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16 août 2007 4 16 /08 /août /2007 06:30
robertchamps.jpgRobert Champ est une personnalité connue et appréciée de Piolenc : viticulteur, impliqué à plus d'un titre dans la vie de la commune, il est le Président d'une association oenophile et membre de la Confrérie de l'Ail de longue date, il en est même le "Grand Maître" (Président de l'assocation de la Confrérie) depuis janvier 2007. C'est en cette qualité de représentant officiel de la Confrérie qu'il m'a reçu dans son caveau.

L'occasion d'en savoir plus sur les Confréries gourmandes, émanation des très "secrètes" sociétés nées à l'époque moyenâgeuse...
En effet, à l'origine étaient les confréries religieuses et les corporations professionnelles, placées sous l'égide d'un Saint Patron et dirigées par un Grand Maître. L'univers des compagnons artisans et celui des confrères mystiques étaient souvent unis par une même foi, les chapitres et messes régulières régissant la vie de ces associations.

Inspirées par ces groupements d'antan, les confréries actuelles réunissent aujourd'hui des passionnés autour d'un même lien, culture ou artisananat d'art, gastronomie ou vin... Les confréries bachiques sont parmi les plus actives, et souvent les plus anciennes.

La Confrérie de l'Ail est très récente : elle a été fondée en 1991 par un groupe d'agriculteurs
en prolongement de la Fête de l'ail qui lui est paradoxalement antérieure !
Dès la création, la Confrérie s'impose avec la plus longue tresse d'ail au monde, un record qui permet de valoriser l'ail local. Car c'est un des objectifs des confréries que de faire connaître, de valoriser et de médiatiser le produit du terroir qu'elles ont choisi.

La tenue choisie, rouge et or, est aux couleurs de la Provence, le rouge symbolisant la puissance gustative de l'ail.ail-char.jpg
L'unique véritable chapitre a lieu en début d'année, sa fonction est de choisir les futurs membres de la Confrérie (au départ plutôt piolençois, producteurs d'ail et agriculteurs, mais aussi intervenants actifs et ortganisateurs de la Fête de l'Ail). Des noms sont proposés, on débat de ces candidatures (un ou deux membres par an) et l'on décide des futures intronisations (s'y ajouteront également des intronisations "médiatiques"). Une fois les membres recrutés, la vie de la Confrérie s'organise autour de ce rendez-vous annuel qu'est la Fête de l'Ail (procession dans le corso du village, célébration d'une messe en provençal et bénédiction de l'ail par le prêtre), les autres moments forts étant les "sorties" auxquelles les confrères participent, comme le Ban des vendanges à Avignon en septembre par exemple. Des liens se tissent avec d'autres confréries gourmandes de toutes les régions de France. Il existe même un Parlement des Confréries du département et qui se réunit en conciles pour promouvoir le terroir vauclusien...

Grand Maître depuis le début de l'année, Robert Champ souhaite rajeunir et
dynamiser la Confrérie, accroître ses activités et mettre en avant les qualités de l'ail piolençois, éventuellement en déposant une reconnaissance géographique. L'ail produit sur la zone autour du village, au Sud vers Orange, à l'Est vers Uchaux et Sérignan, au Nord vers Mornas, voire Mondragon, comporte des têtes plus grosses que la plupart des autres variétés avec surtout des gousses bien remplies, peu de déchets donc... Il semblerait que sa conservation soit également plus longue...
Une "première" est le concours d'aïoli lancé cette année par la Confrérie et qui devrait redonner à la Fête de l'Ail sa tonalité gastronomique (pour en savoir plus voir ici) !
La Confrérie gagnerait à se rapprocher des toques provençales, car qui mieux qu'un chef sait valoriser ce fleuron de la cuisine du Sud qu'est l'ail ?

Il n'en demeure pas moins qu'entre janvier et mars, deux à trois mois subsistent sans que l'on puisse se procurer d'ail français. La seule solution : le conserver soi-même, en congelant l'ail en chemise, en stockant de la pulpe d'ail fraîche dans des bocaux stérilisés. Une autre solution vous sera dévoilée dans quelques jours : Robert Champ nous donnera son truc pour conserver de l'ail. Saumure ? alcool ? Pour le savoir, il vous faudra patienter jusqu'à dimanche ou lundi...

A noter, il existe d'autres Confréries de l'Ail à Loriol, à Billon, à Lautrec. Je ne sais pas s'il en existe d'autres, je ne crois pas qu'existe une confrérie pour l'ail fumé d'Arleux... Mais si vous en savez plus, n'hésitez pas, je suis une incorrigible curieuse !



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5 avril 2007 4 05 /04 /avril /2007 06:50
Si la tradition des oeufs peints datent de l'antiquité, elle a été popularisée à travers les âges pour atteindre son apogée artistique avec Fabergé, l'orfèvre des tsars... Mais là n'est pas notre ovo-propos du jour...

Aux sources de l'oeuf de vie et de l'oeuf peint

L'oeuf, emblème de vie et de fécondité, est de tout temps fêté comme symbole du renouveau printanier (date qui coïncide avec celle que l'Eglise catholique a choisi pour célébrer la résurrection du Christ, autre renaissance...). On le trouve dans toutes les civilisations et sans entrer en détail dans les cosmogonies indo-européennes, incas ou chinoises, l'oeuf y tient un rôle sacré prépondérant (les alchimistes ont par la suite fait de l'oeuf un symbole magique...).

Le christianisme a fait sien l'ancien rite de l'oeuf rouge celte : les Celtes mangeaient autrefois des oeufs peints en rouge, source de bienfaits pour l'année entière. Cette croyance a perduré en Alsace, où l'on explique que les oeufs rouges sont pondus par le lièvre blanc (!) et en Vendée, on raconte aux enfants que les oeufs sont rouges car ils reviennent de Rome où ils ont pris la teinte des robes cardinales...

Pour teindre les oeufs en rouge, on utilisait jadis une décoction de racine de prunier. Par la suite, de rouge, l'oeuf est passé par toutes les couleurs que les colorants minéraux et végétaux lui offraient...

La quête des oeufs
Pendant les 40 jours maigres du Carême, les oeufs sont proscrits et finissent donc décorés à défaut d'être mangés ! Et durant la semaine sainte commence la ronde des oeufs : selon les pays, la tradition en Europe veut que l'on collecte dès le jeudi saint tous les oeufs qui serviront à la confection d'omelettes gigantesques le jour de Pâques. Ceux là étaient jadis bénis par l'Eglise, le samedi saint et exposés aux regards des gourmands le dimanche.

La pratique de la quête des oeufs est fort ancienne : au Moyen Age, à Paris, les clercs d'églises et étudiants quêtaient les oeufs après la célébration des Laudes. Et les enfants parcouraient les campagnes en chantant "si votre poule a bien pondu, vous donnerez bien entendu, 10 oeufs dans le panier que v'là. Alleluia !"...

Partout, se mêlait ensuite célébrations religieuses, jeux à base d'oeuf et dégustation d'oeufs durs, d'omelettes (
la tradition de l'omelette, elle se pratique encore beaucoup dans le Sud-ouest où l'on mange l'omelette de Pâques le lundi, entre amis...) et d'une ribambelle de pâtisseries riches en oeuf et parfois garnies d'oeufs comme le gâteau de Pâques niçois. Chaque région a sa spécialité pascale, riche, beurrée, moelleuse puisqu'utilisant les aliment interdits durant le Carême !

Le gâteau de Pâques selon les régions de France*...
Le "lamala" ou "oschterlammele", l'agneau pascal alsacien est un biscuit riche en oeufs en forme d'agneau.
A Menton, les "cavagnats", en forme de panier, contenaient des œufs rouges marqués d‘une croix en pâte.
En Touraine, les gâteaux de pâte feuilletée ou de pain d‘épice avaient une forme de fer à  cheval.
En Corse, dans la région de Bastia, les "campanili" avaient une forme de corbeille de pâte à grande anse, et contenaient deux œufs blancs, tandis que dans la région de Sartène ils représentaient une couronne surmontée d‘œufs.
Dans la région de Metz, le gâteau de Pâques était une brioche en pâte tressée ; dans l‘Yonne, des craquelins de forme carrée ; à Aigurande, des gâteaux ronds, appelés "marmottes" ; dans le Bocage vendéen, l‘alise pacaude dont la préparation est très réglementée : le Samedi saint, on cuit une fournée complète de gâteaux, dont certains vont jusqu‘à dix livres. La pâte est faite de lait, de beurre, de crème, d‘œufs, de sucre et de fl eur d‘oranger. Il est défendu d‘y goûter avant le matin de Pâques, car la veille "ils sont remplis de crapauds". Chaque membre de la famille reçoit un gâteau, dont il se coupe une tranche au dessert après le repas, et tant qu‘il reste de ce gâteau, on en offre à tout visiteur. Ces gros pains briochés demandent une surveillance du levain, qui ne doit pas trop lever, pour répondre à leur nom «alises », de alis, compact, mal levé.
Il y avait aussi les fougassons en Auvergne, les "niflettes" en Bourgogne, les "pagnottes" en Forez, les "darioles" à Reims.
La plupart de ces gâteaux sont d'anciennes recettes paysannes pour beaucoup disparues...
*source association France Contact


Et l'oeuf en chocolat ?
Il faut attendre le XIXème siècle pour voir les premiers oeufs-friandises (même s'il y a eu auparavant des oeufs en sucre) : avec les progrès d'affinage de la pâte de chocolat (chauffée à 50 degrés, puis malaxée jusqu’à l’obtention d’une matière fine et lisse), et dans le même temps la création de moules spécifiques, naissent les tout premiers oeufs en chocolat !
On peut encore admirer de vieux moules d'époque en argent, cuivre ou fer étamé au musée du Chocolat de Biarritz. La pièce la plus ancienne  serait un moule ovoïde des années 1870 selon la collectionneur Serge Couzigou.

Les oeufs en chocolat, déposés par les cloches de Rome ou par le lapin de Pâques (en fonction de ses croyances et sans compter, ni conter les autres animaux de basse-cour dans les autres pays européens...) sont aujourd'hui l'un des plus forts symboles gourmands des fêtes pascales. Même si, désireux de renouer avec d'anciennes traditions, nous ferons, qui, des brassadeaux, qui l'alise pacaude, qui encore la généreuse omelette du lundi de Pâques...

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21 mars 2007 3 21 /03 /mars /2007 12:00
Les fromages de chèvres sont les fromages par excellence à déguster au printemps, démarrage d’une production très saisonnière qui s’étend jusqu’à l’automne. La période de lactation des chèvres s’étale en effet de mars à octobre, période d’allaitement des chevreaux (après novembre, les fromages de chèvre vendus sur les marchés sont fabriqués à partir de laits congelés). La saison du chèvre frais commence donc en mars/avril ; le lait est à la fois plus abondant et de meilleure qualité à cette période : la nature pourvoie à un fourrage plus riche et tendre, un herbage frais qui augmente les atouts gustatifs et nutritionnels du lait de chèvre…

Obtenus par la coagulation du lait de chèvre suivi de l'égouttage du caillé, les fromages de chèvre sont plus blancs que les fromages de vache et de saveur plus prononcée. Le lait de chèvre n'est pas malaxé, il est mis à égoutter dans des moules. Des moisissures se développent à sa surface ; on ajoute aussi parfois de la cendre (Sainte Maure, Selles-sur-Cher). Les fromages sont ensuite plus ou moins affinés. Plus ils le sont, plus ils sont secs. On fait la distinction entre les fromages frais (qui représentent 15 % de la production nationale), demi-secs et secs. Lorsque du lait de vache est mélangé au lait de chèvre, le fromage s'appelle alors « mi-chèvre ». On trouve aussi (plus rarement) des fromages de chèvre persillés ou des tommes au lait de chèvre.

A la différence des fromages au lait de vache, les fromages au lait de chèvre ne coulent jamais. Leur consistance reste ferme, leur croûte lisse et leur pâte d’un blanc pur. Frais, le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate, s'accommode très bien d'un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre, du trait de poivre ou de fleur de sel. On le trouve macéré à l’huile, aux herbes, au piment… Parfois présenté en faisselle, le chèvre frais peut se déguster en dessert, sucré d'un filet de miel, accompagné d'une cuillère de confiture de figues ou de compote d'abricots...

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16 février 2007 5 16 /02 /février /2007 13:35
La tradition du beignet est largement répandue à travers l'hexagone et on le rencontre à la croisée de tous les chemins de campagne... On leur donne des surnoms triviaux ou poétiques, c'est selon : croquignoles, fantaisies, noeuds d'amour, crottes d'ânes, baisers de jeune fille, frivoles, merveilles, roubignaux, pognons, jacques, et j'en passe... A chaque région, à chaque hameau, à chaque famille, sa dénomination et sa recette ! En voici un florilège... assorti de quelques recettes. A suivre...

Dans le lyonnais, on trouve la célèbre bugne, dont le nom est une variation du vieux mot buyne, dirctement lié au terme culinaire de beignet... Une fête, une confrérie et un site Internet lui sont même dédiés (http://www.la-bugne.com) ! Dégustée dans toute la région Rhône-Alpes,  la bugne lyonnaise est découpée en forme de rectangles, de losanges ou de noeuds.

En Provence, il y a les ganses niçoises, en forme de "nouettes", et les oreillettes, en forme... d'oreilles sont très croustillantes ! On trouve également parfois les bugnes, ainsi qu'à Lyon, notamment les bugnes d'Arles...
En Alsace, le beignet de carnaval était jadis en forme de poire ; le
fasenachtskiechle est aujourd'hui de forme carrée ou arrondie. Il existe aussi la roussette de Strasbourg, les traditionnels beignets en pâte levée fourrés de confiture, sachankala, beignets en forme de petites cuisses, damfnudla ou dampfluta, beignets à la vapeur encore fabriqués dans les familles courageuses (la recette est dangereuse : il faut faire frire les beignets dans l'huile puis verser de l'eau dessous pour les faire gonfler à la vapeur !).

tourtisseaux.jpgEn Charentes, en Anjou et dans le pays nantais, on trouve les bottereaux, de forme géométrique et à base de pâte à brioche ! D'un "pays" à l'autre, on les appelle encore tourtisseaux, croquignolles ou merveilles...
Merveilles encore dans le Bordelais et en Gascogne (à noter les merveilles landaises, cuites au four et non frites dans l'huile), dans le Quercy. En Bourgogne idem.
En Auvergne, on parle de guenilles, en Corse, il existe les fritelles ou frappes, beignets ronds fourrés de pomme, citron et raisins secs, les galani (crostoli).

Recette des ganses (d'après les Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot) :
- 250 grammes de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 80 grammes de beurre mou
- lait pour délayer la pâte
- huile d'olive pour la friture
- sucre glace à volonté en fin de cuisson
Cette recette est à considérer par la cuisinière comme une simple base. Chacun peut la modifier selon ses goûts et ses envies : battez les blancs d'oeufs en neige si vous les désirez plus légères, supprimez la levure si vous voulez une ganse plus dense, rajoutez de l'eau de fleur d'oranger ou du marc pour les connaisseurs... On peut dire qu'il existe autant de variantes que de cuisinières. Dans une jatte, versez la farine tamisée, le sucre, la pincée de sel, la levure, le beurre mou coupé en dés puis les oeufs bien battus en omelette. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule bien souple et homogène. Si la pâte est difficile à travailler, rajoutez un peu de lait : cela dépendra de la grosseur de vos oeufs. Couvrez votre jatte d'un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Détaillez cette boule en 3 pour pouvoir plus facilement l'étaler.
A l'aide d'un rouleau, abaissez la pâte en une feuille d'un millimètre d'épaisseur. Découpez des lanières de formes et tailles différentes avec une roulette en buis de manière à former des ganses. Vous pouvez également découper des triangles : donnez une coup de roulette à sa base, glissez la pointe à l'intérieur et plongez-les dans l'huile bouillante. Les ganses doivent devenir dorées avant de les retirer. Déposez-les alors dans une assiette sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement et généreusement de sucre glace...

Recette des fasenachtskiechle (http://www.sdv.fr/pages/alainh/beign.htm)
- 500 grammes de farine
- 75 grammes de beurre
- 20 grammes de
levure de bière 
- 25 cl de lait tiède
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
Dans le creux de la farine tamisée, ajoutez les différents ingrédients, bien pétrir pour obtenir une pâte souple et aérée, abaissez d’environ 2 cm d’épaisseur. Coupez en carrés, losanges ou en ronds (à l’aide d’un verre). Laissez-les lever pendant 2 ou 3 heures, suivant la température de la pièce, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. Dorez dans une friture moyennement chaude, égouttez et saupoudrez de sucre et de cannelle ou de sucre glace. Ces beignets se dégustent tels quels.

Recette des rousettes de Strasbourg
(http://jorgedebrito.ifrance.com/jorgedebrito/cuisine/ptgateau.html)
- 300 grammes de farine
- une pincée de sel
- 50 grammes de sucre
- 200 grammes de crème fraîche
- 3 oeufs
-1 cuillère à soupe de kirsch
- 100 grammes de beurre
Tamisez la farine avec le sel dans une jatte. Ajoutez le sucre, la crème et les oeufs entiers. Parfumez au kirsch et pétrissez avec les mains pour avoir une pâte homogène. Etalez cette pâte au rouleau en formant un rectangle. Au milieu, mettez le beurre dans le rectangle de pâte et étalez doucement au rouleau en veillant à ce que le beurre ne s'échappe pas; repliez de nouveau en trois et laissez reposer au frais le pâton obtenu qui a la forme d'un petit rectangle à 3 épaisseurs de pâte. Tournez le pâton d'un quart de tour pour l'étaler au rouleau dans l'autre sens (comme pour une pâte feuilletée). Recommencez l'opération deux fois (on donne trois tours en tout). Laissez reposer au frais pendant 1 h. Abaissez alors finement au rouleau et découpez la pâte en petits rectangles que vous fendrez au milieu. Plongez-les dans de la friture chaude mais, non bouillante et laissez dorer et gonfler. Egouttez soigneusement, saupoudrez de sucre en poudre et servez avec de la gelée de coing ou une autre confiture de votre choix.

Recette des frappes corses 
- 400 grammes de farine
- 1 sachet de levure
- 2 oeufs
- une pincée de sel
- 1 citron râpé
- 1 verre de lait
- 50 g de sucre
- 50 g de sucre glace à saupoudrer (après friture)
Faire un puits avec la farine y incorporer tour à tour la levure, le sel, le citron râpé, les 50 g de sucre, les deux oeufs, ajouter peu à peu le lait au mélange et travailler avec les doigts.
Étaler la pâte obtenue sur la table farinée. Bien l'aplatir et découper des losanges de pâte que vous inciserez au centre. Ensuite, passer une des pointes du losange dans la fente de manière à réaliser une création. Mettre à frire dans l'huile bouillante, une fois levée et dorer.

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Published by Nathalie Merceron - dans Usages et traditions
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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:42
Au moyen-âge, les vendéens avaient coutume de rompre le jeûne en dégustant la "gâche", brioche à mie serrée, le jour de Pâques. Avec l'évolution des techniques et recettes boulangères, la gâche a peu à peu cédé la place à la brioche tressée devenue avec le temps non seulement une gourmandise pascale mais aussi LA brioche de toutes les fêtes en Vendée...
La brioche vendéenne est à l'honneur encore aujourd'hui dans les mariages où l'on pratique la "danse de la brioche" : une énorme brioche (30 à 50 kilos) est posée sur deux grands morceaux de bois que les mariés doivent porter à bout de bras.

Depuis 2003, elle bénéficie du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP), deux indices permettant d'identifier la véritable brioche vendéenne, fabriquée uniquement dans le département et quelques cantons voisins. Le cahier des charges est drastique : temps de fermentation précis, tressage à la main,  poids et durée de conservation à respecter... On ne badine pas avec la brioche vendéenne. Voilà qui garantit aux amateurs une qualité et un savoir-faire 100% vendéen !

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21 décembre 2006 4 21 /12 /décembre /2006 08:54

Le solstice d'hiver est la nuit la plus longue de l'année. C'est à partir d'aujourd'hui, 21 décembre, que les jours se rallongent et que la lumière gagne sur l'obscurité... Fête du soleil, célébration du retour de la vie, avènement prochain du printemps... A cette occasion, on fait brûler la bûche de Yule (à défaut, des bougies feront un symbole tout à fait honorable !), qui a d'ailleurs donné naissance au dessert, et on sert même parfois le repas de Noël dans les pays nordiques.

 

Ces festivités s'accompagnent de vin chaud aux épices et de fruits secs : c'est le glögg scandinave ou glühwein allemand. Du vin rouge, de la cannelle, des clous de girofle, du sucre, auxquels on ajoute souvent un alcool plus fort comme de l'aquavit ou de la vodka. On chauffe, on laisse macérer, on verse sur des raisins secs et des amandes qui s'imprègneront des arômes et que l'on dégustera à la fin, après avoir bu le vin. Une sorte de sangria nordique en fait...

C'est délicieux mais évidemment très alcoolisé aussi, alors j'en ai fait une version "dessert", sorte de gâteau de miel aux fruits secs... Venez voir la recette !

Et pour les enfants, on peut réaliser le glögg à base de jus de raisin ou de jus de pomme !
Pour compléter le sujet, vous pouvez lire cet article plus détaillé...

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