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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 15:11

trappeechourgnacLa Trappe d'Echourgnac est un fromage de Dordogne produit en l'Abbaye d'Echourgnac et dont la recette initiale a été créée en 1868 par les moines fondateurs, venus de Port de Salut (la Trappe d'Echourgnac est un parent du fromage Port Salut). Lorsque ces derniers quittent l'Abbaye d'Echourgnac en 1910, la production reprend sous l'égide des religieuses cisterciennes qui s'y établissent. La Trappe d'Echourgnac est alors une pâte pressée non cuite, particulièrement fondante ; les meules de 19 cm de diamètre sont affinées dans les caves voûtées de l'Abbaye d'Echourgnac.

En 1999, les moniales lancent un nouvelle variété affinée à la liqueur de noix, issue de la Distillerie du Périgord, un produit éminemment "terroir", offrant du caractère au fromage rond ! On le trouve sous forme de meule individuelle de 9 cm de diamètre, à la croûte brune et à la délicat saveur de noix.

La Trappe d'Echourgnac est en vente à l'Abbaye, à travers la France via des grossites et en grande surface.

NB les soeurs d'Echourgnac ont aussi créé une confiserie où elles produisent pâtes de fruit et confitures...

Pour en savoir plus sur la vie de l'Abbaye et des moniales, cliquez ici.

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 16:00

Spécialité bordelaise, le canelé (ou cannelé) doit son nom au moule en cuivre traditionnel dont il porte le nom par métonymie ; parfumé à la vanille et au Rhum, il dissimule un coeur tendre et fondant sous une croûte brune caramélisée. Selon la légende, des soeurs de l'Annonciade seraient à l'origine des canelets gascons  (on disait aussi canelats), jadis des gâteaux roulés autour d'une tige de canne à sucre et frits dans le saindoux. On raconte même que ces friandises  étaient appréciées à la Cour de Louis XIII...

Au XVIIe siècle, les canauliers bordelais, artisans spécialisés dans le pain-bénit, les retortillons, les échaudés et les canaules, des pains à base de jaunes d'oeufs.  Les recettes autorisées par cette corporation ne comptente ni le lait, ni le sucre,  des ingrédients réservés alors aux seuls pâtissiers. Les canaules pourraient être les ancêtres des cannelés, mais, il n'est nulle part précisé de moules cannelés, contrairement aux millassons, petits gâteaux à base de farine de maïs cuits dans des moules en bronze cannelé, consommé au XIXème siècle dans le bordelais. Puis, un pâtissier inconnu reprend la recette de canaule au Rhum en retravaillant la recette ; ces cannelés nouvelle vague seront cuits dans des moules en cuivre étamé de forme cannelée, désormais indissociable de la réussite de la spécialité bordelaise. 

A noter, on doit l'orthographe "canelé" avec un seul "n" à la Confrérie du canelé qui l'a en 1985 officiellement déposé...

canneles.jpg

Ce petit gâteau crousti-moelleux s'obtient par une cuisson démarrée à four très chaud, d'où son extérieur bruni ; la température est abaissée pour une cuisson lente et plus douce, avec pour résultat, un coeur tendre et parfumé. Le secret résiderait dans le temps de pause de l'appareil au frais, un peu comme pour les madeleines (certains préconisent même 24 heures au frais) : c'est ce qui favorisera l'élasticité de la pâte et la réussite de sa cuisson. D'autres prêchent l'utilisation de vrais moules en cuivre, et non en silicone. La version originelle est à la vanille et au Rhum, le spécialiste à Bordeaux est la maison Baillardran et un livre a fait du cannelé une pâtisserie-star : Le cannelé, ce mystère nommé désir, d’Isabelle Bunisset (éditions Féret) ; on en trouve de tailles diverses, pour accompagner du dessert au café. Rien n'empêche de revisiter le cannelé avec d'autres parfums : cannelle,fleur d'oranger, agrume et divers alcools, liqueurs ou eaux de vie, cacao ou pistache pourquoi pas. Ou encore imaginer des versions salées...

Si vous passez par Bordeaux, ne manquez pas les cannelés Baillardran, que l'on trouve également à Paris, Gare Montparnasse... 



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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 16:29

La raviole n’est pas réellement la version française des ravioli italiens, même s'il existe bien une parenté évidente entre les deux... La Rome Antique était friande de boulettes de viandes frites à l’huile, les russeolus, ainsi nommé pour la teinte rougeâtre du mets. Ces rissoles initialement à la viande seront par la suite fourrées de poisson ou de légumes, surtout de raves qui donnent alors leur nom aux "ravioles". Il s'agira alors d'une version maigre pour le Carême, décrite au XIIIème siècle comme étant un "morceau de pâte contenant un hachis de rave" ; on les trouve alors jusque dans le Nord de la France. A la fin du Moyen Age, les ravioles ne seront plus consommées qu'en Wallonie, en Savoie, en Provence, dans le pays niçois, dans le Lyonnais et le Dauphiné, qui plus est sous des dénominations et des recettes différentes : fromage frit, hachis de viande, quenelles ou beignets, la raviole serait-elle en train de disparaître totalement ou de renaître avec une nouvelle figure ? Au début du XIXème siècle, un dictionnaire de patois romanais décrit la raviole juste comme une boulette, sans autre précision ! Dans les années 1870, la définition s'affine, il s’agit alors d'une "petite boulette de pâte et de fromage à la mode du pays".

Peu à peu, la consommation familiale se réduit aux jours de fête, aux fins de moisson et les ravioles deviennent la fabrication spécialisée des ravioleuses. Ces cuisinières se déplacent de ferme en ferme proposant leurs ravioles, souvent vendues en grande quantité (une "grosse" équivaut à 144 ravioles). L’une d’elles, la "Mère Maury" ouvre un café-restaurant à Romans qui acquiert une renommée régionale en 1873. Mais il faut attendre quelques années avant que les ravioles ne s’imposent comme un plat-signature de la gastronomie dauphinoise et la spécialité de Romans (et du Royans).raviolesromans.jpg

Dans les années 1960, les restaurateurs de l’Isère et de la Drôme la mettent à l’honneur et sa fabrication s’industrialise. Depuis 1989, cette spécialité régionale bénéficie d’une appellation d’origine "Ravioles du Dauphiné" et depuis 1998, d’un Label Rouge. Ces pâtes de farine de blé tendre sont farcies de fromage frais, d’œufs, de Comté ou d’emmenthal et de persil. La production des ravioles de Romans est nécessairement sans colorant, ni conservateur, ni aucun rajout de texturant. Elle nécessite un outil spécifiquepour une présentation des ravioles fraîches en plaques de 48 unités, d’un poids minimum compris entre 60 et 65 grammes.

Selon une tradition locale très ancienne, les ravioles doivent êtres pochées, idéalement dans un bouillon de poule, très peu de temps (1 minute seulement)  car la pâte des ravioles est fine. Au bout de ce temps, les ravioles remontent à la surface et sont cuites. Une trop longue cuisson ou une cuisson trop forte risquent d'abîmer et de crever les ravioles, répandant leur contenu dans l'eau de cuisson... Cette pratique ancienne du pochage des ravioles serait citée dans le Décaméron de Boccace (1352) décrivant des "gens qui ne faisaient autre chose que faire croûtes et ravioles qu’on cuisait en bouillon de chapon".

Après cuisson, on peut accommoder les ravioles en les accompagnant de la sauce de son choix, en les passant sous le grill ou en les réparant en gratin, dans un bouillon ou en cassolette selon l'inspiration et l'envie. On peut encore les servir rafraîchies, en salade ! Elles s'accompagnent parfaitement de produits voisins du Tricastin, escargot ou rabasse, mais aussi de champignons forestiers, de fromage locaux, d'Isère ou de Drôme... La raviole de Romans ne connaît qu'une limite : celle de votre créativité !

Source et complément d'information, ici.

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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 15:40

Disponible jusqu'à ce jour en Label Rouge (100 producteurs en sec et demi-sec), la mogette de Vendée vient d'acquérir la certification IGP (Indication Géographique Protégée), qui encadre le terroir dans lequel elle est produite.

Fleuron du patrimoine agricole et culinaire vendéen, la mogette est un haricot blanc sec, phaseolus vulgaris, au grain allongé dont une extrémité est aplatie ; sa couleur varie du blanc à un vert pâle selon maturité. Sous une peau fine et lisse, se cache une texture fondante. La récolte des gousses s'effectue durant tout le mois de septembre.

Vendu sec ou demi-sec, ce haricot se cuit à frémissement léger avec des aromates jusqu'à ce qu'il soit tendre mais en gardant une certaine fermeté. On sale à la fin, comme le sont généralement les haricots secs.

La mogette accompagne le jambon de pays, les charcuteries, l'agneau ou le chevreau pascal, et parfois, même, elle se mange au petit déjeuner !

Photo Mon Chef à Moi

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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 15:03

ble-noir.jpgPlante appartenant à la famille des polygonées (comme la rhubarbe et l'oseille), le sarrasin est toutefois classé parmi les céréales en raison de son usage culinaire ; il est surnommé "blé noir" et c'est à sa couleur sombre, comparable à celle de la peau des sarrasins, qu'il doit son nom. C'est au XIIème siècle que les croisés rapportent d’Asie le sarrasin  qui trouve en terre bretonne un sol léger et acide, ainsi qu' un climat tempéré et humide, propices à son développement. Un siècle après son arrivée en Bretagne, le sarrasin entre dans la composition des galettes, qui servent de pain dans les campagnes : en période de disette les galettes séchées viennent épaissir les bouillons trop clairs… On dit que crêpes et galettes de sarrasin furent popularisées par la Duchesse Anne de Bretagne au XVème siècle qui imposa la culture de cette plante dans tout son duché. Outre ses qualité nutritives, le sarrasin fait alors partie des politiques d'assolement des sols en raison de ses vertus "nettoyantes" et nourrissantes pour les sols : il remplace alors couramment les jachères. Il offre par ailleurs un bon rendement tout en nécessitant peu de soins, autant de raisons pour lesquelles le blé noir s'est maintenu en Bretagne jusqu'au XIXème siècle (la Bretagne consomme tout ce qu'elle cultive...). A son apogée, le sarrasin est cultivé sur plus de 600 000 ha en France dont 50% en Bretagne. Après une baisse des cultures au début du XXème siècle, le sarrasin connaît un engouement depuis les années 1980/90, où il est replanté, souvent dans le cadre d'une conduite saine, souvent certifiée bio puisqu'il ne nécessite ni engrais ni désherbage. Après avoir mené une poltique culturale de qualité, l'association "Blé noir Tradition Bretagne" vient de voir couronnés ses efforts : l'IGP Farine de blé noir de Bretagne— Gwinizh du Breizh est enfin officiellement reconnue depuis juin 2010. La zone concernée est la suivante : les départements des Côtes d’Armor (372 communes), du Finistère (283 communes), d’Ille et Vilaine (352 communes), du Morbihan (261 communes) et de la Loire Atlantique (221 communes), auxquels il convient de rajouter les cantons limitrophes au département d’Ille et Vilaine (2 situés en Maine en Loire (49) soit 20 communes). Il s’agit des cantons de Pouancé et de Candé et un canton situé dans le département de la Mayenne, celui de Saint-Aignan sur Roe soit 12 communes.

L'IGP "Farine de Blé Noir de Bretagne" c'est :
- Une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir : la Bretagne Historique
- Des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote : le blé noir est très peu consommateur d’azote
- Une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
- Une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle aves l’association
- Un suivi obligatoire de tous les opérateurs adhérents
- Un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
- Une traçabilité du champ au moulin
- Des règles précises concernant les variétés, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des cultures, la récolte, le transport avant récolte, le séchage, le triage, la fabrication de la farine et sa commercialisation.

Les surfaces bretonnes cultivées avec du blé noir tournent aujourd'hui autour de 4 000 à 5 000 ha dont plus de la moitié sous l’égide de l’association "Blé noir Tradition Bretagne".

Fleur de sarrasin

fleursarrasin.jpg

En Bretagne, le sarrasin est évidemment la base des galettes salées et il entre dans la composition du kig ha farz, c'est-à-dire "viande et far", ce "pot-au-feu" breton typique du Léon, au Nord du Finistère : viandes et légumes s'accompagnent de far à base de farine de sarrasin, lard, graisse, oignons, le tout cuit dans un sac de toile plongé dans le bouillon de cuisson. On trouve aussi une bouillie de sarrasin que l'on prend au petit déjeuner (ou que l'on donne aux bébés...). On en fait des boules salées ou sucrées, comme les poulouds du soba-copie-1.jpgLéon (ou pouloudigs), des boulettes de sarrasin cuites dans du lait et parfois arrosées de rhum. On fait aussi de la bière de sarrasin, ambrée ou brune, ainsi que du whisky breton (Merci Patrick) ! Les jolies fleurs blanches de sarrasin étant particulièrement mellifères, on trouve du miel de sarrasin, à la couleur sombre et à la saveur typée (dont on faisait traditionnellement le chouchen), mais ce miel est une denrée rare.

kasha.jpgOn trouve aussi le sarrasin en Asie, au Japon surtout où on le mange  depuis des siècles sous forme de nouilles, les sobas. En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs devant la Chine, on en consomme les graines grillées, appelées kacha (on dit aussi grechka) avec du beurre ou du yaourt ; on en prépare du "porridge" ou de la  bouillie comme en Bretagne. La plante est aussi cultivée et consommée sur le continent nord-américain : le Québec possède même sa Confrérie des Sarrasins (à noter, les graines du sarrasin canadien sont plus grosses que ceux de la variété bretonne). On le trouve aussi dans d'autres pays, là où d'autres céréales poussent moins aisément...

 

Pour en savoir plus sur la farine de blé noir de Bretagne, cliquez ici.

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6 août 2010 5 06 /08 /août /2010 15:13

Originaire des Monts d'Aubrac, entre le Cantal et l'Aveyron, l'aligot et la truffade sont tous deux cuisinés à base de pommes de terre et de tomme fraîche d'Auvergne (faites votre choix entre Salers et Laguiole..) ; le premier est une purée très fine et filante, tandis que la seconde est un délicieux gratin. Du latin aliquot, qui signifie "quelque chose" (sous-entendu ici à manger), l'étymologie de l'aligot évoque un plat rustique, sans apprêt, un plat paysan. Jadis, l'aligot était un mélange de pain et de fromage, sorte de bouillie que concotaient les moines de l’abbaye de l’Aubrac pour les pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques de Compostelle. Après l'arrivée de la pomme de terre des Amériques et sa culture en terre auvergnate, celle-ci a peu à peu remplacé le pain...aligotfile2.jpg

L'aligot nécessite un tour de main autant qu'une tomme bien fraîche, 2 ou 3 jours maximum : un peu de crème, de beurre dans les pommes de terre réduites en purée, puis on ajoute la tomme fraîche émiettée, on la laisse fondre en remuant activement avec une cuillère ou une spatule en bois, avec un geste particulier du poignet, énergiquement mais pas trop longtemps, juste pour que l'aligot "file", à tel point qu'il ressemblera à un voile fin ! Dès que ce point est atteint, il faut arrêter de touiller et servir aussitôt l'aligot. Mieux vaut un bras musclé pour préparer l'aligot, et pourtant, il s'agit plus souvent d'un plat féminin ; dans la famille du chef étoilé Michel Bras, c'est sa mère, Michelle, qui était la "reine de l'aligot" ! Aujourd'hui, le mets donne lieu à de véritables spectacles dans les burons-auberges* qui le servent. Le véritable aligot est évidemment préparé et mangé sur place car il est très difficile de trouver de la vraie tomme fraîche de 3 jours ailleurs. Les producteurs ont donc demandé que ce plat emblématique soit certifié par une IGP, demande toujours en cours...

*Le buron était à la fois un gîte de pierre pour les bergers et le lieu de fabrication du fromage. Dans la seconde moitié du XIXème siècle, on comptait près de 300 burons qui employaient 1200 buronniers. Début XX°, 700 tonnes de fromage étaient produites dans ces burons qui employaient près de 12 000 saisonniers. Dans les années 60, les burons ne produisaient plus que 25 tonnes. Aujourd'hui, très peu de burons restent en activité, la plupart ont été transformés en auberges où l'on peut goûter au boeuf d'Aubrac, à la truffade et à l'aligot.aligotfile4.jpgLa truffade doit son nom à son ingrédient principal, la trufa en occitan auvergnat, soit la truffe, autre nom de la pomme de terre, par analogie à la melanosporum qui pousse, comme elle, sous terre... Ce plat traditionnel cantalien était préparé dans le buron par les vachers qui l'accompagnaient souvent de saucisses ou de lard. Les pommes de terre sont coupées en rondelles, revenues dans du lard gras ou du saindoux, puis on ajoute la tome fraîche qui fond et dore sur le dessus (NB certains font filer aussi le fromage dans la truffade).

 

Pour avoir quelques adresses de burons-auberges, cliquez ici. Et lire un reportage au Buron du Bès...

 

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30 juin 2010 3 30 /06 /juin /2010 14:51

En Aquitaine et au Pays basque, on trouve des spécialités proches du brocciu ou de la ricotta, il s'agit du breuil ou greuil (gruhl, en basque ; on trouve aussi la dénomination de zemerona), un caillé de brebis obtenu à partir du petit lait - lactoserum - provenant généralement de la préparation de l'ardi gasna, le fromage de brebis basque (quand le gaztanberra ou zembera basques sont obtenus, eux, à partir du lait entier de races de brebis locales). Il s'agit donc d'une "recuite" de brebis. Sa période de production est l'été et on le trouve dans les fermes directement ou sur les marchés locaux ; il se conserve quelques jours après production, au frais, nature ou parfumé, salé ou sucré. On peut lui adjoindre du miel, de la confiture (de cerises noires d'Ixtassou par exemple) ou bien des herbes potagères ou sauvages. Traditionnellement, les fermiers le dégustaient sucré additionné de café fort et d'Armagnac. Le greuil séché se mangeait aussi dans un potage garni d'oignons.

greuilbasque.jpg

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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 15:49

Joyeuse est un joli village médival perché sur une colline surplombant les gorges de la Baume, en Ardèche. Son nom serait celui de l'épée de Charlemagne qui y aurait fait halte, y aurait établi son campement en l'an 802 et aurait  ainsi fondé la cité de Joyeuse. C'est dans ce village que serait né plus tard le plus ancien macaron régional de France (avant celui de Saint Jean de Luz en 1660)...


peinture nocesducjoyeuse

L'histoire remonte au mariage  du Duc de Joyeuse, mignon du Roi Henri III, avec Marguerite de Vaudémont, belle-sœur du roi, en l’an de grâce 1581, le 24 septembre. D'après le narrateur officiel des macarons de Joyeuse, "la cérémonie se déroule à Paris en l’église de Saint-Germain l’Auxerrois, elle est suivie de moult et prestigieuses réjouissances au palais des Tuileries, celles-ci durent 15 jours et sont les plus coûteuses macaroncharaix.jpgde l’histoire du Royaume de France. Pour la circonstance, Catherine de Médicis fait créer le premier ballet de  cour jamais produit « Circé ou le ballet de la Reine » et elle fait venir d’Italie une recette nouvelle de gâteaux, des  pâtisseries rondes à bases d’amandes pillées, appelés Maccarone". Charmé par ces friandises, le Duc en aurait rapporté à Joyeuse pour qu'elles y soient fabriquées.

 

 La recette se perpétuera de générations en générations de pâtissiers jusqu'à nos jours, où la recette tenue secrète a été vendue par un pâtissier de Joyeuse à la Maison Charaix.

 

Réalisé de façon artisanale, à base d’amandes, de noisettes, de sucre, et blanc d’oeuf et d'un peu de farine pour en faciliter la manipulation, sans colorant ni conservateur, le macaron de Joyeuse est façonné à la main et cuit d’une manière spécifique mise au point parun pâtissier joyeusain en 1865. Cette cuisson lui confère son craquant et boite_macaron_joyeuse-copie-1.jpgsaveur, et  lui permet de se conserver plusieurs mois.


 Contrairement aux macarons d'amiens ou de Montmorillon, plus moelleux en bouche, ceux-là croquent sous la dent et ont la saveur de la noisette.


Disponible à Joyeuse, à la boutique, à la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris et par correspondance au 04 75 39 66 70, les macarons de Joyeuse sont proposés en coffret de 300g (14€) et en différents sachets (100g - 5,5€).

Pour en savoir plus, rendz-vous sur le site de la Maison Charaix, ici.


Produit offert à titre de service de presse

 

 

macaroncharaix2.jpg

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31 janvier 2010 7 31 /01 /janvier /2010 14:41
photo montceau-news.com
AOC_charolais.jpgDepuis la promulgation officielle au Journal Officiel le 23 janvier 2010. le Charolais devient le 46e fromage à bénéficier d’une AOC en France.

Le Charolais est produit à partir de lait de chèvre cru entier ; il est de forme cylindrique, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. À l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Sa croûte évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleutée en fleurissant. Des tâches, principalement de pénicillium bleues, peuvent apparaître en cours d’affinage. Le fromage contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Héritage d’une tradition ancienne d’élevage caprin et de production de fromages dans les fermes bovines du Charolais et du Brionnais, le Charolais est produit sur une aire géographique s’étendant sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages. cette zone d'appellation est centrée autour de la ville de Charolles, située en Saône-et-Loire.

Le Charolais en bref* :
16 producteurs fermiers
1 affineur et 1 atelier de transformation laitier
59 tonnes produites en 2009, représentant 210 723 fromages et 1 171°000 litres de lait produit.
724 exploitations caprines présentes dans l’aire géographique en 2008

*source
infos-chalon.com

C'est sur cette actualité fromagère que se cloture également ce soir le concours "Ma cuisine au fromage".

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27 septembre 2009 7 27 /09 /septembre /2009 15:12


Ce sont des mogettes que mon père m'a préparé au petit déjeuner lors d'un séjour express à Paris ! En vendée, on mange les mogettes cuisinées aux repas, comme ailleurs. Mais on les mangeait aussi juste cuites "al dente" sur du pain beurré en tartine au goûter ; c'est ainsi que les dégustait mon père, enfant. Ou mijoté dans du lait comme sur la photo, au petit déjeuner. La cuisson des haricots libère alors leur amidon qui épaissit avec le lait comme dans une béchamel, légère ! On peut éventuellement le sucrer légèrement ou manger tel que, un peu salé.
Forcément, Marie-France (une cuillère pour papa), entre autres, doit connaître...




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