Le point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ? Une base moelleuse ou plus craquante, entre dacquoise et macaron, garnie d'une crème pralinée, crème au beurre classique ou "mousseline". A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise : le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d'une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. NB le Progrès est à base d'une meringue noisette...
Le "Russe" est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d'Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron (amande donc) et la garniture une crème pralinée. Le nom de Russe est incertain et diffère selon les sources mais ce qui est sûr c'est que les curistes russes étaient nombreux à fréquenter le pays basque, une tradition témoigne d'ailleurs de ce passé touristique : le Grand Hôtel de Biarritz fête chaque année le Nouvel An Orthodoxe...
Le Saint Anthelme (cité ici par Mercotte) est originaire de Chambéry. Et Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également. Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu'il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), la proportion de noisettes y est plus importante.
On trouve deci-delà des recettes proches mais comme la version pistachée d'Alain Dutournier, et en Ardèche une version crème mousseline à la crème de marron, le Vernoux.
A demain pour une recette de Castelnaudary ou Castel...
