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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 15:18

sakeLe saké est l'alcool de riz japonais, à ne pas confondre avec la boisson servie dans les restaurants chinois ou vietnamiens ! En effet, le mot sake est d'origine japonaise et évoque une boisson alcoolisée ; au Japon, on utilise surtout le terme nihonshu pour parler de l'alcool de riz. Symboliquement, le saké est l'union de l'eau et du végétal, harmonie entre l'homme et la nature. Boisson sacrée liée au culte des dieux et des ancêtres, il fut introduit à la cour impériale sous l'ère Nara (710-794).
Il s'agit d'une fermentation à base de céréales qui la fait parfois surnommer "bière de riz" : on fait étuver et fermenter (à base de ferment kōji) du riz plus ou moins poli dans une eau de source ; l'endroit où l'on fait fermenter le riz (anciennement des temples) est une sakagura. On y prépare un "pied de cuve" appelé "mère de saké" (Shubo) indisponsable au démarrage de la fermentation du Moromi (moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures. Le saké offre donc quelques similitudes avec le vin... Après plusieurs semaines de fermentation en hiver, le saké nouveau (namasaké) offre un aspect laiteux et opaque avant d'être filtré et affiné.
La variété* et surtout le polissage du riz ainsi que la pureté de l'eau ont leur importance et confèrent des caractéristiques distinctes : ainsi, plus le grain est poli, plus le saké est fin au palais. Exprimé sur l'étiquette sous le vocable Seimaibuai en %, le taux de polissage indique la masse du grain résultant de cette opération par rapport à sa masse originale ; c'est l'élément essentiel pour déterminer la qualité d'un saké. L'étiquette précise encore le taux d'acidité et d'alcool du saké, la nature du ferment, la variété de riz, le nihonshu-do qui détermine s'il s'agit d'un saké doux ou sec, ainsi que le mode de dégustation, chaud ou froid.
sake perceptionLe graphique ci-dessus permet d'appréhender la perception du saké : doux, sec, léger, riche... (source JFC Europe).
NB il peut y avoir un apport supplémentaire d'alcool et d'eau (dilution)...
*il en existe une vingtaine mais les plus couramment utilisées pour le saké sont
l'Omachi, le Miyama-nishiki et le Yamada-nishiki.
Il existe donc différentes qualités de saké récapitulées ci-dessous : 

 

Critère

Catégorie de saké

 

 

 

 

Apport d’alcool

Junmai
Saké "pur riz" Fait exclusivement de riz, de koji et d’eau

Honjozo
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport limité d’alcool de distillation (116 litres maxi par tonne de riz)

Futsu-shu
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport d’alcool de distillation (entre 117 et 280 litres par tonne de riz)

 

 

 

 

Taux de polissage du riz

Daiginjo
(saké extra)
entre 40 et 49%

Ginjo
(saké supérieur)
entre 50 et 59%

Autres
60% ou plus

 

 

 

 

 

Pasteurisation

Namazaké
(saké “cru”)
Non-pasteurisé

Namachozo
Pasteurisé a l'embouteillage
Namazumé
Pasteurisé lors de la mise en cuves

Autres
Pasteurisé deux fois

 

 

Apport d’eau

Genshu
Saké brut

Autres
Ajustement du titrage par dilution

 

Au Japon, on sert le saké dans un petit récipient en forme de vase nommé tokkuri. Le saké est versé dans des tasses appelées ochoko. Selon le saké et la saison, on le sert chaud en hiver ou lorsque le saké est de qualité moyenne ou froid en été et pour des grands saké. On le réchauffe au bain-marie et il peut être servi soit à ochokotempérature du corps humain soit à 45/50°C (il est dit atsukan) mais il est désormais courant qu'on le réchauffe au micro-ondes...
Le saké est généralement bu rapidement après ouverture. Il se conserve dans les mêmes conditions que le vin mais ne "vieillit" pas. On le boit généralement dans l'année...
Le nihonshu se marie avec de nombreux mets de la cuisine japonaise, notamment les produits de la mer, poissons crus (sashimi) et anguilles grillées (unagi) ; il est également servi avec les brochettes de viande (yakitori) le porc pané (tonkatsu) et le tofu. Par extension, on peut créer des accords intéressants avec les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, le crabe, les crevette et de nombreux poissons grillés mais aussi le canard, le gibier, le cochon, l'agneau voire le foie gras... Pour un délicieux accord avec un cochon mariné et flambé au saké, des aubergines au miso et une purée de nashi, cliquez ici. Vous pourrez aussi déguster des accords mets-saké chez certains chefs japanophiles comme Dominique Bouchet ou Armand Arnal.
On trouve des sakés à Paris en dégustation dans le bistrot à sakés d'Issé, au Youlin, on peut aussi en acheter chez Sakébar (boutique on line) et sur la toile, chez Satsuki, Midorinochima, un peu aussi chez Nishikidori Market...
Pour en savoir davantage sur le saké, vous trouverez ici un glossaire utile, et là un blog d'expert. Ajoutons que les amateurs de saké ont enfin leur association de dégustateurs, les Bec fins de saké, qui a lancé le Nouvel An du Saké ce week-end.

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27 juillet 2012 5 27 /07 /juillet /2012 06:00

vinsicilien_nuhar.jpgThe Godfather, le Parrain de Francis Ford Coppola a été généreusement oscarisé, pimenté à la sauce américano-italienne, et multiplié par 3 : le Parrain, le Parrain II et le Parrain III étant l'une des trilogie les plus célèbres du cinéma ; et avec quelle distribution prestigieuse, entre Marlon Brando, Al Pacino et Robert Duvall !
godfather.jpgC'est sur ce thème que portera ce Vendredi du Vin "spécial série", proposé par Sonia. Pas de série TV et il était difficile d'imaginer un accord sur l'autre grande trilogie cinématographique, Star Wars... Non, je vous emmène en Sicile pour rendre hommage au Parrain et à son réalisateur. J'aurais certes pu proposer un vin issu de la winery de Francis Ford Coppola (un peu un disneyland du vin et du cinéma, dit-on). Car le réalisateur s'est reconverti dans la viticulture. Mais je doute qu'on les trouve en France et Cabernet-Sauvignon comme Zinfandel sont moins intéressants à accorder qu'un nero d'avola ! Même assemblé avec du pinot noir, ce cépage autochtone de Sicile évoque davantage la mafia sicilienne et chante davantage avec la cuisine italienne ! Le nero d'Avola apporte semble-t-il structure et acidité, sur un fond de fruits rouges et cassis. En assemblage dans le Nuhar 2009 de la Tenuta Rapitala, il exprime un fruit bien mûr au nez, plus épicé en bouche, soyeux avec un boisé bien intégré, beaucoup de fraîcheur. Manquerait un peu de puissance et surtout de longueur pour tenir tête à Don Corleone mais c'ets un vin bien fait, agréable à boire...
Et en prime je vais vous faire une proposition que vous ne pourrez pas refuser : je vous suggère un grignotage un peu sicilien qui fonctionne pas mal avec le vin, une scacciata siciliana. En fait une tourte-pizza un peu soufflée, comme une calzone, avec une pâte à la farine de blé, enrichie de semoule de maïs (polenta, complète ici) et une garniture typiquement sicilienne à base de tomate, câpres, anchois, origan et couverte de mozzarella (la tradition sicilienne recommande le caciocavallo).
J'aurais bien aimé vous proposer des braciole, mais le temps a manqué... Une autre fois.
scacciata1.jpgIngrédients
- 250 grammes de farine
- 40 gramme de polenta complète
- 18 grammes de levure fraîche de boulanger
- 12 cl d'eau

- 1 cuillère à café e sel
pour la garniture
- QS sauce tomate maison (celle-ci, excellente)
- 10 pétales de tomate confite ou séchée (ici maison)
- 10/12 anchois
- 2 cuillères à soupe de câpres
- origan séché
- huile des anchois
- 1 boule de mozzarella
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, pétrir et laisser lever dans une étuve.
Séparer la pâte en deux, tartiner le socle de sauce tomate, répartir les tomates confites, les cnhois coupés en morceaux, les câpres, un peu d'origan puis poser le deuxième cercle de pâte en colmatant et chiquetant les bords. Badigeonner d'huile d'anchois, déposer des lamelles de mozzarella et poudrer d'origan.
Enfourner une bonne vingtaine de minutes à 230/240°C en laissant gonfler et dorer. La pâte doit être croustillante. Déguster chaud ou froid.scacciata.jpgNB les photos ont été prise avec l'iPhone de Mr, dont pas terrible au niveau de la définition...

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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 06:43

vinocamp.jpgDébut juillet avait lieu un nouveau Vinocamp, mon tout premier barcamp qui s'est déroulé en Champagne, à Epernay.  Et c'était le 2ème anniversaire du Vinocamp France !
Pour ceux qui ne seraient pas encore branchés à 100% web 2.0., le barcamp est une rencontre informelle où tous les intervenants sont participants, une "non-conférence" liée au départ aux réseaux sociaux, aux innovations sur Internet. Le barcamp s'est progressivement ouvert à d'autres univers, en se thématisant mais en gardant un esprit "communautaire" et non lucratif. Il y a eu ainsi des Vinocamps et des Foodcamps. A noter, les seconds sont plutôt ouverts aux amateurs de cuisine, tandis que les premiers sont plus orientés vers les professionnels de la filière "vin" et de la communication, des réseaux sociaux etc...

Un Vinocamp, c'est quoi alors ?
Un regroupement de vignerons, caves, interprofessions,
vinocamp_gjapiot_missvickywine.JPGsyndicats d'appellation, communicants, cavistes, sommeliers, quelques blogueurs et journalistes... qui discutent et débattent de sujets définis in situ, selon des pistes proposées par les uns ou les autres. Au menu, échange, partage d'expérience et d'idées, passage du virtuel au réel, notamment autour des thèmes suivants (mais pas que) : oenotourisme, QR code, site internet vs réseaux sociaux, "Interpro" 2.0, nouveaux modèles de vente en ligne...
La journée était organisée par un duo de spécialistes : Anne-Victoire Monrozier aka Miss Vickywine et Grégoire Japiot (ci-contre) ; au total une centaine de vinocampeurs, répartis grosso modo en 3 groupes pour 3 fois 3 sessions entrecoupées d'une pause déjeuner de qualité. Convivial et passionnant.
Nous étions hébergés par le Comité Champagne, pour la journée d'ateliers, puis par les Champagnes de Vignerons pour un wine tasting, les deux organismes étant partenaires/sponsors du Vinocamp. NB on parle ici de micro-sponsors : chaque partenaire apporte un élément en nature (lieu d'accueil), et de quoi organiser un repas, gratuit pour les participants. Le principe financier est de nature "horizontale", mettant tous les sponsors au même niveau, ce qui permet d'ouvrir à de petits acteurs, vignerons en l'occurrence, de pouvoir être présent activement, au même titre qu'une interprofession. Horizontalité des sponsors comme des participants, un certain égalitarisme qui permet à chacun de s'exprimer au même niveau. Le volet communautaire et horizontal se double d'un caractère caritatif : à l'affiche au Vinocamp en Champagne par exemple, la société Amorim était aussi sponsor pour communiquer notamment sur Ecobouchon, son activité de recyclage des bouchons de liège.
Dernière minute, cette dimension communautaire et "low-cost", accessible à tous du Vinocamp est un peu mise à mal par l'organisation d'un Winecamp lors de la semaine du goût, pas tout à fait en phase avec les principes du barcamp. Lire à ce sujet ce coup de gueule des organisateurs du Vinocamp.
vinocamp_winetasting.JPGLors du wine tasting initié par les Champagnes de Vignerons, nous avons dégusté des bulles fines et dorées avec une belle diversité : droit et tendu comme le brut zéro dosage déjà goûté notamment ici chez Tarlant ; des expressions de terroir élégantes et pleines de finesse chez Larmandier-Bernier ; beaucoup de personnalité et de pureté chez Huré Frères (que j'avais déjà dégusté également mais qui me séduit à chaque fois) : coup de coeur pour la cuvée Terre Natale à la texture puissante et à la bouche gourmande ; exubérance aromatique de la cuvée Ambre de Christian Briard... J'ai eu aussi l'occasion de revoir la sympathique Audrey, de rencontrer Ivo Pagès, un vigneron catalan fort sympathique et de goûter son vin ; j'ai aussi enfin rencontré Jérôme Ubassy responsable, entre autres, des médias sociaux pour Inter Rhône. une journée très agréable et riche humainement et intellectuellement, ma foi.
Les veinards ont poursuivi la soirée par une visite des crayères (une première !) et une dégustation des Champagnes Charles Heidsieck, partenaire du Vinocamp, puis le lendemain, visite du vignoble et BBQ champenois chez les Tarlant, autre partenaire... Les Champagnes Tarlant, si vous ne connaissez pas, cliquez ici, et Charles Heidsieck, par là.

Prochains Foodcamps, fin octobre en Haute Savoie, puis mi-novembre au Salon du Blog Culinaire à Soissons ; prochain Vinocamp en Vallée du Rhône en mars 2013, à Avignon (sans doute y en aura-t-il d'autres avant en France ou à l'étranger...). Les Vinocamps, c'est par là...
Je vous laisse avec cette vidéo de vinocampeurs en Champagne...


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30 juin 2012 6 30 /06 /juin /2012 06:09

Dernier menu du Repas Divin de Vin et société, avec « Côté cuisine », des brownies pépites de chocolat blanc et gingembre confit (des blondies, quoi !), mais que boire avec ? On verra ça « Côté cave ». En « Week-end divin », des randonnées pédestres dans les vignes, elles se multiplient dans bon nombre de régions viticoles... Et en "minute dégustation », une dégustation chez un vigneron...

 


Repas Divin - module 10 par Videoalaffiche

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28 juin 2012 4 28 /06 /juin /2012 06:33

L'anisette est de longue date la reine de l'été sur le pourtour méditerrannéen : "arak" au Liban, "ouzo" en Grèce, "raki" en Turquie, "sambucca" en Italie ou tout simplement "anis" en Espagne. Elle se boit pur en digestif ou allongée d'eau et de glace, comme le "petit jaune de Marseille".
Jadis l'absinthe avait plus de succès que les vins, mais c'était avant que le lobby des viticulteurs, allié aux ligues anti-alcooliques (sic) fasse interdire la boisson parée de tous les maux. Entretemps, le pastis s'est imposé sur les tables de Provence avant de coloniser les bars français. Mais aujourd'hui, n'assisterait-on pas à un renversement de situation ?
Face aux boissons anisées, le rosé est en effet une boisson estivale au succès croissant ; du Var (et de Corse), de Loire ou de la Vallée du Rhône (origine en pleine expansion), la vague "rosée" envahit les restaurants et les terrasses des cafés, de Provence et d'ailleurs ! Plus féminin que l'anisette, le rosé est un vin, associé à un terroir, à une région. Fruité, léger, gourmand, il offre à l'heure de l'apéritif sa palette de couleur, qui oscille du rose perle, très pâle, au rose fushia, en passant par des teintes saumonées. A l'heure du repas, le rosé s'associe aux poissons et fruits de mer, aux grillades, aux salades d'été et aux desserts fruités, à base de fruits rouges et jaunes... Le rosé est multi-facette, tandis qu'il est impossible de dîner à l'anisette. A contrario, on peut cuisiner avec !
Le saviez-vous ?
La France et les États-Unis sont les premiers consommateurs de vin rosé au monde : à eux deux, ils consomment près de 50 % de la production mondiale (source http://www.lhotellerie-restauration.fr), les Français appréciant surtout les rosés de Provence...
Et vous , êtes-vous anisette ou rosé ?
Je vous quitte avec cette chanson de Darcelys "Un Ricard bien frais", en vous rappelant l'exposition consacrée à la marque Ricard au Musée des Arts Décoratifs.


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24 juin 2012 7 24 /06 /juin /2012 07:01

Presque le dernier épisode de Repas Divin, la série gourmande de Vin et Scoiété, ne la manquez pas ! "Côté cuisine", vous découvrirez un clafoutis salé de poivrons caramélisés, coulis de roquette, acccompagné de quel vin ? Regardez la suite, "Côté cave" vous propose des accords mets/vins. Puis, le "Week-end divin" avec un inattendu survol en montgolfière d’un vignoble. Quant à la "la minute dégustation" : vin et voiture, quelle conduite ? NB en la matière, l'alcootest est une bonne alternative pour vérifier que vous êtes aptes à prendre le volant !

 


Repas Divin - module 9 par Videoalaffiche

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17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 16:06

8ème opus déjà de la série gastronomique et vineuse "Repas Divin" de Vin et Société, avec une blanquette de veau express Japonisante "Côté cuisine" et "Côté cave" votre rendez-vous avec les accord mets-vins ; le volet "Week-end divin"  vous invite à "Vivre l’art et l’art de vivre au milieu des vignes" ; enfin, "La minute dégustation" évoque la différence homme/femme face à l'alcool.

 


Repas Divin - module 8 par Videoalaffiche

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10 juin 2012 7 10 /06 /juin /2012 08:04

Au menu de ce nouvel épisode :
- « Côté cuisine » : Tarte au chèvre et herbes fraiches, radis croquant et sésame
- « Côté cave » : Les accords mets/vins
- « Week-end divin » : Gastronomie et dégustation
- « La minute dégustation » : Adoptez les nouveaux modes de consommation

 


Repas Divin - module 7 par Videoalaffiche

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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 15:50

verre_vin.jpgL'Umami, ce 5ème goût "délicieux" présent dans la viande, le fromage, la tomate, le miso et globalement de nombreux produits fermentés, est-il également un composant du vin ? Car s'il n'est pas rare lors d'une dégustation, d'analyser les qualités organoleptiques en décomposant les 4 autres goûts (sucré, salé, acide, amer), l'umami reste absent généralement de ces compte-rendus de dégustation. Il faut dire qu'il est plus difficile à reconnaître et qu'il met plus longtemps à apparaître (capteurs umami sur la langue), comme l'amertume, quand les 3 autres sont plus immédiats.
Le vin est composé de nombreuses substances et molécules : eau, alcools (éthanol, glycérol), minéraux, composés phénoliques, glucides, acides organiques et substances azotées (protides). Ce sont ces deux derniers qui nous intéressent ici. Le goût umami provient en effet de Acide_glutamique.jpgl'acide glutamique* contenu dans la vigne et se retrouvant également dans le vin auquel il apporterait de la "souplesse". Précurseur de l'acide glutamique, le glutathion est présent naturellement dans la vigne avec un effet protecteur, anti-oxydant ; on le trouve en quantité plus importante en milieu riche en azote. Or c'est bien le double effet azote et acides aminés qui serait à la source de l'umami.
L'acide glutamique
provient de la dégradation d'une protéine, en milieu azoté, sous l'effet de la maturité (puis du pourrissement), de la cuisson ou de la fermentation ; la présence d'acide glutamique dans la baie augmente lors de sa maturation ; dans le vin, elle diminue sous l'action des levures, durant la phase de fermentation alcoolique au terme de laquelle l'acide glutamique réapparaît (les levures semble le "digérer" avant de le restituer). A noter, l'acide lactique résultant de la fermentation malo-lactique participe aussi de cette sensation "umami". Le vieillissement serait également un facteur notable de développement d'acide glutamique (notamment en contact avec les lies).
Conclusion, les vins peuvent donc être "umami" : ce sont donc principalement des vins rouges "matures", certains blancs notamment élevés "à la bourguignonne" et des Champagnes, surtout millésimés.
Certains affirment que les vins "nature" seraient plus "umami" que les autres mais je n'ai trouvé aucune information à ce sujet.

*En réalité l'umami n'a pas la saveur exclusivement de l'acide glutamique ; le glutamate, additif référent mais remis en cause par l'OMS, contient également d'autres substances synthétisées : inosinate et guanylate.

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3 juin 2012 7 03 /06 /juin /2012 07:55

Ce 6ème épisode de la série Repas divin propose d'accorder un vin avec un couscous en salade et de l'agneau confit. Côté « Week-end divin », partons en week-end « vinothérapie » et « vieilles pierres » ! Quant à « La minute dégustation » , elle abordera le fait de conserver le vin une fois ouvert : un geste responsable. Je ne sais pas vous, mais ici, on ne saurait plus garder nos vins sans le système vide d'air/pompe hérité des professionnels. Cela fait près de 10 ans que l'on peut ainsi conserver des vins jusqu'à 7 jours, voire plus !

 


Repas Divin - module 6 par Videoalaffiche

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