Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

10 janvier 2017 2 10 /01 /janvier /2017 07:32

Urbain Dubois (1818-1901) est un chef peu connu du grand public qui officia dans de grandes tables réputées avant d'entrer au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France, et de créer la recette fameuse du veau Orloff (orthographe francisée). Dans sa version originale, le veau Orloff se compose d'un rôti de veau, traditionellement dans la selle, prétranché et garni entre les tranches et sur le dessus d'une sauce Maintenon, puis il est reconstitué et glacé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise (du nom du Maréchal sous Louis XV qui a donné son nom au méariage béchamel et fondue d'oignons déjà évoquée ici ou là pour la purée Soubise) à laquelle on a ajouté une duxelle de champignons. La recette originale comporte également des truffes.
NB Auguste Escoffier glaçait le veau Orloff à la sauce Mornay (béchamel au fromage et au jaune d'oeuf).


 

 

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Cette recette était l'une de celles proposées pour s'accorder aux vins de Visan lors de cette masterclass au salon Vinisud, aux côtés notamment d'un plat médiéval de Taillevent, du rouget en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse ou encore du coulant au chocolat de Michel Bras ; elle se marie idéalement avec le Visan rouge 2010 « Notre Dame » du domaine Père Clément. La sucrosité de l'oignon, la saveur typée de la truffe ainsi que les champignons, enrobent le fruit épicé d'un vin aux tannins bien fondus.
NB 
la recette a été largement modifiée depuis, on trouve généralement un rôti de veau tranché intercalant des lamelles de fromage et bacon (on trouve également des recettes de "porc Orloff"), plus grand chose à voir avec la recette d'Urbain Dubois que voici...

Ingrédients
- 1 rôti de veau (dans la selle idéalement)
- 3 ou 4 gros champignons de couche (environ 200 grammes)
- 10 grammes de truffe noire (entière ou brisure ou pâte de truffe)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre

pour la sauce soubise

- 2 ou 3 oignons moyens (200 grammes)
- 40 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 30 grammes de farine

- 10 grammes de fécule
- muscade, sel
Préparation
Cuire le rôti entier et laisser reposer.
Faire revenir puis étuver les oignons dans coloration. Préparer la béchamel assaisonnée de muscade et salée, incorporer la fondue d'oignon.
Tailler les champignons en duxelle, faire revenir au beurre avec l'échalote émincée finement, saler, poivrer. Ajouter à la sauce Soubise.
Entailler le rôti (deux écoles : sur la longueur ou dans l'épaisseur, prétranché), tartiner entre les "tranches" de sauce Maintenon, ajouter des lamelles de truffe. Puis reconstituer le rôti, ajouter la sauce Maintenon sur le dessus et glacer au four (à 210/220°C)

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

Partager cet article

Repost 0
20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 12:07

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron. Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end !
Ingrédients
- 1 escalope de veau
- 1 cuillère à soupe de salicornes (ou plus, selon le goût)
- 1 anchois au sel (ou 3 filets à l'huile, selon la taille)
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de citron confité haché
- QS pignons torréfiés
- huile d'olive
- sel (ici gomasio aux algues), poivre blanc
Préparation
​Dessaler l'anchois.
Cuire les escalopes à l'huile d'olive, saler. Les tailler en lamelles; mélanger avec la salicorne coupée en morceaux et le concombre émincé au rasoir, façon tagliatelles. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit, poivrer légèrement et ajouter les anchois dessalés, bien essuyés et hachés grossièrement. Bien mélanger, poivrer au goût et parsemer d'éclats de pignons.

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

Partager cet article

Repost 0

Article ? Recette ?