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7 juin 2019 5 07 /06 /juin /2019 15:25

Les sauces à base de légumes ont la cote depuis plusieurs années, c'est une tendance qui perdure. Plus légère que les sauces "classiques", elles apportent de la couleur dans l'assiette.
Pour accompagner de l'agneau, j'ai souhaité un accompagnement qui se situe à mi chemin entre une purée et une sauce, sur la base de la harissa, qui fonctionne généralement bien avec cette viande. L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». C'est une purée de piment parfumée d'épices (cumin/carvi et coriandre) et parfois de tomate.
Le légume a ici également l'avantage de pimenter moins fort le condiment. Au choix carotte ou patate douce en base.
Ingrédients
- 1 petite patate douce ou une carotte moyenne
- 1 cuillère à café de purée de piment
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 pincée de coriandre moulue
- sel
Préparation
Cuire le légume dans l'eau. Saler, mixer avec tout ou partie de l'eau de cuisson et ajouter les épices et la purée de piment, au goût.

Comme une harissa à la carotte ou à la patate douce

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20 septembre 2017 3 20 /09 /septembre /2017 09:14

Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave

En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer)  le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle... 
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.

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12 juin 2016 7 12 /06 /juin /2016 16:18

Pour cette idée du dimanche soir, j'utiliserai des asperges, c'est bientôt la fin car l'été est là, la chaleur fait mûrir les légumes d'été, alors profitons encore un peu de ceux de printemps... Avec une poignée d'asperges superbes, nous avons mangé les pointes ce midi et j'ai gardé la base des asperges cuites  pour cette sauce asperge-citron-pavot : une émulsion à base d'huile d'olive (compter 40 grammes d'huile d'olive pour 80 d'asperge cuite), parfumée de citron et parsemée de graines de pavot. Bonne fin de week-end !

L'idée du dimanche soir : sauce asperge-citron-pavot pour pasta

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18 novembre 2015 3 18 /11 /novembre /2015 07:18

Il y a les inventeurs lumineux dont la gloire fracassante résonne longtemps après eux dans les plaines infinies de la connaissance humaine, et puis il y a les inventeurs obscurs, les génies de l’ombre qui traversent la vie sans bruit et s’effacent à jamais sans que la moindre reconnaissance posthume vienne apaiser les tourments éternels de leur âme errante qui gémit aux vents mauvais de l’infernal séjour, sa désespérance écorchée aux griffes glacées d’ingratitude d’un monde au ventre mou sans chaleur ni tendresse.
Parmi ces besogneux du progrès, ces gagne-petit de la connaissance qui ont contribué sans bruit à faire progresser l’humanité de l’âge des cavernes obscurantiste à l’ère lumineuse de la bombe à neutrons, comment de pas prendre le temps d’une pensée émue pour nous souvenir de Jonathan Sifflé-Ceutrin, l’humble et génial inventeur du pain pour saucer?
Jonathan Sifflé-Ceutrin dont le bicentenaire des 200 ans remonte à deux siècles, est né le 4 décembre 1782 à Casuffit-les-Gonesses, au coeur de la Bourgogne gastronomique dans une famille de sauciers éminents. Son père était gribichier-mayonniste du Roi et sa mère, Catherine de Mets-du-Sel, n'était autre que la propre fille du Comte Tinue-de-Touiller-Connard qui fit sensation le soir du Réveillon 1779 à la Cour de Versailles en servant la laitue avec une nouvelle vinaigrette tellement savoureuse que Marie-Antoinette le fit mander le lendemain à trianon pour connaître son secret. "C'est tout simple, Majesté, pour changer, j'ai remplacé le chocolat en poudre par du poivre". "Voilà qui est bien,  Comte Tinue-de-Touiller-Connard, continue je te dis, mais continue... Oh oui c'est bon, Oh-la-la-la-la".
Bien évidemment, l'enfance du petit Jonathan Sifflé-Ceutrin baigna toute entière dans la sauce. Debout sur un tabouret près des fourneaux de fonte où ronflait un feu d'enfer, il ne se lassait jamais de regarder son père barattant les jus délicieux à grands coups de cuillère en bois tandis que sa mère, penchée sur d'immenses poêlons en cuivre rouge, déglaçait à petites rasades de vieux Cognac le sang bruni et les graisses rares des oies de Périgord dont les luxuriantes senteurs veloutées se mêlaient aux graciles effluves des herbes fines pour nous éblouir l'odorat jusqu'à la douleur exquise des faims dévorantes point encore assouvies. Hélas, au moment du repas, la joie préstomacale de Jonathan se muait invariablement en détresse. Quand il avait fini d'avaler en ronronnant l'ultime parcelle de chair tendre que son couteau fébrile arrachait au cuissot du gibier, il restait là, médusé, pantelant de rage et boursouflé d'une intolérable frustration devant le spectacle insupportable de toute cette bonne sauce qui se figeait doucement dans son assiette, à quelques pouces de ses papilles, mouillées de désir et de sa luette offerte frissonnante d'envie au creux de sa gorge moite, dans l'attente infernale d'une bonne giclée de jus de la bête entre ses lèvres écartées !
En vérité je vous le dis mes frères, il faut être végétarien ou socialiste pour ne pas comprendre l'intensité du martyre qu'endurait quotidiennement les malheureux gastronomes de ces temps obscurs... Soumis aux rigueurs d'un protocole draconien qui sévissait jusqu'au tréfonds des campagnes où le clergé avait réussi à l'imposer en arguant comme toujours la valeur rédemptrice de la souffrance, les malheureux dégustaient leur plat de viande en sauce à l'aide de la fourchette et du couteau après qu'un décret papal de 1614 eut frappé d'hérésie l'usage de la cuillère. Pour bien imaginer la cruauté d'une telle frustration, essayez-vous mêmes, misérables profiteurs repus de la gastronomie laxiste de ce siècle décadent, essayez de saucer un jus de gigot avec un couteau ou à la pointe de la fourchette. C'est l'enfer ! C'est atroce ! C'est aussi définitivement intolérable qu'une nuit passée dans un poumon d'acier avec Carole Laure à poil couchée dessus ! 
Curieuse coincidence, c'est le jour même de son vingtième anniversaire que 
Jonathan Sifflé-Ceutrin  eut l'idée de sa vie, l'idée géniale qui allait transformer enfin le supplice tantalien du festin para-saucier en délices juteux inépuisables. C'était le 4 décembre 1802. Ce siècle avait deux ans. Déjà Napoléon perçait sous Bonaparte, et déjà Bonaparte perçait sous Joséphine.
Jonathan soupait au Sanglier chafouin, le restaurant en vogue du gratin consulaire, en compagnie d'une jeune camériste bonapartiste de gauche qu'il comptait culbuter au pousse-café. C'était un gueuleton banal : hors d'oeuvres variés, sangliers variés, fromage OU pain. Je dis bien "fromage OU pain". On sait qu'il aura fallu attendre 1936 et le Front Populaire pour que les travailleurs obtiennent conjointement au prix de luttes admirables les congés payés et les cantines d'usine avec fromage ET pain. En mai 68, les responsables CGT qui s'essouflaient dans leur cholestérol gorgés de Ricard à la traine des étudiants, voulurent ne pas être en reste et exigèrent des patrons la seule réforme logique après celle du fromage ET pain, le remplacement du fromage OU dessert par le tant attendu fromage ET dessert, qui aurait normalement du déboucher sur le vrai changement, c'est à dire l'abolition pure et simple de l'odieux dessert OU assiette en un nouveau dessert ET assiette, stade ultime du progrès socialiste avant la réforme des réformes, qui offrira aux travailleurs le véritable choix populaire que le grand frère soviétique a déjà mis en place : goulag ou lavage de cerveau !
Or, donc, 
 Jonathan Sifflé-Ceutrin finissait son sanglier melb
a sauce grand veneur, quand le seveur, un ancien hippie de la campagne d'Egypte gorgé d'herbes toxiques et de Calva du Nil, laissa malencontreusement choir sa corbeille à pain sur la table où Jonathan commençait à baiser des yeux sa camarade pour oublier la sauce qui se figeait déjà et dans laquelle une énorme tranche de pain de campagne vint s'enliser dans un grand floc-floc grasseyant. Bon sang mais c'est bien sûr ! s'écria le jeune homme et s'emparant d'une autre tranche moelleuse, il la tendit à sa compagne qui n'était autre que Marie Curie, créatrice de la sauce du même nom, et lui dit "Marie, trempe ton pain, Marie, trempe ton pain". (...)

Pierre Desproges (Tribunal des flagrants délires)

 


 

L'inventeur du pain pour saucer, par Pierre Desproges

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