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9 mai 2007 3 09 /05 /mai /2007 16:29
La culture de la fraise est apparue dans le Comtat Venaissain, dont la capitale est Carpentras, vers 1882, remplaçant les cultures de la soie et de la garance alors sur le déclin. Dès la fin du XIXème siècle, les gares environnant Carpentras expédient des fraises dans toute la France et l’on commence à se tourner vers l’exportation (Grande Bretagne, Allemagne). Historiquement tournée vers l’expédition, la fraise vauclusienne est aussi bien évidemment destinée à alimenter le marché local !

C'est fort de son climat ensoleillé et d'un sol riche, que le Comtat Venaissin est devenu ce véritable verger de l'hexagone ainsi q'un fournisseur de premier ordre pour d'autre cultures maraîchères... Mais c'est véritablement pour la fraise que Carpentras s'est fait un nom synonyme de qualité !

La variété Pajaro est dominante à 90 %. C’est une variété précoce, qui donne des fruits assez gros, d'un coloris rouge sombre à maturité duquel se dégage un léger goût sucré. La Pajaro est d’ailleurs souvent commercialisée sous le nom "Fraise de Carpentras", une marque déposée depuis 1987 ! Les variétés Gariguette et Ciflorette se développent aussi, en particulier en culture hors sol...

Le Vaucluse, dont l'essentiel de la production se situe dans le Comtat Venaissin, est le quatrième département producteur de fraises avec environ 4 % de la production nationale contre 25 % en 1960 pour la production provençale : comme la fraise de Plougastel, celle de Carpentras connaît la même déconfiture commerciale, liée aux assauts des producteurs étrangers.

La fraise vauclusienne se récolte de mars et à juin. Cette période de commercialisation précoce par rapport aux autres bassins de production s'inscrit entre l'arrivée des fraises espagnoles dès février et la saison des cerises, qui démarre souvent en mai ! Un intervalle très restreint donc pour les producteurs du Comtat... mais nombre d'entre eux multiplient les fruits rouges et productions maraîchères pour ne pas mettre tous leurs oeufs dans le même panier !


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10 mars 2007 6 10 /03 /mars /2007 10:22


La caillette est une spécialité à géographie variable
: elle s'étend des portes de l'Isère jusqu'aux frontières de la Haute-Loire et au sud, pénètre largement en Provence. Il s'agit d'un petit pâté de la taille d'un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette était traditionnellement servie avec d'autres cochonnailles lors de la "tuade" (du cochon) ; comme dans beaucoup de régions de France et d'ailleurs, cette cérémonie autour du sacrifice du cochon était prétexte à de grandes fêtes villageoises...
Cette spécialité se déguste chaude ou froide, le plus souvent en entrée voire à l'apéritif, elle sera bienvenue pour inaugurer la belle saison et ses premiers pique-niques...

La caillette n'est pas sans rappeler les hastereaux cités par Rabelais dans son Quart Livre (foie frit aux herbes), mais il faut attendre le XIXème siècle pour voir transcrite une version de cette recette dans la gastronomie drômoise. Le
"colietto" est une "sorte de mets fait avec du foie, du porc, des épinards", précise Bossier dans son Glossaire du patois de Die en 1873. Quelques années plus tard on trouve également trace écrite des "cayettes" de Valence.

En suisse, dans les montagnes jurassiennes et savoyardes on trouve de semblables préparations appelées "atriaux", très ancienne recette de crépine farcie de viandes de porc (cités dans le "cé qué l'aino" suisse - début XVIIème siècle). On trouve aussi le fricandeau en Lozère et l'attereau en Bourgogne. Mais la présence d'herbes est spécifique à la caillette...

La tradition veut que l'on distingue la caillette d'Ardèche et celle de la Drôme (ou du Dauphiné), la première renfermant plus de verdures  que la seconde. La première accepte les pommes de terre et les châtaignes, voir le pain, la seconde se réserve pour les viandes...

Parmi les herbes, on trouve le plus souvent le persil, le thym, la sariette  et pour les légumes, le vert de blettes ou les épinards, ainsi que le chou en Haute-Ardèche (la caillette est alors parfois dite auvergnate...) mais aussi du côté de La Mure. La tradition ardéchoise veut que l'on cueille des plantes sauvages pour corser la saveur de la caillette : pissenlit, marjolaine, ortie, chicorée, sauge...
En Haute-Ardèche on trouve également la "pouytrolle", sorte de grosse caillette servie les jours de fête et que l'on nomme "asse" quand elle est dégustée froide. A noter une autre spécialité à base de panse de porc, la "maouche" (ou "moche" ou "béage") aussi réalisée à base d'herbes...

Pour célébrer la célèbre caillette de Chabeuil (près de Valence), il existe une Confrérie des Chevaliers du Taste-Caillette, avec son cérémonial et ses intronisations des amateurs de caillette, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche n'est pas en reste et organise aussi sa fête de la caillette à Vallon Pont d'Arc.

Pour clore ce chapitre, je vous propose une recette (non testée) de la caillette ardéchoise.

La caillette ardéchoise par Jean-Claude et Christophe Gras
(restaurant Le Chateau à Tournon)

Ingrédients : Porc – 1 kilo de gorge, 300 g de foie – 350 g à 400 g d’épinards blanchis, 1 botte de persil, 1 grosse échalote, 2 petites gousses d’ail, vin blanc (pour la cuisson), 1 œuf entier, 1 petite moitié de verre à moutarde de cognac, crépine de porc, sel et poivre.
Passer au broyeur avec la grille grosse en mélangeant les ingrédients suivants : le porc gorge et foie, épinards (bien pressés pour enlever le maximum d’eau), persil, échalote, ail. Ajouter ensuite l’œuf et le cognac. Passer le tout au mélangeur sans oublier de saler et poivrer. Le mélange effectué faire des boules que vous enroberez dans la crépine de porc, préalablement bien nettoyée, séchée et étendue à plat sur le plan de travail. Mettre dans un plat style gratin (assez haut). Les boules ainsi faites, bien les serrer entre elles et mouiller de vin blanc au trois quarts. Four très chaud pendant trois quart d’heure. Les caillettes peuvent se mélanger chaudes avec des pommes vapeurs ou froides avec une salade.

Mon avis : ajouter des herbes aromatiques !

Et voici une autre recette de caillette automnale : une caillette pintadée au chou de Bruxelles et aux châtaignes, délicieuse. Pour découvrir cette recette, cliquez ici !

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18 février 2007 7 18 /02 /février /2007 10:40
Le poiré est l'équivalent du cidre... à base de poire ! Cette boisson fermentée (faiblement alcoolisé, moins de 4% vol.) se caractérise par une couleur qui va du jaune paille au doré, une saveur fruitée hésitant entre pomme et poire, des bulles fines et une subitilité qu'on ne trouve pas dans le cidre.

Les boissons produites à partir de poire ont longtemps été répandues dans le Bocage Normand et tout particulièrement dans le Passais (aujourd'hui Domfrontais) et le Mortainais, deux régions traditionnellement productrices de poiré (nommément cité depuis le IVème siècle).
En bordure du Massif Armoricain, le Domfrontais offre aux poiriers un sol et un climat océanique favorables à leur développement. On trouve sur la partie ouest du Parc Naturel Régional Normandie-Maine des arbres d'une exceptionnelle longévité (jusqu'à 300 ans !) ; enrichi d'anciennes variétés et soumis à un programme de réhabilitation arboricole, ce terroir s'est vu récompenser d'un AOC qui certifie depuis 2001 le poiré de Domfront.

Le "plant de blanc"
est la variété la plus couramment utilisée dans la production du poiré (même si l'on trouve près de 50 espèces de poiriers sur le terroir du Domfrontais.
La récolte a lieu à l'automne et les poires sont râpées dans la foulée. La pulpe obtenue subit une cuvaison avant d'être pressée (pressurage avec un rendement limité à 700 litres par tonne de fruits). La fermentation alcollique en cuve dure au moins 6 semaines et la prise de mousse naturelle en bouteille intervient par fermentation d'une partie des sucres résiduels et nécessite une durée minimale de six semaines.

Au final, une boisson désaltérante, voisine du cidre, qui accompagne aussi bien les crêpes que les desserts légers, les gourmandises caramélisées, certains poissons et viandes blanches, il rehausse les sauces et se marie à perfection avec l'échalote...



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5 février 2007 1 05 /02 /février /2007 13:52
Le petit épeautre ou engrain (tritticum monococcum), est une céréale très ancienne (on trouve trace d'engrain sauvage vers 10 000-9 000 avant Jésus Christ). Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre (tritticum spelta), qui est, lui, un parent proche du blé tendre.

L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage (on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak) mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote (6 000 avant J.C.). Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement.

Le petit épeautre est en effet une plante de petite taille, peu productive et avec un cycle de végétation très long (12 mois pour arriver à maturité), de surcroît son pouvoir de panification est restreint. Voici donc deux raisons pour lesquelles l'engrain n'a jamais réellement percé aux box-office des céréales ! En revanche, il prospère sur des sols pauvres et arides, terres âpres et caillouteuses : là où les autres plantes dépérissent, le petit épeautre survit...

De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs (mais il semblerait que ce soit encore une autre variété). En France, c'est le "petit épeautre" (l'espitau en provençal) cultivé en Haute-Provence !
Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage, ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate : elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain (la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on).

Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat (surtout le noir), du fromage de chèvre et des lavandes (les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs), vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août... A noter, le petit-épeautre de Haute Provence fait partie des sentinelles Slow-food.
La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes (grains, flocons, farine) entre dans la composition de pain
s denses et noirs, et de soupes traditionnelles roboratives (le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit épeautre).
Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau (de Sisteron ou pas), et les spécialités comme les farcis (dits niçois), le crespeou ou le paneton d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques.
Pour suivre le grain de folie du petit épeautre, cliquez ici !
Et pour tout savoir de ses atouts santé, cliquez là !


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30 janvier 2007 2 30 /01 /janvier /2007 14:43
Autant affaire de terroir que de variétés, la truffe fait la réputation des régions dans lesquelles elle prospère...
C’est dans un sol riche et humide, aux pieds de chênes (plus rarement des tilleuls, charmes ou châtaigniers) fournissant le mycélium nécessaire à l’épanouissement des truffes, que se développe ce "champignon" souterrain. La truffe noire, tuber melanospurum, autrement appelée "rabasse" en Provence, est produite à 80% dans le Sud-Est de la France (Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence), le reste provenant du Sud-Ouest (Périgord, Dordogne, Lot).
La trufficulture se prolonge hors de nos frontières, vers la péninsule ibérique jusqu’à Guadalajara, et en Italie  jusqu’à Rome ; on y trouve des truffes noires type "melano" et des truffes blanches du Piémont. Le record de la plus grosse truffe est détenu par Giancarlo Zigante, qui a trouvé le 2 novembre 1999, près de Livade, un petit village d’Istrie, un tubercule pesant 1,310 kg !
Attention à la truffe chinoise qui arrive parfois dissimulée sur le marché : de moins belle qualité, très peu parfumée, elle est bien évidemment meilleur marché (8 fois moins chère !) mais rien de comparable avec la "melano" française ! 
truffemelano.jpg On trouve dans la nature une dizaine de variétés, dont très peu possèdent un réel intérêt gustatif :
- la tuber melanospurum, dite truffe de Périgord ou truffe du Tricastin (la "rabasse"). De forme arrondie, elle pèse en moyenne 60 grammes. Sous l’enveloppe sombre, sa chair est noire violacée, veinée de blanc à maturité, qu’elle atteint entre les mois de novembre et mars. Son parfum est particulièrement envoûtant. Des "senteurs d'ail et de fromage" pour certains, "sucré et capiteux" pour d'autres, "souffré et aminé" pour les scientifiques : la truffe noire ne laisse pas indifférent et pour les connaisseurs, c’est de loin la meilleure !
- La tuber magnatum pico, dite truffe blanche du Piémont ou d’Alba. Sa peau est lisse et de couleur ocre et développe des senteurs aillées, qu’elle perd à la cuisson. Cette truffe d’automne (période de récolte) ne se consomme donc que fraîche.
- La tuber brumale, ou truffe musquée. En tout point semblable à la "melano", sa peau se détache néanmoins plus facilement que celle de sa sœur jumelle et surtout, elle est nettement moins goûteuse.
- La tuber aestivum dite truffe d’été ou de la Saint-Jean. Récoltée de mai à septembre, sa chair est blanche mais ne possède aucunement les qualités de la magnatum pico. A contrario, l’appellation "truffe" est interdite et le qualificatif "truffé" n’est pas non plus autorisé sur les étiquettes des produits auxquels on l’ajoute. Attention donc aux fraudes à la véritable truffe blanche d'Alba !
- La tuber uncinatum, dite truffe grise ou truffe de Bourgogne. Récoltée de septembre à janvier, elle se rapproche de la truffe d’été et supporte un climat un peu plus froid que les autres variétés. Elle est plutôt savoureuse à condition de la déguster sitôt après la récolte.
- La tuber indicum, dite truffe de Chine. Elle ressemble à s’y méprendre à notre "melano" mais elle est de moins belle qualité et moins parfumée.
- La tuber macrosporum. De qualité moyenne, elle se récolte à hauteur de 2 tonnes seulement par an dans le nord de l’Italie. D’un aspect rouge sombre, presque lisse, à la chair pourpre, sa rareté en fait une véritable curiosité.

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17 janvier 2007 3 17 /01 /janvier /2007 08:30
A la faveur des fêtes, on trouve parfois des produits de haute qualité dans les grandes surfaces, de ces spécialités régionales qu'on ne trouve en temps normal qu'auprès de nos petits commerçants, dits "de proximité", et dans les épiceries fines.

C'était le cas la semaine dernière : le beurre d'Echiré était en promotion, en tête de gondole d'une enseigne qui ne fait guère dans la dentelle gastronomique habituellement...

Entre Parthenay et Niort, au coeur des Deux-Sèvres, le beurre d'Echiré est toujours élaboré à partir de lait collecté quotidiennement (y compris les dimanche et jours fériés) dans les fermes réparties sur  trente kilomètres autour d'Echiré. Aujourd'hui, on ne compte pas moins de soixante producteurs laitiers qui fournissent à la coopérative 20 millions de litres de lait par an.
Et cette zone est demeurée inchangée depuis 1894, date de la fondation de la laiterie coopérative !

C'est précisément ce terroir qui donne son goût caractéristique, si fin, si délicat au beurre d'Echiré. Des études ont prouvé que seuls les pâturages des vaches (non OGM semble-t-il), et en aucun cas la race du cheptel (au départ une sélection de vaches parthenaises, désormais enrichie de prim'hosteins, entre autres), sont à l'origine de cette typicité. A cela il faut ajouter la technique ancestrale et le geste traditionnel du barattage : à Echiré sont utilisés deux barattes-tonneaux en teck, un bois réputé imputrescible et sans tanin afin de ne pas modifier la saveur du beurre (ce qui a été rendu possible grâce à une dérogation aux règlements européens ! Les trésors de la gastronomie française sont bien inégaux devant les juridictions européennes...).

Dès la création de la laiterie d'Echiré, le beurre éponyme connaît un succès croissant et glane plusieurs médailles aux concours agricoles ; il remporte notamment le Grand Prix du concours beurrier de l'Exposition universelle de 1900 à Paris. Dès le début du XXème siècle, le beurre d'Echiré s'exporte dans les métropoles européennes, jusqu'à Saint-Petersbourg !

Servi et cuisiné dans les palaces du monde entier, présents sur les tables de l'Elysée, chouchouté par les médias et valorisé sur les étals de "la crème" des fromagers et des épiciers, le beurre d'Echiré est un des fleurons de la gastronomie française dont le renom s'étend jusqu'au Japon, où la bourriche s'arrache à trente euros le kilo !
20 % des ventes sont réalisées à l'export et la laiterie peut s'enorgueillir d'un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros, sur un marché en relatif déclin, 1000 tonnes de beurre et 300 de crème sortant annuellement de la coopérative.

On trouve le beurre d'Echiré en petits conditionnements de dégustation ( à partir de 30 grammes pour les recharges !) et consommation courante (100, 250 ou 500 grammes) jusqu'aux "pains" de 5 voire 10 kilos pour les professionnels, restaurateurs et pâtissiers. Vous le reconnaitrez facilement à sa bourriche et son étiquette bleue !

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15 décembre 2006 5 15 /12 /décembre /2006 15:14

La culture du cacaoyer nécessite un climat humide, ombragé et chaud avec une température moyenne de 25°C, idéalement à 400 à 600 mètres d’altitude. Le cacaoyer se développe exclusivement dans une zone comprise entre le 15e parallèle nord et le 15e parallèle sud. On trouve donc cette plante en Amérique du Sud, berceau du cacao (Venezuela, Colombie, Equateur, Brésil) et en Amérique Centrale (Mexique, Costa Rica), dans les Indes occidentales (Jamaïque, Haïti, Grenade, Trinité), en Afrique occidentale (Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Congo) et orientale (Madagascar) ; également en Asie (Ceylan, Java) et dans les Antilles.

Il existe trois variétés de fèves (correspondant aux trois crus de cacao) : les criollos (5 à 18% de la production mondiale) qui donnent un cacao fin et long en bouche, les forasteros (70 à 75%) avec une amertume forte et courte et les trinitarios (issus du croisement entre les deux premiers), donnant un cacao corsé et long en bouche. Ces derniers représentent 20% de la production mondiale. La mode est aujourd’hui aux crus mais les meilleurs chocolats, les plus riches, sont issus des « assemblages ».

Le cacaoyer produit deux récoltes par an (au printemps et en automne) et un bon producteur fournit jusqu’à 25 fruits par an (1 à 2 kilos de fèves) : les « cabosses » ressemblent à des courges de couleur jaune-orangé à brun-rouge, selon la maturité, et contiennent de 20 à 50 fèves. Après la récolte, les fruits sont « écabossés » (ôtés de la cabosse) et les fèves fermentent durant 1 à 7 jours, procédé destiné à réduire l’amertume et développer les précurseurs d’arômes (à l’identique de la vigne pour le vin). Elles sont ensuite séchées au soleil durant 8 à 15 jours : ce n’est qu’à ce stade qu’elles prennent véritablement le nom de fève de cacao.

Une fois récoltées et triées, les fèves sont torréfiées et perdent ainsi 5 à 10% de leur poids. Elles sont ensuite concassées, dégermées, débarrassées de leur pellicule et broyées pour obtenir une pâte fluide. La pâte de cacao ainsi obtenue deviendra ensuite cacao en poudre ou chocolat.
Dans le premier cas, il faut « dégraisser » la pâte de cacao en la chauffant à 100-110 degrés ; on la presse et le beurre de cacao s’écoule, est filtré puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l'appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse. Il sera concassé et réduit en poudre.
Pour la fabrication du chocolat, on emploie généralement deux ou trois variétés de cacao. C’est un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'épices, de fruits secs… Au final, une grande variété de produits chocolatés : tablettes, poudres, chocolat de couverture, confiserie de chocolat…

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