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1 janvier 2016 5 01 /01 /janvier /2016 15:28
Les cinq commandements du chocolat par Jacques Genin

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20 décembre 2015 7 20 /12 /décembre /2015 07:37
Avant de publier demain une recette de foie gras au whisky (cuisson classique), je réédite ce billet de Saveur Passion déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 9 ans !

Les deux années passées, j'ai expérimenté deux nouveaux apprêts/cuissons : en géniale tempura d'après une recette d'Alain Senderens et Jérôme Banctel, et un foie gras poché dans une escabèche, délicieux !
foiegrasescabecheagrume
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi-cuit (hors foie poêlé et servi chaud), parmi lesquels deux tests réalisés en prévision des fêtes. Jusqu'à ce jour, je n'avais expérimenté que deux d'entre eux : la terrine au bain marie et la cuisson traditionnelle au torchon, comme ici. Et puis, j'ai tenté la cuisson "vapeur" et au four, en papillotte.
J'ai découvert de nombreuses nouvelles façons de faire sur ce site, merci à Aline pour ces conseils précis !


Petit récapitulatif des cuissons du foie gras
Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.

- La terrine au four au bain marie
Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. , 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur...
Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !

- La terrine à four éteint
Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.

- Le foie gras au gros sel
"Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.

- Le foie gras au sel fin
Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement ! Testé et approuvé mainte fois.
Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !

- La terrine de foies poêlés
Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode ne nécessite quasiment pas de dénerver le foie. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.

- Le foie gras au torchon
Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes.
Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.

foiegrascuissongraissecanard- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie
Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale.
Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler. Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures.
Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois. C'est un test pour ce Noël 2012, verdict ici !

- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple)
Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.

Place aux méthodes testées depuis longtemps et au fameux comparatif, avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.

foiegrasvapeur.jpg
- Le foie gras à la vapeur
Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.

Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...

foiegrasvapeur2.jpg
- Le foie gras "en papillote" au four
C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.

La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.

foiegrasterrine.jpg
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...

testfoiegras.jpg

Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ?
NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse ! 

Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes...
Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef.

Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras

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18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 16:04

Ou l'art d'accommoder les restes une fois de plus, pour éviter le gaspillage alimentaire. Une courgette, la rescapée, l'ultime dans une soupe poireau-pomme de terre que vient enrichir un reste de béchamel. Es-ce bien la peine de vous donner une recette ? C'est bien parce que c'est vous...
Ingrédients
- 2 poireau
- 1 ou 2 pommes de terre
- 1 courgette
- 1/2 oignon
- 4 ou 5 cuillères à soupe de béchamel
- sel
Préparation
Tailler les légumes en morceaux, verser de l'eau, saler. Cuire à feu moyen, mixer et tenir au chaud. Au moment de servir, mélanger la béchamel sans remettre sur le feu. Mixer le cas échéant. Servir chaud.

 

L'idée du dimanche soir : de la béchamel dans la soupe !

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29 avril 2015 3 29 /04 /avril /2015 06:19

J'ai accompagné cette brandade de morue à l'oseille et radis roses d'un oeuf cuit d'une façon jamais encore testée : un jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive, d'après Eric Guérin. Pas vraiment une recette donc, davantage une technique de cuisson : il suffit de faire chauffer de l'huile d'olive à 70°C, en contrôlant avec un thermomètre. Puis de plonger les jaunes d'oeuf dedans, enlever du feu et laisser ainsi pocher quelques 5/10 minutes. La température redescend alors lentement. Pour réchauffer, on peut remettre sur feu doux, à condition de ne pas dépasser évidemment les 70°C. Le jaune d'oeuf forme une fine couche protectrice qui permet une tenue dans l'assiette, mais l'intérieur reste cru. Une autre recette trouvée sur le net est de plonger le jaune d'oeuf dans une huile à 80°C pendant 3 minutes. A tester...

Jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive

L'huile d'olive a bien sûr son importance. Il faut choisir une huile de qualité, vierge extra, première pression à froid bien sûr, pas trop verte ni trop puissante (nb le chef emploie plutôt de l'huile de pépins de raisin, neutre). Ici, c'est une huile bio d'origine portugaise sélectionnée par Jean-Mickael Almeida : Alfendagh bio nouvelle récolte pour un fruité vert délicat, parfait pour cette cuisson douce, pochée. 
Provenance : Alfandega da Fé (Nord du Portugal) Acidité : 0,5 % Olives : Madural, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal Certification : SATIVA PT-Bio-03 (en bidon de 5 litres). Pour plus de renseignement, c'est sur la page facebook de la Lusitane.

Jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à oeuf cuisson
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26 avril 2015 7 26 /04 /avril /2015 07:04

Ce mode de cuisson, astuce du dimanche, convient en réalité à plusieurs jours de semaine durant lesquels vous êtes absent en matinée et que personne d'autre ne souhaite vraiment s'occuper du poulet rôti. C'est ici que j'ai trouvé l'idée, testée plusieurs fois depuis, réellement très pratique : on enfourne avec un peu d'eau et on oublie la matinée ! Au mieux, vérifie-t-on qu'il y a toujours un peu de liquide au fond du plat et arrose-t-on un peu la bête... Le poulet rôti "longue cuisson" va devenir une habitude, je vous le dis.
Pas vraiment de recette, on prépare son poulet comme à son habitude, on ajoute un demi verre d'eau dans le fond du plat et on enfourner à 150/160°C pour 3 heures ! Il fallait y penser, non ? 

Idée du dimanche : poulet rôti, longue cuisson

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22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 08:31

Il existe des pâtes parfumées et colorées dans le commerce, certaines sont très chic, pâtes « haute couture », hautes en couleur ! Elles utilisent des colorants naturels comme la spiruline, une algue qui donne une belle couleur vert émeraude, ou encore le safran pour un jaune éclatant ! Mais il est facile de reproduire chez soi la « pasta colorée », voire de lui donner des formes amusantes. Et c’est même un jeu d’enfants, ainsi que j’ai pu le démontrer lors d’un atelier culinaire pour petits gourmets à Vaison-La-Romaine il y a quelques années. Précisons qu’en la matière, si vous êtes outillé et disposez d’un laminoir, c’est mieux, mais on peut faire des pâtes « maison » avec un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude !

cappelletti.jpg

Les colorants naturels qu’il vous faut...
On a vu que le safran et la spiruline pouvait joliment teinter les pâtes alimentaires, mais le premier est onéreux et le second pas toujours aisé à trouver... Autres alternatives, le jus de betterave pour des pâtes roses et de l’épinard ou le cresson (ou autre légume-feuille de couleur vert sombre) pour des pâtes vertes, le rouge du concentré de tomate, le noir de l’encre de seiche ou le jaune du curcuma. A noter, le jus de cuisson du chou rouge se teinte naturellement du bleu au violet, ce qui offre une palette de couleurs supplémentaires et 100% naturelles ! 

Prenons une base simple de recette* de « pasta » : à 120 à 150 grammes de farine, on ajoute 1 jaune d’œuf (ou 1 petit œuf entier), 2 pincées de sel, 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et au choix, 2 cuillères à soupe de jus de betterave ou 1 poignée de cresson, ou 120 grammes d’épinards ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, ou 1 cuillère à café de curcuma, ou un sachet d’encre de seiche (2 grammes). Certaines farines teintent naturellement en beige-marron les pâtes, tout en les parfumant : c’est le cas notamment de la farine de châtaigne ou de la farine de sarrasin. Et le cacao donnera une couleur marron plus sombre, en version salée ou pour des pâtes sucrées, des ravioli chocolat/banane par exemple...
*NB les quantités fluctuent selon la texture de l’élément colorant ajouté, du coup, on adapte huile d’olive/œuf au juger, et surtout au toucher !

Résultat, quelle pasta ?
Sur ces bases de pâtes alimentaires colorées, vous pouvez réaliser des lasagnes ou lasagnettes, ravioles ouvertes ou fermées, tagliatelles et ravioli, voire d’autres formes encore plus ludiques en utilisant des emporte-pièce pour biscuits ! La pasta verte sera parfaite avec un élément coloré à l’intérieur ou clair, pour le contraste, comme pour des lasagnes en suivant les couleurs du drapeau italien par exemple ou des pâtes « sapin de Noël » sur une sauce tomate rouge

Le rose est terriblement bienvenu chez les fillettes ! Notons, qu’on peut colorer au jus de betterave des pâtes du commerce lors de la cuisson...  

Le noir de la sepia est idéal pour accompagner ou « enrober » les coquillages, crustacés, poissons et autres produits de la mer, comme ces ravioli noirs farcis façon tielle sétoise. Et la pasta au cacao se marie délicieusement avec le gibier et les champignons

Vous n’avez plus qu’à vous lancez, en famille si vous le souhaitez !

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9 mai 2014 5 09 /05 /mai /2014 16:00

Quand je suis allée chez mon père, j'ai eu besoin de monter des blancs d'oeufs en neige (pour la recette de demain !). Or, je n'ai pas trouvé de fouet à main (je n'avais pas cherché au bon endroit et mon père n'a de toutes façons pas de batteur électrique). Sans batteur, ni fouet, comment monter des blancs en neige ? En fouinant sur le net, je suis tombée sur une technique qui m'a laissée tout d'abord dubitative, puis, n'ayant a priori rien à perdre que quelques minutes, j'ai tenté de monter les blancs à neige à l'aide de deux fourchettes ! Et cela fonctionne très bien, voyez plutôt, je viens de retenter chez moi pour vous montrer ce que cela donne (mais pas de vidéo, en photos c'est bien assez "parlant")... Une bonne astuce quand on n'est pas équipé, comme les étudiants par exemple.
blancsneige2fourchettes red

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15 juin 2013 6 15 /06 /juin /2013 06:55

cuisine-plancha.jpgLa plancha, d'origine espagnole, est une cuisson rapide sur plaque très chaude où les aliments sont saisis vivement. Le terme fait référence à la fois à l'instrument et au mode de cuisson, par métonymie. Cette plaque aurait été utilisée au XIXème siècle par les pélerins sur le chemin de St Jacques de Compostelle : plaque d'acier posée sur le feu pour cuire les aliments, elle a largement été perfectionnée depuis !
La plancha évoque une cuisine diététique, estivale, ludique, rapide, très conviviale !
Plancha à gaz en plein air ou électrique pour l'intérieur (chaleur réglable par thermostat), vous avez le choix entre les forme, les tailles, encombrements et rangements intégrés (ci-contre une plancha de la célèbre marque espagnole Simogas, photo de la marque). Citons aussi la "pierrade", un me-to destiné à être posé sur la table pour une cuisson saisie des aliments, et le teppanyaki d'origine japonaise (qui signifie "grillé sur une plaque en fer") est une plaque chauffante électrique souvent destinée à être encastrée dans une cuisine.
La plancha est fragile et peut se rayer, privilégiez donc des spatules en bois ou silicone pour retourner les aliments et enduisez
légèrement d'huile la surface de cuisson avant usage (au spray ou tamponné avec un papier absorbant huilé). Pour l'entretien, c'est simple : eau, glaçons* ou vinaigre blanc, sur la plancha chaude, pour décoller les impuretés, et pour les traces récalcitrantes, du gros sel.
*sur plancha acier, inox ou avec un revêtement, pas pour la fonte qui ne supporte pas les chocs thermiques (cf vos différents commentaires de l'article et les quelques témoignages hier au Jas Bio)
Quelques précautions s'imposent pour cuisiner à la plancha :
- éloigner les enfants, il peut y avoir des projections d'huile et surtout, la plancha, c'est très chaud !
- sécher à l'essuie-tout les viandes, poissons et légumes qui doivent être le moins humides possible ;
- saisir rapidement les aliments afin de limiter la carbonisation des graisses, nocive (cancérigène).
- nettoyer la plancha au fur et à mesure des différentes cuissons, pour ôter tous les résidus noirs.
Pour le reste, faites appel à votre imagination en imaginant des marinades et sauces d'accompagnement ! Ce que je vous propose aujourd'hui à l'atelier de cuisine "adultes" à l'occasion des 2 ans du Jas Bio, à partir des viandes et légumes des producteurs bien sûr.

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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 06:52

Avec le boeuf Fin Gras du Mézenc présenté ce matin, j'ai réalisé quelques pommes soufflées, pas toutes réussies parce que j'ai commis quelques erreurs... Mais toutes ont été dévorées par mes jeunes dégustatrices !
Pour réaliser de jolies pommes soufflées, voici quelques conseils :
- Première étape, choisir ses pommes de terre : idéalement des pommes de terre à chair farineuse comme la reine des frites, la Bintje, ou l'Agria (la préférée des chefs pour ce genre de cuisson), même si certains sont adeptes des pommes de terre à chair ferme comme la  Charlotte
ou la Belle de Fontenay...
Mais surtout elle doivent être vieilles !
Fuyez pour cette recette les "primeurs" toutes fraîches qui arrivent sur l'étal ; très humides, elles auront du mal à cuire en friture. On consommera ces dernières dans leur peau avec une crème de chèvre façon "cervelle des canuts".
- Deuxième étape : préparer la pomme de terre. Peler, ne pas laver la pomme de terre (garder l'amidon pour créer une "croûte" et faire croustiller la pomme de terre, comme pour les frites), la sécher avec un essuie-tout, la couper en tranches de 3 mm environ, à la mandoline idéalement pour une coupe régulière (ici, coupé au couteau).
pommesoufflee- Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.pommesoufflee2.jpg- Quatrième étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain, au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus "stable".
NB dans certaines tables, on effectue la première cuisson à la poêle, avant la seconde friture pour faire souffler les pommes de terre.
Poudrer de sel et servir assitôt.pommesoufflee3.jpgSur les 3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
Et vous, avez-vous déjà testé cette cuisson ?
pommesoufflee4.jpg

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 07:40

Jusqu'à peu, je farcissais surtout de petites volailles que je faisais rôtir de façon classique, avec (peu) de farce, donc dans un temps de cuisson raisonnable (en plus je me suis fait la main pour farcir sous la peau). Oui mais, avec de grosses volailles festives de 2 à plus de 3 kilos, qu'en est-il ?
Hugo Desnoyer, l'excellent boucher du 14ème arrondissement de Paris, explique qu'il vaut mieux procéder différemment pour respecter la chair des volailles et leur conserver leur tendreté... Car 3 heures à 200°C, que restera-t-il des blancs ? Ils risquent fort d'être desséchés, même sur une volaille un peu grasse, a fortiori sur une poularde !
Pour cuire une grosse volaille festive farcie, il conseille de farcir puis de pocher la bête (10 minutes environ à 60°C) avant de dorer les cuisses (et juste les cuisses !) à la poêle, préalablement, avant d'enfourner à 130°C pour 3 heures environ si la volaille est farcie (volatile d'environ 2,5 kg). Il recommande de poser la volaille sur le ventre, sur un lit d'oignon (ou autres ingrédients) qui la protégera, dos vers le haut. Il y a en effet du gras sur le dos de l'animal, lequel va fondre sur la chair, la nourrissant et empêchant le dessèchement.
Et vous comment cuisez-vous votre volaille farcie ?
naturemortevolaille

"Nature morte aux fruits, à la volaille et aux objets divers posés sur un entablement" de Jan Albertsz. Rootius (1615-1674)

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