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26 décembre 2019 4 26 /12 /décembre /2019 15:22

Par tradition, par choix, il y a deux grandes écoles pour le lièvre à la royale la façon d'Antonin Carême, ballotine de lièvre désossé, farcie de fis gras et truffe, cuite longuement dans la sauce du civet, servie sur son "miroir" ; la façon du Sénateur Couteaux, effiloché de lièvre servi sur la sauce liée au sang et au foie gras. Entre les deux versions, une multitude de variante.
Jadis, certains faisaient mariner le lièvre au préalable, c'est devenu plus rare et je ne l'ai pas fait. J'ai juste fait revenir les morceaux de lièvre, ajouter échalotes, ail, aromates, épices, puis mouillé de vin. Un civet donc. Quand la viande est bien cuite, elle est effilochée, réservée, la sauce réduite puis liée au sang et foie gras, avec un soupçon de poudre de truffe, quelques pistoles de chocolat noir pour apporter de la profondeur et de la brillance.
Le lièvre est servi tel quel ou sur une purée, avec des légumes fondants. Ici de la polenta très lactée. Mais pour ceux qui n'aiment pas, j'avais prévu une gratin dauphinois en plus.
A déguster avec un Châteauneuf du Pape ou un Gigondas, ici Domaine du Pourra 2007.

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru
Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Lièvre à la royale et polenta, lamelles de foie gras cru

Ingrédients
- 1 lièvre et son sang (son foie si vous le préférez au foie gras)
- 2 bouteilles de vin rouge (Côtes du Rhône)
- 15 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 échalotes
- 1 tranche de lard demi-sel
- 20 grammes de foie gras
- QS truffe fraîche, en purée, en poudre...
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir le lièvre dans un grand faitout (ici en fonte), ajouter l'ail et l'échalote émincés, le laurier, le lard coupé en dés, le poivre, la genièvre. Mettre sur feu doux, arroser de vin, couvrir et laisser mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que les chairs soient tendres. Effilocher la viande, réserver. Passer puis faire réduire la sauce.
Il devra en rester du jus clair pour réchauffer le lièvre et de quoi préparer la sauce d'accompagnement, réduite de moitié. Au moment du service, verser deux cuillères de sauce dans le sang, mélanger avec de remettre dans la casserole, sans jamais faire bouillir pour ne pas risquer la coagulation. Ajouter le foie gras, laisser fondre, voire mixer et passer. Ajouter la poudre de truffe et 3 ou 4 pistoles de chocolat noir. Rectifier l'assaisonnement.
Servir l'effilochée de lièvre, seule ou éventuellement sur polenta, arroser d'un cordon de sauce, ajouter quelques lamelles de foie gras cru, poudrer de piment doux.

 

Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras
Lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux, lamelle de foie gras

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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:13

La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

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12 février 2016 5 12 /02 /février /2016 08:43

Bientôt la fin de tuber melanosporum, la saison est au giboulées de printemps et n'ets guère favorable à cette truffe d'hiver. Après le repas "truffe" à l'Oustalet, je propose un mode de conservation différent du beurre truffé que j'adore : une tartinade ou pâte de truffe à l'huile d'olive. Très simple et qui permet de faire durer le plaisir... Ici en situation dans un velouté de scorsonère. Avec un truc qui évite de se tâcher les mains en les pelant : les pré-cuire à la vapeur. Comme pour les courges, la peau s'en va ensuite très facilement !
Ingrédients
- 2 scorsonères bio
- QS bouillon de volaille
- 1 trait de crème liquide
- sel, poivre
pour la tartinade de truffe
- 10/15 grammes de truffes (miettes ou un reste de truffe)
- QS huile d'olive
-sel
Préparation
Pour la tartinade, Râper la truffe finement à la râpe microplane par exemple. 
Piler au mortier avec de l'huile d'olive. et réduire en pâte. Réserver dans un petit pot en verre (type confiture).
Cuire les scorsonères à la vapeur, puis les peler. Prélever quelques lamelles de scorsonère, réserver. Mettre le reste dans une casserole, couvrir avec moitié eau moitié bouillon de volaille. Laiser mijoter un quart d'heure, saler, poivrer, crémer légèrement et mixer. Servir avec quelques lamelles de truffes, quelques éclats de truffe noire, avec du pain grillé tartiné de pâte de truffe.

 

Fin de la truffe noire ? Tartinade de truffe et velouté de scorsonère

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11 février 2016 4 11 /02 /février /2016 09:42

Elle était à peine là, elle est déjà presque sur la fin... La truffe noire, la belle Mélano, sur un piédestal au restaurant L'Oustalet à Gigondas, chez Laurent Deconinck. Ce n'est pas une première puisque nous y étions allés pour le menu truffe ici ou et en bien d'autres occasions, Laurent est un de nos chefs chouchous. Rien de neuf avec le nouveau Guide rouge, toujours pas d'étoile qui serait pourtant méritée, désolant.
Mais revenons à la Mélano, star de la soirée, bien entourée et accompagnée de bons vins, en accord. 
Pour débuter nous avons dégusté des
huîtres "noisettes", mini mais saveur maxi !

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

Place à la truffe dans toute sa splendeur, en tartines. Sobre déclaration de gourmandise. Histoire de n'avoir qu'elle en bouche, racée, parfumée, un brin sauvage...
Premier vin destiné à accompagner ledébut de repas et les ris de veau à venir, un Puligny Montrachet du domaine Jean-Marc Boillot, complexe, minéral, d'une grande finesse et d'une belle longueur.

 

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

Suivait donc une fricassée de ris de veau à la truffe noire. Cuisson parfaite des ris, céleri branche taillé en biseaux qui apporte de la fraîcheur, un plat très bien cuisiné qui laisse une impression de légèreté en bouche. Délice ! Un Croze-Hermitage blanc d'Emmanuel Darnaud (100% marsanne) pour Monsieur, je reste au Puligny, mais le vin est magnifique et l'accord est idéal avec les ris.

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

La volaille "choux foie gras" à la truffe noire en cassolette estun chou farci à la volaille et au foie gras à la truffe, servi à part une gourmandise de jambon cru. Très bon et un bel accord avec un Marsanay 2005 (mea culpa, incertitude sur le domaine Olivier Guyot ?) : belle finesse au programme, accord superbe avec la volaille au foie gras et la truffe.

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

L'heure du fromage et un petit souflé au Mont d'Or, salade frisée à la truffe noire. Ludique, même si je préfère le Mont d'Or chaud, coulant... La frisée à la truffe est une belle idée. Dégustés avec un Côtes-du-Rhône blanc de Bertrand Stehelin "les Grès" (100% clairette). Le moment où le sommelier nous fait goûter quelques "ovnis", trouvailles, curiosités comme un Bandol rouge de 2003 "Tari" du domaine de La Bégude, une sublime expression de Mourvèdre, du fruit, des tanins etencore beauoup de fraîcheur !

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

En dessert, pomme fondante et beurre de truffe que l'on fait fondre en salle, au chalumeau. Servi avec un Poiré d'Eric Bordelet, excellent accord et dessert fruité exquis.

La truffe noire, c'est bientôt la fin, alors profitons de ces derniers instants !
L'Oustalet
PLace du village à Gigondas
Site web et page facebook

Fin de la truffe déjà ? A L'Oustalet, chez Laurent Deconinck

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28 janvier 2016 4 28 /01 /janvier /2016 07:06

Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle, s'était donné une peine qu'elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
(...)

Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l’Ambassadeur après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d’observateur la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu’il en reprit, ce que fit M. de Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu’on espérait : " J’obéis, Madame, puisque je vois que c’est là de votre part un véritable oukase."


Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

La salade d'ananas et de truffes, Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 08:27

Le Dulcey de Valrhona, si toutefois vous ne conaissez pas, est un chocolat de couleur dorée, à la saveur biscuitée et lactée, Il est plutôt sucré et nécessite parfois d'être rehaussé d'un peu d'acidité ou d'amertume, voire de sel pour contrebalancer le sucre. Enrobées de cacao amer, des truffes au Dulcey s'avéraient une belle idée. Mais une plus belle idée encore était de l'enrober d'une couche craquante de copeaux de chocolat pour un contraste de textures en plus du contraste de saveurs. J'ai fait les deux versions, à 4 mains avec une des filles. Chaque version a son charme. Voici la recette des truffes craquantes au Dulcey.
D'autres truffes sur ce blog? Au chocolat au lait, lavande et fleur de sel, au chocolat blanc, pamplemousse et huile d'olive, ou encore une version vegan, sans PLV (sans lactose).
Ingrédients
- 240 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (vous pouvez en trouver chez Cook-shop)
- 100 grammes de crème liquide
- 30 grammes de beurre
- QS copeaux de chocolat, maison ou pas
Préparation
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner le chocolat fondu et la crème, ajouter le beurre. Réserver au frais.
Former les truffes et rouler dans le cacao ou dans les copeaux de chocolat.

 

Truffes craquantes au Dulcey

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10 octobre 2015 6 10 /10 /octobre /2015 06:45

La truffe blanche d'Alba, tuber magnatum pico, est une truffe plus grosse (d'où son nom) que la truffe noire d'hiver, tuber mélanosporum, plus rare et donc plus chère. Sa peau lisse, blanche à ocre jaune, un peu rosée ou grisâtre selon la période et le terroir, dissimule une gleba blanche marbrée, ou gris-jaune veinée de blanc, qui se teinte de brun rougeâtre avec le temps. Son parfum est très typé, avec des notes d'ail et de fromage fermenté genre parmesan, avec lequel la truffe blanche fait donc bon ménage !
Elle pousse après l'été plus particulièrement en Italie et en Istrie (Croatie) mais on en trouve aussi par endroits en France, souvent à l'état sauvage. Elle est commercialisée entre octobre et décembre et fait ainsi le lien entre l'uncinatum et la melanosporum...
Il existe également le tartufo "bianchetto" ou tuber borchii, plus petite, qui ressemble beaucoup à la bianca d'Alba tant la couleur que le parfum, mais que l'on trouve plutôt entre janvier et mars. 
Chaque année a lieu la Fiera internazionale Tartufo bianco d'Alba entre octobre et novembre, à Alba dans le Piémont.
L'an passé, la plus grosse truffe blanche d'Alba (quand même 1,89 kilo !) a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros !

 

L'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros
Truffe blanche d'Alba, le luxe...

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