Stéphan Perrotte est un confiturier d'exception, découvert indirectement un peu grâce à  Pascal Barbot, l'éditeur de l'Almanach insolite, l'ouvrage si créatif paru aux Editions Mine de Rien, puis de façon plus précise sur facebook. Quelques contacts et échanges plus loin, Stephan Perrotte m'a envoyé quelques confitures de sa production. Ce Meilleur Confiturier 2014 élabore des confitures haut de gamme préparées en chaudron de cuivre mais selon un processus de cuisson particulier et qui conserve la saveur du fruit, c'est là le secret de fabrication du confiturier ; elles sont garanties sans conservateur ni arôme articifiel.
Il offre une large gamme de spécialités fruitées, au choix : saveur classique, comme par exemple la délicieuse "Framboise Mekeer" médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris en 2014 ; saveur exotique, telle l'Ananas à la vanille Bourbon et rhum vieux, ou la Mangue aux fruits de la passion ; saveur originales comme Pomme, jus de yuzu et sésame noir...
ces quatre confitures testées se caractérisent toutes par une incroyable fraîcheur en bouche ! Ne cherchez pas la saveur classique "confite" mais davantage celui du fruit frais conservé grâce à des cuisson douces et/ou courtes. Inutile de préciser que ces confitures là ne sont pas seulement destinées à la tartine ! 
 

Nous avons adoré la framboise à l'unanimité pour l'incomparable saveur du fruit. La confiture ananas a été très appréciée pour l'équilibre et la "tartinabilité", sa pointe de rhum et de vanille sont bien équilibrées, justement dosées. La mangue-passion recueille beaucoup de suffrages également en dépit des morceaux un peu fermes difficiles à manger au petit déjeuner. Qu'à cela ne tienne, déposons là sur un produit lacté ou une panna cotta, dans un dessert à l'assiette ou pour accompagner un magret de canard par exemple. La mangue y a pleinement la saveur de fruit frais, la même texture en bouche, avec la nervosité palpable et l'acidulé léger du fruit de la passion. Quant à pomme-yuzu, si Miss L n'a pas aimé (normal, elle n'aime pas le yuzu), j'ai beaucoup aimé son équilibre et sa fraîcheur également. C'est aussi un condiment très intéressant, je pense notamment à un chèvre frais et crémeux, celui du Rove par exemple...
Bref des confitures pour la cuisine, pas seulement pour la tartine !
NB Le confiturier prépare aussi des recettes sur mesure pour des chefs de cuisine, Yoann Conte, Thibault Ruggeri, Jean Sulpice...
Les confitures et autres spécialités fruitées de Stéphan Perrotte sont diponibles essentiellement sur sa boutique en ligne.

Je ne résiste pas au plaisir de reprendre une citation qui figure sur le site de Stéphan : comme disait Alexandre Vialatte « la confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard » !

Parmi les friandises dénichées cet été, les praslines de Montargis figurent en bonne place. Cette très ancienne confiserie doit son nom au Comte de Plessis-Praslin, Maréchal et Pair de France, dont l'officier de bouche, Clément Jaluzot, aurait précisément créé cette friandise au XVIIème siècle : une amande grillée au sucre. Il s'installe bientôt à Montargis comme confiseur. Bien plus tard, Léon Mazet rachète la recette de la prasline et ouvre une confiserie à Montargis, puis très vite une boutique à Paris.

La prasline ou praline traditionnelle de Montargis est célèbre pour son croquant caramélisé, un procédé de fabrication inchangé depuis sa création, qui permet à la Maison Mazet de proclamer une recette originale et unique depuis 1636 ! Toutefois, la prasline "classique" s'est enrichie de 3 variétés gourmandes et parfumées originales : caramel salé, orange-girofle, yuzu. Je n'ai pas testé la seconde, j'ai moyennement apprécié la première à laquelle je reconnais pourtant un caractère addictif ; la variété yuzu vaut par sa note poivrée (poivre masthota, origine rare et très aromatique) plus que l'agrume lui-même. Un citron vert, frais en bouche, pourrait aussi peut-être bien fonctionner...
Pour en savoir plus sur les praslines et les autres confiseries de la maison Mazet, cliquer ici.

Couleur café, que j'aime ta couleur café ! C'est le thème noir et amer de ce mois d'octobre sur Fureur des Vivres, vous y saurez tout ou pas loin, sur le café ! Pour ma part, je me suis penchée avec beaucoup d'intérêt sur l'art du barista, le "sommelier" du café, ainsi que sur les pinrcipales recettes de café à l'italienne : espresso, cappuccino, caffè latte, machiato, mocha etc... L'article est ici, avec une chouette vidéo de latte art !

La fourme d'Ambert, vous connaissez cette pâte persillée de forme cylindrique et que l'on tranche en part circulaire ; elle offre une pâte fondante et une saveur de penicilium plus douce que les autres "pâtes persillées" comme le Bleu d'Auvergne ou le Roquefort. Ce fromage AOP d'Auvergne est produit autour du village d'Ambert ainsi qu'au nord de Clermont-Ferrand, par seulement 10 producteurs (3 fermiers et 7 laitiers).

Du troupeau au fromage...

La fourme d'Ambert peut en effet être d'origine fermière (lait d'un élevage fermier) ou laitière (lait issu de plusieurs élevages, collecté par des coopératives laitières) ; la fourme d'Ambert peut être fabriquée au lait pasteurisé ou au lait cru (nécessairement dans le cas d'une fourme fermière). A noter que les laiteries se mettent à fabriquer de la fourme d'Ambert au lait cru... Les races de vache sont diverses. Chez l'éleveur rencontré, Mr Geneste, il s'agissait de Simmental, un troupeau de 50 vaches laitières (+150 pour la boucherie) pour une production de 2,5 tonnes de fourmes d'Ambert par an. Sur ces pâturages à 500 mètres d'altitude, les vaches sortent progressivement profiter des herbes sauvages. Elles seront "sevrées" de leur alimentation hivernale, riche en céréales pour broûter nuit et jour d'ici quelques mois...

Comment se produit la fourme d'Ambert ?

On doit la typicité des "pâtes persillées" à l'ajout de penicillium (le "bleu"), durant l'ensemencement des ferments lactiques et de la présure. A l'affinage, il développera ces "moisissures" caractéristiques. Le penicillium est une sorte de champignon microscopique utilisé pour développer une transformation recherchée sur les protéines de lait (on doit aussi certaines croûtes de chèvre et l'aspect duveteux du Camembert à des souches de penicillium). Il en existe de nombreuses souches, mais il se pourrait bien que ceux des pâtes persillées soit particulièrement bénéfiques pour notre santé (à suivre...). NB Sous l'appellation, définie en 1972, on trouvait la fourme d'Ambert, du nom d'un village d'Auvergne, et la fourme de Montbrison désormais deux AOC distinctes, chacune travaillées avec des souches de penicillium différentes. Une certification AOP (appellation d'origine protégée) contribue en outre à protéger la fourme d'Ambert à l'étranger...

Après ensemencement, le caillé est coupé en tout petits cubes d'environ 1cm d'arête. Le sérum est égoutté et le caillé ainsi "concassé" est déposé dans des cylindres qui donneront la forme particulière de la fourme d'Ambert. Elles sont démoulées 5 à 6 fois afin de poursuivre l'égouttage et roulées dans des paillettes de sel marin. On a ménagé des espaces entre les cubes pour favoriser le développement des moisissures :

Au bout de 48 heures, les fourmes seront démoulées et placées dans des "gouttières", où elles sont tournées encore 3 fois par jour. Puis, les fourmes sont passées en cave d'affinage, l'une d'entre elles est dédiée spécifiquement aux pâtes persillées (pour éviter que des spores de pénicillium, très volatiles, ne viennent "bleuir" les autres fromages...). La température y est de 9-10°C avec une hygrométrie importante  (90%), afin de favoriser une texture moelleuse : le dosage est réalisé par chaque fromager-affineur pour obtenir un résultat ni trop sec ni trop humide, juste ce qu'il faut pour donner ce fondant en bouche que l'on prend à tort pour un fromage "gras"... 

On pique la fourme afin de favoriser les échanges oxydatifs : l'oxygène pénètre dans le fromage accentue le développement de la moisissure, du "bleu" (les aiguilles sous le plateau remontent en perçant le cylindre de fromage).

Les aiguilles laissent des "traces" à l'intérieur de la fourme, vous avez probablement croisé ce genre de long trait, vous vous êtes peut-être même déjà posé la question de savoir à quoi cela correspondait, voici l'explication...

Après 30 jours, l'affinage se termine avec une température significativement plus basse (ici, 3°C), pour favoriser l'action du seul  pénicillium. Dans le même temps, la croûte va se former, formant une couche protectrice de couleur bleu-gris qui peut parfois être teinté de jaune ; à l'intérieur, la pâte varie du blanc ivoire à un crème léger, selon la nourriture des bêtes. La fourme d'Ambert s'affine au minimum 28 jours, mais il peut durer jusqu'à deux mois tout en conservant son caractère "tendre" et fondant, caractéristique essentielle de l'appellation, voire une texture un peu plus sèche, selon la qualité du lait initial et, surtout, la souche de pénicilium utilisée.

Et la dégustation ?

La croûte fine peut se manger (on écroûte juste pour des besoins culinaires spécifiques). La pâte est tendre, souple, fondante en bouche, avec cette saveur subtile et douce de "bleu". On la dégustera sur plateau avec un pain pas trop fort qui respecte sa douceur, baguette ou pain de campagne par exemple. On boira un vin blanc doux pas trop sucré, plus moelleux que liquoreux, voire un vin doux naturel doré bien travaillé. Ou un vin rouge léger et fruité. En cuisine, la fourme d'Ambert se laisse fondre sur des pommes de terre, des pâtes ou dans un risotto ; testez-la aussi sur des lentilles blondes de la Planèze ou vertes du Puy, un joli mariage de terroir ! Elle s'accompagne délicieusement de noix et de noisettes, se plaît en compagnie de poire et de raisin, se travaille en salé, en sucré-salé, voire en sucré !

Le site des fromages AOP ne manque pas d'idées gourmandes que vous retrouverez ici... Merci à eux et à l'éleveur Pascal Geneste, à Bongheat. Pour en savoir plus sur ce dernier, qui vend à la ferme, cliquez ici.

Je vous convie aujourd'hui à la visite de la confiserie du Mont Ventoux qui fabrique encore les berlingots de Carpentras, un souvenir d'enfance pour quelques-uns d'entre nous et beaucoup de gourmandise à partager entre petits et grands ! 

Première étape, la cuisson du sucre cristallisé. Le confiseur travaille sur deux bassines en même temps : quand l'une démarre à peine en cuisson, l'autre est déjà proche des 160°C requis, la température du sucre cuit. Outil essentiel, le thermomètre qui établit avec précision la température du sucre. Gare aux brûlures !

Le glucose s'incorpore ensuite quand le sucre est bien fondu.

Puis le sucre est versé sur une grande surface plane, sur lequel il  refroidira peu à peu, on y versera l'arôme et le colorant, comme pour tout bonbon de sucre cuit.

Puis on replie la masse sur elle-même...

...pour bien amalgamer le tout, on la manipule (avec des gants !), on la malaxe.

La masse rouge, comme une coulée de lave...

Les berlingots se caractérisent par des rayures blanches décoratives qui font, avec sa forme, tout le charme de ce bonbon à l'ancienne. Mais comment les obtient-on, sont-elles peintes ? Que nenni ! On prélève une partie du sucre cuit parfumé et coloré que l'on étire autour d'un crochet : par l'effet mécanique et le refroidissement, le sucre recristallise et blanchit naturellement : cela s'appelle le sucre tiré.

Reste alors à incorporer ce sucre tiré au sucre coloré : on l'étire en fine "cordelette...

...et on le pose sur la masse de sucre cuit (ci-dessous verte ou rouge, selon le colorant ajouté), en formant comme des lacets qui zigzaguent à la surface brillante.

Et en version rouge (à le menthe !)

On forme ensuite un rouleau, comme une colonne de Buren en sucre...

... qui passe dans une sorte d'étireuse :Le boudin s'affine en un mince cordon de sucre aux couleurs "torsadées" (en version rouge)

Le sucre passe dans une autre machine, dans la foulée : elle "pré-forme" les berlingots.

Un ventilateur refroidit le sucre

Les berlingots s'étalent alors sur de grandes plaques.

Une fois totalement refroidis, il ne restera plus qu'à les casser à la jointure (à la main...).

Avant, bien sûr, on le faisait manuellement ; démonstration aux ciseaux :

On croque les "chutes" ?

Le vert était à l'anis, le rouge est à la menthe (je voux expliquerai dans un prochain billet pourquoi)... Le préféré de mes filles est celui à la fraise, mais il en existe au citron, à la cerise et depuis quelques années, à la lavande et au melon !

Dans la boutique, on trouve aussi diverses friandise, du nougat, des macarons, des florentins, de la pâte de coing, des pâtes de fruits, des fruits confits...

L'accueil est très sympathique, on peut regarder la fabrication et déguster les berlingots encore tiède. Une visite s'impose pendant les vacances scolaires si vous êtes dans la région ou de passage !

Confiserie du Mont Ventoux

1184, Av D. Eisenhower - 84200 Carpentras

Tel 04 90 63 05 25

Et vente en ligne sur le site.