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16 septembre 2009 3 16 /09 /septembre /2009 14:59
Le kari gosse est en quelque sort un curry breton puisque c'est à lorient qu'il a été inventé... Pour en savoir plus sur son histoire, sa composition et ses apprêts en cuisine, rendez-vous sur Fureur des Vivres, ici (clic) !

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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 15:51
Les origines du mot "boudin" sont obscures : il est tantôt rattaché au radical bod- indiquant quelque chose d'enflé, tantôt à "bedaine", de l'ancien français "boudine", signifiant "gros ventre" ; une chose est sûre, la dénomination est liée à sa forme !


Très ancienne, la préparation du boudin vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

Plus tard, la production du boudin noir fut l’apanage des charcutiers ou des tripiers. Cette dernière profession a la particularité de n’exister qu’en France et de valoriser (avec les boyaudiers) exclusivement les abats rouges et blancs. Elle naît à la fin du XVIIIème siècle, période à laquelle les bouchers cèdent la production des produits "tripiers" à cette nouvelle corporation.

Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc auxquels s’ajoutent le plus souvent des oignons (certains y mettent aussi d’autres ingrédients : crème ou lait, liqueur ou alcool, céréales, mie de pain, herbes ou légumes, aromates divers, couennes, épices, parfois même oeufs…). Le mélange est poussé dans un boyau, le plus souvent de menu ou chaudin de porc, menu ou droit de boeuf, ou baudruche, selon la spécialité, puis cuit.

Lors de la tuade peu avant Noël, on péparait une boudinée conviviale, et l'on réservait le boudin aux repas de fête.
Lors de la saignée du cochon, on récupérait le sang dans un chaudron ou un seau et on le mélangeait avec un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule ; il devait être battu jusqu’au moment de la cuisson. Les pratiques n’ont guère changé et les productions artisanales restent identiques au savoir-faire traditionnel.

Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, précieusement recueilli, mis en boyau et cuit pendant une vingtaine de minutes.

Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment. Au fil des siècles, le boudin noir a ainsi donné naissance à de très nombreuses spécialités régionales, voire locales (avec des pommes en Normandie, des châtaignes dans le centre ou de la crème à Lyon). On trouve également des spécialités mêlant sang et abats de porc comme la fressure en Vendée, le galabar dans le Sud-Ouest (sang, têtes de porc entières avec couenne et éventuellement langue, poumon, cœur additionnné de pain) ou le boutifar catalan (équivalent au précédent mais sans adjonction de pain).
Le boudin noir est un mets sans frontière que l'on retrouve dans plusieurs pays d'Europe : "Blutwurst" en Allemagne, "ugliarkis" en Russie, "morcilla" en Espagne, "sanguinaccio" en Italie…

En France, les amateurs sont légion, la production de boudins noirs s'élève à près de 15 000 tonnes par an et on ne compte plus les foires aux boudins à travers l’hexagone !

Selon un conseil qui avait déjà cours au Moyen-Age, le boudin doit être piqué avec une aiguille avant d'être cuit. Le boyau naturel est de plus en plus rare, on trouve le boudin le plus souvent dans une enveloppe synthétique qui augmente les risques d’éclatement. Pour éviter ce type de désagrément, il faut poêler dans un mélange huile-beurre, mousseux et d’une belle coloration noisette. Le boudin doit caraméliser et l’on doit obtenir une croûte pour éviter « l’explosion » tant redoutée. Le secret, c'est de le faire à feu infiniment doux.

Le boudin se déguste le plus souvent grillé à la poêle (cinq minutes suffisent généralement) ou en brochettes au four, associé à des pommes cuites, des oignons frits ou encore une onctueuse purée « maison » (les pommes de terre se marient idéalement au boudin noir, quelque soit leur préparation). Autre excellent accompagnement, le chou (vert, de Bruxelles…) qui aidera à fixer le fer apporté par le boudin. Certains l’apprécient, comme l’andouillette, assaisonné de moutarde.

Pour changer de cette consommation on ne peut plus classique, on peut le cuisiner en tarte, en feuilleté, en omelette, dans une galette de sarrasin ou en « hachis parmentier ». Marié à certains produits de la mer (coquilles St-Jacques notamment), ce produit rustique acquiert un supplément de sophistication. Il peut aussi servir de base à des farces particulièrement goûteuses ou des sauces épaissies et relevées. Idéal pour les volailles ou gibiers à plumes… Il remplace enfin le sang dans les civets...

A l'apéritif, le boudin noir se consomme en fines tranches crues, accompagné d'un verre de pommeau ou de poiré, voire de cidre. On peu aussi le déguster avec un Beaujolais, un Côtes du Rhône ou un vin rouge de Loire.


Quelques recettes et associations culinaires ?

Hachis parmentier de boudin noir

Tartine de boudin noir à la rhubarbe

Risotto au boudin noir et romarin

 Et ailleurs parmi les blogs, quelques coups de coeur...

Pomme au four au boudin

Agneau farci au boudin (testé avec un roulé d'échine de porc)

Ou encore St Jacques, boudin, endives et condiment d'agrumes

 

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24 septembre 2008 3 24 /09 /septembre /2008 14:14
L'oignon rosé de Roscoff est un des fleurons de la Bretagne agricole, au même titre que le coco de Paimpol par exemple.
Importé du Portugal au XVIIème siècle, sa culture remplaça celle, déclinante, du lin et il accompagna d'autres denrées à bord des navires marchands et bateaux de pêche en raison de ses vertus protectrices contre le scorbut (l'oignon est en effet riche en vitamine C et autres éléments antioxydants).
En 1828, un jeune paysan tenta l'aventure de l'exportation en Angleterre, ce fut un succès et l'avènement des "Johnnies", surnom donné aux marchands d'oignons roscovites (les "petits Jean", car nombre des paysans se rendaient outre Manche avec leurs enfants de 10, 11, 12 ans...).


Ils sont 200 en 1860, 1300 en 1909 à sillonner la Grande-Bretagne à bicyclette, portant des charges pouvant aller jusqu'à 150 kilos. Après la Première Guerre mondiale, les bateaux ne cessent de faire la navette entre Roscoff et les ports britanniques. En 1929, ils sont 1500 à franchir la Manche pour aller faire du porte à porte. Aujourd'hui, ils ne sont plus qu'une poignée de cultivateurs résistant à l'envahisseur "oignon jaune", dit "paille"...

 

A partir des années 50, il est surnommé l'oignon rose de Roscoff en raison de la couleur de ses "tuniques". Il est en général tressé ce qui favorise sa conservation (comme l'ail...).

Traditionnellement, les oignons étaient semés en planche à l'automne puis repiqués à la main au printemps. A partir des années 1970, l'oignon est semé au printemps, et depuis 1980, les producteurs favorise la culture des oignons en mottes de tourbe:  le semis est réalisé sous serre dès le mois de janvier pour une plantation des mottes début avril.

 

A Roscoff, il est produit de façon traditionnelle (pas d'arrosage, apport d'azote limité, ramassage à la main...). Les agriculteurs ont adoptés une méthode exemplaire de production dictée par leur démarche A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), qui vient d'être officiellement reconnue au JO du 22/10/09 : l'AOC oignon de Roscoff existe désormais bel et bien !

L'oignon rose de Roscoff est récolté de fin juillet à fin septembre et donne lieu à une fête qui se déroule à Roscoff à la fin du mois d'août.


L'odeur est fruitée et la texture juteuse, il est donc le bienvenu cru et révèle ses saveurs à la cuisson et est particulièrement apprécié non seulement en condiment mais aussi en légume à part entière dans les gratins, soupes et soufflés, ainsi qu'en chutney et confit.

Une recette ? Oignon rose de Roscoff farci à l'orge perlé, aux fruits secs et au sésame...

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7 février 2008 4 07 /02 /février /2008 16:44
Introduit en Europe au XIIème siècle, le citron est produit depuis le XVème siècle à Menton. Au XVIIème siècle est institué le "Magistrat des Citrons", une instance composée de 18 membres nommés chaque année par le Prince de Monaco et chargée de veiller à la cueillette ainsi qu’au commerce des agrumes. Les citrons étaient vendus en bloc à un acheteur, après enchères devant le Grand Conseil. L’acheteur versait le prix des citrons cueillis aux conseillers délégués qui payaient les propriétaires chez qui les fruits avaient été ramassés.citronmenton.jpg
 
Trois variétés de citronnier sont cultivées sur Menton : les "Bignettes" (begnet) qui produisent des fruits à peau lisse et fine, très juteux ; les "Sériesqués" à peau épaisse et lisse et qui contiennent moins de jus que les Bignettes ; les "Bullotins" les fruits sont plus gros, leur peau est très épaisse et raboteuse et ont peu de jus. Jadis, on trouvait également les cédrats à confire...

Cette industrie florissante a baissé durant les années de guerre avant de subir le contrecoup du terrible gel de 1956 qui a bien failli mettre un point final à la culture que les ancêtres Mentonnais avaient organisés et développé durant cinq siècles ! A Menton, 15 agrumiculteurs vivraient de leur production, avec une production d'environ 100 tonnes par an. Et la Ville incite les propriétaires à replanter citronniers, orangers, clémentiniers et autres kumquats.

 

Citron de Menton, peau lisse et juteux

 

citronmenton2.jpg


Au XVIIIème, l’agrumiculture est la première activité économique de Menton : en 1860, la production d’agrumes (citrons et oranges) était de 2,8 millions de quintaux de fruits et 35 millions de citrons étaient alors vendus à l'export chaque année, principalement vers l’Angleterre, l’Allemagne, la Russie et même l’Amérique du Nord. A cette période en parallèle de la réglementation des exportations est créée un organisme chargé de veiller à l'état sanitaire des fruits.

Le citronnier, "cet arbre si productif, écrit Papon en 1804, donne 4 à 5 fois dans l’année et peut être davantage". En effet, lorsqu’il est sain et qu’il n’a pas subi les attaques des intempéries ou des insectes, il produit toute l’année. De fait, les textes attestent de l'extraordinaire productivité de la région mentonnaise.
La récolte de ces citrons se fait en plusieurs fois de façon à "soulager" l'arbre et à faciliter la maturation des fruits suivants. Les fleurs du mois de Mai donneront les fruits qui sont appelés "prime fiou" (première fleur) et qui se ramassent d’octobre à février. En mars viennent les fruits de "segunde fiou" (seconde fleur), plus fragiles. Enfin, la troisième récolte qui se fait en été est appelée "verdame" (verdaime ?).




Citron bio d'Espagne, plus rugueux...

citronespagnol.jpg

 

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28 octobre 2007 7 28 /10 /octobre /2007 06:16
Le chou traditionnellement employé dans la fabrication de la choucroute est le quintal d'Alsace. Cultivé dans la région de Kräutergersheim, dans le nord de l'Alsace, il est récolté de juillet à novembre. Dès la mi-juillet, il est possible de se procurer de la choucroute nouvelle crue.

Les feuilles extérieures étant retirées, les choux sont coupés en fine julienne. Pour ce faire, l'instrument rituel est le coupe-choux, sorte de râpe à plusieurs lames dont il existait jadis un exemplaire dans chaque village. Les lamelles de choux sont ensuite rangées en couches successives dans de grandes pièces de terre ou de bois (en cuves ciment ou plastique pour l'industrie). On ajoute des baies de genièvre et 2% du poids du chou en gros sel. On presse fortement le tout et on ferme hermétiquement. Le sel fait dégorger le chou et il se forme une saumure avec l'eau de végétation du légume. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute a alors perdu environ la moitié de son poids.

La choucroute domestique est prélevée au fur et à mesure des besoins de la famille, mais de plus en plus, la production est réalisée par de petits artisans ou industriels offrant aux gourmands divers produits : choucroute crue (très difficile à trouver sauf en saison, en Alsace), choucroute cuite nature, choucroute cuite cuisinée (à la graisse d'oie et au Riesling, aux lardons...). La choucroute nouvelle ou choucroute crue est la meilleure pour la santé, craquante et claire, avec un subtil arôme acidulé, mais la coutume veut qu'elle ne soit bonne que lorsqu'elle est réchauffée 7 fois !

Elle peut être cuisinée à la graisse de canard ou d'oie, au lard ou au saindoux. Elle mijote dans du vin blanc sec ou de la bière. Certains alsaciens ajoutent une pomme râpée ou un verre de Kirsch pour compenser l'âcreté de la saumure. L'adjonction d'un peu de graines de cumin avant la cuisson prévient les ballonnements et apporte une touche très savoureuse.

La choucroute peut être très peu cuite pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite, presque brune. Tout est affaire de goût...

La choucroute dite « garnie » est confectionnée à base de cochonnailles, saucisses, jambonneau, lard fumé, porc salé... et de pommes de terre. Ces dernières sont cuites en robe des champs, plus rarement rissolées, quelquefois proposées en purée ou en quenelles. Certains sont adeptes des Spätzle (pâtes aux oeufs alsaciennes) en accompagnement de la choucroute.

Côté terre, on peut la mijoter avec de l'oie ou du canard et selon la saison, du faisant ou du perdreau. Côté mer, on trouve les haddock ou hareng fumé, saumon, crustacés...

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24 août 2007 5 24 /08 /août /2007 16:10
ailvrac.jpg
L'aïoli est une véritable institution en Provence
, autant que l'ail, un ingrédient incontournable de cette gastronomie solaire...
"L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Frédéric Mistral.

Aï-oli
Il existe différentes orthographes : "ailloli" en 1704 chez Gillart ; "aioli" (un " l " en moins) apparaît en 1842. Le mot est tiré du provençal : ai = ail; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : en provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan, il s'écrit " all ". L'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalan " ailloli ".
Son nom est donc évident et définit bien la composition de cette sauce provençale qui n'est pas une mayonnaise aillée : de l'ail, de l'huile (d'olive !), rien d'autre !

Il existe cependant des recettes d'aïoli avec des pommes de terre, une version "moderne" qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre en France remonte à la toute fin du XVIIIe siècle ! Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange.

L'emploi d'un jaune d'oeuf pour "monter" l'aïoli (à la façon d'une mayonaise) est très récent : il date de l'après-guerre avec l'avènement du confort ménager et des réfrigérateurs ! Auparavant, cette sauce ne se serait pas conservée avec de l'oeuf. Or, l'aïoli pouvait être conservé dans les caves ou les garde-manger plusieurs heures sans s'altérer.

La façon traditionnelle est celle au mortier : on pile l'ail et on ajoute l'huile d'olive eu fur et à mesure jusqu'à ce que l'aïoli ait la texture d'une mayonnaise (pas trop ferme non plus). Il faut que le pilon tienne tout seul dans la sauce !

Quand l'aïoli est "pris", le pilon tient debout tout seul dans le mortier !

concoursaioli2007mortier.jpg
Le secret ? De la patience, un geste lent (trop vite, cela ne prend pas !) mais régulier, toujours dans le même sens, avec beaucoup de patience plus que d'énergie... Notons que certaines ménagères le montent à la fourchette ou à la cuillère, quand d'autres usent d'outils modernes, comme le batteur électrique (à lire et à voir, le concours d'aïoli...).

Privilégier de l'ail blanc (de Piolenc...) et une huile d'olive douce, à tempréature ambiante, et si l'aïoli est raté, ajouter un peu de vinaigre ou de moutarde, et/ou un jaune d'oeuf, les trucs qui marchent aussi pour rattraper une mayonnaise !

La sauce aïoli est l'accompagnement de ce plat que l'on nomme "aïoli" ("aïoli garni" avec légumes bouillis et coquillages, "grand aïoli" avec la morue), un délice plutôt light, très digeste et si savoureux (mais attention à l'haleine ensuite !).

La source de ce billet (étymologie) est le remarquable site Cuisine du Monde, qui apporte des données considérables à un sujet que je maîtrise quand même bien désormais...

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16 juillet 2007 1 16 /07 /juillet /2007 09:20
soupepistou.jpg
Un arôme puissant de basilic, un florilège de saveurs et de textures, une chaleur rafraîchissante au cœur de l’été, la soupe au pistou est l’un des plats les plus typiques de Provence.

Cette très populaire soupe provençale se compose de légumes d’été (courgettes, tomates, poivrons, fèves…), de haricots blancs et de pâtes, le tout enrobé de "pistou" (certains disent "pistoule"), émulsion d’huile d’olive, d’ail et de basilic. Le plat se déguste bien chaud, en été ! Idéal par temps de mistral… Petit rappel : pistou (comme pesto, en italien) vient du latin pestare (broyer), car il faut écraser l’ail et le basilic au mortier pour confectionner cette sauce. On donne d’ailleurs en Provence le nom de « pistou » au mortier en bois d’olivier qui sert à préparer cette émulsion.

L’identité "méridionale" de la soupe au pistou est évidente : on retrouve en Italie le minestrone, très proche de la spécialité provençale (pour cuisiner la soupe italienne, on ajoute des pignons de pin dans le pesto génois), et en Espagne le gazpacho (pas l’andalou qui se mange froid, mais le plat complet à base de pâtes, légumes et viandes, que l’on peut déguster sur la côte Est, du côté de Valence ou d’Alicante). Plus éloigné de la Méditerranée, on trouve la garbure dans le Sud-Ouest, autre soupe à base de haricots, de chou et de confit.

La soupe au pistou est une version améliorée et plus roborative des soupes aux herbes du Moyen Age. Quant au pistou, son lointain ancêtre pourrait être le garum ; en réalité, on trouve vers 1200 une préparation à base d’ail, d’huile d’olive et de sel. On raconte que le pistou provençal aurait été créée au XVIIIème siècle par une duchesse pour séduire un marquis… Le pistou en réalité, c'est ceci (clic)...

Traditionnellement, on utilise les légumes de saison qui envahissent nos étals en été (chou, carottes, navets, haricots verts, poireaux, céleri-branche…) mais la base est généralement composée de tomates, courgettes et haricots blancs. On y ajoute les pâtes en fin de cuisson et celles-ci gonflent dans le bouillon ( attention si la soupe doit attendre que les pâtess ne "boivent" pas le bouillon !... Les niçois utilisent des gros vermicelles mais on peut aussi employer des coquillettes, voire des macaronis ou des spaghettis voire des parpadelles coupés en morceaux de 3 cm de long. 



Quant à la confection du pistou, on utilise traditionnellement un mortier en bois d'olivier avec son pilon ; le robot n’apportera pas ni même parfum, ni la même texture onctueuse. La sauce est prête quand elle est lisse et légèrement mousseuse. Le mélange des ingrédients doit s’effectuer à température ambiante et ne doit pas durer trop longtemps pour éviter que la sauce ne s’oxyde. En effet, longtemps au contact de la lumière et de la chaleur, elle risque de noircir. Une fois prêt, le « pistou » se conserve quelques jours au réfrigérateur. C’est lui qui apporte sa note de fraîcheur à ce plat chaud au cœur de l’été…

Dans la région niçoise, on la déguste seule, elle est suffisamment copieuse ! Ailleurs, certains ajoutent parfois du lard ou du jambon de pays, voire même des saucissettes !
On accompagne la soupe au pistou de pain de campagne et l’on peut servir un rosé de Provence ou encore un Côte-du-Rhône rouge pas trop puissant.

Pour la recette, c'est ici (clic) !

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31 mai 2007 4 31 /05 /mai /2007 09:26
olives2.jpg

Symbole de la ville de Nyons, l'olivier en est aussi l'une des premières richesses agricoles et l'une des plus anciennes. Si le bassin méditerranéen et la Provence se targue de voir l'olivier prospérer depuis près de 8000 ans avant J.C., les Voconces ou pays nyonsais attestent d'une culture oléicole précoce (le vestige le plus ancien, de la culture de l’olivier est une meule à huile retrouvée dans les fouilles d’une villa romaine datée du début du 1er siècle).

Durant plus de 2000 ans, l'olivier est demeuré un arbre majeur dans le patrimoine prvençal, même si les vergers ont considérablement été démantelés par les nombreuses périodes de gels intenses que l'histoire de la terre de Provence a connu.
De 1 million d’arbres environ au début du XXème siècle à 500 000 arbres en 1929 puis à 220 000 en 1985 ! Par sélection naturelle, la variété "tanche" s'est imposée au fil du temps dans la région de Nyons. C'est celle-ci qui vaut à la ville sa référence en matière d'olives, classées AOC depuis 1994, comme son huile (toutes premières olive et huile classées en AOC)...

oliviers1.jpg

Aujourd'hui, les principales oliveraies (
60% de la production) se concentrent sur sept communes du Nyonsais et des Baronnies, et plus du tiers provient de zones montagneuses. Là, sous le soleil ardent de Provence, les vergers sont étagés à flan de coteaux, comme la vigne avec laquelle l'olivier partage la terre aride et rocheuse (cette topologie naturelle a évolué vers le développement de terrasses destinées à éviter l'érosion). Un ensoleillement plus que généreux, doublé de la présence du mistral ainsi que du "pontias" (un vent local qui souffle sur Nyons) qui assèchent encore davantage le sol, ainsi que les fortes gelées hivernales ont imposé la variété "Tanche" sur le terroir nyonsais.

C'est du reste ces gelées et le temps sec qui lui confèrent cet aspect ridé, un atout qui lui permet de poursuivre sa maturation par grand froid. Elle se cueille alors, bien noire, marbrée de brun, une teinte surnommée "robe de bure" ! Et qui dit fruit mûr, dit, bien entendu, meilleure saveur, plus fruitée, plus fine, moins amère... Elle se distingue en cela de ses voisines provençales, "Aglandau", "Cailletier", "Lucques", "Grossane", etc...
On la récolte en hiver, entre mi décembre et mi janvier, et on l'immerge aussitôt dans une saumure (à 10% en général), elle se confit lentement et se bonifie avec les mois. Comptons 6 mois pour que l'osmose s'effectue et que le sel pénètre dans l'olive tandis que l'amertume en est chassée... Mais il vaut mieux compter 15 à 18 mois pour que l'olive offre le meilleur d'elle-même !

olive3.jpg

Un autre mode de préparation, plus rapide, consiste à "piquer" au préalable les olives (à les entailler) afin que le sel pénètre plus rapide. Celles-ci ont l'avantage de se déguster au bout de quelques jours mais sa durée de consommation est également plus courte et ne peut excéder les quelques mois de récoltes (décembre-février). Cette "olive primeur" se caractérise par un goût de noisette et une grande fraîcheur gustative... Cette curiosité donne lieu à une "fête de l'olive piquée" qui se déroule chaque année en décembre à Nyons et qui permet de cuieillir, piquer et accommoder ses olives. Il existe aussi une fête de l'olive en hiver à Buis les Baronnies et pour accueillir les touristes comme il se doit, la ville de Nyons a mis en place les Olivades qui se déroulent le deuxième week-end de juillet. Au programme : conférences, dégustations et marché local mettent en valeur le joyau noir du Nyonsais...

A noter les performances renouvelées en mars 2007 au Concours Général Agricole : médaille d'or pour l'olive noire extra et médaille d'argent pour l'olive noire N°1 !

L'AOC "Olive noire de Nyons", en chiffres...

Superficie : 1200 ha
Nombres d'arbres : 220 000 oliviers

57 communes dans l'air géographique de l'A.O.C.

9 moulins dont 1 coopérative

38 conservateurs et négociants

Production en A.O.C. Nyons : 400 tonnes d'olives et 200 tonnes d'huile d'olive

Merci au Syndicat de la Tanche de m'avoir prêté leurs photos...

 

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9 mai 2007 3 09 /05 /mai /2007 16:29
La culture de la fraise est apparue dans le Comtat Venaissain, dont la capitale est Carpentras, vers 1882, remplaçant les cultures de la soie et de la garance alors sur le déclin. Dès la fin du XIXème siècle, les gares environnant Carpentras expédient des fraises dans toute la France et l’on commence à se tourner vers l’exportation (Grande Bretagne, Allemagne). Historiquement tournée vers l’expédition, la fraise vauclusienne est aussi bien évidemment destinée à alimenter le marché local !

C'est fort de son climat ensoleillé et d'un sol riche, que le Comtat Venaissin est devenu ce véritable verger de l'hexagone ainsi q'un fournisseur de premier ordre pour d'autre cultures maraîchères... Mais c'est véritablement pour la fraise que Carpentras s'est fait un nom synonyme de qualité !

La variété Pajaro est dominante à 90 %. C’est une variété précoce, qui donne des fruits assez gros, d'un coloris rouge sombre à maturité duquel se dégage un léger goût sucré. La Pajaro est d’ailleurs souvent commercialisée sous le nom "Fraise de Carpentras", une marque déposée depuis 1987 ! Les variétés Gariguette et Ciflorette se développent aussi, en particulier en culture hors sol...

Le Vaucluse, dont l'essentiel de la production se situe dans le Comtat Venaissin, est le quatrième département producteur de fraises avec environ 4 % de la production nationale contre 25 % en 1960 pour la production provençale : comme la fraise de Plougastel, celle de Carpentras connaît la même déconfiture commerciale, liée aux assauts des producteurs étrangers.

La fraise vauclusienne se récolte de mars et à juin. Cette période de commercialisation précoce par rapport aux autres bassins de production s'inscrit entre l'arrivée des fraises espagnoles dès février et la saison des cerises, qui démarre souvent en mai ! Un intervalle très restreint donc pour les producteurs du Comtat... mais nombre d'entre eux multiplient les fruits rouges et productions maraîchères pour ne pas mettre tous leurs oeufs dans le même panier !


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10 mars 2007 6 10 /03 /mars /2007 10:22


La caillette est une spécialité à géographie variable
: elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (du cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le
"colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...

La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes...

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sariette  et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.

Pour clore ce chapitre, je vous propose une recette (non testée) de la caillette ardéchoise.

La caillette ardéchoise par Jean-Claude et Christophe Gras
(restaurant Le Chateau à Tournon)

Ingrédients : Porc – 1 kilo de gorge, 300 g de foie – 350 g à 400 g d’épinards blanchis, 1 botte de persil, 1 grosse échalote, 2 petites gousses d’ail, vin blanc (pour la cuisson), 1 œuf entier, 1 petite moitié de verre à moutarde de cognac, crépine de porc, sel et poivre.
Passer au broyeur avec la grille grosse en mélangeant les ingrédients suivants : le porc gorge et foie, épinards (bien pressés pour enlever le maximum d’eau), persil, échalote, ail. Ajouter ensuite l’œuf et le cognac. Passer le tout au mélangeur sans oublier de saler et poivrer. Le mélange effectué faire des boules que vous enroberez dans la crépine de porc, préalablement bien nettoyée, séchée et étendue à plat sur le plan de travail. Mettre dans un plat style gratin (assez haut). Les boules ainsi faites, bien les serrer entre elles et mouiller de vin blanc au trois quarts. Four très chaud pendant trois quart d’heure. Les caillettes peuvent se mélanger chaudes avec des pommes vapeurs ou froides avec une salade.

Mon avis : ajouter des herbes aromatiques !

Et voici une autre recette de caillette automnale : une caillette pintadée au chou de Bruxelles et aux châtaignes, délicieuse. Pour découvrir cette recette, cliquez ici !

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