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24 juin 2011 5 24 /06 /juin /2011 05:36

duffgordondryolorosoPour ce Vendredi du Vin #37, je vous avais proposé de marier mets et vins d'été ; en attendant de voir ce que chacun aura préparé et publié via la page facebook, je reviens à mes amours hispanophiles d'été : tapas et Xeres, mariages déjà évoqués ici (avec un fino) mais je récidive, avec d'autres flacons : un dry oloroso Duff Gordon et une manzanilla La Gitana Hidalgo, tous deux issus du même cépage : le palomino ; le premier est plus alcoolisé (18°) avec une sensation plus "sèche" en bouche que le secondfinolagitana.jpg (15°), plus fin, plus souple. Les deux sont marqué par les fruits secs (amande, noix), le second est plus subtil, complexe, marqué par la pomme verte, fleurs blanches, pointe de salinité. La manzanilla est en effet un genre de fino plus léger, produit à Sanlúcar, à proximité de la mer ; comme les autres finos, la manzanilla est élevée sous un voile de levure, la flor (comme le vin jaune), tandis que l'oloroso est élevé en fût, sans formation de flor (NB les fûts de Xérès peuvent être ensuite utiliser pour les whisky).

A servir assez frais, autour de 10-12°C (mais surtout pas glacé, contrairement à ce qui se pratique parfois dans certaines taperias !).
Pour un accord idéal avec la Gitana, grignotons des fruits de mer simplement ouverts et bien iodés : moules, coques, couteaux, amandes de mer... autant que les amandes-fruits ! Divin avec des amandes maison au pimenton, avec cett
bellotalomo.jpge saveur un peu fumée (mais cela fonctionne aussi avec un fino et avec l'oloroso). Avec la Gitana, nous avons dégusté des tartelettes fines à l'anchois et à la tomate verte qui apporte une acidité et une verdeur intéressantes. Avec l'oloroso, du lomo de bellota (blanc, sans paprika), Bellota-bellota : très gras, le contraste est excellent avec le caractère très sec du Xeres, et le duo offre un meilleur accord gustatif qu'avec la manzanilla. Enfin, je vous propose une simplissime fougasse à l'oignon, à la sarriette et au romarin. L'oignon légèrement sucré, adoucit l'oloroso et forme avec la manzanilla un joli duo, c'est donc parfait pour moi avec les deux ! Place aux "recettes" (qui n'en sont pas vraiment, demain, il y en aura une vraie qui ira bien aussi avec l'oloroso)...

Tartelette à l'anchois et à la tomate verte
Ingrédients
- pâte feuilletée
- anchois au sel (ici "maison")
- 1 tomate verte
- sauce tomate rouge maison
- origan
Préparation
Réaliser des cercles de pâte feuilletée à l'emporte-pièce, badigeonner de sauce tomate et parsemer d'origan ; déposer 1 ou 2 filets d'anchois dessalés, quelques lamelles fines de tomate verte et enfourner 15/20 minutes à 190°C.
tartefineanchoistomateverte.jpg

Comme une fougasse à l'oignon, sarriette et romarin
Ingrédients
- pâte à pain au levain Jules (voir ici), ou autre base de fougasse (celle-ci si vous voulez)
- 4 gros oignons jaune
- sarriette et romarin (2/3, 1/3)
- huile d'olive
- sel

Préparation
Faire revenir les oignons taillés en rondelles dans l'huile d'olive, à feu très doux, sans coloration. Laisser refroidir.
Après le pointage (la première levée de la pâte à pain), partager en 4 pâtons pour former deux fougasses (ou plus si vous optez pour des fougassettes) ; abaisser chaque pâton, répartir de la fondue d'oignons et couvrir d'une seconde abaisse. Souder les bordures avec les doigts et ménager des ouvertures obliques dans les fougasses (5 ou 7, selon leur taille). Badigeonner d'huile d'olive, parsemer de sarriette et de romarin ciselés, poudrer d'un peu de sel. Enfourner à 190°C environ 12/15 minutes jusqu'à une légère coloration (un peu plus si vous les aimez croustillantes sur les bords !).fougasseoignonsarriette.jpg

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8 juin 2011 3 08 /06 /juin /2011 05:47

logovdv37.jpgUne parenthèse masculine vient de se refermer sous l'égide de Philippe Rapiteau, la Pipette à 4 Vins, et le vin d'avant 2000, avec des bouteilles d'anthologie ; le Vendredi du Vin redevient féminin (après Nina, Pauline, Hélène et Eva), sous le haut patronage de Dame Lisson, bien sûr ! J'ai eu le plaisir de participer plusieurs fois au VdV, en amateur gourmande de vins et gourmet éclairée tâtant autant du bouchon que de la spatule ! Et c'est avec autant de plaisir que je propose le thème de ce début d'été : vous devrez mettre les petits plats dans les grands et les flacons dans les casseroles (ou autre ustensiles de cuisine de votre choix) : le thème de cette 37ème édition sera évidemment culinaro-gastronomique ! Dites-moi un peu quel est votre accord vin-mets préféré de l'été. Tapas, salade estivale, planchas et BBQ, préparations fruitées, pourquoi pas, avec quel vin pour passer un bon moment gourmand, de partage, à siroter et grignoter. Alors votre duo de l'été ? Non ce n'est Eric Béchu et Fabien Galthié (clin d'oeil à Patrick Maclart, entre autres). Ce n'est pas non plus Rihanna et Britney Spears (là je ne sais pas vers qui je dois cligner, Nina ?). Non, votre duo de l'été 2011 sera à boire et à manger, avec le plus joli accord possible. Vous êtes partant ? Attention, je ne vais pas vous demander nécessairement de cuisiner des trucs compliqués, ce peut être juste un rosé avec un encornet à la plancha, une tranche d'ibaïona et un irouléguy, ou de jamon iberico avec du Xerez... c'est juste une question d'osmose entre du miam et du glou, une extase slurpissime comme dirait l'ami Estébe, un orgasme culinaire "sous le soleil exactement"...

logo-vdv.jpgA partager sans modération sur votre blog ou celui de votre voisin si vous n'en avez pas, sur le site du Vendredi du vin et sur la page facebook de l'événement (et si vous y pensez, laissez un commentaire ici) ; à publier le dernier vendredi du mois de juin, soit le 24. On fêtera l'été, tiens, avec quelques jours de plus. Le vendredi du vin n'est pas réservé qu'aux blogs oenophiles, qu'on se le dise ; que les blogs culinaires viennent aussi, en tout cas ceux qui apprécient le vin, plus on est de fou, plus on trinque... à votre santé à tous !

Edit 15h00: NB sont invités des blogueurs bien sûr, vin et food, mais encore des vignerons non blogueurs, des restaurateurs et chefs de cuisine : sans blog comment faire ? On peu se faire héberger par un blogueur-ami (welcome !) ou encore créer une page à cet effet sur facebook par exemple...

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7 juin 2011 2 07 /06 /juin /2011 14:36

On se demande souvent comment faire découvrir le vin aux jeunes et le leur faire apprécier ; cela commence souvent par la dégustation de vins doux et sucrés plus aptes à plaire aux plus jeunes, comme certains rosés et les vins blancs moelleux ou liquoreux. Cela se poursuit, plus tard, par les découvertes des vins rouges, des appellations, des terroirs, en douceur, et surtout, avec du plaisir. Cela se passe ainsi dans les foyers amateurs de vin qui initient leur progéniture, mais ailleurs ? Et après ?

logo-20B4.png20B4 (traduisez "vin before") est un événement d'un genre nouveau auxquels participent des vignerons, venus faire déguster leurs vins à des "jeunes" (mais pas que !), dans une ambiance décontractée et urbaine, avec 4 styles différents dénommés vinistyle : "lounge" pour ceux qui sont déjà initiés, "sensual" pour ceux guidés par le plaisir, la gourmandise, "graphic" pour les esthétes sensibles au design et "mobile" pour les geeks, adeptes de réseaux sociaux et de technologie 2.0 ; ces "afterworks" chics et avant-gardistes connaissent un succès grandissant (je n'ai malheureusement pas eu l'occasion d'y participer, les soirées 20B4 étant surtout parisiennes - et bientôt bordelaises -, à quand des 20B4 en terre de Côte-du-Rhône ?). Pour en savoir plus, cliquez ici.

tweetnightrose.jpgCertains vignerons adaptent aussi leurs vins à une consommation plus jeune voire "féminine" en abaissant le taux d'alcool ; on a ainsi vu passer des "vins sans alcool" il y a quelques années...
Jean-Pierre Jourdan, vigneron créatif
de la Bastide Jourdan (domaine à Bollène, nord du Vaucluse), a créé Tweet Night, un vin d'un nouveau genre, légèrement sucré et avec seulement 10° d'alcool. Ce vin existe en blanc et en rosé, ils sont tout deux aromatiques et très doux en bouche, tout en gardant de la fraîcheur. Ce vin connaît un grand succès auprès des jeunes (et moins jeunes !), il est même vendu en discothèque, boîtes lounge etc !
Cet OVNI vineux résulte d'une fermentation bloquée plus tôt, en gardant davantage de sucres résiduels qui ne seront pas transformés en alcool ; cela s'effectue par  micro-filtration tangentielle, un procédé rare et onéreux, mais qui permet d'abaisser sensiblement l'ajout de soufre dans les vins, notamment mutés. Ici, le vin n'est pas muté, on ne bloque la fermentation par ajout de sucre, on la stoppe avant la fin de la fermentation, juste par cette filtration. Le domaine de la bastide Jourdan, c'est par là.


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27 mai 2011 5 27 /05 /mai /2011 06:19

PX1927alvear.jpgPour ce Vendredi du Vin, 36ème édition, Philippe Rapiteau (la Pipette aux 4 vins) a choisi de recentrer le ludique rendez-vous mensuel sur le vin, qui plus est celui d'avant 2000. A prendre au premier sens du terme, ou pas... L'occasion fait le larron, nous avions sélectionné pour le dessert de notre anniversaire de mariage (10 ans hier !) un Pedro Ximenez, Solera 1927 du domaine Alvear. Situé en Estrémadure, région frontalière de l'Andalousie et du Portugal, ce domaine est l'un des plus vieux recensés en Espagne, il date de 1729 ! Le domaine produit différentes appellations, différentes couleurs mais ceux issus de l'appellation Montilla Moriles, vin doux naturel extrêmement concentré, fait partie des plus célèbres  d'Alvear. Un flacon que l'on a déjà croisé lors de précédents VdV... Le cépage blanc "Pedro Ximenez" bénéficie d'un  rayonnement exceptionnel offrant aux vins de l'appellation une sucrosité et une concentration rares ; le vin est produit sur le principe de la Solera, une pyramide de barriques de vins de différentes années, du plus vieux, ici 1927, l'objectif étant d'assembler aux vieux millésimes de plus récents.

Le PX Solera 1927 d'Alvear a une couleur cuivrée, une épaisseur dans le verre, une viscosité même ; le nez est marqué par le caramel, la bouche s'ouvre sur la datte, la figue sèche, notes de torréfaction et de noix, belle longueur en bouche. Il se suffirait à lui seul en dessert, accompagnerait une crème glacée vanille ou caramel, mais nous l'avons dégusté avec bonheur sur un fondant truffé chocolat-cacahuète (recette trouvée ici), accompagné de crème fouttée et arrosé de caramel liquide. Très bon accord, mais pas très léger surtout qu'assez addictif ! Fort heureusement, on ne peut pas trop en manger à la fois...

Ingrédients
- 200 grammes de chocolat noir
- 100 grammes de beurre de cacahuète (ici purée de cacahuète en magasin bio)
- 100 grammes de sucre blond
- 30 grammes de farine
- 3 oeufs
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la purée de cacahuète, bien mélanger. Battre les oeufs avec le sucre, ajouter le chocolat et incorporer la farine. Enfourner 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service. Servir éventuellement avec de la crème fouettée et du caramel fondu.fondanttruffechococacahuete.jpg

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28 avril 2011 4 28 /04 /avril /2011 15:10

La règle de base pour les poissons est le vin blanc, le rouge tannique faisant apparaître des notes ferreuses désagréables à la dégustation. Pour le turbot, ce poisson noble a chair immaculée, il faut un vin blanc sec mais pas trop, avec de la rondeur, de l’amplitude. Les grands Bourgogne blancs sont des partenaires privilégiés, choisissez au gré de votre cave un Meursault, un Puligny Montrachet, un grand cru de Chablis…, surtout si vous accompagnez le turbot d’un beurre blanc ou d’une sauce crémeuse. Toutefois, selon l’accompagnement, vous pourrez orienter votre choix sur une autre région : avec une sauce plutôt acidulée, à l’oseille par exemple, ou avec un jus et un accompagnement iodé, on peut s’autoriser un blanc de Loire ; avec du piment d’Espelette, une association de jambon basque, vous opterez pour un Irouléguy blanc ; avec une garniture de truffe ou de parmesan, certains blancs de Chateauneuf-du-Pape peuvent être magnifiques (attention toutefois à cette appellation, très « changeante »…). Plus de fruit comme l’orange, des raisins secs, des fruits exotiques pourront nécessiter un mariage avec un vin « moelleux » du bordelais ou d’Alsace, tel un Pinot gris, voire carrément une vendange tardive. N’oublions pas le Champagne, soit un Blanc de blancs soit un millésimé, partenaire festif du turbot, notamment sur une sauce au vin jaune ou au Champagne !
Sur une sauce au vin rouge et une recette plus « corsée » en goût, mieux vaut oublier le vin rouge peu tannique possible sur d’autres poissons, et privilégier un Pouilly fumé ou encore un Savennières, pour mettre en valeur la chair de ce poisson magnifique.

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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 15:19

logocoteauvergne.JPGAprès le reportage sur la fabrication de la fourme d'Ambert, partons à la découverte des Côtes d'Auvergne, AOC officielle depuis novembre 2010, sous l'égide d'une charmante porte-parole du groupement professionnel...

Au menu, une découverte géologique du terroir volcanique, une présentation du vignoble et une dégustation de quelques vins-repères... Le terroir auvergnat se partage entre des terres riches, céréalières, des cartegeologiqueauvergne.JPGpâturages propice à l'élevage et d'autres, plus pauvres, mélange de différentes roches volcaniques au nord (balsate, arkoze, pouzzolane), où sont plantées les vignes, en coteaux, et terres argilo-calcaires plus au sud...

On trouve essentiellement 3 cépages : gamay (du Beaujolais ou autochtone, voire préphylloxérique), majoritaire, et pinot noir pour les vins rouges  (ponctuellement un peu de syrah) et Chardonnay pour les vins blancs. Il existe 5 crus parmi les Côtes d'Auvergne : Madargue, Chateaugay, Chanturgue au nord de Clermont-Ferrand, Boudes au sud de la zone d'appellation, et le dernier uniquement en rosé, le Corent (15% de l'appellation), une rareté en France qui compte seulement deux autres crus de rosés : Tavel et Riceys. Sur les deux rosés de presse, l'un d'eux est très pâle et proche d'un vin blanc (vin "gris"), avec une acidité marquée. Ces vins de Corent accompagnent idéalement poissons et fromage de chèvre par exemple.

Les vins blancs sont également marqués par une acidité et une minéralité qui apportent beaucoup de fraîcheur, avec le fruité typique du Chardonnay.

vins_auvergne.JPG

Côté vins rouges, selon le terroir, l'effet millésime et les cépages, on peut trouver des vins fruités, présentant également une grande fraîcheur.

Quant aux vins rouges, fruités et gouleyants, ils ont la typicité de leur cépage majoritaire, d'autant que les vignerons usent parfois de vinification courtes, façon vin primeur !

Mais sur le terroir volcanique  d'Auvergne, qui comptent beaucoup de vignes d'âge plus que respectables ! Ce qui leur confère une densité particulière, parfois une saveur poivrée (l'un de ceux que nous avons dégusté), issu de vignes centenaires, idéal sur une belle côte de boeuf ! NB nous avons dégusté surtout des vins jeunes, mais les auvergnats ne leur laissent pas le temps de vieillir :)

Enfin, on peut croiser ici des vignes préphylloxériques de gamay, comme on en trouve parfois sur les terroirs isolés et sur les sols sablonneux ; des vignes "franc de pied", c'est-à-dire non greffées, qui offrent des saveurs en bouche auxquelles on est peu habitué (qui se rapprochent peut-être des vins du Sud de l'Italie ou de la Sicile...). Nous avons dégusté un Chateaugay issu de vieilles vignes préphylloxériques avec une belle complexité et un bon potentiel de garde.

vin_auvergne2.JPG

L'Arbre à vin à Clermont-Ferrand nous a accueilli pour cette dégustation des vins d'Auvergne ; c'est un endroit agréable dans Clermont-Ferrand, avec une terrasse où il doit être doux de goûter la cuisine sur le pouce du bar à vin en sirotant l'un des vins d'ici.

Après cette découverte des Côtes d'Auvergne, il restera à mieux connaître le Saint-Pourçain, autre vin AOC de la région...

arbre_a_vin_clermont.JPG

 

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28 janvier 2011 5 28 /01 /janvier /2011 06:40

Le Vendredi du Vin, 32ème du nom, me conduit sur les pentes, ici douces et sinueuses, de la littérature et du vin, puisqu'Hub, auteur de l'Oenothèque, nous convie aux mots du vin (et non aux maux...). Pour les curieux de "lettres et litres", rendez-vous aussi sur la page Facebook des Vendredis du Vin...

D'Homère à Rabelais, de Beaudelaire à Zola, il y a l'embarras du choix pour aborder le sujet. Pour ma part, je suis encore sous l'emprise du Champagne, ce vin pétillant, festif et léger, qui me fait immanquablement penser à Marcel Proust. proustEsthète, un peu dandy, gourmet, il fréquentait les tables de la "belle société" autant que celles du peuple : salons littéraires, cafés, cabarets, voire maisons closes, mêlant une curiosité un peu  vicieuse, l'intérêt véritable pour les âmes (celles des demi-mondaines autant que des aristocrates) et surtout, le paysage social étendu dont il avait besoin pour écrire son oeuvre...

veuveclicquotetiquette.jpgLe Champagne était alors une boisson un peu sulfureuse, celle que l'on retrouve tant dans le "Nana" d'Emile Zola, celle que l'on buvait au spectacle, en galante compagnie ou entre amis fréquentant les mêmes cercles.

Certes, Marcel Proust était grand buveur de thé, largement mis en scène dans Du côté de chez Swann", de café dont il buvait des litres, l'eau minérale lui tenait souvent lieu de petit déjeuner au sortir de soirées auparavant "arrosées",  tandis que le lait était pris comme une nourriture ordinaire et quotidienne (jusqu'à 1 litre par jour). Et c'est bien une bière glacée que l'on courut lui chercher au Ritz tandis qu'il était sur son lit de mort. Il appréciait le vin et le Champagne, mais n'en buvait plus à la fin de sa vie, pas plus qu'il ne mangeait vraiment. Il en faisait acheter en revanche : vins fins aux repas et Champagne Veuve Clicquot, son préféré. "En dehors des dîners, c'était du Champagne - Veuve Clicquot uniquement - ou du porto", rapporte Céleste Albaret qui l'assista dans sa vie quotidienne en 1914 et 1922, dans Monsieur Proust. C'était aussi, semble-t-il, une médication contre ses violentes crises d'asthmes qui, depuis l'enfance, le tenaient prisonnier de son corps. Il écrit dans A la recherche du temps perdu : "Depuis longtemps déjà j’étais sujet à des étouffements et notre médecin, malgré la désapprobation de ma grand’mère, qui me voyait déjà mourant alcoolique, m’avait conseillé outre la caféine qui m’était prescrite pour m’aider à respirer, de prendre de la bière, du champagne ou du cognac quand je sentais venir une crise".

C'est ainsi que je l'imagine le mieux, non pas enfermé dans sa chambre, brassant ses milliers de papiers, écrivant sans relâche ou faisant la lecture à ses amis. Non, j'aime l'idée d'un Marcel Proust élégant, distingué, un peu en retrait et observateur, un verre de Champagne à la main. Idéalement au Ritz, sa "résidence secondaire" - où il a laissé son nom à l'une des chambres raffinées -, après un fameux dîner de 1907 qui lui coûta 700 francs. "Puis je devins « le Proust du Ritz » (je me suis toujours demandé pour qui était la réclame que semble contenir cette formule) ; j’avais « mon » « numéro 12 » mais j’aimais aussi la salle à manger à condition qu’on fermât la galerie et que le chauffage y fût suffisant." Ou lors des dîners élégants organisés chez ses parents naguère, rue de Courcelles.

Photo recomposée Gérard Bertrandmarcel_proust_au_ritz.jpg

J'ai donc choisi un Champagne élégant digne de l'écrivain, et de sa marque favorite : Veuve Clicquot rosé Vintage 2002, excellent millésime. "Le Vintage Rosé est une véritable symphonie dont Madame Clicquot écrit la partition en 1818, en assemblant, pour la première fois, une sélection de nobles raisins noirs et blancs". Le Champagne Veuve Clicquot Vintage Rosé est un assemblage subtil, le millésime 2002 est composé de 60 % de Pinot Noir, de 7 % de Pinot Meunier et de 33 % de Chardonnay, auxquels ont été ajoutés 15 % de Pinot Noir de Bouzy). "Le choix de l'origine des raisins est primordial et donnera ses lettres de noblesse à la cuvée" : 17 Crus, classés en "Grands et Premiers crus" composent cette cuvée, situés dans la Montagne de Reims, (avec par exemple des Pinot Noir de Verzenay Grand Cru ou des Pinot Meunier de Ludes en Premier Cru),  dans la Grande Vallée de la Marne (Pinot Noir d'Aÿ Grand Cru) et enfin au sein de la Côte des Blancs où Le Mesnil / Oger constitue l'un des plus beaux vignobles de Chardonnay (Grand Cru).

Il s'agit d'un Champagne de gastronomie, aux notes épicées et de fruits rouges, une bouche pleine de fraîcheur et de vinosité, suffisamment puissante pour des viandes rouges (la Maison Veuve Clicquot suggère une marinade de boeuf épicée). A suivre, une découverte d'un repas décliné autour du Champagne Veuve Clicquot rosé Vintage 2002...veuveclicquotrose2002.jpg

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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 16:33

dinerchampagne.jpgVoici quelques pistes (à affiner selon le Champagne de votre choix, avec avis du vigneron) qui peuvent orienter votre choix d'un dîner tout au Champagne pour un repas tout en légèreté et un peu sophistiqué...

 

Avec un  Champagne Brut Nature, tendu, sans sucrosité mais beaucoup de minéralité, privilégiez les plats iodés : huître nature, oursin, Saint Jacques en tartare. Ce Champagne assurément ouvre l'appétit, il est parfait pour l'apéritif !

 

Avec un Champagne brut sans année, vous orienterez entrées et plats selon la tonalité générale du Champagne, selon qu'il contient davantage de Chardonnay, il offrira plus de "légèreté", de fraîcheur, de notes d'agrumes convenant à des plats de poisson ou crustacés travaillés simplement, sans trop d'apprêt ou avec une sauce légère et citronnée, une tonalité marquée en pinot meunier ou pinot noir permet des poissons plus crémés, un peu de truffe ou de champignons, voire un tartare de veau... Egalement un Champagne parfait pour l'apéritif.

 

Un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay), fin et subtilement parfumé, revèle la délicatesse des chairs des poissons et crustacés, de mer ou d'eau douce, nature ou accompagnés d'agrumes et d'herbes. Sur un Millésime pur Chardonnay, vous pourrez vous autoriser des sauces plus onctueuses, voire une mayonnaise légère (sans ail !) ou une chantilly (au wasabi par exemple).

 

Un Champagne Blanc de noirs et Champagne millésimé à maturité, plus complexe et vineux, est parfait pour accompagner foie gras, viandes blanches, plats truffés ou gibier. Avec un 100% pinot noir bien travaillé, vous pourrez même tenter une viande rouge, type côte de boeuf ou tournedos rossini !

 

Le Champagne rosé peuvent aussi accompagner certaines viandes ; c'est le partenaire parfait des desserts à base de fruits rouges, à base d'épices douce et chaude comme la cannelle. Par extension, le Champagne rosé sera souvent le bienvenu sur les cuisines exotiques, sur des curries doux, pas trop épicés, ou sur le sucré-salé.

 

champagnesochic.jpgPoursuivre cette investigation ? Arnaud Lallement, chef de l'Assiette Champenoise, où avec 4 autres blogueuses, nous avons eu le bonheur de manger et de séjourner, est à l'origine d'un livre paru récemment au Menu Fretin, d'un livret intitulé Champagne So Chic ! Il détaille la mise en place d'un menu au Champagne : siphon wasabi sorbet champagne - oursins à la gelée de champagne - turbot et gnocchis à la crème de champagne - figue en gelée de champagne - guimauve au champagne.

Et je vous recommande également les délices de Claire dans sa petite cuisine pour la maison Louis Roederer.

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10 décembre 2010 5 10 /12 /décembre /2010 15:54

champagnevignoble.JPG

Le charme de la Champagne sous la neige... C'est sur les hauteurs de la Côte d'Ile de France qui dessine les contours des vignobles de la Champagne, que cette promenade débute. Nous y sommes montés en compagnie d'un vigneron récoltant de Vrigny, Eric Coulon, dans l'espoir d'y découvrir la vue sur Reims et sa cathédrale, c'était sans compter les brumes matinales et les cieux, promesses d'une neige qui n'a pas manqué de tomber à gros flocons en début d'après-midi...

La Champagne est un vignoble "propre", sans doute sa proximité avec des pays "sensibilisés". On y trouve de nombreux domaines bio ou qui conduisent leur vignoble de façon raisonnée ; c'est notamment la première région en matière de "confusion sexuelle" : on place des pièges à phéromones qui établissent une confusion chez les papillons concernés et qui empêchent la reproduction.

champagnevignoble3.JPG

L'hiver, les températures baissent fort mais ce sont surtout les gelées de printemps que l'on craint ici. Jadis, on chauffait les vignes à l'aide de petits poêles qui ont depuis été abandonnés car bien trop nocifs pour l'environnement. Désormais, on protège le vignoble par aspersion : l'eau gèle en formant une coque protectrice autour des bourgeons qui gèlent, eux, à une température plus basse.

A travers la visite du domaine Roger Coulon, nous en saurons plus sur la vinification du champagne. Le domaine d'Eric et Isabelle Coulon se compose de plusieurs parcelles très morcelées sur le territoire de Vrigny (9 km au sud-ouest de Reims), 11 ha au total et 95 000 bouteilles dont 50% sont vendues à l'export. Voilà un peu le profil d'un vigneron indépendant champenois. Trois personnes travaillent sur l'exploitation à temps plein en plus du couple et une trentaine de personnes au total au moment des vendanges. Elle sont manuelles, obligatoirement en Champagne.

champagnecoulon.JPG

Petit rappel sur le Champagne : les trois cépages de l'appellation sont le chardonnay (grain blanc à jus blanc), le pinot noir (grain noir à jus blanc) et le pinot meunier (grain noir à jus blanc).

Parmi les cuvées, rappelons qu'il existe :

- le Brut sans année, élaboré à partir d'assemblages de vins et de cépages d'années différentes

- le Blanc de Blancs, obtenu à partir de Chardonnay seulement

- le Blanc de Noirs, à partir de pinot noir et/ou meunier

- le Millésime, assemblage de vins d'une même année (différents crus/cépages), une grande année

- la Cuvée Prestige, cuvée exceptionnelle qui provient de vieilles vignes, de parcelles prestigieuses...

- le Rosé : d'assemblage, il mêle vin rouge et vin blanc ; de saignée, on laisse les baies entières avec les jus pour obtenir la coloration recherchée

L'objectif en Champagne est de ne garder que le jus des baies, sans extraire de couleur (contrairement aux vin rouges, sauf pour le Champagne rosé). L'écoulement des jus doit donc se faire très vite, on emploie donc, quelque soit l'exploitation, une presse avec un système gravitaire : la presse est en hauteur et les jus s'écoulent naturellement vers le bas, par gravitation.

champagnepanneaucepage.JPG

Les jus sont ensuite mis à fermenter : la première fermentation en champagne est alcoolique (comme pour les vins tranquilles), elle s'effectue dans des cuves inox (ou bêton ou émaillées, selon l'ancienneté du site et la modernité de la cave...) comme celles ci-dessous :

champagnecuves.JPG

Sous l'action des levures fermentaires ou indigènes (naturelles, celles que contient la vigne ; c'est ce qu'utilise Eric Coulon), le sucre se transforme en alcool : c'est ce qu'on appelle la fermentation alcoolique, donc. Au Printemps a lieu l'assemblage des différents cépages, de différentes parcelles sur différents terroirs. De son travail, le vigneron gardera des "vins de réserve", ceux qui serviront aux assemblages des années suivantes, ce qui permet de garder une certaine typicité, voire une "marque de fabrique" du vigneron de Champagne. Ou peut-on dire "l'art de signer un Champagne de Vigneron". On peut mettre le vin directement en barrique ou panacher, selon que l'on veut développer de la rondeur, accentuer certaines notes.  Notre vigneron utilise pour certains de ses Champagnes, des "bois de 3 vins" (3 ans) en chêne de Bourgogne et un peu de la forêt d'Argonne (en Champagne).

champagnetonneaux.JPG

Une fois assemblé, le Champagne est mis en bouteille (l'opération s'appelle le tirage). La prise de mousse intervient alors, il s'agit d'une seconde fermentation qui crée l'effervescence, une des particularités des vins de Champagne. Pour démarrer cette seconde fermentation, on ajoute au vin une petite quantité de liqueur (composée de vin, de sucre et de levures sélectionnées) ; on bouche les bouteilles jusqu'à ce qu'un dépôt se forme : c'est la prise de mousse. Jadis c'était avec du liège mais on ferme maintenant avec des capsules de métal pour plus de sécurité, n'oublions pas que la pression du Champagne avoisine les 6 bars ! D'où le fait aussi que les bouteilles de Champagne soient plus lourdes que celles de vin : on utilise un verre plus épais pour résister à cette pression.

Le vin peut alors vieillir sur lattes, en cave. La durée minimale de vieillissement après la mise ne bouteille est de 15 mois pour le Champagne Brut, 3 ans pour le Millésimé. champagnetourmanuel.JPG

Au terme de son vieillissement, le vin, devenu effervescent, contient, on l'a vu, un dépôt naturel qui doit être extrait ; les bouteilles sont placées sur un pupitre (voir photo ci-dessus), elles sont remuées par inclinaison progressive pour faire glisser le depôt vers le goulot. C'est le remuage, la tâche simple mais répétitive, que l'on confiait auparavant aux enfants, comme figureschampagnesvigneronsnous l'a narré Eric Coulon... Le goulot est enfin plongé dans un bain de saumur à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est relevée, décapsulée, et sous la pression, le bouchon de dépôt est expulsé : c'est le dégorgement.

Le volume manquant est remplacé par une liqueur dite d'expédition, ainsi nommée car on ajoutait auparavant force sucre pour éviter une reprise de la fermentation et limiter les saveurs désagréables (parfois même jusqu'à un tiers de liqueur pour deux tiers de Champagne ! On aimait alors le Champagne bien sucré !) ; elle est composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de Champagne :

Extra Brut 0 à 6 grammes de sucre par litre

Brut 5 à 15 grammes de sucre par litre

Extra dry 12 à 20 grammes de sucre par litre

Sec 17 à 35 grammes de sucre par litre

Demi-sec 33 à 50 grammes de sucre par litre

Doux plus de 50 grammes de sucre par litre

A noter, le champagne tendance, brut nature, ou "Zéro", sans ajout de liqueur d'expédition.

La bouteille est alors fermée avec un bouchon de liège, apte à maintenir la pression et fermé par un muselet de fil torsadé.panierchampagne.JPG

 

Pour mémoire, le groupement des "Champagnes de Vignerons" réunit 5000 vignerons récoltants qui vinifient eux-mêmes ou apportent leur production en cave coopérative. Pour en savoir plus sur le Champagne et sur cette structure interporfessionnelle, cliquez ici.

A suivre pour les dégustations et accords mets-Champagnes...

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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 08:06

Rock'n roll, le vin ? Oui, quand il déménage et qu'il révolutionne le palais. Pour moi, cette définition s'applique à un vigneron notamment pour qui nous avions eu un coup de foudre il y a quelques années, forte impression qui s'est confirmée lorsque nous l'avons rencontré, chez lui, à Thézan les Béziers. Il s'agit de Marc Benin et son père Guy,  du Domaine de Ravanès. Il a planté en Languedoc des cépages bordelais (Merlot, Cabernet Sauvignon et Petit-Verdot) et a créé des OVNIs vineux ; plus qu'un vin c'est donc tout un domaine que je ravanesrenardblanc.jpgsouhaite mettre en avant pour ce "VDV Vin & Rock'n roll" proposé par Eva Robineau du blog Oenos.

Citons pêle-mêle les Gravières du Taurou (50% Merlot/50% Petit Verdot, ce fameux vin qui a detrôné Pétrus lors d'une dégustation à l'aveugle en 2004...), la Cuvée Diogène (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Petit Verdot), le Merlot Rouge excellent rapport qualité-prix, pour les bouteilles "bordelaises". Et les "OVNIs" : le Cinq Seaux d'Oeillade, 100% cinsault travaillé en vendanges tardives, et l'ugni blanc botrytisé, L'Ille. Bémol sur le Prime Verd (100% Petit verdot, seulement vinifié dans les "grands millésimes") qui nous avait un peu déçus. En revanche, nous avons adoré le Renard Blanc (70% grenache gris, 30% grenache blanc) qui avait donné lieu à tout un repas. Agrumes/pêche au nez de ce vin blanc sec, la bouche est toute en rondeur et en puissance, ample, avec beaucoup de fraîcheur et de minéralité. Une parenté avec certains viognier d'Ardéche ou de la Drôme, il pourrait presque rivaliser avec un Condrieu...

 

Je vous laisse avec le Rock'n roll mops (pas sûr qu'il se trouve un vin pour accompagner les roll mops, plutôt une bière ou carrément un verre d'aquavit !). La chanson a été écrite en 1956 par Boris Vian pour Henry Cording (alias Henri Salvador), en voici le texte :

 

Je l'ai séduite en un instant
Grâce à la lueur que j'ai dans l'oeil
Elle est tombée comme une feuille
Dans mes grands bras d'ourang-outan

On s'est aimés comme des dieux
Aznavour en s'rait resté bleu
Le phono jouait dans un coin
Des airs de jazz qui swinguaient bien
Mais à la fin, j'avais si faim
Que j'ai app'lé le bar du coin

Allô Dupont- Montez-moi donc
De quoi manger-Sinon je vais crever
Et qu'est ce qu'il faut vous apporter?
Apportez-moi sans hésiter

Rock and roll-mops
Avec du pain beurré
Rock and roll-mops
Et du bifteck haché
Rock and roll-mops
Avec un oeuf à cheval
Rock and roll-mops
Je me sens cannibale

Des escalopes de kangourou
Du sauciflard de sapajou
Du foie de lion aux salsifis
D'la tête au lard aux fruits confits

Et dans un plat-Rien que pour moi
Bien préparé-pas trop assaisonné

Rock and roll-mops
Ca m'a réconforté
Rock and roll-mops
Je suis plein à craquer
Rock and roll-mops
Ma force est décuplée
Rock and roll-mops
On va r'tourner s'coucher

 

Et la mise en musique...

 

Et quel vin donc, me direz-vous ? Il aurait pu s'agir d'un Rock'n Rolle, comme l'a suggéré Olif, ce Rolle-ci en belle compagnie gourmande avec un millefeuille coing-chèvre-noix...

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