J'ai accompagné cette brandade de morue à l'oseille et radis roses d'un oeuf cuit d'une façon jamais encore testée : un jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive, d'après Eric Guérin. Pas vraiment une recette donc, davantage une technique de cuisson : il suffit de faire chauffer de l'huile d'olive à 70°C, en contrôlant avec un thermomètre. Puis de plonger les jaunes d'oeuf dedans, enlever du feu et laisser ainsi pocher quelques 5/10 minutes. La température redescend alors lentement. Pour réchauffer, on peut remettre sur feu doux, à condition de ne pas dépasser évidemment les 70°C. Le jaune d'oeuf forme une fine couche protectrice qui permet une tenue dans l'assiette, mais l'intérieur reste cru. Une autre recette trouvée sur le net est de plonger le jaune d'oeuf dans une huile à 80°C pendant 3 minutes. A tester...

L'huile d'olive a bien sûr son importance. Il faut choisir une huile de qualité, vierge extra, première pression à froid bien sûr, pas trop verte ni trop puissante (nb le chef emploie plutôt de l'huile de pépins de raisin, neutre). Ici, c'est une huile bio d'origine portugaise sélectionnée par Jean-Mickael Almeida : Alfendagh bio nouvelle récolte pour un fruité vert délicat, parfait pour cette cuisson douce, pochée. 
Provenance : Alfandega da Fé (Nord du Portugal) Acidité : 0,5 % Olives : Madural, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal Certification : SATIVA PT-Bio-03 (en bidon de 5 litres). Pour plus de renseignement, c'est sur la page facebook de la Lusitane.

Il existe des pâtes parfumées et colorées dans le commerce, certaines sont très chic, pâtes « haute couture », hautes en couleur ! Elles utilisent des colorants naturels comme la spiruline, une algue qui donne une belle couleur vert émeraude, ou encore le safran pour un jaune éclatant ! Mais il est facile de reproduire chez soi la « pasta colorée », voire de lui donner des formes amusantes. Et c’est même un jeu d’enfants, ainsi que j’ai pu le démontrer lors d’un atelier culinaire pour petits gourmets à Vaison-La-Romaine il y a quelques années. Précisons qu’en la matière, si vous êtes outillé et disposez d’un laminoir, c’est mieux, mais on peut faire des pâtes « maison » avec un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude !

Les colorants naturels qu’il vous faut...
On a vu que le safran et la spiruline pouvait joliment teinter les pâtes alimentaires, mais le premier est onéreux et le second pas toujours aisé à trouver... Autres alternatives, le jus de betterave pour des pâtes roses et de l’épinard ou le cresson (ou autre légume-feuille de couleur vert sombre) pour des pâtes vertes, le rouge du concentré de tomate, le noir de l’encre de seiche ou le jaune du curcuma. A noter, le jus de cuisson du chou rouge se teinte naturellement du bleu au violet, ce qui offre une palette de couleurs supplémentaires et 100% naturelles ! 

Prenons une base simple de recette* de « pasta » : à 120 à 150 grammes de farine, on ajoute 1 jaune d’œuf (ou 1 petit œuf entier), 2 pincées de sel, 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et au choix, 2 cuillères à soupe de jus de betterave ou 1 poignée de cresson, ou 120 grammes d’épinards ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, ou 1 cuillère à café de curcuma, ou un sachet d’encre de seiche (2 grammes). Certaines farines teintent naturellement en beige-marron les pâtes, tout en les parfumant : c’est le cas notamment de la farine de châtaigne ou de la farine de sarrasin. Et le cacao donnera une couleur marron plus sombre, en version salée ou pour des pâtes sucrées, des ravioli chocolat/banane par exemple...
*NB les quantités fluctuent selon la texture de l’élément colorant ajouté, du coup, on adapte huile d’olive/œuf au juger, et surtout au toucher !

Le noir de la sepia est idéal pour accompagner ou « enrober » les coquillages, crustacés, poissons et autres produits de la mer, comme ces ravioli noirs farcis façon tielle sétoise. Et la pasta au cacao se marie délicieusement avec le gibier et les champignons. 

Vous n’avez plus qu’à vous lancez, en famille si vous le souhaitez !

La plancha, d'origine espagnole, est une cuisson rapide sur plaque très chaude où les aliments sont saisis vivement. Le terme fait référence à la fois à l'instrument et au mode de cuisson, par métonymie. Cette plaque aurait été utilisée au XIXème siècle par les pélerins sur le chemin de St Jacques de Compostelle : plaque d'acier posée sur le feu pour cuire les aliments, elle a largement été perfectionnée depuis !
La plancha évoque une cuisine diététique, estivale, ludique, rapide, très conviviale !
Plancha à gaz en plein air ou électrique pour l'intérieur (chaleur réglable par thermostat), vous avez le choix entre les forme, les tailles, encombrements et rangements intégrés (ci-contre une plancha de la célèbre marque espagnole Simogas, photo de la marque). Citons aussi la "pierrade", un me-to destiné à être posé sur la table pour une cuisson saisie des aliments, et le teppanyaki d'origine japonaise (qui signifie "grillé sur une plaque en fer") est une plaque chauffante électrique souvent destinée à être encastrée dans une cuisine.
La plancha est fragile et peut se rayer, privilégiez donc des spatules en bois ou silicone pour retourner les aliments et enduisez légèrement d'huile la surface de cuisson avant usage (au spray ou tamponné avec un papier absorbant huilé). Pour l'entretien, c'est simple : eau, glaçons* ou vinaigre blanc, sur la plancha chaude, pour décoller les impuretés, et pour les traces récalcitrantes, du gros sel.
*sur plancha acier, inox ou avec un revêtement, pas pour la fonte qui ne supporte pas les chocs thermiques (cf vos différents commentaires de l'article et les quelques témoignages hier au Jas Bio)
Quelques précautions s'imposent pour cuisiner à la plancha :
- éloigner les enfants, il peut y avoir des projections d'huile et surtout, la plancha, c'est très chaud !
- sécher à l'essuie-tout les viandes, poissons et légumes qui doivent être le moins humides possible ;
- saisir rapidement les aliments afin de limiter la carbonisation des graisses, nocive (cancérigène).
- nettoyer la plancha au fur et à mesure des différentes cuissons, pour ôter tous les résidus noirs.
Pour le reste, faites appel à votre imagination en imaginant des marinades et sauces d'accompagnement ! Ce que je vous propose aujourd'hui à l'atelier de cuisine "adultes" à l'occasion des 2 ans du Jas Bio, à partir des viandes et légumes des producteurs bien sûr.

Jusqu'à peu, je farcissais surtout de petites volailles que je faisais rôtir de façon classique, avec (peu) de farce, donc dans un temps de cuisson raisonnable (en plus je me suis fait la main pour farcir sous la peau). Oui mais, avec de grosses volailles festives de 2 à plus de 3 kilos, qu'en est-il ?
Hugo Desnoyer, l'excellent boucher du 14ème arrondissement de Paris, explique qu'il vaut mieux procéder différemment pour respecter la chair des volailles et leur conserver leur tendreté... Car 3 heures à 200°C, que restera-t-il des blancs ? Ils risquent fort d'être desséchés, même sur une volaille un peu grasse, a fortiori sur une poularde !
Pour cuire une grosse volaille festive farcie, il conseille de farcir puis de pocher la bête (10 minutes environ à 60°C) avant de dorer les cuisses (et juste les cuisses !) à la poêle, préalablement, avant d'enfourner à 130°C pour 3 heures environ si la volaille est farcie (volatile d'environ 2,5 kg). Il recommande de poser la volaille sur le ventre, sur un lit d'oignon (ou autres ingrédients) qui la protégera, dos vers le haut. Il y a en effet du gras sur le dos de l'animal, lequel va fondre sur la chair, la nourrissant et empêchant le dessèchement.
Et vous comment cuisez-vous votre volaille farcie ?

"Nature morte aux fruits, à la volaille et aux objets divers posés sur un entablement" de Jan Albertsz. Rootius (1615-1674)