29 février 2016
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La saison est à la poule au pot : les poules pondeuses âgées sont remplacées par des jeunettes. Alors pourquoi ne pas la déguster en poule au... pho ? Le pho est certes plus traditionnellement préparé en pot-au-feu, au boeuf mais la soupe vietnamienne est souvent dégustée aussi avec du poulet. J'avoue, j'ai triché cette fois-ci : j'ai utilisé un bouillon cube spécial pho, mais sinon voici la recette avec le mélange d'épices qui va bien. Je n'avais pas de ciboule ou de cébette, c'ets dommage. Mais c'était bon !
Pour la poule au pot, son histoire et la version "farcie" à l'ancienne, c'est ici.
Ingrédients
- 1 poule
- 2 cubes de bouillon spécial pho (en épicerie asiatique)
- 2 cl de nuoc mam
- 1 oignon brûlé
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 daikon
- QS nouilles asiatiques (de blé)
- coriandre fraîche
Préparation
Dans une grande marmite remplie d'eau, plonger la poule, les cubes ou les épices, l'oignon brûlé, le céleri. Laisser mijoter jusqu'à ce que la poule soit cuite (environ 2 heures à 2 heures et demi). Ajouter carotte et daikon râpés 4/5 minutes et cuire les nouilles à part. Découper la poule et en prélever la chair. Remettre dans la cocotte ou servir à l'assiette (ou au bol). Ajouter les nouilles et la coriandre.
19 février 2016
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Lors du Têt, j'avais également préparé une salade de carotte et papaye verte à la vietnamienne, toute simple, dont la recette provient de ce site. Mais sans les crevettes... Faites le plein de fraîcheur, même en dehors de cette période festive !
Ingrédients
- 250 grammes de papaye verte
- 125 g de carottes (1 ou 2 selon la taille)
- 2 cuillères à soupe de cacahuètes
- 20 feuilles de menthe ciselées
- 1 petite cuillère et demie de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 citron (ici moitié jaune moitié lime)
- 1 gousse d’ail
- nuoc mâm
Préparation
Griller et concasser les cacahuètes.
Râper les papayes et les carottes dans un saladier. Ajouter une cuillère et demi de sel et laisser dégorger environ 20 minutes. Puis essorer la papaye et les carottes.
Écraser la gousse d’ail dans le jus de citron. Faire fondre le sucre dans cette préparation.
Assaisonner le mélange papaye/carotte. Ajouter le nuoc mâm au goût. Ajouter la menthe finement ciselée. Bien mélanger.
Avant de servir, ajouter les cacahuètes concassées et le reste de menthe sur la salade.
10 février 2016
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Le Têt, nouvel an vietnamien, se fête sur plusieurs jours, en famille. Les mets dégustés sont le très traditionnel thit kho ou porc au caramel qu'accompagne le banh chung, gâteau de riz gluant au haricot mungo. Mais dès le petit déjeuner on se régale d'une soupe de poulet aux vermicelles de soja, mièn gà (mièn signifiant vermicelles). Traditionnellement, on y met des champignons noirs ou autres champignons asiatiques comme des shiitake. Je n'en avais pas, j'ai fait sans ! Juste de la ciboule, un peu d'échalote frite, un peu d'herbes (coriandre c'est parfait ou rau ram par exemple). C'est tout ! Voici donc une recette de mièn gà à ma façon. On accompagne d'une sauce au nuoc mam : nuoc mam cham (ou nuoc cham).
Ingrédients
- 1 petit bol de poulet cuit (reste de poulet rôti)
- quelques os de poulet
- 1 poignée de vermicelles de soja
- gingembre (facultatif, 1 cm)
- 4 ou 5 ciboules
- 1 oignon
- 1 ou 2 échalotes
- nuoc mam
- coriandre fraîche ou rau ram
- poivre (facultatif)
et champignons si vous en avez...
Préparation
Brûler l'oignon à la flamme, ajouter des os de poulet, puis couvrir d'eau. Arroser de nuoc mam ajouter le gingembre brûlé et laisser bouillonner une bonne demi heure. Passer le bouillon, assaisonner et hydrater les vermicelles. Les hacher et les remettre avec la chair de poulet dans le bouillon. Emincer les ciboules, ciseler les herbes. Frire l'échalote dans une petite poêle.
Servir dans des bols, des vermicelles et du poulet, de la ciboule, des herbes, de l'échalote frite et verser le bouillon.
9 février 2016
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Pourquoi choisir entre Mardi gras et l'année du singe de Feu ? Je vous propose de réaliser des beignets asiatiques, à base de pâte de riz gluant et de pâte de soja, couverts de sésame : des bánh cam (il existe aussi des bánh rán, parfumés à l'essence de jasmin. A tester une prochaine fois... J'ai testé cette recette en ajoutant davantage d'eau chaude. Je crois qu'il faut que l'eau soit très chaude et que la pâte se travailla à chaud également. Mieux vaut également que la pâte de soja soit très compacte, ce qui n'était pas forcément le cas. J'ai donc un peu "galéré" pour réaliser ces bánh cam. Qui plus est je les ai fait plutôt petits, un peu trop sans doute...
La prochaine fois, je testerai cette recette dont la pâte doit reposer 30 minutes mais qui semble si simple !
Ingrédients
pour la pâte de soja
- 60 grammes de haricots mungo (soja jaune)
- 100 grammes de sucre (ajuster au goût mais la pâte des beignets est peu sucrée)
pour la pâte de riz gluant
- 130 grammes de farine de riz gluant
- 50 grammes de fécule
- 1 cuillère à café de levure (ici de maïs mai mieux vaut de pomme de terre)
- 50 grammes de sucre
- 1 pincée de sel
- QS d'eau chaude
- 50 grammes de grains de sésame environ
Préparation
Préparer la pâte se soja à l'avance : faire tremper les graines de soja jaune une nuit, cuire à feu moyen dans une rande quantité d'eau, puis dépelliculer. Remettre avec un peu d'eau (ou du lait de coco) sur le feu et réduire en pâte avec le sucre. La pâte se soja doit être un peu compacte. Idéalement, donc, former des boules de pâte de soja, réserver au frais.
Pour la pâte mélanger les poudres et ajouter l'eau chaude. La pâte doit être lisse
Prélever un peu de pâte (environ 2 cuillères à soupe), étaler et déposer la pâte de soja au milieu, souder la pâte et former une boule. Humidifier et rouler dans le sésame.
Garder la pâte bien humide le temps de préparer les boules de pâte farcies.
Chauffer l'huile à feu moyen et laisser cuire les boules à feu doux environ 15/20 minutes en les tournant afin qu'elles dorent partout. Attention, les boules vont gonfler, ne pas en mettre trop à la fois.
NB les miennes sont un peu trop colorées, j'ai laissé moins longtemps dans une huile un peu plus chaude. Laisser tiédir avant de déguster (l'intérieur est très chaud).
8 février 2016
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On fête aujourd'hui le Nouvel an chinois, le Têt au Vietnam. Dans ce pays de l'Asie du Sud-Est, on prépare traditionnellement le Bánh chưng ou le bánh Tét, du riz gluant à la pâte de soja (haricot mungo) et à la poitrine de porc cuit longuement dans des feuilles de dong ou des feuilles de bananier, plus aisées à trouver. Le premier est moulé dans une forme carrée et se prépare ainsi plutôt au nord, le second, au sud Vietnam, est rond ou ovale, comme dans la photo ci-dessous. Ce mets est servi avec le traditionnel thit kho ou porc au caramel.
J'ai rencontré des difficultés à enfermer les différentes préparations dans les feuilles de bananier qui se déchiraient bien trop aisément (probablement pas assez fraîches), j'ai donc suremballé dans du papier cuisson. Mais mon banh chung s'est un peu effondré lors de cet emballage. Attention donc à vérifier l'état des feuilles de bananier un peu avant de réaliser ces "pâtés vietnamiens"... Voici néanmoins la recette, mix entre plusieurs trouvées sur le net.
Ingrédients
- 500 grammes de riz gluant
- 150 grammes de haricots mungos (graines de soja jaune)
- 150 grammes de poitrine de porc découennée
- 50/60 ml de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 4 feuilles de bananier fraîches
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper les haricots mungos 24 heures, puis les cuire dans l'eau bouillante, dépelliculer et mixer en pâte de haricot. Saler, bien poivrer.
Couper le porc en cubes, faire mariner dans le nuoc mam avec sucre et poivre au moins 1 heure.
Faire tremper 24 heures également le riz gluant. Egoutter.
Faire chevaucher les feuilles de bananier deux à deux horizontalement et verticalement sur le plant de travail. Déposer un peu moins de la moitié de riz, puis la purée de graines de soja, le porc, remettre de la purée de graines de soja et terminer par le riz en formant soit un carré, soit un boudin ovale. Replier les feuilles de bananier et ficeler. Cuire au moins 5 heures dans l'eau bouillante.
Sortir le banh chung de l'eau, découper les liens, déplier les feuilles de bananier. Découper en tranches et servir avec du thit kho.
18 août 2015
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Je m'épanche rarement sur ce blog et parle peu de ma vie privée. Mais je ne peux passer ces retrouvailles avec Sophie, une amie de lycée, après 25 ans d'absence. Nous avons passé une journée ensemble hier, dégusté le pho cuisiné à 4 mains avec Bich-Trân, une autre copine d'origine vietnamienne rencontrée il y a 4 ans à Gigondas sur Table, première édition.
Le pho est un pot-au-feu vietnamien, dont on trouve une recette sur le blog, mais celle de Bich-Trân est plus sobre en terme d'ingrédients : cannelle-badiane-graines de coriandre, oignon brûlé piqué de clous de girofle, carotte pour "sucrer" légèrement et naturellement le bouillon, plat de cote avec os, viande gélatineuse à pot au feu, puis tende de tranche tranchée fin et crue idéalement, sur laquelle on versera le bouillon, ciboule et coriandre fraîche. Le pho a été dégusté en plusieurs repas (2 kilos de viande et un faitout plein de bouillon !), avec l'une puis l'autre de ces deux amies "retrouvées".
Puis, mon amie Sophie m'a confiée la recette d'une sauce coréenne délicieuse (idéale avec tout ! crudités, légumes, viandes, poisson...) qu'elle a réalisé en cours de cuisine avec Pierre-Sang Boyer. Car elle est aussi passionnée de cuisine. Pas de hasard... Au-delà de ces deux recettes, ce sont bien des histoires d'amitié que je vous confie aujourd'hui, que je partage du plus profond de mon être. Deux recettes des plus précieuses, donc...
Préparation
- 1/2 cuillères à soupe de miso brun
- 1,5 cuillères à soupe de nuoc mam ou sauce poisson coréenne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café de miel
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cm gingembre
- graines de sésame ou arachides torréfiées, au goût (facultatif)
Préparation
Diluer le miso dans avec la sauce poisson, le vinaigre de riz et le miel, ajouter le gingembre émincé et émulsionner avec l'huile de sésame. Servir par exemple avec uen salade de courgette crue, une effilochée de boeuf, poudrée de graines de sésame et parsemée de coriandre fraîche.
25 janvier 2013
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Voici le plat qui a été arrosé du nuoc mam cham d'hier : une salade de vermicelles de riz et boeuf à la citronnelle et au nuoc mam, bun bo xao. A ce plat complet, vous ajouterez les légumes/crudités de votre choix (daikon, concombre, carotte, salade, germes de soja...) qui ne doivent cependant pas masquer les parfums subtils de citronnelle.
Ingrédients
- 400 grammes de boeuf (genre faux-filet)
- 2 poignées de vermicelles de riz
- 4 cuillères à soupe de nuoc mam
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- quelques tranches de daikon mariné (le truc jaune fluo)*
- 1 ou 2 bâtons de citronnelle
- une poignée de feuilles de coriandre et/ou menthe fraîche
- une dizaine de cacahuètes
- 1 gousse d'ail
- huile d'arachide (ici d'olive)
*et concombre frais en saison ; on peut aussi ajouter de la carotte crue, voire de la salade, des germes de soja etc...
Préparation
Tailler le boeuf en tranches, les faire mariner dans le nuoc mam, avec la citronnelle et l'ail émincés.
Préparer les vermicelles de riz en les plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.
Couper le daikon en tranches fines, hacher la coriandre.
Torréfier les cacahuètes et les concasser au pilon.
Mettre un peu d'huile dans le wok. sauter l'oignon rouge coupé en lamelles, réserver. Sauter enfin le boeuf mariné à la citronnelle, ajouter la sauce soja.
Déposer le daikon sur les vermicelles de riz, ajouter coriandre, boeuf sauté, arachides et servir avec le nuoc mam cham.
