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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 08:37
Bruxelles renonce donc, selon un communiqué, à mélanger vin blanc et vin rouge pour produire du rosé ! La tradition est momentanément sauve mais si les viticulteurs se montrent satisfaits, ils restent vigilants et les interprofessions, aux aguets...

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29 mai 2009 5 29 /05 /mai /2009 07:35
Le vendredi du vin (auquel je n'ai plus participé depuis trop longtemps !) est accueilli ce mois-ci par François Chartier, "sommelier moléculaire". Kézaco ? La sommellerie mokéculaire est l'art de marier mets et vins en utilisant les connaissances en chimie moléculaire : en trouvant des composés chimiques identiques dans un vin et dans un produit (fruit, légume, herbe, épice, etc...), on parvient de façon scientifique à établir une relation de coeur entre les deux. Par exemple, entre le vin rosé et le safran (c'était le cas d'école proposé par Patrick Chazallet lors de cet atelier culinaire), il existe un accord idéal lié aux composés caroténoïdes contenus dans l'un et dans l'autre (voir cet article passionnant de François Chartier).


J'ai donc planché pour ce VdV #24 sur cet accord safran/vin rosé et je lui ai adjoint un ingrédient local de saison : le petit violet de Provence ! Nul doute qu'il se marie divinement avec le safran, je l'ai maintes fois testé. Car l'artichaut lui aussi est riche en composés caroténoïdes !
J'ai donc concocté à vitesse "V" (car LUI avait une subite envie de rosé !), une salade tiède d'artichauts violets sautés et safranés, fenouil cru, deux tomates (séchées et fraîches, mais c'était plus pour la couleur...) et d'amandes de mer (hélas en boîte, mais en vous y prenant à l'avance, prenez plutôt des coques, c'est plus goûteux et gardez leur jus d'ouverture).
Nous avons donc bu un rosé frais de Provence, que nous fait découvrir l'agence de RP de Bernadette Vizioz : la Lampe de Méduse, Cru Classé Rosé 2008 du Château Sainte Roseline.
C'est un rosé de macération assez classique, typique des rosés de Provence, d'assez bonne facture. La robe est d'un rose saumon clair, limpide, le nez est frais, plutôt sur les agrumes, la bouche offre un fruité acidulé qui tire sur le pamplemousse rose. C'est un vin agréable et facile à boire.
Pour en savoir plus, cliquez ici.


Je profite de ce billet multi-tiroir pour revenir sur le coupage des rosés, dont je n'ai pas eu l'occasion de parler encore, peut être cela mériterait-il un billet à part entière, attendons de voir quelle actualité ce dossier nous réserve.
La France est LE pays du rosé, celui où ce vin particulier est le plus - et le mieux - représenté, nos politiciens ont donc une carte à jouer pour défendre les interêts viticoles nationaux. Car quoi, L'Europe autoriserait un rosé composé d'un mélange de vin blanc et de vin rouge ? Une hérésie pour tout vigneron et tout amateur de vin !

Bien entendu, le dossier est "enterré" d'ici les élections européennes... L'Europe grignote petit à petit un peu plus de souveraineté et impose une vue mondialiste qui ne peut qu'écraser aussi bien nos traditions que la biodiversité... A suivre, après les élections.


Ingrédients
- 10 petits artichauts poivrade
- 15 pistils de safran
- 1/2 bulbe de fenouil pas trop gros
- 1 pétale de tomate séchée
- 4 ou 5 tomates cerise
- 5 cl de fumet de poisson
- 1 petite boîte d'amandes de mer
- 1 brin de thym
- une princée d'origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Tourner les artichauts poivrade et réserver dans l'eau citronnée. Les éponger et les faire revenir vivement dans l'huile d'olive, mouiller de fumet de poisson et ajouter le safran,  couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le fenouil coupé en dés, la tomate séchée hachée grossièrement, bien mélanger. Ajouter l'origan et émietter le thym. Enfin, ajouter les amandes de mer et les tomates cerise coupées en 2 ou 4 selon la taille. Servir de suite accompagné du rosé la Lampe de Méduse.


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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 07:52
Voici la suite du repas autour du Champagne Zéro Rosé de la Maison Tarlant, après un assez fabuleux tartare de veau à la mangue et à la vanille... Deux propositions sucrées, en mini, puis petite portion, parce qu'il ne faut pas abuser !

En général, je cuisine d'instinct, composant des plats à la dernière minute, sauf pour certains figures imposées notamment pour les accords mets/vins et notamment les repas autout d'un même vin, comme ici. Cela ne veut pas dire que ces élaborations ne sont pas intuitives, cela veut dire qu'à l'intuition culinaire habituelle s'ajoute la présence d'un vin, dont les éléments sensoriels et aromatiques risquent de modifier la perception du plat en bouche.
C'est un exercice périlleux et souvent sans filet... Des fois c'est un franc succès, des fois, c'est moins réussi, comme ici avec le baba... Mais cela tient aussi peut être à la recette de base qui m'a déplu (quoique le côté très beurré n'était pas sans accord avec la vinosité du champagne...)

En revanche, cela fonctionnait bien avec la crème brûlée de poivron rouge à la rose (avec de la confiture de fruits rouges...), LUI n'a pas aimé l'accord, moi je l'ai trouvé vraiment intéressant, l'ensemble est suffisamment subtil mais le poivron ressort plutôt bien sur le Zéro Rosé. Cette crème brulée est une réplique sucrée savoureuse de cette autre crème (non brûlée) aux moules... On recycle les bases mercottiennes !


Crème brûlée au poivron rouge et à la rose

Ingrédients (3 micro crèmes brûlées)
- 1/4 poivron rouge pelé
- 1 cuillère à soupe de confiture de fruits rouges (framboise/groseille)
- 1 cuillère à café d'eau de rose
- 1 jaune d'oeuf
- 35 grammes de crème fraîche liquide
- cassonade

Préparation
Mixer le poivron avec le jaune d'oeuf, la confiture, la crème et l'eau de rose. Verser dans les mini plat et enfourner à 100°C environ 1 heure. Laisser tiédir et réserver au frais.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.


La seconde gourmandise est donc un baba au sirop de rose et aux fraises fraîches, des mara des bois hélas sans grande saveur. Pas de désaccord mais pas non plus d'accord extraordinaire, un amertume un peu désagréable... Zéro Rosé est trop vineux pour ce délicat dessert.
J'ai utilisé cette base (
ici, clic), que j'ai trouvée un peu trop "beurrée", trop riche pour cette version aux fraises et au sirop de rose... Mais c'est finalement ce "défaut" qui fait que l'accord n'est pas si mauvais que ça avec le champagne...

Baba au sirop de rose et aux fraises


Ingrédients

- 5 ou 6 fraises
(mara des bois)
- sirop de rose (maison)
pour les babas
- 125 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 60 grammes de beurre fondu

Préparation

Repos 30 minutes. Ajouter le beurre fondu et verser dans les empreintes souples. Laisser lever le temps du préchauffage du four.
Enfourner à 220°C environ 10 minutes, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. démouler et imbiber les babas encore tiède de sirop de rose, coupé d'eau (2/3, 1/3). Servir rafraîchi avec des fraises.


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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 07:33
Mélanie Tarlant (des champagnes du même nom) a eu la gentillesse de m'envoyer une bouteille de son champagne Rosé Zéro. Comme souvent, j'ai essayé d'assortir ce champagne avec plusieurs mets, toujours risqué quand on ne l'a pas goûté préalablement ! De fait, je suis nulle pour la dégustation des Champagne... J'ai donc planché sur la base de la fiche produit : après un nez marqué par les agrumes et légèrement épicé, "la bouche est dominée par la groseille et la framboise, des arômes de vanille épicée ou fève tonka ajoutent un effet surprenant". Pour visualiser la fiche de Rosé Zéro, cliquez ici.
Par ailleurs, Mélanie avait souligné le mariage avec le cru : fruit, légume, poisson... Et pourquoi pas viande ? J'ai donc orienté mon choix vers un tartare de veau à la vanille (j'ai hésité avec la fève tonka mais il me semble que je prenais moins de risque...) Je lui ai adjoint de la mangue qui me semblait suffisamment douce et florale pour s'allier à un champagne rosé.
La vinosité du Rosé Zéro m'avait échappé mais c'est un "plus" sur ce plat !

Olif conseillait de carafer le champagne, je l'ai oublié...A l'occasion, il faudra que je lui demande pourquoi.
Le Rosé
Zéro Tarlant est agréable, ses bulles sont fines et il y a beaucoup de vivacité en bouche. C'est un rosé "vineux" qui se prête donc assez bien à un repas tout champagne, en revanche, j'ai noté une amertume en fin de bouche un peu dérangeante...

Nous avons commencé notre dégustation avec des oeufs de saumon et du tarama de saumon. Le second ne convient pas, il fait ressortir une amertume désagréable, en revanche, pas de surprise avec les oeufs de saumon, l'accord est très bon, les bulles font saillir agréablement les saveurs et le "gras" des oeufs...
Avec le tartare, c'est encore mieux, la viande, douce, légèrement acidulée par le citron vert, est surtout marquée par la vanille et la mangue, c'est un très bon accord. Mon intuition a été heureuse !

Comme la Fête des Mères approche en France à grands pas, vous pourrez toujours puiser l'inspiration dans cette tentative de marier trois plats, 1 salé, 2 sucrés, à un champagne rosé ! A suivre demain...


Tartare de veau vanillé à la mangue

Ingrédients (pour deux petites portions)
- 100 grammes de veau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'amande douce
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1/3 de gousse de vanille
- 1 pincée de zeste de citron vert
- 4 petites feuilles de mélisse
- 3 cuillères à soupe de mangue en brunoise
- 1/2 cuillère à café de mayonnaise
- 1 trait de vinaigre à la mangue
- 1 pointe de couteau de curry
- sel, poivre

Préparation
Hacher le veau au couteau, ajouter l'huile, le jus de citron vert, la vanille, la mélisse ciselée, la mayonnaise, le vinaigre à la mangue et le curry, saler et poivrer. Laisser mariner 30 minutes au frais. Ajouter alors la mangue coupée en brunoise et réserver au réfrigérateur à nouveau 1 heure. Servir frais mais pas glacé !


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26 mai 2009 2 26 /05 /mai /2009 16:38
L'anisette s'appelle "arak" au Liban, "ouzo" en Grèce, "raki" en Turquie, "sambucca" en Italie ou tout simplement "anis" en Espagne. Certaines recettes traditionnelles "à l’ancienne", préparées à base de dizaines de plantes naturelles perdurent, voire redeviennent "tendance". Quant à l'absinthe, retravaillée sans sa substance toxique, la thuyone,

Du vin d’anis à l’anisette
Dés l'antiquité, les romains dégustaient du vin d'anis, mélange de vin de la treille et de plantes aromatiques. Il s’agissait alors d’anis vert, provenant d’Asie Mineure ou d’Egypte, remplacé plus tard par l’anis étoilé de Chine, plus aromatique. Au Moyen Age, et jusqu'au 18ème siècle, "Piments" de Montpellier et autres vins d'armoises, d'absinthe ou d'épices étaient fort appréciés pour leur saveur aromatique autant que leurs vertus médicinales.

Au XVIème siècle, Ambroise Paré rapporte que, durant la campagne d'Italie, les troupes de François 1er, atteintes d'épidémies, furent soignées par une macération d'anis, de cannelle et de réglisse dans l'alcool. Par la suite, les armateurs ajoutèrent de l'anis et de la réglisse dans le rhum des Antilles destiné aux marins pour adoucir l'âpreté de son goût et calmer les estomacs saturés de salaison après de nombreux jours de mer.

Mais c'est surtout au XVIIIème et au XIXème siècle, alors que des bateaux de plus en plus nombreux revenaient de Chine les calles chargées d'anis étoilé, que cet aromatique connut son véritable essor en Europe. Les premiers alcools modernes à base d'anis firent alors leur apparition, le "pastaga" sera inventé, lui, bien plus tard.

Petite histoire de la « fée verte »
C'est dans le Val-de Travers, au pied du Jura neuchâtelois, que fut, dit on, découvert au XVIIe siècle "l'élixir d'absinthe". On raconte qu'une famille nommée Henriod se transmettait depuis fort longtemps une recette médicinale à base de plantes cueillies dans la montagne ; on l''employait comme remède contre de nombreuses maladies de l'estomac et des intestins. Parmi ces plantes, il y avait l'absinthe dont Pline l' Ancien avait déjà vanté les mérites dans son Histoire naturelle.
En 1797, le sieur Henri-Louis Pernod acheta aux héritiers Henriod le droit d'exploiter industriellement la fabrication de cet élixir. En 1805, la distillerie s’établit à Pontarlier, en France, afin de faire face à une demande croissante. La production passa de 32 litres par jour à 450 litres en 1855, 1 000 litres en 1886 et 25 000 litres en 1900 !


Pendant une trentaine d'années, l'absinthe restera une boisson régionale jusqu'à la conquête de l'Algérie. Réputée efficace contre la malaria et la dysenterie, l'absinthe embarque alors avec les colons pour les suivre dans leurs campagnes. C'est aux officiers que l'on doit l'émancipation de l'absinthe puisqu'à leur retour, forts de leurs succès, ils la font découvrir à la bonne société qui ne tarde pas à s'enticher d'elle. C'est à ce moment là une boisson plutôt onéreuse, réservée à la bourgeoisie qui vient la consommer sur les cafés des grands boulevards.

A la fin du XVIIIème siècle, d’autres concurrents, parfois peu scrupuleux, se mirent à fabriquer une boisson similaire (surnommée alors "sulfate de zinc"), préparé à froid, sans distillation en se contentant de mélanger plusieurs essences à des quantités plus ou moins importantes d'alcool frelaté. Il en résulta que les consommateurs de cette absinthe subirent plusieurs phénomènes d'intoxication, tels que les vertiges, des délires, des attaques d'épilepsie. Elle devient peu à peu le symbole de l'alcoolisme et s'attire les foudres des ligues de moralité qui voient en elle le vecteur de la criminalité, de la tuberculose, de la violence conjugale, de l'aliénation et de la baisse de la natalité ! Titrant à 72°, pleine d'essence cétonique toxique, l'absinthe devint "l'assommoir" rendu tristement célèbre par Zola, jusqu'à ce que le législateur l'interdise en 1915.

Pourtant, encore de nos jours, dans certaines fermes du Saugeais suisse, comme dans le Val-de-Travers, on peut encore déguster en catimini un produit clandestin appelé Café de Couvet ou de Pontarlier : on fait couler délicatement dans un grand verre, à l'ancienne, sur un morceau de sucre posé sur une cuillère spéciale en argent héritée du grand-père, un breuvage verdâtre à la forte senteur et qui, même additionné d'eau fraîche, est supposé procurer des sensations... vertes ! C’est l’absinthe titrant 65°, que buvaient autrefois Verlaine, Rimabud, Toulouse-Lautrec ou Van Gogh, et qui se dégustait allongée d'eau sucrée pour masquer son amertume…

Depuis quelques années, une absinthe nouvelle version a vu le jour, rebaptisée Versinthe, Absente ou Abisinthe, selon les marques ; la ville de Pontarlier dans le Doubs accueille le Musée de l’Absinthe, lui-même organisateur d’une manifestation, les Absinthiades, qui se déroule généralement fin octobre.

Le "jaune" de Marseille…
Après la prohibition de la "sorcière verte", les années 20 virent l’apparition de nouvelles boissons anisées, d’où l’essence d’absinthe était absente. Les premiers résultats n'étaient cependant pas très convaincants et c'est Paul Ricard qui, au début des années 30, mit au point une formule qui combinait anis étoilé, anis vert et réglisse, l'apparition de cette dernière étant une nouveauté. De plus, il ne s’agissait plus d’une distillation mais d’une macération dans l’alcool (procédé toujours utilisé par les grandes marques d’anisés quand certains pastis artisanaux emploient à nouveau la distillation).
Ancien élève de l'école des beaux-arts de Marseille, Paul Ricard dessine lui-même la bouteille et l'étiquette et lance la fameuse formule : "Ricard, le vrai PASTIS de Marseille", d’un mot provençal qui signifie "mélange". La seconde guerre mondiale mit une parenthèse sur les alcools, avant un retour progressif à la production en 1945 (d’où le Pernod 45), et définitivement en 1951 (de là, le Ricard 51). Tous les spiritueux anisés se caractérisent par une composition de base identique : un alcool neutre aromatisé aux extraits d'anis étoilé, de l'essence naturelle d'anis vert et de fenouil. La plupart d’entre eux résultent de la macération d’une dizaine de produits mais quelques-uns offrent un mélange beaucoup plus riche de plantes et d’épices : citons en exemple le pastis Henri Bardouin qui ne comporte "pas moins de 50 plantes et épices" ou bien la marque Jean Boyer proposant des recettes originales comprenant "72 plantes et 6 épices".



Pour déguster un pastis dans les règles de l'art, il faut verser l'eau fraîche en premier, avant le pastis, pour qu'ils se mélangent naturellement, en dégageant le maximum d'arômes.
Les boissons anisées craignant le froid, on évite généralement de mettre des glaçons. Sous l'effet de la basse température, une pellicule grasse apparaît, ce qu’on nomme le phénomène de « louchissement », ce trouble qui survient alors dans le liquide. Evidemment, en période de grosse chaleur, un cube de glace et de l’eau fraîche seront les bienvenus !

Le pastis doit être rafraîchissant et agréable. On l’allonge généralement de 6 à 10 fois son volume, avec une eau légère. En Provence, la tradition est de servir le pastis « négat », c'est à dire noyé d'eau. C'est là que tous les arômes se dégagent. A moins qu’on ne le préfère en cocktail, comme la « mauresque » (avec du sirop d’orgeat), la « tomate » (avec de la grenadine) ou le « perroquet » (avec de la menthe).

Il était encore d’usage au siècle dernier de préparer sa propre anisette mais cela n’a guère plus cours… Quant à son utilisation en cuisine, il peut rehausser les fruits de mer (huîtres farcies à l’anisette), flamber des crustacés ou agrémenter une sauce anisée (à base de fenouil par exemple) servie avec du poisson, dans les entremets ou les pâtisseries ; l’anisette est notamment un ingrédient récurrent de la cuisine pied-noir (poulet à l’anisette, mouna…), ou encore provençale...

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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 14:20
Le château Simian, domaine vinicole de la famille Serguier à Piolenc, accueillait hier une dégustation étonnante de ses vins avec des macarons d'un pâtissier d'Orange, David Dehon (anciennement pâtissier au Moulin de Lourmarin), qui propose ses délices à la terrasse du Taman Café.
Cette dégustation se déroulait dans le cadre étonnant du Musée de la RN7 qu'abrite en effet le domaine vinicole.


Un site atypique pour une dégustation très interessante qui a eu pour mérite de faire redécouvrir les vins du Château Simian...

1 - Côte du Rhône blanc 2008 - Macaron caramel au beurre salé

Accord intéressant, du fait notamment du passage au barrique de 10% du vin, des notes fumées qui s'accordent pas mal au caramel beurré.

2 - Chateauneuf blanc 2004 - Macaron ylang-ylang, Macaron Rose, Macaron Violette
Le vin est complexe et très aromatique, il irait aussi merveilleusement avec le litchee. C'est l'ylang qui tire le moins bien son épingle du jeu, le parfum est trop subtil, un peu écrasé par le vin. Le macaron à la rose est juste sublime et l'accord avec le Chateauneuf blanc, merveilleux, le tout est d'une persistance en bouche incroyable ! La violette fonctionne plutôt bien aussi...

Vignes et roses devant le domaine en reconversion bio

3 - Côte du Rhône Rouge 2007 - Macaron fraise-coquelicot
Accord moyen à mon sens, les saveurs sont "ton sur ton", le tout manque de contraste, d'une "confrontation" entre les deux.

4 -
Côte du Rhône Village 2005 - Macaron fraise-coquelicot
Accord plus intéressant, le vin a plus profondeur, de puissance, il y a aussi un meilleur contraste gustatif.

5 - Chateauneuf Rouge 2006 - Macaron réglisse
Accord superbe, la réglisse du macaron répond à celle du vin, très bel accord entre une jolie pâtisserie et un vin épicé.

Rencontre gourmande entre un chocolatier et un pâtissier...
...entourés de voitures miniatures !

Le volet
chocolaté de la manifestation était tenu par une personnalité très attachante, Paul Kéruel, pape du chocolat bio ET équitable, talentueux sculpteur sur chocolat de sucroît, et créateur de la société Frigoulette (à suivre...).
Ce dernier outre les dégustations d'un chocolat de grande origine, Sao Tomé issu de la seule parcelle bio, a confectionné pour le domaine deux chocolats parfumés au vin mais sans ganache !
L'un est un chocolat épicé à base du Jocundaz de Simian (grenache/syrah), aux notes épicées.
L'autre est à base d'une cuvée exceptionnelle "Les Grandes Grenachières d'Hippolyte" (Hippolyte étant l'aïeul de la famille Sergier), un Chateauneuf du Pape vendangé tardivement en 2007 ; c'est un vin d'une grande richesse, dominé par le fruit rouge et la réglisse. Le chocolat travaillé par Paul Kéruel est époustouflant : des saveurs fruitées dans un très grand chocolat !


Château Simian - 84420 Piolenc
Tél 04 90 29 50 67
Pour en savoir plus sur le château Simian (à noter, le domaine est en reconversion bio), cliquez ici.

Taman Café
- Place de la Mairie 84100 Orange
Tél 04 90 34 11 06

Frigoulette
- Ferme des Bérangers - 26400 Beaufort sur Gervanne
Tél
04 75 43 09 75

Une dernière image par pure gourmandise...



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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 16:14
L'accord entre vin et fruit rouge est moins délicat qu'il n'y paraît, un vin rouge, fruité et léger, devrait pouvoir accompagner cerises et fraises. Pour ces dernières, on peut opter pour un vin de Loire ou un Beaujolais : un Bourgueil servis un peu frais (10 à 12 °C) par exemple convient parfaitement, mais on peut imaginer aller sur du pinot noir, surtout avec des soupes de fraises (avec ou sans pinot dedans !)...

Un millefeuille à la fraise pourra s'accommoder d'un muscat mi-sec, du champagne rosé pour une charlotte aux fraises, voire une tartelette, du moment que les fraises soient crues ! Dixit Mélanie Tarlant, des champagnes du même nom. Et pour les "oenodistas" (l'équivalent oenophiles des foodistas), on ira sur un Cerdon, tant qu'à faire de chez Bertucci, c'est à dire des bulles roses du Bugey !

Pour d'autres accords mets-vins, lire par exemple "que boire avec le roquefort ?"




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26 février 2009 4 26 /02 /février /2009 10:00
Lui l'a reçu en cadeau d'une personne qui n'est pas un grand amateur de vin... C'est un Barolo des Fratelli Veglio "Vigna Carpegna" de 1970 !
Alors, on a rempilé sur le thème du Barolo (à quelques temps de celui-là), même si cela n'était pas prévu, avec une recette "express" (je parle de la préparation pas de la cuisson !).
Voyons, qu'avons nous sous la main ? Un morceau de palette de veau (d'épaule si vous préférez, apparemment c'est dans le voisinage). On en fait généralement du rôti... Va donc pour la palette, il suffira de lui concocter une petite sauce ad hoc !
Et c'est parti pour une cuisson à basse température, je pense que le morceau s'y prête parfaitement.

Horreur, je me suis fait refiler un morceau nerveux à souhait (pas chez mon boucher chouchou...) ! Alors certes, la chair autour est tendre (mais point trop goûteuse). Sans doute ce mode de cuisson était meilleur qu'un long mijotage en sauce. M'enfin, on est plutôt déçus.

En revanche, le vin quoique un peu déliquescent, nous comble, car LUI et moi aimons bien les vins vieux ! Il nous rappelle un Chateauneuf du Pape 1969 bu peu avant notre mariage...
La couleur était passée, reflets ambrés mais robe très claire !
Epicé au nez, des notes de fruits compotés, confiturés, confirmé par la bouche, avec des notes de pruneaux, de cerises kirshées mais surtout, de torréfaction marquée, cacaotées et d'épices. Les tannins sont encore présents mais extrêmemnt fondus. L'acidité typique du barolo est toujours bien présente également. On aime !

On aime moins cette pièce de viande. Qui d'entre vous a déjà cuisiné de la "palette de veau", ce morceau existe-t-il bien ? J'aimerais savoir...
En dépit de la déception, voici la recette du veau à basse température, à faire avec une pièce irréprochable !
Il était accompagné d'un risotto au vert de blettes et permesan.

Ingrédients
- 300 grammes de palette de veau
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce
- 2 billes de Xocopili
- 10 cl de fond de veau ou bouillon de boeuf
- 5 cl de vin rouge corsé
- 1 échalote
- sel, poivre
pour le risotto
- 100 grammes de riz
- 4 ou 5 feuilles de blettes jeunes ("bletton" dit-on ici !)
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- huile d'olive
- copeaux de parmesan
- sel, poivre


Préparation
Saisir la viande rapidement dans l'huile d'olive. La mettre au four à 80°C environ 1 heure.
Entretemps, mettre l'échalote ciselée avec le bouillon de viande et le vin dans une casserole, cuire à feu doux et à couvert Laisser réduire de moitié.
Faire revenir l'autre échalote dans l'huile d'olive, ajouter le riz, remuer, ajouter le vin blanc et laisser absorber. Saler, poivrer et ajouter les feuille de blettes, puis le bouillon, peu à peu, jusqu'à complète abosrption, en remuant constamment. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le parmesan en fin de cuisson.
Dans la sauce au vin, ajouter en fin de cuisson à feu doux toujours, les billes chocolatées. Réserver au chaud.
Couper les tranches de palette de veau rosé, arroser de sauce et servir avec le risotto.


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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 08:25
Il y a longtemps que je ne m'étais plus essayée aux repas autour d'un vin, et je crois bien en avoir oublié un (et les recettes avec). Cette fois-ci, c'est un Barolo Parusso Mariondino 1996 à l'honneur, acheté il y a peut être 10 ans.
Le Barolo est un vin du Piémont à base de nebbiolo, un cépage très ancien, riche en tannins et en acidité et qui nécessite un élevage assez long en barriques. Le cépage semble se plaire dans le sol argilo-calcaire de la région d'Alba, entre brouillards (en italien nebbia, qui a donné son nom au cépage !), inondations et grêle.
Même région de naissance que la truffe blanche, inutile de vous dire que ces deux là sont à marier, aussi bien avec des viandes grillées ou des pasta !

Le Barolo est un vin de garde puissant mais plein  de grâce, qui n'est pas sans évoquer les vin de la vallée du Rhône pour la force et la Bourgogne pour l'élégance. La star de cette célèbre appellation (DOCG) est apparemment Angelo Gaja.

Mais c'est celui d'Armando Parusso, autre viticulteur piémontais réputé, que nous avons dégusté. Pas la meilleure cuvée mais un vin plus qu'honnête (même si LUI a été fortement déçu).
Couleur rubis, disque tuilé, le vin est "à point" ; fermé au nez, il s'ouvre (à peine) sur des parfums de "fumé" ; en bouche, les tannins sont très présents (LUI a trouvé le vin asséchant), moins fondus que ce que je pensais. Epicé et fruité, sur les fruits rouges macérés, mais surtout une étonnante fraîcheur ! C'est le premier Barolo que je bois et je ne m'attendais pas à une telle acidité qui tranche sur l'impression générale, car cela ne ressemble à rien de connu (de ma part en tout cas) en France...

Place à la première recette, une entrée très goûteuse, voluptueuse, un velours gourmand sur le palais : le risotto au boudin noir et romarin, très différent de celui de Mamina... Vous le dégusterez soit en entrée, soit pour un dîner complet, accompagné d'une salade ou d'une soupe légère.
Bon accord avec le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre, mais beaucoup de flacons iraient avec ce risotto de caractère !



Ingrédients (pour deux)
- 50 grammes de riz Arborio ou Carnaroli
- 30 grammes de boudin noir (la chair, sans le boyau)
- 1 tige de romarin
- 5 cl de Barolo
- 15 cl de bouillon de viande (ici un fond de gibier, mais un fond de volaille fera l'affaire)
- 1 échalote
- piment d'Espelette
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, ainsi que 6 ou 7 feuilles de romarin ciselé, saler et poivrer. Ajouter le boudin en fin de cuisson en remuant bien pour l'amalgamer au riz. Rectifier l'assaisonnement. Déposer une cuillère de mascarpone, saupoudrer de piment d'Espelette et décorer de romarin.

Rendez-vous demain pour la suite du repas au Barolo c'est ici (clic)

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2 septembre 2008 2 02 /09 /septembre /2008 06:26
Jeune appellation (l'AOC Collioure blanc a été codifié en 2003), le Collioure blanc est réputé pour sa minéralité, objet (et sujet à controverse) du Vendredi du Vin (VdV) #17 orchestré par Mathieu, du Méchant Raisin. Exposition favorable face à la mer, en étages caillouteux, les vins de Collioure puisent dans un sol schisteux une partie de leur typicité ; mais le caractère salin et minéral des blancs provient-il du terroir ou du climat ? Plus vraisemblablement d'une juste et adroite alchimie opérée par la nature ! Sur cette côte découpée, dentelée presque, tramontane et d'humidité d'une part, débris de schistes et sécheresse solaire font naître des vins puissants mais dotés d'une belle fraîcheur : acidité ou minéralité ? Tel est le questionnement que l'on retrouve ici...



Le Collioure blanc du Domaine de Madeloc,Trémadoc 2006, est marqué par le bois, trop marqué. Ce qui ne l'empêche pas d'être un vin facile à boire, d'un longueur raisonnable, équilibré. Mais trop de barrique neuve masque le terroir, je trouve... Lors de la dégustation de l'Argile 2006 du Domaine de la Rectorie, dégusté ici, ou encore, toujours au même endroit mais en juin, de la Coume del Mas, la minéralité était bien plus flagrante et la salinité plus nette.

Pour déguster ce Collioure blanc, juste quelques huîtres Gillardeau certes laiteuses, une petite gourmandise, puis un plat unique axé sur les saveurs citron vert/noisette/tomate séchée, sur le rouget et le bulot, le premier en cuisson au four à basse température (suggérée par ce billet de Marie-France, et calquée sur cette cuisson chez Eric), le second cuit à l'eau et poêlé à feu vif très rapidement. Ajoutons encore le fenouil et la saveur anisée et une petite touche sucrée avec une compotée de poivron.  Et puis, pour LUI faire plaisir, un peu d'aïoli au citron vert. Hétéroclite, direz-vous ? Et vous aurez raison... Mais l'ensemble se tenait étonnant bien. Verdict du rouget ? Excellente cuisson ! Celui du bulot ? Excellent et le croustillant de la noisette avec, une illuminatiion ! Celui du fenouil aux agrumes ? Pas mal, excellent avec le rouget. Le risotto, sympa. la compotée de poivron : la petite touche sucrée en plus... Bref, l'ensemble est pas mal du tout, dixit, mon premier juré de mari !



 Ingrédients
- 2 rougets
- 1/2 citron vert
- huile de noisette
- 6 bulots
- huile de pépins de raisin
- sel, poivre

- 4/5 noisettes + 1 cuillère à soupe de chapelure
pour le fenouil braisé aux agrumes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
- 1/2 citron vert
- huile d'olive douce
- sel, poivre
pour le risotto aux tomates séchées et aux noisettes
- 50 grammes de riz
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc
- 15/20 cl de fumet de rouget (fumet obtenu à partir des têtes des rougets)
- 3 pétales de tomate séchée (+huile d'olive, basilic)
- 6/8 noisettes
- sel, poivre
pour la compote de poivron
- 1/2 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 pistils de safran
- huile de noisette
- sel, poivre
pour l'aïoli au citron vert
- 1/2 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de pomme de terre écrasée
- 2 cuillères à soupe de fumet de rouget
- 1/2 cuillère à café de zeste de citorn vert
- QS d'huile d'olive
- sel, poivre



Préparation
Faire mariner les tomates séchées dans l'huile d'olive, avec 2 feuilles de basilic.
Préparer un fumet à base des têtes de rouget, réserver.
Préparer l'aïoli : écraser la gousse d'ail au mortier, mélanger avec la pomme de terre écrasée, le fumet de rouget, puis ajouter l'huile en filet pour monter l'aïoli. Incorporer le zeste de citron vert. Réserver au frais.
Cuire les bulots (après un éventuel dégorgement) dans l'eau salée, départ à froid, durant environ 20 minutes. Laisser refroidir et décoquiller. Réserver 2 coquilles pour la présentation de l'aïoli.
Emballer dans du film alimentaire les filets de rouget, arrosés d'un filet d'huile de noisette, parsemés de zestes de citron vert et de poivre. Enfourner 1 heure à 40°C.
Faire cuire doucement le poivron, pelé et coupé en lanières, dans le miel. En fin de cuisso, mouiller d'un peu d'eau et porter à ébullition, ajouter le safran et laisser infuser.


Couper le fenouil en lamelles fines, les faire revenir dans l'huile, parsemer de zestes d'1/2 citron vert, mouiller de son jus et ajouter le jus de yuzu. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux, à couvert. Mouiller d'un peu d'eau si besoin.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile de noisette, ajouter le riz, puis mouiller de vin blanc et saler. Ajouter les pétales de tomates coupées en très petites morceaux, puis le fumet de rouget au fur et à mesure de la cuisson.
Faire griller les noisettes, les monder et réserver. En prélever 4 ou 5 les concasser et les mélanger avec la chapelure. Consasser grossièrement les autres noisettes.
Au moment du service, faire revenir très rapidement les bulots dans l'huile de pépins de raisin. Réserver au chaud.
Puis faire griller le mélange noisette/chapelure.
Dresser dans l'assiette le fenouil, déposer deux filets de rouget, trois bulots, le risotto auquel on ajouté les morceaux de noisettes, déposer un peu d'aïoli dans la coquille de bulot et saupoudrer de croustillant de noisettes et ajouter un peu de compotée safranée de poivron.


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