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17 février 2010 3 17 /02 /février /2010 11:39

Qu’il soit poché, grillé, rôti, cuisiné en papillotte, le poisson (comme les fruits de mer) mariés au vin suggère plutôt la couleur blanche, comme celle de sa chair - y compris à chair rosée !  Mais le poisson se cuisine également très bien au vin rouge, pourvu que celui-ci ne soit pas trop puissant ni trop tannique…

Le vin blanc est certes le partenaire idéal, dépourvu de tannins qui agressent la chair pauvre en gras du poisson. Il entre dans la composition de sauces duveteuses, subtilement crémées et parfois parfumées d’herbes ou de citron, ou de sabayons subtils. Un écrin gourmand pour des poissons à chair fine ou plus ferme. Il peut bien entendu déglacer une poêle dans laquelle on aura fait cuire un poisson « meunière » ou poêlé des coquilles Saint-Jacques.

C’est surtout le vin que l’on emploie dans le beurre blanc, réduction à l’échalote montée au beurre, selon la tradition du pays nantais. On peut également mettre du vin blanc pour acidifier et parfumer un court-bouillon où des filets de poisson seront juste pochés. Le vin peut entrer dans la composition de rillettes de poisson ou de terrines de la mer en gelée ; c’est également la base de l’escabèche, cette sauce vinaigrée et relevée d’aromates, dans laquelle on conserve certains poissons gras (anchois, sardines, maquereaux), ainsi que les moules ou encore le poulpe. Le vin blanc peut encore être utilisé pour faire mariner des poissons comme le hareng ou le maquereau, au Muscadet souvent, qui est aussi le vin parfait pour nombre de coquillages, à commencer par les huîtres, celle de Marennes-Oléron…

Car la cuisine au vin étant souvent régionale, de terroir, on privilégiera l’emploi d’appellations locales : la sole à la chablisienne sera réalisée à base de vin de Chablis ; la pochouse, soupe de poissons de rivière réalisée à base de 4 variétés de poisson, brochet, perche, tanche, anguille, est une spécialité des pêcheurs de la Saône et du Doubs, elle se réalise à base de vin blanc de Bourgogne, Mâcon blanc ou Bourgogne aligoté. Les truites pêchées dans les rivières de Franche-Comté (où elles abondaient jadis) se cuisinent au vin jaune, ce fut du reste le thème du trophée André Jeunet 2010, concours de cuisine de la 14ème percée du vin jaune. Enfin pour une choucroute de poisson, on emploie bien sûr un vin blanc sec d’Alsace. Ou du champagne pour une version plus « chic ».

Le Champagne se cuisine délicieusement avec des produits de la mer nobles dotés d’une chair délicate, comme le homard, la Saint-Jacques, le saumon ou encore les huîtres, par exemple.  C’est aussi mon favori pour les écrevisses. Il permet de réaliser de belles sauces de caractère, pour des mets de luxe et festifs.

Enfin, le vin rouge sait être lui aussi un partenaire particulier, certes, mais gourmand. Les tannins se fondent à la cuisson mais mieux vaut opter pour des vins légers, sauf à faire des réductions aromatiques, vraiment très réduites… Le vin rouge convient au thon, aux poissons à chair ferme comme la lotte ou le cabillaud, mais il se plaît beaucoup avec certains poissons de rivière qui se cuisine traditionnellement au vin rouge comme le sandre, la carpe ou l’anguille. Le rouget peut également se marier au vin rouge, mais aussi au vin rosé !

Les poissons peuvent y être pochés, braisés dans le vin ou être cuisinés en daube, comme le thon (le poulpe gagne en tendreté par cette cuisson aussi), voire en civet, comme le homard et la langouste.

Ils seront marinés préalablement ou pas. Mais s’ils le sont, ils seront cuits dans leur marinade ou du moins, dans le même vin que la marinade. On peut aussi juste leur adjoindre une sauce au vin rouge, jus de daube (jus de viande), ou encore un beurre rouge (le vin rouge remplace le vin blanc dans la recette du beurre blanc…).

Les mêmes règles « régionales » qu’avec le vin blanc s’observent avec le rouge : la lamproie à la bordelaise se cuisine avec le vin de Bordeaux, la matelote d’anguille avec un vin rouge de Loire (la matelote alsacienne se fait au vin blanc). A noter, il existe une pratique concernant l’anguille qui consiste à « soûler » le poisson vivant au vin rouge, l’y faire mariner avant cuisson, en brochettes…

Et pour l’accompagnement de vins, choisissez bien sûr le vin avec lequel vous avez cuisiné le poisson !

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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 07:21
Il y a deux semaines j'ai fait un aller-retour express à Paris et j'ai eu le temps de flâner un peu du côté des grands magasins. Halte au Lafayette Gourmet avant le train du retour, obligé ! J'y ai trouvé du bellota-bellota et une bouteille de Xérès fino Gran Barquera. Restait à structurer une soirée apéritive à base de tapas pour accompagner ce vino muy bueno (sauf que lui n'est définitivement pas fan d'oxydatifs, dommage...). Un vin au nez de fruits secs et une bouche fumée, marqué par l'amande et la noix fraîche, un peu iodée, une finale amère (trop pour lui) et une assez bonne longueur en bouche.
Le bellota n'a qu'à bien se tenir !
POur en savoir plus sur le vin cliquez ici.

Je n'avais pas goûté le bellota mais le serrano m'étais apparu d'assez bonne facture pour que je cours le risque. Très belle qualité pour ce bellota, de la saveur, de la finesse, du gras, si vous le croisez au corner espagnol du Lafayette Gourmet, allez-y en confiance. Pas le meilleur du monde (nous en avons mangé d'excellents en Espagne) mais tout de même très bon.

J'avais acheté des amandes salées au goût fumé qu'il aime tant et qui iraient comme un gant à ce vin typé, mais encore des olives vertes, farcies à l'anchois pour les filles et truffées d'écorce de citron ou d'orange pour nous. Bon accord pour ces dernières et excellent avec les amandes. 

Et puis un assortiment de produits de la mer, bruts ou travaillés : des huîtres fines de claire pour commencer (j'ai raté les Gillardeau, l'étal avait été dévalisé !) ; j'ai trouvé très bien l'accord avec le Xérès, lui n'a évidemment pas aimé.
Puis, un tartare d'amandes de mer aux amandes et aux câpres, un peu fade donc écrasé par le vin, des calamars sautés et marinés au romarin et citron vert, qui eux fonctionnaient bien. Et encore des moules à l'escabèche du commerce, très bon accord.


Côté fromage, une évidence : le manchego, mais une vieille mimolette et un gouda affiné ont fait merveille avec ce Xérès sec.
En dessert, des figues sèches, selon les conseils de Frédéric Chartier, le "sommelier moléculaire" canadien, et un essai avec une tarte renversée à l'ananas, citron vert et amandes, mais qui devait plutôt fonctionner avec un oloroso ou une manzanilla... Un peu à côté, dommage, le dessert est top en lui même !

Tartare d'amandes de mer aux amandes et aux câpres

Ingrédients
- 12 amandes environ (13 à la douzaine...)
- 7 câpres
- 2 amandes
- 1 trait d'huile d'olive (idéalement Arbéquina ou Picual, mais ici huile des Baux de Provence)
- 1 trait de jus de citron

Préparation
Ouvrir les amandes à feu vif et décoquiller. Les hacher au couteau, ainsi que les câpres et les amandes mondées (ébouillantées au préalable pour les peler plus facilement). Arroser d'un trait d'huile d'olive et de jus de citron, réserver au frais.

 

Salade de calamar mariné au romarin et citron vert

Ingrédients

- 1 calamar
- 2 brins de romarin
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Vider et nettoyer le calamar, le tailler en petits morceau et le poêler vivement dans l'huile d'olive avec 1 brin de romarin, saler, poivrer. Verser dans un bol, arroser de jus de citron vert et amietter le second brin de romarin, laisser mariner 2 ou 3 heures au frais.



Tarte renversée à l'ananas, citron vert et amandes


Ingrédients (une petite tarte pour 4)
- pâte feuilletée (ou brisée)
- 1/2 ananas
- 25 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre blond + 1 cuillère à soupe
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 2 amandes mondées (voir ci-dessus)

Préparation
Couper l'ananas en tranches et les peler. Faire revenir dansune poêle avec le beurre et les 20 grammes de sucre. Décuire le caramel avec le jus de citron vert.
Poudrer un moule (environ 15 cm de diamètre) de sucre, d'éclats d'amandes mondées puis poser les tranches d'ananas caramélisées, verser le caramel au citron vert et ananas dessus et couvrir de pâte.
Enfourner 20/25 minutes à 190°C. Laisser tiédir et démouler.


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20 juillet 2009 1 20 /07 /juillet /2009 07:17
Le Pacherenc de Vic Bihl est un vin blanc du Madiranais, le pendant "blanc" du Madiran, ce vin rouge très tannique. Le Pacherenc est un vin que je connais bien car la Cave de Crouseilles était un de mes clients, du temps de mon autre vie, jadis... Il est surtout connu dans sa version vendanges tardives : il s'agit alors d'un vin blanc moelleux délicieux qui accompagne fort bien le foie gras, entre autres. En revanche, le Pacherenc sec est plus rare et je ne le connaissais pas encore alors je suis ravie que l'enseigne Vins Malins me l'ait fait découvrir !

Il s'agit d'une signature reconnue puisque c'est le Pacherenc sec d'Alain Brumont, la cuvée "les Jardins de Bouscassé" 2007 que j'ai dégusté et, semble-t-il, une expression typique du petit courbu, le cépage dont il est issu.

A la fois très fruité (fruits exotiques et agrumes) et un peu floral, ce vin est bien un vin du Sud, chaleureux, opulent mais avec une belle acidité. Ce vin accompagnera fort bien les coquillages et les poissons grillés. J'ai donc opté pour une poêlée de calamar et de seiche au poivron rouge et aux noix de cajou, qui rappellent les notes de fruits à coque du vin... très bonne adéquation entre ce plat sudiste et ce vin de soleil !

Et à l'heure du fromage, vous opterez pour des chèvres un peu typés, pas trop frais, comme le Rocamadour. Mais nous l'avons goûté avec un Banon (même si nous ne sommes pas sur les mêmes régions d'origine...), ainsi que sur un Rove des Garrigues. Les deux fromages provenant de chez Josiane Deal à Vaison La Romaine, excellente fromagère, MOF, qui fournit de nombreuses tables du Vaucluse et même au-delà du département !


Fameux accord là également, entre les chèvres d'ici et le vin blanc sec de là-bas !
Pour retrouver le Pacherenc sec d'Alain Brumont sur le site de Vins Malins, cliquez ici. Mais place à la recette simplissime, estivale et résolument "sudiste" de calamar et seiche poêlés au poivron rouge et noix de cajou, servi avec un riz basmati à la citronnelle.



Ingrédients
- 1 blanc de seiche + 1 calamar
- 1 poivron rouge moyen
- 2 gousses d'ail
- 1 trait de vinaigre balsamique
- 1 trait de sauce soja
- 1 cuillère à soupe bombée de noix de cajou
- huile de pépins de raisins ou d'arachide
- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Passer le poivron sous le grill du four et le peler.
Torréfier les noix de cajou à la poêle, les concasser et réserver.
Nettoyer et vider le calamar, le couper en morceaux pas trop gros et réserver. Couper le blanc de seiche.
Faire revenir les dés de seiche dans l'huile d'olive bien chaude, y jeter l'ail grossièrement émincé et faire dorer. Quand les morceaux de seiche sont bien dorés d'un côté, les retourner et ajouter le calamar,  et si besoin, verser à nouveau un peu d'huile. Ajouter enfin le poivron coupé en dés. En fin de cuisson, ajouter vinaigre balsamique, sauce soja, piment d'Espelette, saler si besoin et parsemer de noix de cajou concassées. Servir aussitôt avec l'accompagnement de votre choix !



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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 07:27
Le Cabernet d'Anjou est un rosé très doux voire sucré, très fruité et que l'on a du mal à associer avec des mets classiques, il lui faut une sauce typée, comme cette sauce au poivron et à l'abricot destinée à du rouget grillé pour que ce rosé  soit en adéquation (celui que j'ai pris était un tout venant, acheté en grande surface - bouh). N'empêche si vous appréciez le sucré-salé un peu acidulé, vous aimerez cette sauce légère et très agréable. Et si vous êtres amateur de rosé Cabernet d'Anjou, sachez qu'elle s'accorde bien avec lui !
NB Le rouget et sa sauce orangée était accompagné d'un risotto au céleri branche (cuit au fumet de poisson), dont la saveur se marie fort bien avec... Je vous passe la recette, en voici une autre à base de céleri, plus captivante pour les papilles !

En dessert, le vin dégusté étant très fruité et manifestement sur la griotte et la groseille, j'ai opté pour deux desserts à base de ce second fruit de saison : une soupe très fraîche au safran, pêches et groseilles, puis une crème brûlée au safran et aux groseilles. Puisque, comme vous le savez sûrement si vous êtes des lecteurs fidèles (voir cet article), vin rosé et safran font bon ménage !
Je n'enverrai toutefois pas cette crème brûlée à Alice pour le kiki, car mon chalumeau s'est vidé de son gaz au cours de l'opération de caramélisation et donc ces crèmes ne sont pas réellement "brûlées". Alice, je n'ai toujours pas rechargé mon chalumeau, mais je pense à toi...


Rouget croustillant, sauce poivron/abricot


Ingrédients
- 1 rouget de belle taille si possible (Atlantique Nord)
- farine
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce poivron/abricot
- 40 grammes d'abricot
- 50 grammes de poivron (pelé, épépiné)
- 1 trait d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre

Préparation
Lever et désarêter les filets du rouget (ou faire faire par le poissonnier).
Peler le poivron après passage sous le grill, mixer avec les abricots dénoyautés, ajouter l'huile d'olive, émulsionner et assaisonner.
Passer les filets dans un voile de farine et faire griller dans l'huile d'olive jusqu'a ce que les filets soient bien croustillants.
Servir le filet de rouget sur le risotto et accompagner de la sauce poivron/abricots.



Soupe de pêches et groseilles au safran


Ingrédients
- 2 pêches (jaunes ici)
- 60 grammes de groseilles
- 50 grammes de sucre blond
- 5-6 pistils de safran

Préparation
Faire bouillir 100 ml d'eau avec le sucre et le safran. Le laisser infuser une bonne demi heure. Peler les pêches et les pocher dans le sirop encore chaud. Quand l'ensemble est refroidi, placer au réfrigérateur. Au moment du service égrenner les groseilles et mélanger à la soupe de pêche.



Crème brûlée au safran et aux groseilles


Ingrédients

- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl de crème liquide
- 15 grammes de sucre
- 6/8 filaments de safran
- 6 petites grappes de groseilles
- cassonade

Préparation

Chauffer la crème avec le safran, sans bouillir et laisser infuser.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la crème safranée et verser dans les coupelles, ajouter une douzaine de groseilles par coupelle et enfourner à 100°C une heure.
Laisser refroidir et réserver au frais.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau, si celui-ci fonctionne !



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30 juin 2009 2 30 /06 /juin /2009 07:10
Vendredi se déroulait le VdV#24, le vrai, sur le thème  de la "sommellerie moéculaire" ! Car le mois dernier j'étais la seule et en avance d'un bon mois du coup ! J'ai eu l'air de quoi avec mon rosé et ma salade safranée d'artichaut et fenouil aux amandes de mer, hein, je vous le demande un peu ! Cette fois-ci je récidive avec l'aide et l'appui de celui qui accueillait bel et bien cette fois-ci le VdV, François Chartier, le "sommelier moléculaire" qui vient d'éditer le livre Papilles et molécules.
L'objectif est, je le rappelle, de marier mets et vins en rapprochant les molécules identiques dans les uns et les autres. Lors de mes pérégrinations sur Internet, j'étais notamment tombée sur cet excellent billet de François Chartier qui explique pourquoi la fraise et l'ananas s'accordent si bien et avec quel vin les déguster.
"L'ananas partage avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités). Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle", dixit.
J'aurais bien tenté l'ananas caramélisé avec un Xérès mais je n'en avais pas en cave, juste un Sauternes. Photo à venir, j'ai oublié, il faut que je ressorte une bouteille de SA cave à vin !!

Un Bastor Lamontagne 1997, le seul vin apte à attendre un peu que ma belle-fille, dont 1997 est  précisément l'année de naissance, soit en âge de le déguster vraiment avec plaisir (1997 est une année "calamiteuse" pour beaucoup d'appellations). Hélas, elle ne vit pas avec nous et son éveil au vin sera, je le crains, tardif.
Ce vin a toutes les qualités d'un bon Sauternes (je ne dis pas d'un grand) : nez fruité, bouche moelleuse et mielleuse, de fruits exotiques et d'agrumes.
Va-t-il s'accorder à la fraise et l'ananas comme le suggère François Chartier ? Et comment va-t-il se comporter avec la troisième saveur, la citronnelle ? J'ai tenté de rester le plus proche du fruit : la fraise est traitée en tartare mariné à la citronnelle et l'ananas est juste vanillé et rapidement poêlé, juste pour l'effet chaud-froid qu'il va créer avec le sorbet lait de coco/citronnelle, mais surtout pas caramélisé. Il doit rester bien acidulé pour supporter le sucre du Sauternes.


Ingrédients
- 1/2 ananas
- 1/2 gousse de vanille
- 200 grammes de fraises+ quelques-unes gardées entières
- 50 ml de sirop de citronnelle (voir le sorbet)
pour les tuiles au citron vert
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café de zestes de citron vert hachés
pour le sorbet lait de coco/citronnelle
- 150 grammes de sucre
- 2 grandes feuilles de citronnelle
- 120 grammes de lait de coco
- 1 blanc d'oeuf battu en neige

Préparation
Préparer le sirop de citronnelle : faire fondre le sucre dans 150 ml d'eau. Porter à ébullition et y laisser infuser les feuilles de citronnelle jusqu'à refroidissement.
Prélever le sirop pour le tartare de fraise. Mélanger le reste du sirop avec le lait de coco et le blanc d'oeuf battu en neige. Placer au congélateur et remuer régulièrement à la fourchette ou mixer toutes les 20 minutes environ. Le sorbet doit être préparé au moins 4 heures à l'avance.
Préparer les tuiles : mélanger les ingrédients et réserver au frais une bonne heure. Etaler en rectangles d'environ 10cm x 15 cm. Enfourner à 200°C une dizaine de minutes, à leur sortie les rouler pour former des tubes croustillants, laisser refroidir et réserver.
Couper les fraises en petits dés et verser le sirop refroidi dessus. Réserver au frais une petite heure.
Couper l'ananas en gros cube, parsemer de grains de vanille et réserver une vingtaine de minutes.
Au moment du service
, faire revenir les dés d'ananas embrochés dans une poêle, juste humidifiée.
Fourrer les tubes croustillants de sorbet à la citronnelle et déposer un peu de tartare de fraise dans l'asiette. Servir aussitôt, avec le Sauternes à bonne température !



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25 juin 2009 4 25 /06 /juin /2009 07:12
Le Cour-Cheverny est un vin découvert il y a un peu plus de 10 ans lors d'une balade en terre de Loire, à la découverte des châteaux autant que des vignobles (ou autre village troglodyte...). Je garde un fameux souvenir de ce vin typé, issu d'un cépage unique, le romorantin. Joli nom s'il en est, qui plonge doublement dans le "coeur" de la Sologne, où j'ai des racines. Ce vin est travaillé en sec, demi-sec ou moelleux. Il s'agit ici d'un Cour-Cherveny sec.

Ce vin est particulier et on l'accorde donc de façon particulière. On dit généralement qu'il s'accord bien avec les poisson en sauce, relevés d'épices et d'herbes. J'ai donc opté pour un genre de curry de lotte et carottes au lait de coco, gingembre, combava, feuilles de renouée... Il semble aussi que le Cour Cherveny soit l'un des rares vins à boire avec l'asperge (et notamment la verte), j'ai donc choisi pour cette ultime recette à base d'asperges, une tarte fine à l'asperge verte parfumée à l'estragon.

C'est le site Vin malin q
ui m'a fait confiance en m'envoyant certaines appellations inconnues ou d'autres très appréciées afin que je les teste et que je vous en parle. Le site a une architecture agréable, des bouteilles assez intéressantes et un guide d'accord mets-vins qui aide l'internaute à choisir parmi les vins proposés à la vente, selon le plat cuisiné. Pour aller vois de plus près la boutique en ligne, cliquez ici.

J'ai donc reçu une bouteille d'un domaine qui fait référence sur l'appellation : Domaine des Huards - cour Cheverny 2004. Le vin est jaune paille, un peu fermé au nez mais des notes fumées et herbacées, surtout. Beaucoup d'acidité en bouche, à la fois vif et suave, des fleurs blanches et de l'amande (amandon ?), la finale est plus sur l'agrume et l'acidité domine. Un vin complexe et qui ne s'exprime pas facilement !
Le lendemain, je lui ai découvert davantage de fruité (fruit jaune), qui m'ont fait pensé à certains viogniers...

Pour retrouver ce Cour-Cheverny sur Vin Malin, cliquez ici.

L'accord avec la tarte fine asperge/estragon est correct sans plus, ni l'un ni l'autre n'est mis en relief mais cela ne choque pas non plus, neutralité ! Avec le curry de lotte, c'est autre chose, selon les bouchées les sensations sont différentes, le gingembre est en accord mais surtout, le vin donne du corps à la lotte et fait ressortir divinement le combava ! Peut-être l'erreur a -t-elle été de mettre de la tomate dans ce plat ?

NB Le lendemain sur des huîtres d'été Gilardeau (et oui, il faut savoir vivre dangereusement et tenter des accords a priori improbables), le vin s'est volatilisé deriière celles-ci qui ont du coup été propulsées en avant ! Dommage pour lui, mais quel effet booster sur elles !


Tarte fine asperge verte/estragon

Ingrédients
- 2 rectangles de pâte feuilletée (ici, celle "allégée", aux petits suisses)
- 4 asperges vertes
- 1/2 boule de mozzarella
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
- sel, poivre

Préparation
Cuire les asperges vertes quelques minutes dans l'eau salée. Elle doivent rester bien croquantes. Couper la pâte feuilletée en rectangles d'environ 5cmx10cm, couvrir de lamelles très fines de mozzarella, parsemer d'estragon ciselé, poivrer et enfourner à 190°C. Au bout de 15 minutes, ajouter deux asperges coupées à la taille du feuilleté, et parsemer de sel. Enfourner pour une dizaine de minutes de mieux.
Servir avec le Cour Cheverny !



Comme un curry de lotte au combava

Ingrédients
- 1 queue de lotte
- 2 petites carottes
- 1 tomate
- 1 petite échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 1/3 cuillère à ccafé de gingembre râpé
- 2 pincées de zeste de combava
- 4 gousses de cardamome
- 80 grammes de lait de coco
- 3 feuilles de renouée
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre

Préparation
Enlever l'arête centrale puis couper la lotte en gros morceaux. Les faire revenir dans l'huile, enlerver et réserver. Faire revenir dans la cocotte l'échalote et l'ail ciselé. Ajouter les gousses de cardamome, le zeste de combava, les carottes pelées et coupée en rondelles. Remuer quelques minutes puis ajouter la tomate pelée. Laisser mijoter un quart d'heure avant d'ajouter le lait de coco. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert, ajouter la lotte en fin de cuisson et cuire encore 10-12 minutes.
Parsemer de feuilles de renouée ciselée et servir aussitôt avec le Cour Cheverny.



Une autre recette de lotte au lait de coco ? C'est par là...


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18 juin 2009 4 18 /06 /juin /2009 15:33
A l'heure de l'ouverture du salon international Vinexpo, on peut se poser la question : le bio sortira-t-il le vin français de la crise et de la déconsommation croissante ? Car chaque année, les buveurs de vin se font moins nombreux, notamment, les jeunes générations nourries aux sodas et aux alcools fort...
La crise du vin se double d'une prise de conscience avec notamment des interrogations sur le vin-aliment bon pour la santé. Un constat que mettent en cause régulièrement les ligues antialcooliques qui prennent le vin comme bouc-émissaire. Un fait établi que viennent également entacher les récentes publications concernant l'usage des pesticides dans le vin.

Dans ce contexte polémique, et dans celui hyperconcurrentiel du développement des vins étrangers, les vins bios français ont clairement une carte à jouer. Selon l'étude du cabinet Xerfi, publiée en mai 2009, les offres de vins bio sont appelées à se multiplier. Même si pour le moment seuls 11% des consommateurs de produits bio achètent du vin bio.
De plus en plus de viticulteurs se lancent dans le bio ou opèrent des reconversions pour faire face à cette nouvelle demande, et les surfaces cultivées en bio se sont considérabelemnt accrues ces dernières années, notamment dans le Languedoc-Roussillon. C'est une tendance lourde qui ne peut qu'aller en s'accentuant, effet bénéfique du plan "Agriculture bio, horizon 2012". Lancé en 2007, ce programme prévoit de tripler les surfaces consacrées à l'agriculture biologique pour atteindre 6 %.

Et vous, buvez-vous bio ?

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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 08:37
Bruxelles renonce donc, selon un communiqué, à mélanger vin blanc et vin rouge pour produire du rosé ! La tradition est momentanément sauve mais si les viticulteurs se montrent satisfaits, ils restent vigilants et les interprofessions, aux aguets...

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29 mai 2009 5 29 /05 /mai /2009 07:35
Le vendredi du vin (auquel je n'ai plus participé depuis trop longtemps !) est accueilli ce mois-ci par François Chartier, "sommelier moléculaire". Kézaco ? La sommellerie mokéculaire est l'art de marier mets et vins en utilisant les connaissances en chimie moléculaire : en trouvant des composés chimiques identiques dans un vin et dans un produit (fruit, légume, herbe, épice, etc...), on parvient de façon scientifique à établir une relation de coeur entre les deux. Par exemple, entre le vin rosé et le safran (c'était le cas d'école proposé par Patrick Chazallet lors de cet atelier culinaire), il existe un accord idéal lié aux composés caroténoïdes contenus dans l'un et dans l'autre (voir cet article passionnant de François Chartier).


J'ai donc planché pour ce VdV #24 sur cet accord safran/vin rosé et je lui ai adjoint un ingrédient local de saison : le petit violet de Provence ! Nul doute qu'il se marie divinement avec le safran, je l'ai maintes fois testé. Car l'artichaut lui aussi est riche en composés caroténoïdes !
J'ai donc concocté à vitesse "V" (car LUI avait une subite envie de rosé !), une salade tiède d'artichauts violets sautés et safranés, fenouil cru, deux tomates (séchées et fraîches, mais c'était plus pour la couleur...) et d'amandes de mer (hélas en boîte, mais en vous y prenant à l'avance, prenez plutôt des coques, c'est plus goûteux et gardez leur jus d'ouverture).
Nous avons donc bu un rosé frais de Provence, que nous fait découvrir l'agence de RP de Bernadette Vizioz : la Lampe de Méduse, Cru Classé Rosé 2008 du Château Sainte Roseline.
C'est un rosé de macération assez classique, typique des rosés de Provence, d'assez bonne facture. La robe est d'un rose saumon clair, limpide, le nez est frais, plutôt sur les agrumes, la bouche offre un fruité acidulé qui tire sur le pamplemousse rose. C'est un vin agréable et facile à boire.
Pour en savoir plus, cliquez ici.


Je profite de ce billet multi-tiroir pour revenir sur le coupage des rosés, dont je n'ai pas eu l'occasion de parler encore, peut être cela mériterait-il un billet à part entière, attendons de voir quelle actualité ce dossier nous réserve.
La France est LE pays du rosé, celui où ce vin particulier est le plus - et le mieux - représenté, nos politiciens ont donc une carte à jouer pour défendre les interêts viticoles nationaux. Car quoi, L'Europe autoriserait un rosé composé d'un mélange de vin blanc et de vin rouge ? Une hérésie pour tout vigneron et tout amateur de vin !

Bien entendu, le dossier est "enterré" d'ici les élections européennes... L'Europe grignote petit à petit un peu plus de souveraineté et impose une vue mondialiste qui ne peut qu'écraser aussi bien nos traditions que la biodiversité... A suivre, après les élections.


Ingrédients
- 10 petits artichauts poivrade
- 15 pistils de safran
- 1/2 bulbe de fenouil pas trop gros
- 1 pétale de tomate séchée
- 4 ou 5 tomates cerise
- 5 cl de fumet de poisson
- 1 petite boîte d'amandes de mer
- 1 brin de thym
- une princée d'origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Tourner les artichauts poivrade et réserver dans l'eau citronnée. Les éponger et les faire revenir vivement dans l'huile d'olive, mouiller de fumet de poisson et ajouter le safran,  couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le fenouil coupé en dés, la tomate séchée hachée grossièrement, bien mélanger. Ajouter l'origan et émietter le thym. Enfin, ajouter les amandes de mer et les tomates cerise coupées en 2 ou 4 selon la taille. Servir de suite accompagné du rosé la Lampe de Méduse.


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28 mai 2009 4 28 /05 /mai /2009 07:52
Voici la suite du repas autour du Champagne Zéro Rosé de la Maison Tarlant, après un assez fabuleux tartare de veau à la mangue et à la vanille... Deux propositions sucrées, en mini, puis petite portion, parce qu'il ne faut pas abuser !

En général, je cuisine d'instinct, composant des plats à la dernière minute, sauf pour certains figures imposées notamment pour les accords mets/vins et notamment les repas autout d'un même vin, comme ici. Cela ne veut pas dire que ces élaborations ne sont pas intuitives, cela veut dire qu'à l'intuition culinaire habituelle s'ajoute la présence d'un vin, dont les éléments sensoriels et aromatiques risquent de modifier la perception du plat en bouche.
C'est un exercice périlleux et souvent sans filet... Des fois c'est un franc succès, des fois, c'est moins réussi, comme ici avec le baba... Mais cela tient aussi peut être à la recette de base qui m'a déplu (quoique le côté très beurré n'était pas sans accord avec la vinosité du champagne...)

En revanche, cela fonctionnait bien avec la crème brûlée de poivron rouge à la rose (avec de la confiture de fruits rouges...), LUI n'a pas aimé l'accord, moi je l'ai trouvé vraiment intéressant, l'ensemble est suffisamment subtil mais le poivron ressort plutôt bien sur le Zéro Rosé. Cette crème brulée est une réplique sucrée savoureuse de cette autre crème (non brûlée) aux moules... On recycle les bases mercottiennes !


Crème brûlée au poivron rouge et à la rose

Ingrédients (3 micro crèmes brûlées)
- 1/4 poivron rouge pelé
- 1 cuillère à soupe de confiture de fruits rouges (framboise/groseille)
- 1 cuillère à café d'eau de rose
- 1 jaune d'oeuf
- 35 grammes de crème fraîche liquide
- cassonade

Préparation
Mixer le poivron avec le jaune d'oeuf, la confiture, la crème et l'eau de rose. Verser dans les mini plat et enfourner à 100°C environ 1 heure. Laisser tiédir et réserver au frais.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.


La seconde gourmandise est donc un baba au sirop de rose et aux fraises fraîches, des mara des bois hélas sans grande saveur. Pas de désaccord mais pas non plus d'accord extraordinaire, un amertume un peu désagréable... Zéro Rosé est trop vineux pour ce délicat dessert.
J'ai utilisé cette base (
ici, clic), que j'ai trouvée un peu trop "beurrée", trop riche pour cette version aux fraises et au sirop de rose... Mais c'est finalement ce "défaut" qui fait que l'accord n'est pas si mauvais que ça avec le champagne...

Baba au sirop de rose et aux fraises


Ingrédients

- 5 ou 6 fraises
(mara des bois)
- sirop de rose (maison)
pour les babas
- 125 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 60 grammes de beurre fondu

Préparation

Repos 30 minutes. Ajouter le beurre fondu et verser dans les empreintes souples. Laisser lever le temps du préchauffage du four.
Enfourner à 220°C environ 10 minutes, puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. démouler et imbiber les babas encore tiède de sirop de rose, coupé d'eau (2/3, 1/3). Servir rafraîchi avec des fraises.


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