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24 octobre 2007 3 24 /10 /octobre /2007 17:45

Un poulet sans plume ? Voilà ce qu'un généticien de l’Université hébraïque de Jérusalem vient de présenter, le "bare chicken", résultat de croisements successifs. Tout bénéfice pour l'industriel qui tire sur ses coûts de production, l'absence de plumes supprime l'étape du plumage, mais il semble aussi que sans son habit, ce poulet supporte mieux la chaleur et consomme moins d'eau.
A contrario, ce poulet supportera-t-il le froid de nos campagnes ? Mais vous plaisantez, il ne sortira pas de son univers carcéral, il attraperait une bronchite !

Plaisanterie mise à part, après les poulets à croissance rapide, ce poulet  génétiquement déshabillé et qui n'a plus du poulet que le nom de la chair en abattoir et des immondes viandards de supermarché, annonce une nouveau pas vers la malbouffe...

 

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18 septembre 2007 2 18 /09 /septembre /2007 13:49
Une fois n'est pas coutume je LUI prête ce blog pour un coup de gueule que je partage en partie...

Le journal L’Equipe de ce jour interroge la cuisinière Hélène Darroze. Au détour de l’interview, la fille de son père déclare : « c’est vrai que le cassoulet est un peu ringard » ! On en reste effaré. Ringard le cassoulet ? Ben voyons… Sans doute trop rural pour la néo-parisienne, trop enraciné dans la terre grasse du sud-ouest ! Pas assez valorisant pour son égo de conceptrice culinaire !

Et que propose-t-elle à la place du cassoulet ? « J’imaginerais un pigeon cuisiné façon poule au pot avec une sauce au foie gras ». Quelle « imagination », en effet ! Du foie gras sur du pigeon ! Il faut s’appeler Hélène Darroze pour avoir de telles illuminations créatives ! Appréciez aussi le coup du « façon poule au pot » ! Le cassoulet c’est ringard, mais « façon poule au pot », c’est tellement original et patrimoine à la fois !

Et pourquoi du « pigeon au foie gras » ? Car ce plat représente « une cuisine de partage, de générosité ». Mais pas le cassoulet ? Sans commentaire…

On le voit, Hélène Darroze n’a rien à dire et ce qu’elle dit est profondément bête. Il existe à Paris assez de restaurants où les chefs font leur métier sans jouer à la starlette, pour éviter un établissement dont la patronne trouve que le cassoulet, c’est ringard !

Pour conclure, aidons Hélène Darroze, à répondre à de futures interviews, en lui suggérant les pistes philosophiques qui suivent...

 Le pâté, c’est gras.

 Le gros rouge, ça tâche.

 La baguette de pain, c‘est franchouillard.

 Et, bien sûr…

 Le camembert, ça pue !

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31 juillet 2007 2 31 /07 /juillet /2007 12:47
Après le décès des trois cygnes le 6 juillet dernier en Moselle, l'alerte a été déclenchée sur l'ensemble du territoire (tandis que la pandémie progresse toujours en Asie du Sud-est). Cloisonnement des volatiles, veille sanitaire d'ordre exceptionnel, surveillance des espèces sauvages, la grippe aviaire est de retour, moins bruyamment certes (période de vacances oblige ?) mais les fermes, élevages et centres animaliers observent  une vigilance évidente.

Pas de dramaturgie ambiante, un peu de stress pour la basse-cour qui avait l'habitude de rester en liberté : pas drôle de rester enfermé quand on a l'habitude de courir la campagne ! Ca, c'est ce qui se passe dans le Sud-est de la France mais en Auvergne, les galinacées du Cantal ne semblent pas avoir changé leurs habitudes ! Nous en avons croisé de très heureuses, trottant derrière les vaches acajou de Salers...

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15 mars 2007 4 15 /03 /mars /2007 15:44
Qui veut tuer les fromages au lait cru ?
C'est la question que l'on peut se poser devant l'action lobbyiste menée par la coopérative d'Isigny, productrice, entre autres, de camembert. A ce jour, la fabrication d'un camembert AOC suppose l'utilisation de lait cru, rien d'autre mais la société demande à l'INAO (l'organisme qui gère les AOC) de fermer les yeux sur les méthodes de production et d'accepter la micro-filtration, une solution intermédiaire avant la pasteurisation : au lieu de chauffer le lait à 72°C, on le stérilise à froid.

La raison invoquée ? De meilleures conditions sanitaires et son corrélaire, la santé publique de nos concitoyens ! Le lait cru en a-t-il tué beaucoup parmi vous ? Quelle fumisterie et quelle mauvaise foi ! De nombreux producteurs se sont au contraire équipés en investissant lourdement et en subissant les contrôles répétés des instances sanitaires. Le risque zéro n'existe pas bien sûr mais pas davantage dans les productions industrielles les plus "high tech" qui ont elles aussi connu des déboires mais ce n'est pas le sujet...

C'est le lait cru qui donne sa saveur et sa typicité à nos fromages, c'est lui précisément qui fait la richesse de notre patrimoine fromager et la spécificité des 400 spécialités françaises (ou plus) ! Si l'on commence par le camembert, quels autres fromages suivront ? La micro-filtration est avant tout une filtration, comme pour le vin, elle élimine avec les pseudo substances à risque les molécules aromatiques, tout ce qui fait la saveur, la couleur et la texture du fromage !

Il est probable que le lobby laitier rejoigne celui de la grande distribution qui verrait d'un bon oeil l'éviction de fromages dont la durée de conservation est trop courte (comparée à celle des productions pasteurisées qui envahissent le rayon "libre service" de nos grandes surfaces) ! Même démarche, mêmes intérêts, limiter les pertes de stock et donc les pertes d'argent...

Or, cette action se déroule dans le cadre d'une période cruciale, celle de l'élection présidentielle, celle où tous les lobbyistes s'agitent dans le but de faire cracher des miettes de concessions à nos politiques...

Mobilisons-nous contre cette insistante demande des industriels et protégeons les petits producteurs de fromages fermiers, défendons le goût et le terroir, et gageons que le camembert restera le camembert, ou nous risquons de perdre du même coup le munster, le  selles-sur-cher ou encore le parmesan, tous ces authentiques fromages qui charment nos repas...


Lire à ce sujet le papier de l'excellent Périco Légasse dans Marianne (10-16 mars 2007).

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27 février 2007 2 27 /02 /février /2007 09:31
A l'invitation de Tara et pour répondre au billet de Claire, je réagis à un énième plagiat (question droits d'auteur, on est bien mal protégé dans notre pays je trouve), cette fois-ci c'est une petite maison d'édition qui en fait les frais. J'ai adressé un mot de soutien à l'éditrice ne pouvant faire grand chose d'autre (je ne suis pas avocate !)

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25 janvier 2007 4 25 /01 /janvier /2007 16:21
"Des pintades à plumes ? Ben oui !" me direz-vous... Oui si elles courent ou si elles grignotent (encore) leur grain, pas si elles sont (déjà) dans mon réfrigérateur !
Ce soir c'était (ce sera quand même) pintade au chou et aux marrons. Rien de plus classique et goûteux mais avec le volatile découvert sous le cellophane, cela aurait pu être franchement audacieux ! Des plumes présentes partout : les ailes, le croupion, les pattes, PARTOUT !

Ecoeurant et révoltant ! Car c'est une pintade fermière Label Rouge ! Et le prix qui va avec. Alors bien sûr, en faisant une infidélité à mon boucher et en achetant dans une grande surface, à quoi pouvais-je m'attendre ?

NB Un article est paru il y a peu dans Le Point sur la véritable identité du Label Rouge. Pour son obtention, les industriels sont souvent juges et parties, alors de là à s'octroyer la précieuse estampille ! Mais j'y reviendrais sur ces histoires de labels, certains étant purement marketing, d'autres parfois abusifs. L'étiquetage de nos denrées alimentaires, de quoi faire des cauchemards !

Avez-vous eu vous aussi de telles déconvenues ?

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23 janvier 2007 2 23 /01 /janvier /2007 13:59
Suite à la bataille juridique qui sévit dans l'Union Européenne au sujet de l'échalote (lire ici), un nouvel arrêté de commercialisation vient préciser l'utilisation de l'appellation "échalote" et remplace ainsi le précédent arrêté de 1990. Le texte régit bien entendu la qualité (calibrage, aspect, conditionnement...) et la dénomination autorisée à la vente.

"Ne peuvent être détenues en vue de la vente, mises en vente ou vendues sous le nom d'échalotes que les variétés de Allium cepa L. groupe aggregatum et de Allium oschaninii" précise l'article 1.

Les produits issus de semis pourront bel et bien être commercialisés sous le nom d'échalote, même si la mention "de semis" devra être apposée pour se différencier de l'échalote obtenue par multiplication végétative, étiquetée "traditionnelles"... L'étiquetage devra également être respecté sur le lieu de vente ! Vérifiez donc vous-même dans votre grande surface ou au marché, sur l'étal de votre vendeur de fruits et légumes...

L'arrêté précise en outre que "les échalotes peuvent comporter les défauts suivants, à condition de garder leurs caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation :
- forme et coloration non typiques du type commercial (...)"

On croit rêver ! "Non typique" ! C'est la porte ouverte à tous les abus.
Qui sait si un oignon ne viendra pas se glisser sous le nom d'échalote (en dépit de l'article 1) ?
Le consommateur ne saura guère reconnaître une véritable échalote de tradition (c'est quasiment impossible, même
pour un oeil averti) ;
la seule solution est encore de repérer le logo que voici...

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15 janvier 2007 1 15 /01 /janvier /2007 08:30
Une pétition vient d'être mise en ligne pour défendre l'échalote de nos terroirs ; si vous le désirez, signez ici !

Le "scandale de l'échalote" débute dans les années 1980, on voit alors arriver en provenance de Turquie des cageots d'oignons de petites tailles étiquetés "échalote". Devant cette véritable contrefaçon, la réponse est sans appel : en 1990, un "arrêté de commercialisation" confirme que seuls les produits obtenus par multiplication végétative peuvent être vendus sous le nom "d'échalote".

Dans la foulée, un semencier néerlandais créée un "semis d'échalote". Rappelons que si l'échalote est de la même famille que l'oignon, celle des liliacées, ils sont botaniquement différents : l’oignon se sème ; la graine donne un bulbe, puis une fleur qui monte en graine, qui se ressème... A contrario, l’échalote se plante ; une différence très nette qui n'est pas sans incidence économique : la multiplication par semis est bien plus rentable car largement mécanisée et c'est l'échalote  française qui risque de faire les frais de cette escroquerie botanique !

Hélas, un arrêt de la Cour de Justice des Communautés Européennes a estimé l'an dernier que la France ne pouvait s'opposer à la commercialisation des échalotes de semis car "les différences existant entre les échalotes traditionnelles et celles de semis relèvent essentiellement de leur mode de reproduction. Hormis cette différence, les deux sortes d'échalotes présentent de fortes similitudes dans leur aspect extérieur". Les producteurs français d'échalote (les seuls concernés directement par le débat, mais pour une fois soutenus par les agriculteurs asiatiques, qui produisent eux aussi par multiplication végétative), ont répliqué en invoquant l'illégalité de l'inscription des variétés d'échalotes de semis au catalogue commun.

Les mauvaises nouvelles et les coups bas se produisent souvent durant les fêtes ou les congés d'été (vous aussi, vous l'avez constaté), et nos institutions se battent rarement pour défendre l'intérêt national, la qualité à la française et les produits de nos terroirs. En bref, le Conseil d'Etat a cassé l'arrêté de 1990 pour non conformité aux règles européennes. Et pourtant, l'institution admet qu'il y a bel et bien une différence gustative entre une "échalote" obtenue pas semis et l'échalote de plant, qui s'avère, surtout après cuisson, plus goûteuse, plus "puissante et corsée", "longue en bouche", la première ayant une "saveur moins prononcée et typée, plus neutre et plus fade". C'est tout dire !

Cette controverse de l'échalote est l'arbre qui cache la forêt : en réalité c'est encore et toujours le débat semences autorisées/semences interdites, que les semenciers contournent et détournent pour privilégier leurs intérêts ! Un environnement lobbyiste que quelques associations comme Kokopelli s'évertuent à combattre, avec beaucoup de difficultés...

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14 décembre 2006 4 14 /12 /décembre /2006 08:59

Le chocolat est un aliment soumis à une réglementation extrêmement précise et qui lui est spécifique ; elle définit ainsi les différentes formes de cacao (fèves, beurre de cacao, cacao en poudre…), établit la teneur en cacao et en sucre pour 13 catégories de chocolat (chocolat noir, au lait, fourré, etc…), précise les autres ingrédients qu’il est possible d’ajouter et fixe les règles d’étiquetage.
Sont interdites les additions de graisses animales, de farine et d’amidon, ainsi que l’usage d’arômes imitant la saveur du chocolat ou du lait. Hélas, depuis quelques années, les industriels ont été autorisés par la législation européenne à ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, à hauteur de 5 % du poids total du produit. Un choix dénoncé devant les médias mais approuvé devant le Parlement par le gouvernement français, comme trop souvent.

Cette mesure fait le jeu des industriels anglo-saxons à la recherche d’une baisse de leur coût de production sur un marché global européen estimé à plus de 36 milliards d’euros. Car, le beurre de karité est dix fois moins cher et l’huile de palme trente fois moins chère que le beurre de cacao ! Grande perdante de cette bataille du chocolat, la qualité du « chocolat ». Quant au consommateur, une fois de plus dindon de la farce, il aura grande peine à démêler ce qui est un chocolat de ce qui ne l’est pas !
Osons privilégier le savoir-faire artisanal de nos maîtres chocolatiers et des entreprises françaises qui refusent toujours l’emploi de MGV (matières grasses végétales) ; rejetons sans appel les produits chocolatés des multinationales chocolatières qui usent et abusent des substances incriminées. Gage de qualité, l’appellation « chocolat pur beurre de cacao » seule guidera les amateurs vers le vrai bon chocolat…

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