La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet

Elle était à peine là, elle est déjà presque sur la fin... La truffe noire, la belle Mélano, sur un piédestal au restaurant L'Oustalet à Gigondas, chez Laurent Deconinck. Ce n'est pas une première puisque nous y étions allés pour le menu truffe ici ou là et en bien d'autres occasions, Laurent est un de nos chefs chouchous. Rien de neuf avec le nouveau Guide rouge, toujours pas d'étoile qui serait pourtant méritée, désolant.
Mais revenons à la Mélano, star de la soirée, bien entourée et accompagnée de bons vins, en accord. 
Pour débuter nous avons dégusté des huîtres "noisettes", mini mais saveur maxi !

Place à la truffe dans toute sa splendeur, en tartines. Sobre déclaration de gourmandise. Histoire de n'avoir qu'elle en bouche, racée, parfumée, un brin sauvage...
Premier vin destiné à accompagner ledébut de repas et les ris de veau à venir, un Puligny Montrachet du domaine Jean-Marc Boillot, complexe, minéral, d'une grande finesse et d'une belle longueur.
 

Suivait donc une fricassée de ris de veau à la truffe noire. Cuisson parfaite des ris, céleri branche taillé en biseaux qui apporte de la fraîcheur, un plat très bien cuisiné qui laisse une impression de légèreté en bouche. Délice ! Un Croze-Hermitage blanc d'Emmanuel Darnaud (100% marsanne) pour Monsieur, je reste au Puligny, mais le vin est magnifique et l'accord est idéal avec les ris.

La volaille "choux foie gras" à la truffe noire en cassolette estun chou farci à la volaille et au foie gras à la truffe, servi à part une gourmandise de jambon cru. Très bon et un bel accord avec un Marsanay 2005 (mea culpa, incertitude sur le domaine Olivier Guyot ?) : belle finesse au programme, accord superbe avec la volaille au foie gras et la truffe.

L'heure du fromage et un petit souflé au Mont d'Or, salade frisée à la truffe noire. Ludique, même si je préfère le Mont d'Or chaud, coulant... La frisée à la truffe est une belle idée. Dégustés avec un Côtes-du-Rhône blanc de Bertrand Stehelin "les Grès" (100% clairette). Le moment où le sommelier nous fait goûter quelques "ovnis", trouvailles, curiosités comme un Bandol rouge de 2003 "Tari" du domaine de La Bégude, une sublime expression de Mourvèdre, du fruit, des tanins etencore beauoup de fraîcheur !

En dessert, pomme fondante et beurre de truffe que l'on fait fondre en salle, au chalumeau. Servi avec un Poiré d'Eric Bordelet, excellent accord et dessert fruité exquis.

La truffe noire, c'est bientôt la fin, alors profitons de ces derniers instants !
L'Oustalet
PLace du village à Gigondas
Site web et page facebook

Le Dulcey de Valrhona, si toutefois vous ne conaissez pas, est un chocolat de couleur dorée, à la saveur biscuitée et lactée, Il est plutôt sucré et nécessite parfois d'être rehaussé d'un peu d'acidité ou d'amertume, voire de sel pour contrebalancer le sucre. Enrobées de cacao amer, des truffes au Dulcey s'avéraient une belle idée. Mais une plus belle idée encore était de l'enrober d'une couche craquante de copeaux de chocolat pour un contraste de textures en plus du contraste de saveurs. J'ai fait les deux versions, à 4 mains avec une des filles. Chaque version a son charme. Voici la recette des truffes craquantes au Dulcey.
D'autres truffes sur ce blog? Au chocolat au lait, lavande et fleur de sel, au chocolat blanc, pamplemousse et huile d'olive, ou encore une version vegan, sans PLV (sans lactose).
Ingrédients
- 240 grammes de chocolat Dulcey de Valrhona (vous pouvez en trouver chez Cook-shop)
- 100 grammes de crème liquide
- 30 grammes de beurre
- QS copeaux de chocolat, maison ou pas
Préparation
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner le chocolat fondu et la crème, ajouter le beurre. Réserver au frais.
Former les truffes et rouler dans le cacao ou dans les copeaux de chocolat.