Ce dessert fait la part belle au coing, dessert subtil, très parfumé et envoûtant, qui se marie divinement avec les arômes floraux. Il est ici poché à l'hibiscus et à la rose, accompagné de choux farcis de faisselle de chèvre au miel mais avec une ganache au chocolat blanc (comme ici, sans le wasabi, ou cette fausse ganache) ou encore un namelaka, c'est très bien aussi...
Ce dessert de coing, hibiscus et rose, petit chou, faisselle de chèvre et miel se déguste avec un Rasteau VDN blanc ou si vous optez pour la ganache au chocolat blanc, avec un Champagne à dominante de pinot meunier (idéalement 100% et millésimé...). Bonne dégustation !
Ingrédients
pour la crème
- 200 g de faisselle bien égoutée
- 35 g de miel
- 15 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
pour le coing
- 100 g de coing taillé en bâtonnets ou en dés
- 20 g de miel
- 1/2 cuillère à café d'hibiscus séché
- 1 cuillère à café d'eau de rose
pour les choux voir cette recette (avec des pralines roses ou des éclats d'amande seulement)
 

Préparation
Mettre le coing en morceaux/lamelles à couvert avec de l'eau, le miel, les fleurs d'hibiscus. Quand le fruit est cuit mais encore ferme, ajouter l'eau de rose et prolonger à feu doux, jusqu'à ce que le coing soit tendre. Réserver.
​Préparer les choux, selon la recette indiquée en lien ci-dessus.
Chauffer doucement le jus de citron et dissoudre la gélatine ramollie préalablement. Ajouter le miel. Laisser refroidir et mélanger avec la faisselle. Laisser prendre au frais.
Farcir les choux de faisselle, Servir à l'assiette, disposer les coings à température ambiante ou éventuellement tiédis. Réduire le jus de cuisson et déposer quelques gouttes ou traits de sirop ainsi obtenus.

La peau de lait est un souvenir d'enfance mais pas des meilleurs. En séjour chez mes grands-parents paternels dans le Haut Poitou, nous allions chercher le lait frais du matin chez les voisins qui élevaient encore des vaches (mes grands-parents avaient eu jadis du bétail mais cette activité était terminée déjà depuis longtemps quand j'étais petite fille). Un lait crémeux, onctueux qui servait à préparer notre petit déjeuner chocolaté mais qui déposait immanquablement une peau sur le dessus de ma tasse, une peau que j'abhorrais, comme mes filles aujourd'hui. Triste réalité d'enfants habitués à du lait demi-écrémé et pasteurisé...
C'est à Michel Bras, le chef 3 étoiles de Laguiole que je dois la redécouverte de cette peau de lait. C'est un souvenir d'enfance, celui de la tartine de pain grillée sur laquelle on étale cette gourmandise lactée, un mélange de saveur sucrée, salée, un peu aigre. Il cuisine cette peau de lait comme un élément texturant, crémeux, et un condiment à la saveur lactée, soit en salé soit en sucré. Et il a fait des émules, d'autres chefs utilisent aussi désormais la peau de lait (à commencer par Sébastien Bras, bien entendu).
C'est donc cet ingrédient que j'ai choisi de préparer en dessert avec des ingrédients fruité, floral, et l'indissociable tranche de pain, en bâtonnets grillés. Ce coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, pain grillé en clin d'oeil à Michel Bras se déguste en accord avec un Rasteau VDN blanc, comme celui-ci pour les VdV spécial "peaux". Coing et rose est un duo que j'aime beaucoup, je l'ai déjà testé maintes fois, en pâte de coing (des treize desserts) notamment.
 

Ingrédients
- QS lait
- 1 tranche fine de pain (ici petit épeautre)
- 2 ou 3 amandes
- pétale de rose
pour le coing confit à la rose
- 1 coing
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sirop de rose maison (ou eau florale et élément sucrant)
Préparation
La veille faire chauffer le lait sans ébullition environ 5 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 24 heures. Le lendemain prélever la peau de l'ait à l'écumoire, réserver.
Cuire les tranches de coings (compter environ 5 par personne), dans une casserole avec le sirop de rose, à feu moyen, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Ôter les tranches de coing et faire réduire le sirop.
Concasser les amandes et découper le pétale de rose.
Tailler une tranche fine de pain au petit épeautre en bâtonnets et griller (ou inversement). Déposer les tranches de coing dans les assiettes, déposer de la peau de lait sur les croustilles de pain, arroser de sirop de rose réduit, ajouter les éclats d'amandes et parsemer de pétales de rose déchirés. Déguster avec un Rasteau VDN blanc.