Il est des exigences que l'on a tout de suite envie de satisfaire, comme pour cette tarte au citron d'anniversaire. Parce que j'en fais rarement (Miss L pensait ne pas aimer) et que les 13 ans de Melle E, ce n'est qu'une fois dans l'année (bon, un peu plus qu'une fois si l'on compte la famille, la soirée entre copines etc). Mais elle en avait envie de cette tarte au citron, une toute simple : biscuit fin et craquant sous la langue, crème suave, acidulée, parfumée et la touche fondante de la meringue en plus. Pas la même base sucrée mais la même recette de crème chiboust qu'ici. Plus voluptueuse et un peu plus douce qu'un curd, la crème chiboust au citron  me paraissait toute trouvée pour cette occasion.
Argument supplémentaire, on doit l'invention de cette crème au pâtissier Chiboust qui lui a légué son nom et qui garnissait à l'origine le Saint Honoré, à la place de la chantilly...
NB j'ai utilisé la moitié de l'appareil au citron environ et la quantité adaptée de meringue. Reste un peu de base citronnée très peu sucrée. Recette à suivre...

Ingrédients
pour la pâte sucrée 
- 95 grammes de farine
- 10 grammes de fécule de pommes de terre ou de maïs
- 45 grammes de sucre glace
- 65 grammes de beurre
- 17,5 grammes de poudre d'amandes
- 1/2 pincée de sel fin
- 1/2 oeuf

pour la crème chiboust au citron (et la meringue)
- 100 grammes de jus de citron (environ deux fruits) et leur zeste
- 260 grammes de lait
- 4 oeufs (66 grammes de jaunes+100 grammes de blancs d'oeuf)
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
- 130 grammes de sucre glace
- 40 grammes de beurre mou

Préparation
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en dés et le travailler à la main. Ajouter l'oeuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Mettre en forme  et laisser reposer 1 heure avant cuisson. Cuire le fond de pâte sucrée environ 12 minutes, à 170°C. Laisser refroidir.

Pour la crème chiboust, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule et mélanger. Incorporer un tiers du lait préalablement chauffé. Reverser la préparation dans la casserole avec le reste du lait et faire épaissir. Ajouter les zestes et le jus des citrons. Laisser tiédir puis ajouter le beurre en fouettant. Faire refroidir en remuant régulièrement.
Monter les blancs d'oeuf en neige et meringuer avec le sucre glace, jusqu'à obtention d'une texture bien ferme. Mélanger deux tiers de cette meringue à la crème pâtissière citronnée. Verser celle-ci sur le fond de tarte précuit et enfourner à 180°C pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de décorer avec la meringue. Colorer au chalumeau et décorer à volonté.
 

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.
Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.
Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.