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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 16:26

Certains font remonter la tradition du boeuf gras de Pâques aux temps antiques d'Egypte et de Rome, qui célébraient l'animal par rite païen, à l'équinoxe de printemps. Mais c'est surtout au Moyen-âge que naît la coutume du boeuf "villé" ou "viellé" (parfois "violé") au moment de Pâques, ainsi nommé parce qu'il est promené au son de la vielle ou viole, par la corporation des bouchers ; la procession défile généralement le jeudi précédent Pâques, boeufs parés, enrubannés et enguirlandés de fleurs, à travers ville ou village. Hommage à ces boeufs de tractage, d'attelage, essentiels à l'exploitation, auxquels on apporte le plus grand soin, alors : bien nourris au foin, confortablement installés dans l'étable, ils passent l'hiver à l'abri, jouissent d'une repos mérité etb s'engraissent. Ce sont ces bêtes bien bâties, grasses, nobles représentants de leur race que l'on expose fièrement...
Après la période maigre de Carême, le boeuf marque la rupture du jeûne et l'abondance de chair lors du repas de Pâques. Il est alors courant de cuisiner le pot-au-feu
qui acquiert une symbolique forte le dimanche saint. Un mets délaissé depuis au profit de l'agneau pascal.image_boeufgras.jpgLa tradition du boeuf gras de Pâques a bien failli disparaître par manque de bêtes, mais elle renaît de ses cendres et a cours aujourd'hui en Aubrac, dans l'Aveyron, les Cévennes et la Haute Loire, mais aussi en Suisse romande. Le boeuf de Pâques se fête notamment ici.
Corrélée à cette célébration du boeuf gras, l'AOC "Fin gras du Mézenc" célèbre depuis 2006 des races bovines nourries au foin du Mézenc à base de plantes locales séchées, dont la cistre
, chère à Michel Bras, emblème du restaurant étoilé (nb la cistre est aussi nommée thé de l'Aubrac, fenouil des Alpes ou herbe à viande !)...
NB le Fin Gras du Mézenc est une AOP depuis le 9 mai 2013.
logofingrasmezenc.jpgLe massif du Mézenc est à cheval sur les départements d'Ardèche et de Haute Loire et culmine à 1750 m d'altitude (Mont Mézenc) ; il marque géographiquement la frontière naturelle avec la vallée de la Loire (le fleuve prend sa source sur le massif du Mézenc au Mont Gerbier de Jonc).
Nourris au foin du Mézenc, les boeufs du Massif sont réputés pour la qualité de leur chair. Agés de 12 à 15 ans, et trop vieux pour le labour, les bêtes sont engraissées durant l'hiver et
vendus dans les foires locales au moment de Pâque.
La race locale, la mézine, ayant disparu dans les années 1970, elle est remplacée depuis par différentes races, notamment l'Aubrac ; Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac sont autorisées par l'AOC, en race pure ou en croisement.
Mais la typicité du  Fin gras du Mézenc réside dans le terroir et l'alimentation de l'animal. Selon le géographe et géologue Jean-Louis Giraud-Soulavie (1751-1813), "La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais (des animaux) ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute ; on charrie ce foin dans les granges avec des traîneaux que les bœufs foulent et montent jusqu’au toit de la grange ; et quand ce foin a fermenté, il ne forme plus qu’une masse que l’on coupe à la hache. Prenez un peu de ce foin, faites-en une infusion, et vous aurez un vulnéraire très parfumé, et bien plus salutaire que toutes ces décoctions dont on s’affadit l’estomac." Une qualité reconnue depuis par des experts de l'INRA qui ont démontré que les composés terpéniques (camphré, mentholé) de la cistre sont présents dans le foin du Mézenc et se retrouvent bien dans le gras de la viande.
Côté goût, la maturation et la diffusion de fragrances terpéniques liées au foin du Mézenc confèrent à la viande un persillé et un goût particuliers. Grillée, la chair est d'une grande tendreté avec un gras savoureux. Mais c'est en pot-au-feu que la chair diffuse apparemment le mieux sa saveur. La cuisson douce est- semble-t-il le mieux apte à exhauster cette note fauve, animale du Fin gras du Mézenc... Aujourd'hui, l'AOC représente une centaine d'éleveurs et 500 bêtes. Cette production saisonnière s'échelonne de mars à juin et se cloture le premier dimanche de juin par la Fête du Fin Gras et du Cercle des Sources.

Pour en savoir plus sur le Fin gras du Mézenc, cliquez ici.

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30 mars 2013 6 30 /03 /mars /2013 17:17

La culture ovine se pratique dans les Alpes du Sud, selon une tradition millénaire : la transhumance, cette migration des troupeaux vers de plus tendres pâturages, est intimement liée à l’image pastorale de la culture provençale. Chantée par les félibres, fêtée dans de nombreux villages, la transhumance est la clé de voûte d’un modèle d’élevage extensif, où la qualité des viandes fait écho à la liberté des bêtes.
Dans le Lubéron, d’Apt jusqu’à Sault, les moutons vont et viennent entre les massifs de la garrigue et les hauts plateaux, broutant des herbes richement parfumées : le serpolet, le romarin, la marjolaine et le farigoule (comprenez, le thym !). L’agneau du Lubéron et celui du pays de Sault sont des viandes goûteuses de terroirs différents. Mais ils ne possèdent pas ce double label qui fait de l’agneau de Sisteron le fleuron de la production ovine provençale !
 

 La dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920/1930 à l'initiative de chevillards sisteronnais. Sur la Côte d'Azur où le tourisme commençait alors à se développer, l'agneau de Sisteron connut alors un véritable engouement qui ne faiblirait pas pendant plus de soixante ans. Un succès lié à l’emplacement géographique de la ville frontière entre le Dauphiné et la Provence : les transhumances ici se font entre chaînes alpines et prairies méditerranéennes, verts pâturages et garrigue embaumante… Rien de plus naturel que l’abattoir de Sisteron soit devenu l’une des plaques tournantes de l’élevage ovin régional ! Il est même le premier abattoir ovin français en volume traité. Il faut dire que la région Provence Alpes Côte d'Azur est aujourd'hui la 2ème région ovine de France avec plus de 650 000 brebis et 2 000 éleveurs, soit 4,2 % des producteurs français. 80 % de l'effectif ovin régional est concentré sur 3 départements : Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes et Bouches-du-Rhône.

La production d'agneaux y est d'autant plus importante que la consommation régionale est très élevée. Un habitant de la région PACA consomme 9 kg de viande d'agneau par an, le double du niveau national.

La  Préalpes du Sud avec 265 000 brebis, la Mérinos d'Arles avec 250 000 brebis et la Mourérous avec 10 000 brebis sont les trois races rustiques qui dominent, étant parfaitement adaptées au terrain et au climat de Provence. Ce sont les trois races qui prévalent pour l’obtention du Label Rouge.agneausisteron.jpgL’agneau de Sisteron est reconnu officiellement par un Label Rouge depuis 1995 et une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2007. Cette dernière définit la zone de production qui s’étend sur toute la région PACA jusqu’en Drôme Provençale, regroupant les départements des Alpes de Haute Provence et des Hautes-Alpes, ainsi qu’une grande partie de la Drôme, du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes : l’agneau de Sisteron doit impérativement y être né, élevé et abattu.
Au cahier des charges IGP, qui protège le nom « Agneau de Sisteron », est adossé le cahier des charges Label Rouge Agneau Fermier, chargé de garantir la qualité du produit : le nombre de brebis issues des trois races Préalpes du Sud, Mérinos d'Arles et Mourérous sur une exploitation est limité en fonction des surfaces de pâturages disponibles ; le mode d’élevage est extensif et pastoral pratiquant la transhumance et le pâturage des parcours avec un mode parfaitement naturel d’entretien des paysages ; les agneaux sont nourris au lait maternel pendant 60 jours minimum. Après sevrage, ils reçoivent une alimentation à base de foin, de fourrage produits sur la zone d’exploitation, éventuellement complétée d’aliments à base de céréales sous contrôle de l’organisme certificateur. L’emploi d’antibiotique de façon préventive est interdit !

L’agneau de Sisteron est un agneau jeune (de 70 à 150 jours) et léger (de 13 à 19 kg). La traçabilité des agneaux est garantie, de leur naissance à la livraison des carcasses. Chaque carcasse est dûment certifiée par un tampon Label Rouge ainsi qu’un Certificat de Garantie et d'Origine « Agneau de Sisteron Label Rouge » numéroté.

La qualité des carcasses est observée à froid : 7 heures après l'abattage, un salarié du groupement qualité évalue ainsi au mieux si la viande pourra ou non bénéficier du Label Rouge. Sur un peu plus de 60 000 agneaux qui transitent par l’abattoir de Sisteron, un peu plus de 30 000 seulement obtiennent cette certification. logoagneausisteron.jpgGérée par l’association César, cette double exigence doit avant tout garantir au consommateur des qualités optimales en bouche ; des tests organoleptiques contribuent à l’obtention du Label Rouge : l’agneau de Sisteron doit présenter une chair claire d’une grande finesse, caractérisée par son moelleux et la douceur de son goût. La carcasse doit présenter un gras clair, caillé uniformément et non huileux.

Ces qualités autorisent autant une cuisson à basse température pour un agneau fondant, qu’une chair grillée, rôtie ou poêlée, qui conservera son moelleux, sans se dessécher.

Pour l’accompagner rien de tel que les herbes de la garrigue, l’ail de Provence, l’huile d’olive et les légumes nouveaux de Printemps. Et pourquoi pas, le chèvre de Banon qui donnera une typicité bien agréable à la viande !

Epaule, carré, gigot sont les classiques des tables de fête provençales. Autrefois, la fressure de l'agneau était servie au cours du repas avant le gigot. Les abats et les pieds sont toujours employés à la confection des pieds et paquets, un grand classique méridional ! C’est cette qualité que l’on retrouve, par tradition, à Noël et à Pâques, deux dates autour desquelles s’organisent les périodes d’agnelage des brebis…
NB article paru sur Fureur des Vivres en 2009 ; photos de l'association César

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7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 07:45
La poutargue est un produit fort ancien déjà connu de nos antiques romains et grecs, fort friands de ce genre de mets... Il s'agit d'oeufs salés et séchés de muge ou mulet, nom donné au même poisson en Atlantique (il existe souvent deux dénominations, l'une au sud, l'autre au nord comme bar et loup...) ; c'est le
"caviar de la Méditerranée".
La poutargue est une déformation de l'occitan boutargo, qui viendrait lui même de l'arabe buttarih (sorte de caviar). On trouve les formes "boutargues" dans les autres pays (bottarga en italien par exemple), seule la Provence a transformé le terme en "poutargue", devenu depuis la fierté de Martigues, puisque le mets est supposé en être la spécialité depuis au moins la fin du XVIIème siècle ! Mais on trouve aussi un caviar "camarguais". Et dans la plupart des pays du bassin méditerranéen, en Corse, en Sardaigne, en Italie, en Espagne...
La plus ancienne citation française de la poutargue, sous sa forme première "boutargue" se trouve chez Rabelais, dans son Gargantua : "Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses".
La recette nous arriverait d'Italie, où un texte vénitien de 1320 atteste l'existence du "butarigus", puis il est explicitement décrit comme un "caviar", dénommé également "bottargas", sorte de "saucisses" de la mer...
La difficulté consiste à maintenir intacte la poche des oeufs au cours des différents processus d'élaboration : salée, pressée, séchée et parfois même fumée, la poche est ensuite soit laissée telle quelle, naturellement protégée par sa membrane d'origine, soit couverte d'une fine couche de cire destinée à la protéger.  Selon qu'il s'agit de mulet jaune ou noir, la teinte de la poutargue peut varier d'un jaune pâle à un orange cuivré, mais la durée de séchage, le salage, et le fumage le cas échéant peuvent également jouer...
Pour en savoir plus lire le sujet de l'excellent site Terroir d'en France... A noter l'existence de poutargue de thon et de liche.poutargue.jpgJadis, la production de poutargue était courante et les pêcheurs en mangeait comme ils mangeaient la bouillabaisse ! Mais le mulet est aujourd'hui victime de surpêche (d'où l'émergence de poutargue à base d'autres espèces...), et pour faire face à la demande croissante (les Japonais sont notamment très friands et très demandeurs de
karasumi), les poches d'oeufs sont souvent importées du Sénégal, de Mauritanie, du Brésil ou encore de Tunisie. Il existe également à Taïwan des élevages destinés à la production de poutargue.
L'un des producteurs les plus fameux reste la maison Memmi. Un autre ? Cliquer ici ou  ici !
Une "saveur puissante et marine" voilà ce qui caractérise la poutargue ! C'est pourquoi, on en met très peu, on la taille en copeaux à l'économe ou au zesteur, ou encore on la râpe (j'utilise pour ma part une râpe très fine type râpe à épices ou microplane). A râper sur de la pomme de terre, des pâtes, "terminer" un risotto, renforcer les saveurs marines d'un tartare ou d'un carpaccio de poisson, créer une note terre-mer avec du cochon ou du veau... Et c'est un délice sur un oeuf coulant !
On peut la déguster sur des toasts à l'apéritif, dans une salade marine ou encore dans des pâtes, elle accomodera et "punchera" un plat de poisson à chair blanche, se marie avec huile d'olive et citron, tomate et herbes fraîches. Rappelons enfin que la poutargue est à la base du tarama grec (oeufs de mulet, jus de citron et mie de pain, le tout broyé pour former la pâte à tartiner grecque) !
Des recettes à base de poutargue ?
Tiramisu salé tomate, basilic et poutargue
Crème de ricotta à la poutargue sur blinis de sarrasin
Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée
Texte publié sur le blog en 2007

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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 16:05

C'est par une matinée humide, où le soleil poind timidement sous l'épaisse nappe de brouillard, que je me suis rendue à la safranière d'Orange, chez Valérie Ricard, pour y percer le secret de ce bulbe surnommé l'or rouge, en raison de son prix élevé.
Le crocus sativus, safran véritable, est un bulbe dont la durée de vie est d'environ 5/6 ans. Cette jolie fleur mauve au pistil orange vif s'épanouit en octobre-novembre (en Provence), elle apprécie les températures un peu fraîches autour de 10°C, assorties d'un soleil éclatant.safrannierehumide.jpgCette plante méditerrannéenne se plaît dans diverses régions, où elle est historiquement bien implantée : dans le Quercy, dans le Gâtinais, en Vallée du Rhône. Dans le Vaucluse autour d'Orange et de l'autre côté du fleuve, dans le Gard, il existe une vieille tradition safranière ; autant que la vigne, le safran se plaît dans cette région d'étés secs et chauds et d'hivers vifs...

safrannierehumide1.jpgIl faut 150 à 200 fleurs, récoltées à la main le jour même de leur floraison, pour produire 1 gramme de safran sec. Le rendement dépend considérablement de la façon dont est conduite la culture du safran. La récolte n'attend pas car la fleur sort de terre et meurt au bout de 48 heures ; à la safrannière d'Orange, elle s'effectue quotidiennement de façon échelonnée durant un petit mois à raison de 500, 1000, 2000 fleurs  par jour au tout début, avec des pics de 15 000 à 20 000 fleurs certains jours !

safranniere_cagettesafran.jpg

C'est à la main que l'on ôte le pistil, composé de 3 filaments rouge-orangé. Ci-dessous, à deux générations d'écart, la mère et la fille de Valérie procèdent à cette opération qui nécessite patience et soin : c'est l'émondage. Au bout d'une heure, voici dans l'assiette ce qui a été collecté...

montage_2safrannieres.jpg

Ci-dessous, on visualise bien les 3 filaments qui composent le pistil. On voit bien aussi les qualités colorantes du safran !

manipulationsafran.jpg

Les pistils de safran (ou stigmates), en gros plan. Après les avoir collectés, il faudra ensuite les déshydrater à environ 40/50°C. Durant cette opération, ils perdront jusqu'à 20% de leur poids. Les filaments seront ensuite regroupés, pesés, emballés. Stockés à l'abri de la lumière et au sec, ils s'utiliseront au bout de 4 à 5 semaines après séchage pour une saveur optimale, et ils peuvent se conserver 2 à 3 ans. Pour bien utiliser le safran, cliquez ici.

safranfilaments.jpg

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18 août 2012 6 18 /08 /août /2012 06:49

Akerbeltz, le bouc noir en euskara, est l'emblème choisi depuis 1999 par François Iraola qui produit une des rares bières brassées au pays basque. Installée au départ à Licq-Atherey (province de la Soule), la brasserie vient d'être déplacée à Ascain, sur la côte basque. Fraîchement inaugurée, le site ultra-moderne allie innovation, développement durable et recette traditionnelle, à base d'éléments naturels, non OGM et sans additifs : malt de Navarre (orge germée puis torréfiée qui donne son nom au Garagardoa, recette ancienne de “vin d’orge”), houblon, levures et eau de source, celles des montagnes basques. Plus des épices, selon les recettes, mais c'est un secret bien gardé !bierebasqueakerbeltz.jpgTrois brassages différents de fermentation haute, non pasteurisées, pour des saveurs typées : blanche, blonde et ambrée Akerbeltz (en saison, il existe aussi la bière de Printemps et celle de Noël). La première, Xuria, (4°) offre une saveur légère, subtilement acidulée avec des notes d'agrume. L'ambrée ou Gorrasta (5,5°) est plus dense, plus nutritive, un peu plus sucrée aussi, avec une saveur maltée et une très légère amertume en fin de bouche. Elle est également agréablement acidulée : marque de fabrique du brasseur ?
NB la bière Aberbeltz est mis à l'honneur dans un menu hommage à trois amis par un quatrième, le chef du restaurant Oppoca, Dominique Massonde.
Pour en savoir plus sur les bières basques Akerbeltz, cliquez ici.

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8 août 2012 3 08 /08 /août /2012 06:25

Espelette est un petit village du pays de la province basque du Labourd, réputé pour son piment (en basque Ezpeletako biperra) qui apporte couleur et saveur à la cuisine locale : pas d'axoa d'Espelette sans son piment, ni de marmitako, de piperade ou de poulet basquaise... espelette_facadepiment.jpgImporté d'Amérique, le piment est cultivé depuis le XVIIème siècle au pays basque où il a trouvé un microclimat propice, humide et chaud en été, balayé par l'air océanique... Il est semé en mars et repiqué en plein champ en mai/juin. Le piment mûrit dès août ; il est alors récolté de façon échelonnée entre août et novembre, jusqu'aux premières gelées. Puis, on le fait sécher sur claies ou en façades. Le piment sera ensuite broyé finement, après une fin de séchage, déshydraté en four. On trouve ainsi le piment d'Espelette sous forme de poudre ou de cordes de piments entiers et séchés.pimentespeletteLe piment d'Espelette fait partie de la famille des piments basques dont le piment doux d'Anglet, le piment de Guernika, le Guindillas de Tolosa - Langostinos d' Ibarra, le Piquillo de Lodosa, le Cuerno de Cabra ("corne de chèvre").
Il étaient une trentaine de producteurs peu avant la reconnaissance et le label AOC, ils sont aujourd'hui plus de 160 réunis en syndicat pour défendre l'AOP Piment d'Espelette, contrôler la qualité des produits et valoriser le condiment basque.
La zone d'appellation est étendue dans la région du Labourd sur les villages d'Espelette, Itxassou, Ainhoa, Larressore, Souraïde, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Ustaritz et Saint-Pée-sur-Nivelle.
Certains producteurs en font leur activité essentielle, telles Maritxu Amestoy Irumé (à Halsou, productrice qui fournit notamment Dominique Massonde, chef de cuisine à Ainhoa) ou Laurence Lastiri (1 ha en bio à Itxassou). D'autres produisent le piment en comespelette_boutiquesyndicat.JPGplément sur une polyculture qui peut comprendre du maïs, des cerises, des pommes...
Le syndicat du piment d'Espelette a sa boutique dans le centre d'Espelette, vous pouvez y déguster le condiment, y visionner des vidéos expliquant la culture du piment, rencontrer des producteurs et des chefs de la région qui valorisent le produit, comme Dominique Massonde (qui utilise 10 fois plus de piment d'Espelette que de poivre !).
Pour remplir le cahier des charges de l'AOP, le piment d'Espelette sera jugé sur ses qualités organoleptiques et dégusté par les professionnels : à la vue, il doit être rouge-orangé à rouge-brun (avec des particules inférieures à 5 mm pour la poudre) ; au nez, d'aromatique à intensément parfumé, il peut évoquer le foin sec, le pain grillé, la tomate
ou le poivron bien mûr, avec un bon équilibre aromatique ; en bouche, son piquant doit osciller entre un piquant moyen et intense (en aucun cas brûlant), qui doit être progressif et offrir une longueur en bouche, sans agressivité ; il peut être légèrement sucré ou développer une pointe d'amertume.
Rappelons que le piment d'Espelette présente une force de 4 sur l'échelle de Scoville des piments, devant le paprika hongrois (1), le corono de toro mexicain (2), l'anaheim californien (2,5), le padron galicien (2,5) ou le poblano mexicain (3), derrière le pepperoncini italien (5) et très loin derrière le thaï (8) ou le tabasco mexicain (9).
piment organo

credit photo Syndicat du Piment d'Espelette

 

Le piment d'Espelette se présente donc le plus souvent en poudre mais aussi en gelée sucrée ou en purée prête à cuisiner ; il se glisse dans le sel (de Bayonne ou de Saliès de Béarn par exemple), des moutardes, des huiles et vinaigres parfumés, beurres et salsas... Il relève viandes, salaisons, légumes, ou poissons, fromages et confiseries... Il se marie avec certains fruits comme la cerise, la pomme, la figue et rehausse délicieusement le chocolat noir, comme jadis à Bayonne...espelette_affiche.JPGLe piment d'Espelette se fête chaque année le dernier week-end d'octobre à Espelette : danse basque, concerts le samedi, messe et bénédiction des piments, intronisations, démonstrations de pelote basque, bandas le dimanche, tel est le programme de cette fête haute en couleur. Et certaines éditions donnent naissance à de jolies affiches vintage !
Pour en savoir plus, consulter le site du Syndicat du Piment d'Espelette et celui du village basque.

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18 mai 2012 5 18 /05 /mai /2012 16:39

Quand on parle de Trident de Camargue, on pense à celui des gardians, arme, outil et symbole à la fois, qui a donné sa forme à la Croix camarguaise. Mais nous sommes ici sur un blog de gastronomie ; le Trident dont je souhaite vous parler est un fromage frais de brebis, découvert par l'entremise d'Armand Arnal, chef étoilé de la Chassagnette au Sambuc, près d'Arles en terre camarguaise. C'est lui, en effet qui a réalisé le menu des Vignes Toquées 2012, promenade gourmande au coeur des Costières de Nîmes, au menu duquel figurait ce fromage relevé de sel, de poivre et de ciboulette.tridentcamargue.jpg

Produit essentiellement au Mas du Trident à Vauvert dans le Gard (élevage de 300 brebis), le Trident de Camargue (que l'on trouve parfois aussi sous le nom de "gardian") est un fromage frais de brebis avec une texture qui rappelle un peu une mozzarella très souple ; il est traditionnellement arrosé d'huile et parfumé de laurier. Il est produit le matin pour être consommé idéalement le matin même et au maximum dans les 5 jours : il garde ainsi toute sa fraîcheur. Il s'accompagne d'ingrédients très simples : herbes de la garrigue ou du potager, pignons de pin, amandes, figues... en prenant soin de préserver sa douce saveur laitière.

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 09:26

Lors de notre séjour champenois à l'occasion du concours de cuisine organisé par les Champagnes de Vignerons, nous avons découvert le Champagne sous un autre jour : l'oenologue Geoffrey Orban nous a proposé une approche géologique du terroir, riche d'enseignements. Cet expert en vin, également élu Ambassadeur français du Champagne en 2006, est un passionné, éminemment pédagogue aux explications didactiques, très fluides ; il a su rendre cette présentation technique extrêmement intéressante et d'un accès plutôt aisé, aussi bien pour les novices que les amateurs éclairés.
Avant toute chose, retenons que "le Champagne nettoie le palais", comprenez qu'il fait place nette et que l'on peut ainsi faire tout un repas au Champagne sans aucune lourdeur en bouche : les papilles restent fraîches, d'attaque pour aborder le plat suivant, ce qui rend également. Précisons encore que le Champagne est une boisson riche en sels minéraux (même plus que certaines eaux minérales) et souvent très digeste, consommée avec modération... Et selon un heureux mot de notre oenologue, il offre une "acidité émoustillante", idéale pour stimuler les papilles et ouvrir l'appétit !bassinparisien_geologie.jpg
Sur le plan géologique, la Champagne est située sur le bassin parisien*, bassin de sédimentation en couches superposées (principalement décomposition d'éléments marins) liées à l'érosion durant le Quaternaire** - jurassiques inférieur, supérieur, crétacés inférieur, supérieur, éocène - ; les couches affleurantes provenant de différentes périodes, elles composent un paysage géologique et donc des terroirs différents depuis la frontière de la Lorraine jusqu'aux abords de l'Ile de France avec des dominantes de marnes calcaires, de craie, d'argiles et de sables selon les terroirs.
* carte du bassin parisien Futura Sciences 
**précision de Geoffrey Orban : les sédiments se sont déposés durant l'ère secondaire (marnes de l'Aube et craie de la Marne) et tertiaire (sable, argile, calcaire), puis se sont restructurés, remodelées par les épisodes glaciaires et intergaclières du quaternaire...
Des terroirs que l'on retrouvera bien entendu dans les vins, au sein d'un tryptique essentiel : terroir-cépage-vigneron. 

Rappelons au passage que les Champagnes sont élaborés majoritairement à partir de 3 cépages : le Chardonnay, cépage blanc apporte finesse, acidité, légèreté ; le Pinot Meunier (on dit souvent meunier tout court), cépage rouge le plus planté en Champagne, donne aux Champagnes rondeur et souplesse ; le Pinot Noir (ou juste pinot), cépage rouge aux notes de fruits rouges, contribue à l'ampleur et la puissance vineuse des Champagnes. On trouve encore, et de plus en plus, le Pinot blanc, parfois aux côtés du Petit Meslier et de l'Arbanne, autres cépages rares replantés (voir ce billet des ChampagnesTarlant
Les 4 terroirs majeurs de Champagne sont la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bars (voir ci-dessous, la carte des Champagnes de Vignerons).carte generale champagne
La Montagne de Reims est un plateau boisé situé en altitude relative, aux flancs plantés de vignes en coteaux ; on distingue la Petite Montagne et la Grande Montagne. Ce terroir est majoritairement planté de Pinot Noir, sur des sols crayeux sur le haut de la Montagne de Reims (au Nord surtout), qui évoluent sur des sables et des sols argilo-calcaires en descendant dans les vallées.

La Vallée de la Marne est une vallée, comme son nom l'indique, composée de plusieurs vallées secondaires suivant les cours d'eau, nombreux...Le Pinot Meunier y est roi, profitant de la douceur humide prodiguée par la Marne, sur des sols marneux, argileux ou calcaires.

La Côte des Blancs est, comme son nom l'indique, le terroir privilégié du Chardonnay (95% de l'encépagement). Le sol y est surtout composé de craie et les vignes sont majoritairement orientées Sud-Est.
La Côte des Bar (Bar sur Aube et Bar sur Seine) se compose de vallées richement irriguées, sur des sols de marnes et de calcaires, où le Pinot Noir surtout puise sa force. NB on trouve outre les Champagnes, deux autres appellations : Coteaux champenois et Rosé des Riceys.Alors qu'apporte le terroir en bouche ? Pour faire simple, la craie et le calcaire offrent une dureté qui "pousse" le Champagne, lui conférant de la longueur, une persitance et de la finesse autant que de la minéralité. Les sables donnent des vins fluides, presque "aqueux", et l'argile des vins qui collent au palais, avec une densité comme "pâteuse". Imaginez-vous de l'argile en bouche, ou sucer de la craie, voilà qui vous donnera une petite impression de ce que le Champagne offre comme sensations liées au terroir...
Pour en savoir plus sur les différents Champagnes et la vinification, cliquez ici.

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30 octobre 2011 7 30 /10 /octobre /2011 07:41

C'est aujourd'hui que l'on fête à Espelette un des fleurons d'Euskal Herria, un piment goûteux, pas trop puissant, qui relève à merveille plats d'été comme d'hiver et que j'utilise presqu'au quotidien ! Pour rendre hommage à ce condiment du terroir basque, voici mon trio favori : le piment moulu, la gelée de piment et l'assortiment Chiberta de la Maison du Chocolat... Et une recette personnelle en plus, la confiture de poivron rouge au piment d'Espelette. Bon dimanche épicé !pimentEspelette.jpg

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23 octobre 2011 7 23 /10 /octobre /2011 06:25

"Reine des volailles, volaille des Rois", ainsi que se plaisait à l'exprimer Brillat-Savarin, la volaille de Bresse est la seule qui bénéficie d'une AOC, depuis 1957 ( et d'une AOP depuis 1996). Celle-ci précise la zone d'élevage, la race (Gauloise de Bresse Blanche) et les conditions d'élevage ; l'appellation s'enorgueillit d'être présidée par un chef de renom, Georges Blanc, dont le nom est quasiment indissociable de celui de la volaille de Bresse ! volaillebresse.jpgElle se caractérise par un plumage immaculé, ses pattes bleues fines et lisses et une crête bien rouge (trois éléments reconnaissables sur l'étiquette tricolore) !  Sa chair est délicate, ferme et persillée, et sa peau très fine ; sa saveur exprime le terroir de la Bresse. 
Chaque année, lors des Glorieuses de Bresse, l'on fête cette volaille de prestige et les meilleurs professionnels se mesurent afin de définir les plus belle poularde, le plus joli poulet...
Pour en savoir davantage sur la volaille de Bresse, cliquez ici. Et à très vite pour une recette, mardi si vous le voulez bien... 

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