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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 16:34

Vous connaissez sans doute ce très ancien fromage franc-comtois crémeux, hivernal, festif mais pas que : le "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut Doubs" (attention aux contrefaçons !) est une pâte molle non cuite à croûte lavée, produite à base de lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental françaises exclusivement. Sa production s'échelonne du 15 août au 15 mars, sur une zone qui s'étend le long de la frontière suisse, entre la source et le saut du Doubs, à plus de 700 mètres d'altitude. Après démoulage, le caillé est cerclé dans l'épicéa et affiné 21 jours sur des planches d'épicéa. Les fromages sont retournés et lavés régulièrement à l'eau salée, puis se forme cette croûte sangles montdorrose ou blanchie, douce, formant les bosses et creux qui évoquent les reliefs montagneux de Franche-Comté... L'affinage se termine dans la boîte, toujours d'épicéa, le bois contribuant à la saveur délicieusement typée du fromage.   
Alors, pas d'AOC sans sanglier ? Il n'est pas question ici du gibier mais d'une profession ! Le sanglier est celui qui lève les sangles d'épicéa qui cercleront le vacherin Mont d'or du Haut Doubs. Une fois que l'épicéa a été abattu par le bûcheron, le sanglier écorce le tronc à l'aide d'une "plumette" (ou pêle-tronc ou couteau à sangle), un outil terminé par une large et fine lame. Il prélève alors de longues lanières blanches sur toute la longueur de l'arbre, les sangles (dans la partie entre le tronc et l'écorce nommée liber) ; il les fait ensuite sécher et les enroule en paquets qui seront vendus aux fromagers (crédit photo simo).
D'une profession ancienne et régionale, il demeure une douzaine de bûcherons-sangliers, y compris des femmes ! Comme la jeune cousine du chef étoilé  Marc Faivre par exemple, qui a repris l'exploitation familiale.  Le métier a de l'avenir, car l'épicéa fait partie intégrante du Mont d'or, conférant cette saveur subtilement boisée... Pour autant, contrairement à la production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages obligatoirement effectués dans l’aire géographique, l'AOC (décret du 17 mai 2006) ne précise pas la provenance des sangles, qui sont en partie importées. Plusieurs raisons à cela : certains sangliers exercent cette profession comme second métier d'appoint, et l'ensemble des sangliers du Haut-Doubs ne suffit pas à fournir suffisamment de sangles pour 4700 tonnes de montdorfromage ! La profession doit se structurer pour pouvoir faire face à une telle demande... Pour autant, on peut légitimement se poser la question de savoir pourquoi historiquement, l'AOC n'a pas intégré l'origine franc-comtoise des sangles. D'autant qu'à l'époque, il ne se produisait que 466 tonnes de Mont d'Or, soit près de 10 fois moins qu'aujourd'hui !
Vous n'avez jamais mangé de Mont d'or sur les cîmes franc-comtoises ? Vous n'en avez jamais mangé ! J'exagère à peine... Saviez-vous que les jurassiens pur jus mangeaient aussi la croûte ? J'ai testé : sur un Mont d'or de très bonne qualité, la croûte est délicieuse, aussi.
J'adore le déguster à la cuillère, j'aime la version "boête" chaude et la fondue vaudoise, le mariage avec les noix fraîches, mais je le cuisine aussi !
Tarte feuilletée aux topinambours et au Mont d'or

Pain perdu au Mont d'or et au carvi

Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or

Velouté de Mont d'or, topinambours, paillettes de truffe
Sandwich grillé jambon, céleri-rave et Mont d'or

Gros macaroni farci de topinambour, gratiné d'une Mornay au Mont d'or, émulsion de savagnin
Betterave et carotte gratinées au Mont d'or et à la sauge

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22 avril 2011 5 22 /04 /avril /2011 14:44

Petit mâle de la chèvre, le chevreau remplace l'agneau pascal en Poitou-Charentes, première région productrice de chevreaux en France, où l'élevage caprin est ancien et où on le déguste traditionnellement accompagné d'ail vert. Il est aussi dit à l'angevine ou à la poitevine accompagné d'oseille qui acidule délicieusement la viande de chevreau. Mais on déguste aussi le cabri (ainsi dénommé dans le sud de la France) rôti à la broche en Corse, parfumé au thym et au romarin (ou autres herbes de la garrigue...) en Provence, à l'oseille en Auvergne, en colombo ou massalé dans les DOM-TOM. Et au Portugal encore, le "cabri" rôti détrône le classique agneau...

Courant dans la Grèce Antique, l'élevage des chèvres, plus ancien que celui de moutons, atteint son apogée durant le Haut Moyen-Age et jusqu’à la fin du XVIème siècle. Le chevreau est alors un mets recherché pour sa chair tendre et blanche, en bonne place sur les tables princières. On l'enrichit d'épices, d'herbes (sauge) et de vin blanc doux. Il est délaissé peu à peu au profit de l'agneau, sauf dans certaines régions où on le sert encore au déjeuner pascal, rôti selon le rite judéo-chrétien de l’immolation du premier-né mâle. A noter, il est toujours apprécié pour sa peau dont on fait des vêtements, gants et chaussons...
Le chevreau  se déguste idéalement de mi-mars à mai, entre 6 semaines et 4 mois, âge auquel il offre une chair tendre. On rehaussera sa saveur subtile d’épices, d'ail, vert ou nouveau ,et d’herbes comme le thym, le romarin, le basilic, le fenouil sauvage, l'oseille, l'estragon... Il se cuisine rôti, grillé, braisé voire bouilli ou en blanquette, mais il ne se mange pas rosé. C’est une viande aussi protéinée mais plus maigre que l’agneau (160 cal/100g contre 230 pour le gigot d’agneau).

Agneau ou chevreau, que choisirez-vous pour Pâques ?

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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 11:50

Je vous invite à une promenade au Salon des Santonniers qui s'est tenu la semaine dernière à Caderousse (Vaucluse), au milieu des miniatures ou grands formats illustrant de vieux métiers, ceux qui évoquent l'univers fermier, celui des pêcheurs, et autres artisans de bouche : boulanger, boucher...

 

Côté miniature, la porteuse de poule noire (supposée porter bonheur) :porteusepoulenoire.JPG

Le porteur d'ailporteurail.JPG

Le vendeur de morue (ici habillé comme un prince, le valet a volé le costume de son maître, humour du santonnier !)vendeurmorue.JPG

La cueilleuse d'olivescueilleuseolives.JPG

La poissonnièrepoissonniere.JPG

Ces figurines sont signées Gayraud d'Agnel (gdagnel@yahoo.fr)

 

Parenthèse sur un santonnier de talent et de renom mais qui n'a pas souhaité partager ses oeuvres avec vous. Quel dommage, il y avait là un boucher, un pizzaïolo, une jolie laitière ou encore un cuisinier !

 

Gros coup de coeur pour cette vendeuse de fromages de chèvres, une grande figurine signée Yannick Fusier, une pièce unique qui a nécessité 3 jours de travail. Son prix (350 euros) est à la hauteur de la finesse de cette "sculpture". Regardez ce visage et ses mains ! Pour en savoir plus, cliquez ici et rendez-vous sur son site.fromagerechevre.JPG

 

Autre style sur d'autres miniatures... Le cueilleur d'olivescueilleurolive.JPG

Le saunier (qui récolte le sel)saunier.JPG

La porteuse d'huile (et à ses côtés, le meunier) porteusehuile.JPG

On doit ces santons à Elisabeth et Bernard Fontanille de Goudargues (voir leur site ici)

Plus loin, l'inédite traite de la vache, de Karine Fraisse (à Allègre les Fumades, dans le Gard) vachere.JPG

Et le jardinierjardinier.JPG

 

Chez "Lou Christou", beaucoup de variété à retrouver sur le blog : côte-à-côte, la bergère et la laitièrebergerelaitiere.JPG

Un boucher-charcutierboucher-charcutier.JPG

ce santonnier cultive aussi l'art des étals comme celui de légumes...etallegumes.JPG

ou de fromages !etalfromage.JPG

Une castagnade, ça vous dit ?castagnade.JPG

Ou préférez-vous une soupe ? Clin d'oeil à Yvanne, Grande Louchière en Pays Voconce, au passage...louchiere.JPG

Celle-là porte d'un côté ses poules, de l'autre des oeufs au marché.vendeusepouleoeufs.JPG

J'aime aussi beaucoup l'écaillère, son étal de poissons et son panier d'huîtres.ecaillere.JPG

Il y avait même une marchande de kaki !

Gros coup de coeur aussi pour le santonnier Henri Vezolles d'Arles, ses personnages expressifs faits à la main, dans un camaïeu de beiges, santons de haute taille. Voyez plutôt le vendeur de morue :vendeurmorue2.JPG

La fermière qui vend ses oies et ses oeufsvendeuseoies.JPG

La poissonnièrepoissonniere2.JPG

La vendeuse de fougasses (fougassière, ça se dit ?)fougassiere.JPG

Le vendeur d'ail et sa mère, qui tresse les goussesvendeurailmere.JPG

Regardez-moi ce visage jovial et ces traits expressifs !

vendeurailgrosplan.JPG

Il n'y avait pas que des santonniers, des collectionneurs passionnés préentaient aussi leurs santons, glanés au fil des ans. Ci-dessous, de grans santons, parmi lesquels, le porteur d'ail :porteurail2.JPG

Le couple du boulanger et sa femmecoupleboulanger.JPG

Et terminons sur un meunier, incroyablement expressif là encore !meunier.JPG

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 13:20
Aujourd'hui, 14 février, est le jour fantasmé et consumériste de la "Fête des Amoureux" et le début des festivités asiatiques à l'orée de l'Année du Tigre. Que fêtez-vous ?

Comme de nombreuses fêtes, La Saint Valentin est une journée instaurée par l'ordre chrétien pour remplacer une ancienne fête païenne célébrant la fécondité et le renouveau du Printemps, les lupercales (Saint Valentin serait mort un 14 février). Une autre origine qui remonte au Moyen-Age, parle d'une fête de la Saint Valentin à la saison des amours des oiseaux. Une croyance venant probablement à l'origine également des régions où fleurissent les fruitiers précoces, amandiers ou abricotiers...
La saint Valentin a été chantée par les anglais, dont Shakespeare dans un poème ainsi que dans le Songe d'une nuit d'été.
Largement marketé, la fête de la Saint Valentin est aujourd'hui prétexte à s'échanger des cadeaux entre amoureux ; outr'Atlantique, c'est pourtant autant l'amitié que l'amour qui est célébrée...

photo tigre de porcelaine,
célébration 2010

annee_tigre.jpgCette année, la fête des amoureux tombe le même jour que le Nouvel An chinois, aube de l'année du tigre. Cette date marque le début de festivités qui durent en général 3 à 4 jours mais  l'on festoie souvent jusqu'à la fête des lanternes, 15 jours après le début de l'année.
La fête du Printemps, ou Chungie, aussi nommée fête du têt au Vietnam (un raccourci pour Têt Nguyên Dán, "fête du premier jour de l'année"), célèbre donc la nouvelle année et le renouveau de la nature, une fête historiquement agricole , ancestrale, régie selon un calendrier lunaire d'usage depuis la dynastie des Han de l'Ouest (140 av JC).
Un lien existe donc entre la Saint Valentin et le Nouvel an chinois, ces deux fêtes sont un hommage au printemps, chacune dans son genre...
C'est aujourd'hui surtout une fête familiale qui célébre le foyer et rend hommage aux génies protecteurs.


Alors que nous réserve cette année du tigre ? Sera-t-elle fructueuse ? Si vous n'êtes pas de fervents adeptes de l'astrologie chinoise, vous pourrez vous émouvoir en revanche des trafics de produits provenant de cet animal majestueux, dont l'espèce disparaît peu à peu. Il ne resterait notamment qu'une cinquantaine de tigres sauvages en Chine, tandis que des élevages intensifs fournissent les touristes en boissons toniques à base d'os de tigre... Vraiment, c'est l'année du tigre ?

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22 décembre 2009 2 22 /12 /décembre /2009 16:28
La tradition provençale de servir treize desserts lors de la veillée de Noël remonterait à la fin du XIXème siècle, d'après Frédéric Mistral. On servait ces gourmandises à l’issue du "gros souper" (comme un grand aïoli avec une multitude de légumes, de la morue, des escargots...), avant la messe de Minuit.
Selon un témoignage de la fin du XIXème siècle, "il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes". Il existe aussi une tradition de 13 pains différents qui accompagneraient le repas "maigre" du gros souper.

Ces treize desserts symbolisent la Cène, le Christ et ses douze apôtres : des fruits frais de saison, des fruits confits et des fruits secs, des friandises comme le calisson et le nougat, venant s'ajouter à la pompe à l’huile, élément clé, indispensable à un bon nové… Le choix des douze autres desserts varie selon les coutumes du village ou de la famille provençale, mais on respectera le nombre symbolique.
Pour "mettre tout le monde d'accord" à Aix en Provence, l'association Fouque, l'escolo Felibrenco Li venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo, l'Union des calissonniers d'Aix ont déposé en 1998 une liste "officielle" !13desserts.JPGLa pompe à l’huile est au centre des 13 desserts mais selon la région de Provence, on trouve également le gibassié, sorte de fougasse de Noël. C’est la "brioche" de Noël en Provence, préparée à base d’huile d’olive et parfumée à l’orange ou à l’anis, mais elle ne lève pas comme une brioche, elle doit être plutôt plate. Selon la tradition, on rompt la pompe à la main, à l'image du pain du Christ. Le couper au couteau, porte, dit-on, malheur...

Les quatre mendiants sont un nouveau symbole catholique, il font référence aux quatre ordres religieux mendiants, chacun rappelant la couleur des robes des moines : les noix (ou parfois noisettes) évoquent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmes, les raisins secs sont pour les Dominicains et les figues, les Franciscains (mais les figues fourrées d’une noix ou d’une amande sont nommées «nougat du capucin»).

Le nougat blanc et le nougat noir (ce dernier est le VRAI nougat de Noël pour nombre de provençaux) sont en général de toutes les tables provençales. La feuille d’ostie dont ils sont couverts (comme le calisson) était jadis bénie par le curé du village (du moins dans le Var).

Parmi les fruits, on trouve généralement les pommes, les poires, les oranges et  surtout les dattes, qui symbolisent l'origine du Christ (choisissons alors les fabuleuses Medjool d'Isarël...).
Parmi les friandises à base de fruit, les plus traditionnelles sont les cédrats confits et la pâte de coing. ainsi que le calisson, fabriqué à base de fruits confits (melon et orange).
On accompagne ces dégustations de vin cuit ou de ratafia, symbolisant le vin du Christ partagé lors de son dernier repas avec les apôtres...

Les treize desserts resteront sur la table 3 jours durant. Selon une tradition qui perdure dans de nombreux foyers en France, certaines maisons gardent une assiette de ces 13 desserts pour le pauvre ou  de passage.
 

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12 mai 2009 2 12 /05 /mai /2009 16:00
Un trait de vinaigre et tout bascule… en mieux ! Ce condiment exalte les saveurs, titille nos papilles et réveille notre appétit. C’est l’ingrédient miraculeux qui permet de conserver les fruits et légumes en pickles (à venir, un article délicieusement vinaigré de Ségolène…), les rollmops ou encore les cornichons. Le vinaigre conserve et nous conserve, paraît-il. Alors, buvons notre vinaigre quotidien !

Pour en savoir plus sur le vinaigre, rendez-vous sur Fureur des Vivres, ici (clic).

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24 février 2009 2 24 /02 /février /2009 07:33

Dernières journées avant la fermeture de la chasse dans les Bouche du Rhône, le père d'une amie de ma fille m'a offert le week-end dernier (grand merci au chasseur !) 3 faisans, 2 communs et 1 "obscur" au plumage sombre aux reflets bleu métal, plus gros que les deux autres.
Deux d'entre eux ont été plumé selon la même méthode que pour la poule (clic), mais ce fut plus long et laborieux : les toutes petites plumes duveteuses collent aux doigts et les grandes ramiges sont très difficiles à enlever. Le bon côté : c'est beaucoup moins malodorant !

Le 3ème a été "espeillé" c'est à dire dépecé en provençal, comme un lapin ! Pour ce faire, on coupe les pâtes à l'articulation, la tête et les ailes sur la dernière articulation. Puis, on incise la peau au niveau du milieu du dos et on tire : la peau s'en va toute seule et on fait l'économie (non négligeable !) du temps passé à plumer !
Précaution à prendre ensuite : il faudra barder le faisan entièrement, ou alors le préparer en salmis, cuisson douce dans une sauce au vin (plutôt la façon du Sud-ouest que de provence !). A moins d'en faire une terrine ! A suivre...


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7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 08:27
henri4-gotlib.jpgS'il est bien un plat du dimanche, c'est la poule au pot mythique du roi Henri IV ! Plat médiéval de pot au feu, le rustique "capon en pot" ("chapon", le terme capon est toujours de mise dans la langue de Shakespeare...) n'est pas le commun et le mets ordinaire : le porc est plus souvent dans le pot que le capon !
Le bon roi qui outre sa paillardise a su remettre de l'ordre "chez lui", émettait le souhait que ses sujets de manquent de rien. D'où la célèbre phrase qu'on lui prête depuis et qui aurait été écrite un demi siècle après sa mort :
"Si Dieu me prête encore la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume
qui n’ait le moyen d’avoir une poule dans son pot."

Foin de la vision gotlibienne du roi grivois ! Même si la poule reste légendaire, elle a fait des émules et est devenu un symbole, celui de la prospérité paysanne, de la réussite bourgeoise et de la stabilité du pays !

Citons à présent la comptine de doigt popularisée par Anatole France dans La Rôtisserie de la Reine Pédauque : “Il me prenait la main, soulevait l’un après l’autre mes doigts en commençant par le pouce, et disait : ‘Celui-là l’a tué, celui-là l’a plumé, celui-là l’a fricassé, celui-là l’a mangé. Et le petit riquiqui, qui n’a rien du tout’.
‘Sauce, sauce, sauce, ajoutait-il en me chatouillant avec le bout de mon petit doigt le creux de la main.”
NB il existe une autre version "gore", avec un lapin :
Le lièvre est passé ici,
Celui-ci l’a vu
Celui-ci l’a attrapé
Celui-ci l’a saigné
Celui-ci a bu le sang
Et ce tout petit qui en voulait tant
Est tombé dans l’étang.
A noter que maintenant, les écoles maternelles ont troqué le caractère sanguinaire contre une comptine beaucoup plus neutre...

Je n'ai pas tué la poule, elle l'a été fraichement, quand je l'ai ajoutée à mes courses végétales (avec poireaux et carottes pour l'accompagner dans la recette de la poule au pot bien entendu !), quelques explications bienvenues m'ont replongée aussitôt dans l'ambiance tantôt clame, tantôt bavarde de la table familiale chez mes grands-parents, quand ma grand mère et ma tante plumaient le poulet ou la poule... Je les revois comme si c'était hier mais je n'ai jamais participé à cette activité féminine, j'étais trop jeune, alors.


Sur les conseils précieux donnés par le paysan qui l'a saignée, il faut se doter d'un grand seau dans lequel on plongera le volatile. le remplir d'eau très chaude (j'ai porté à ébullition les deux tiers et complété avec de l'eau courante chaude), fermer la porte de l'endroit où vous procédez, cela ne sent pas la rose !On plonge la poule dans l'eau chaude et on plume. Facile. Quand les pennes se resserrent, on plonge à nouveau dans l'eau...


Comme vous lui coupez la tête ensuite, ce n'est pas la peine de plumer totalement le col, vous affinerez une fois la bête décapitée. Cette étape permet de dégager l'oesophage ce qui facilitera le vidage ensuite. Ben voui, il ne suffit pas de la plumer, il faudra extraire les entrailles nauséabondes !


Là, il y a un peu de carnage... Pour procéder, j'ai enfilé des gants de caoutchouc, parce que c'est beurk, que ça glisse entre les doigts, finalement que ce n'est pas si aisé... Comme l'oesophage est resté accroché au cou, toutes les graines que la poule avait ingérées se déversent à l'intérieur. Rinçage, expulsion de ces corps étrangers en même temps que le reste...
Je massacre un peu le foie au passage. Dommage. Et puis , surtout, après, je me trompe deux fois : en ouvrant ce que je pense être le gésier, je trouve plein de grains. Diantre, c'est l'estomac ! Cela fait des années que ce que je pense être un gésier (en bas à droite, entouré de graisse, ci-dessous) n'en est pas !
Ma cousine au téléphone éclairera ma lanterne : le gésier y est bien mais il y a une manipulation qui semble délicate (sorte d'incision) pour récupérer le gésier, sans les grains ni le fiel.

Bon il n
'
y aura pas de grain mais une jolie poule blanche. Auriez-vous trouvé mieux chez votre boucher ?


Passons désormais à la recette de la poule au pot et de ces volailles gigognes ! Car j'ai prévu (et là ce passage précisément, comme tout le billet du reste, est un clin d'oeil à Caroline de Culino-tests), de mettre le canard dans la poule ! Car je vais la farcir bien sûr, genre du Béarn mais à ma façon... Avec le magret séché maison qui après avoir "séché" au frais, a séché à l'extérieur ; il est devenu bien ferme comme LUI aime.

Cette recette est savoureuse, et le bouillon, conséquent assure notre pitance plusieurs soirs de suite. Quand à la viande bouillie, tendre, elle se conservera aisément la semaine (hormis la farce, à manger rapidement) ! Voilà bien quel pouvait être la signification cachée de cette poule au pot mythique d'Henri IV : donner à manger à tout une famille ! Comme nous sommes mpoins nombreux, nous pourrions dire, donner à manger à une famille 3 jours d'affilée !


Ingrédients
- 1 poule (1,2 kilo)
- 5 ou 6 carottes
- 3 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 gousses d'ail (pour donner de la saveur au bouillon, façon aïgo boulido)
- gros sel
pour la farce
- 80 grammes de pain de mie
- autant de lait tiède
- 50 grammes de magret séché maison
- le foie (plutôt ce qu'il en reste, environ 80 grammes)
- 1 oeuf
- poivre
- 4 épices
- huile d'olive
- 1 aiguille (la plus grosse de mon nécessaire à couture !)+du fil de cuisine
pour la sauce blanche (béchamel à la provençale)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 échalote
- 6 cuillèrees à soupe de farine
- 20 cl de lait
- 10 cl de bouillon
- 2 belles gousses d'ail
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive.
Ramollir le pain dans le lait tiède, ajouter le foie haché,et le magret séché (au couteau). Ajouter l'oeuf, les épices, les échalotes et mélanger. Mettre la farce dans le ventre de la poule et brider (refermer en cousant avec du fil de cuisine).
Trouver votre plus grosse cocotte qui contiendra le bouillon, la poule et les légumes (la mienne, quoique pas très grosse, a eu du mal à y entrer !)
Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis mettre les carottes et navets. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux.
Entretemps, préparer la sauce : cuire l'ail dans le lait et mixer. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive et ajouter la farine, mélanger puis mouiller de lait aillé, faire épaissir pui ajouter du bouillon. réserver la sauce qui ne doit pas être trop épaisse.
Quand les légumes sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser la poule et ses légumes dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce blanche. Bon appétit !
 


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17 avril 2008 4 17 /04 /avril /2008 07:29
D'origine italienne, le sabayon ou zabajone/zabaglione, a, comme le tiramisu dont il est un ingrédient, une origine incertaine. Certaines sources lui accordent une paternité turinoise, celle du fanciscain Frà Pasquale de Baylon qui aurait inventé cette recette "aphrodisiaque" pour les femmes qui se plaignaient de la vigueur de leur mari ! Surnommé "San-Bayon" en dialecte local, la recette aurait donc pris ce nom ce sabajone...
Le Sanbajon est mentionné dans l'édition du Cuoco Piemontese, Le Cuisinier Piémontais, (Turin, 1766) qui fut le grand succès de l'époque. Depuis 1772, Saint Pascal de Baylon est le Saint Protecteur tous les cuisiniers du monde.

Une autre source explique que le Zabajone est né dans la province de Reggio Emilia et demeure une spécialité régionale mais la recette s'est vite transmise avec de nombreuses variantes. Giovani Baglioni, célèbre "condotierre" du XVIe siècle, avait été surnommé par le peuple "Zvan Bajoun", suivant l'usage émilien de l'époque de traduire en dialecte les noms des personnes. "Zvan Bajoun" arriva dans les alentours de Reggio Emilia à la tête de ses troupes et campa dans cet endroit. Comme il n'avait rien à donner aux soldats pour les nourrir, il envoya des émissaires à la recherche de victuailles, mais ils ne trouvèrent et ne réquisitionnèrent rien d'autres que des oeufs, du miel, du vin blanc et des herbes aromatiques. Les soldats, repus, purent mener à bien la bataille et mettre en déroute leurs adversaires. Ainsi, est né le mélange mousseux qui , du nom de son inventeur, "Zvan Bajoun", devient Zabajone, tel que prononcé encore en Italie.

La recette reste la même : un mélange chauffé très doucement (en général au bain-marie) de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin ou d'alcool. Le très classique sabayon au marsala entre du reste dans la composition du vrai tiramisu.

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26 janvier 2008 6 26 /01 /janvier /2008 07:00

 

La tradition du bonhomme carnaval dont on brûle l'effigie a disparu de nombre de nos régions. Cette tradition est encore bien vivace dans le Béarn et au pays basque, où San Pançar est le personnage fêté. Sent Pançard  à Pau où il fait son apparition aujourd'hui même au "carnaval biarnès" (béarnais) !
Traduisez "Saint Ventru-Pansu", n'est ce pas ! Le géant de papier a un ventre bien rebondi car c'est un personnage veule et cruel, particulièrement goulu, qui, dit-on, vole les friandises des enfants et chaque année, se cache de la foule qui veut sa peau, aux Halles où il se goinfre ! Puisque durant les festivités de Carnaval (on fête dans les Pyrénées tour à tour l'ours et le cochon...), il sera jugé le 2 février puis finalement brûlé en place publique le 5 !

"Il y a une tradition de carnaval quasi identique de chaque côté des Pyrénées, avec la même ferveur et façon de faire la fête. (Chaque année), Sent Pançard (échappe) au bûcher de justesse partant se réfugier en Aragon. Il revient en Béarn pour tenter de reconquérir sa couronne. D’Hecho il passe par Oloron-Sainte-Marie pour arriver à Pau. Petit à petit, tout au long de son chemin il va reconstituer sa cour". L'occasion pour les gourmands de se gaver et de s'amuser entre ripailles et danses, musiques et rigolade ! C'est en général à Carnaval que l'on fête aussi le cochon et souvenez-vous, le cochon se fête aussi à la Saint Antoine, saint patron des charcutiers (mais c'est passé) !

Carnaval c'est aussi le signal des crêpes et des beignets ! Attention, Chandeleur, J-8 jours !


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