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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 09:26

Condimentaire et pharmaceutique, le safran est un produit gastronomique exceptionnel, offrant une flaveur très raffinée à nombre de plats ; il accompagne certes les produits de la mer, poissons, coquillages et crustacés, mais aussi les viandes blanches, veau, porc et volaille, le foie gras ou le foie de lotte, certains abats pour les ris de veau par exemple...

crocussativus

Côté légumes, il rehausse carottes et courges avec lesquels il partage une richesse en caroténoïdes, les pommes de terre, le poireau, l'artichaut, de nombreux légumes racines, les asperges... Il colore et parfume pâtes fraîches et semoule. Omniprésent tant dans la cuisine indienne que nord-africaine, il s'associe à d'autres épices, notamment la cardamome, le poivre blanc, la vanille... , il forme un joli duo avec le citron frais ou confit. Côté fruit, il sied d'ailleurs à tous les agrumes, ainsi qu'aux fruits d'hiver, pomme, poire, coing... mais en été, le safran réveille délicieusement la pêche ou le melon.
Voici un extrait de quelques recettes safranéesbrandadehaddocksafranmandarinebutternutepinard.jpg

Brandade de haddock au safran et à la mandarine, épinard, courge butternut
Ecrevisse en nage safranée
Salade tiède d'artichaut safrané, amandes de mer, fenouil
Morue, deux pommes safranées, chorizo et basilic, comme Nicolas Le Bec
Blanquette de la mer au safran
Légumes confits au safran
Pasta jaune au safran
Risotto aux artichauts, citron et safran
Risotto au safran, orange, morue et cèpes
Paella cochon et morilles au safran
Soupe de butternut et ananas, safran et badiane

Côté sucré...
Bûche de Noël aux amandes, safran et abricots secs
Gâteaux moelleux au safran et à la rose
pannacottasafrananasdatteTartelette safran-carotte (dessert)
Pêche marinée au safran, glace vanille
Guimauve de Noël au safran, coing et chocolat blanc
Panna cotta safranée, ananas poché au safran, purée de datte
Gelée de pomme au safran

Et encore...
Sorbet au safran (dans un plat salé)

Cocktail safrané

D'autres recettes safranées encore sur ce blog en tapant "safran" ci-contre, à droite...

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7 novembre 2012 3 07 /11 /novembre /2012 16:25

Le safran est l'un des épices les plus chères qui lui a valu le surnom "d'or rouge". De fait, les stigmates s'échangent de 20 à 40 euros le gramme ! Autant dire qu'il faut savoir bien l'utiliser sans le gaspiller.
Tout d'abord, privilégions le safran en stigmates à celui en poudre ; comme pour toute épice, la saveur demeure ainsi intacte plus longtemps. Le safran séché est sensible au pH, à la lumière et à l'oxydation, il faut le stocker à l'abri du soleil et dans un contenant bien fermé ; un flacon en verre avec couvercle est suffisant.
Le safran est hydrosoluble, c'est-à-dire soluble dans l'eau. Pour une utilisation optimale, il faut le dissoudre dans de l'eau, du lait, voire de l'alcool, tout élément aqueux, blanc d'oeuf y compris. Idéalement, on le fait infuser d'une à plusieurs heures dans un peu de liquide chaud mais non bouillant avant utilisation. Pour une cuisson à l'étouffée ou à la vapeur, on peut les ajouter tel que, en fin de cuisson à couvert. Les parfums vont se diffuser dans le plat.
Hydrosoluble certes mais le safran est un composé de plusieurs caroténoïdes, dont certains en plus faible quantité sont liposubles (solubles dans la matière grasse) ; il est donc possible de parfumer beurre ou huile en mélangeant au beurre fondu ou à l'huile chauffée à 35-40°C environ 24 heures à l'avance. La couleur sera moins présente, mais le parfum subsistera.
On utilise de 5 à 10 filaments par personne. Attention à ne pas confondre pistil et filament : le premier est l'élément sexué (organe femelle) au coeur de la fleur et compte 3 filaments, soit trois brins.
safraninfuse.jpg

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8 avril 2012 7 08 /04 /avril /2012 06:13

J'ai testé plusieurs recettes de croûtes d'herbe pour différents mets, dont l'agneau pascal. Mais la tenue laissait parfois à désirer : la croûte s'écroulait à la découpe. J'ai fini par tenter une croûte façon panure à l'anglaise, c'est mon astuce de ce jour saint : on farine le carré d'agneau préalablement doré à la poêle, on ajoute de l'oeuf battu et on pose la chapelure dessus en collant bien. Ce carré d'agneau en croûte d'herbe a été préparé en atelier chez Geneviève aux Santolines, inaugurant ainsi un partenariat gourmand... La photo est d'ailleurs de Geneviève :)
Je vous souhaite de Joyeuses Pâques ! agneaucrouteherbe1.JPG

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16 octobre 2011 7 16 /10 /octobre /2011 15:00

Parce qu'il est encore temps pour les conserves...eaudecoing.jpg A comme Alcool. L'un des plus efficaces modes de conservation de fruits est l'alcool, : antiseptique, l'alcool tue les microbes. Boisson ou fruits conservés, il vous faudra doser eau de vie ou alcool à 45° (on ne trouve plus guère d'alcool à 90°), voire cognac, armagnac, whisky... et sucre pour la bonne combinaison de conservation : n'oublions pas que l'alcool est un solvant et que les parfums de fruit vont s'y dissoudre par osmose, d'où l'importance d'ajouter du sucre. Du limoncello "maison", ça vous dit ? A moins que vous ne préfériez "l'eau de coing" (ratafia) ?

A comme Acide salicylique (aspirine...). Pour conserver des coulis et sauce tomate sans stérilisation, on peut ajouter 1 gramme d'acide salicylique à 1 kilo de préparation (personnellement je sécurise en ajoutant de l'huile d'olive sur le dessus, qui forme comme un bouchon naturel protecteur. 

B comme Bocaux. Il en existe de toute taille et de tout format pour conserver viandes, fruits et légumes, poissons etc... toute l'année ! de leur taille dépendra le temps de stérilisation (qui varie évidemment selon l'aliment à conserver). Il faut les stocker dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Même précaution pour les pots de confiture...

B comme Botulisme. Le botulisme est une maladie grave mais rare due à une neuro-toxine synthétisée par une bactérie dans les aliments. Cette bactérie peut se développer dans un milieu peu acide, de conserves mal stérilisées. NB une cuisson normale détruit la toxine (5 minutes à 85 °C ou quelques minutes d’ébullition, mais certains affirment qu'en deça de 100°C pour des aliments peu acides, cela peut être dangereux).

2geleesrouges.jpgC comme Confiture ou Chutney (sans oublier marmelades et gelées !). L'une des plus agréable façon de conserver fruits et légumes. La confiture cuit avec du sucre, à 104°C (63° au réfractomètre), puis elle est mise en pot stériles. Le chutney est un mélange de fruits et/ou légumes cuit doucement, avec du sucre, du vinaigre et des épices. La gelée s'obtient par gélification du jus de fruits et dans la marmelade, on fait reposer des morceaux de fruits mélangés avec agrumes et sucre. Lire au passage cette recette de confiture aux deux melons.

D comme Durée de conservation. Certains bocaux peuvent se conserver quelques mois d'autres, des années ! A surveiller quand même...

figueseche.jpgD comme Dessication. Le séchage de fruits, légumes, champignons, herbes... est l'un des plus anciens et naturels modes de conservation. Il peut se faire avec l'aide su soleil, sur des clayettes, ou au four. A moins d'avoir un déshydrateur à disposition, permettant de réguler l'hygrométrie et la température... Personnellement, notamment pour les figues, je panache séchage naturel et au four, lire donc ce billet pratique...

E comme étiquette. Si vous vous lancez dans les conserves et les confitures, les placards ou étagères de votre cellier vont vite ne être remplis ! Alors n'oubliez pas d'étiqueter vos bocaux, en indiquant quoi et quand, pour savoir comment et quand consommer ! On peut en imprimer selon des modéles gartuit sur Internet comme ici, , ou encore là. Mais j'ai un faible pour celles-ci...

F comme Fumage (ou fumaison). Action combinée du séchage doux (pour le fumage à chaud) et protection anti-bactérienne grâce aux antiseptiques dégagés par la fumée, c'est avec le séchage et le salage, le plus ancien mode de conservation. Le fumage apporte en outre une modificaton de la texture, du parfum et une coloration du produit fumé.

G comme Gélifiant. La pectine qui permet de faire "prendre" marmelades, confitures et gelées de fruits (voire pâte de fruit) est naturellement contenue dans les fruits. Certains en contiennent suffisamment, pour d'autres, il faut ajouter de la pectine naturelle (lire ce billet). On peut aussi gélifier avec de l'agar-agar, mais la prise aura une durée moindre dans le temps, et la confiture peut se liquéfier au bout de quelques mois à 1 an, selon la quantité utilisée (et selon la pectine naturellement contenue dans le fruit !).

ailconfithuileoliveH comme Huile. Les conserves à l'huile, notamment d'olive sont délicieuses et très simples à réaliser. Tomates confites ou séchées, citrons confits se conservent très bien dans l'huile pourvu que cette dernière couvre toujours très bien les denrées. Au besoin en ajouter au fur et à mesure. Au passage, voir cette délicieuse et très pratique recette d'ail confit à l'huile

I comme Irradiations. Juste à titre informatif  (inutile de dire que je ne cautionne pas !) : autre méthode de conservation des aliments non bio par l’utilisation de rayons gamma (Cobalt 60, ou plus rarement Césium 137) ou par la projection d’électrons à une vitesse proche de celle de la lumière. Cette technologie est utilisée pour  détruire les micro-organismes et ainsi obtenir une meilleure conservation et la décontamination d’aliments, inhiber la germination et ralentir le mûrissement. Pour en savoir plus, cliquez ici !

J comme Joints (de bocaux). Ils servent à fermer hermétiquement les bocaux lors de la stérilisation : on les ébouillante avant de fermer les bocaux stériles. NB ils sont à usage unique : à l'ouverture, on les jette. On conserve les bocaux propres et il faudra alors racheter des joints en caoutchouc au bon diamètre. 

K comme Ketchup. Une même origine indienne que pour le chutney, le ketchup a depuis été "européanisé". Bien dosé en sucre et en vinaigre, il se conservera à température ambiante comme toute conserve digne de ce nom, sinon, mieux vaut le laisser au réfrigérateur... Une recette ? Un ketchup de poivron.

L comme Lacto-fermentation. Mélangés à du sel ou une saumure légère, les légumes fermentent et une flore microbienne lactique se développe, transformant en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s'acidifie, empêchant la multiplication des bactéries nocives. Les conserves lacto-fermentées se conservent au frais et au sec pendant de nombreux mois. Pas besoin ici de stérilisation et les légumes conservent leurs propriétés nutritionnelles ; le produit le plus connu est la choucroute. mais je n'ai toujours pas essayé ce mode de conservation. Et vous ?

M comme Maison et Ménage. Les conserves dites de ménage semblent surannées, mais rien de tel que le "fait maison", en la matière. On peut conserver plusieurs types de recettes cuisinées, selon son goût,  à base de produits à pleine maturité et parfumées d'herbes du jardin. Je vous recommande les mélanges d'été comme la caponata, la ratatouille, la piperade (base sans le jambon), la frita...

nicolas_appert.jpgN comme Nicolas Appert (portrait ci-contre). Inventeur français, il met au point un procédé de mise en conserves des aliments en 1795 et crée la première fabrique de conserves au monde en 1802.

N comme Nostradamus. Michel de Nostredame, médecin et alchimiste, a étudié la meilleure façon de conserver les fruits pour profiter de leurs bienfaits ; il est à l'origine du Traité des fardements et des confitures, publié en 1552.

O comme Ouverture. A l'ouverture d'un pot de confiture ou d'une conserve stérilisée, vous devez entendre le "plop" ou le "pschitt" caractéristique. Dans le cas contraire ou si les conserves s'ouvrent toute seules, il risque d'y avoir eu fermenttation. Mieux vaut jeter le contenu.

P comme Pasteurisation (ou flash-pasteurisation). Procédé par lequel un aliment est chauffé  à une température définie ( entre 70°C et 85°C)  pendant un temps défini avant d'être refroidi rapidement. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au frais (3 à 4°C).

Q comme Quatre bonnes raisons de faire ses conserves "maison" :

- économie (temps et argent), cela revient en effet moins cher de préparer une vingtaine de bocaux d'un coup et on passe un temp optimisé en cuisine !

- écologie, puisqu'on choisit un modèle domestique qui respecte mieux que les conserves industrielles l'environnement ;

- goût, on choisit de sfruits et légumes au meilleur de leur maturité, on peut les parfumer comme on le souhaite et avoir des conserves

- confort, avoir chez soi à disposition, des bocaux et des confitures, des produits saumurés ou des conserves au vinaigre et y puiser selon ses besoins, quel confort en effet !

R comme Réfrigération et congélation (ou surgélation). Certains fruits et légumes se conservent au frais et au sec, sans réfrigération, c'est le cas des courges, de certains melons, des tomates qui préfèrent la température ambiante, comme les fraises, mais aussi les fruits exotiques. Pour autant, le réfrigérateur est un outil incontournable (après le garde-manger de nos grands-parents...). Les aliments s'y conservent de quelques jours à plusieurs semaines. Pour prolonger la conservation au-delà, il faut passer à la congélation, qui élimine moins de vitamines que la stérilisation mais il s'agit d'une méthode moins écologique. Mieux vaut panacher entre toutes les solutions possible de conservation. Certains légumes sont blanchis avant congélation, ce qui détruit des micro-organismes. A noter, la congélation est idéale pour toutes les petites baies d'été... Ne pas oublier que la chaîne du froid ne doit pas être rompue et un aliment dégelé jamais recongelé en l'état (il faut le cuisiner par exemple).

bocaux.jpgS comme Stérilisation. Technique destinée à éliminer tout germe microbien d'une préparation par l'action de la chaleur. Elle permet une conservation très longue en bocal hermétiquement clos. On l'appelle aussi appertisation du nom de son "inventeur", Nicolas Appert (cf ci-dessus).

S comme Sel. la première méthode de conservation, ancestrale, sûre, efficace : le sel, pour conserver le poisson, la viande, rien de tel ! Il est précieux pour ces anchois au sel ou ce magret séché. Le sel entre aussi dans la composition de saumures qui permettent de conserver les olives bien sûr, mais aussi d'autres légumes...

S comme Sucre. Le sucre est comme le sel, un conservateur naturel. Outre les confiture, gelées, chutneys ou marmelades, on peut réaliser des sirops de fuits, plantes et fleurs, des pâtes de fruits et des fruits confits ! A noter, on peut confire au miel comme dans l'Antiquité, voir ce meli mela de coing, une merveille !

bouilleur.jpgT comme température. Selon que l'on cuit en autoclave ou en bouilleur, tes températures varient et sont données par les fabricants. Un gros thermomètre est nécessaire pour vérifier la montée en température et la stabiliser durant le bon temps de cuisson. Dans un bouilleur classique comme celui ci-contre, il faut compter 70°C pour les jus de fruits et sirops, 80/85°C pour les baies et les fruits à noyau, 90°C pour les fruits à pépins et 100°C, pour les légumes, le lait, les viandes...

U comme Ustensiles. Cuillère en bois et louche sont les ustensiles indispensables pour les confitures. Et avec un entonnoir, pour verser plus aisément dans les pots, c'est encore mieux ! Côté stérilisation, il vous faut donc un grand bouilleur (11 litres, c'est bien), on enroulera chaque bocal en verre d'un torchon avant stérilisation pour éviter qu'ils ne s'entrechoqent et ne se brisent.

V comme vinaigre. On y pense trop peu souvent, hormis les cornichons et petits oignons, mais les conserves au vinaigre sont très simples de réalisation et se conservent très bien (excellent antiseptique comme l'alcool...) ! Pensez aux pickles qui agrémentent et rehaussent salades, sandwiches et charcuteries. Ou encore les boquerones, hombre !

W comme Web ! Quelques liens incontournables sur le sujet : le blog de Vincent le Canneux, le site de la marque Le Parfait, le dossier conserves de Cfaitmaison, le site de l'INRA, et un bonus "coup de coeur", les conserves de baba vodka-citron de Loukoum !

X comme XXL. Le plus gros bocal semble être de 3 litres,  au-delà, on trouve des bonbonnes  de 5 litres pour les boissons alcoolisées... Mais je vous recommande les formats plus petits , à la fois pour des questions de stérilisation et de stockage, mais aussi de consommation ensuite (1 litre c'est déjà beaucoup) !

Y comme y'a qu'à. C'est le nom de la rubrique maline de Saveur Passion, où vous trouverez des astuces, comme l'utilisation des pectines naturelles des fruits ici (déjà évoquée plus haut).

Z comme zéro défaut. Il n'existe pas, alors pensez à surveiller régulièrement vos conserves et en cas de doute, mieux vaut jeter que s'empoisonner !

NB Réédition d'un billet publié en octobre 2010 

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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 15:07

Pasta  "maison" colorée et décorative, tel est le thème de l'article réalisé pour Fureur des Vivres dont le thème mensuel est "les pâtes" (tout type de pâte : à tarte, à brioche, pâtes alimentaires...). C'était aussi, rappelez-vous, le thème d'un atelier de cuisine pour enfants l'an dernier... Pour en savoir plus sur comment teinter et décorer les pâtes alimentaires chez soi, cliquer ici.

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16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 13:55

Une petite astuce pour accompagner vos pains de patit déjeuner du World day bread ! Vous pouvez recycler coulis et jus de fruits, sorbets et purée de fruits congelés ou pas pour en faire des confitures ou des pâtes de fruits ! C'est lors d'un dégivrage obligé que j'ai du recyclé toutes ces barquettes fruitées que j'en ai fait l'éexpérience. Je partage donc cette astuce avec vous !

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16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 05:33

103_38369_max.jpgJ'ai osé ! J'ai osé le mix pain complet 5 graines du Moulin des Moines pour le WBD 2010 (World Bread Day). J'en achète parfois, cela dépanne et on peut les customiser, solution de fainéante ! C'est l'objet de ce billet, personnaliser des petits pains pour en faire des petits pains apéritifs, des pains pour les poissons fumés, des pains pour le petit déjeuner, voire des grissini !

Pas de recette donc (c'est celle du Moulin des Moines), mais juste des idées pour parfumer les pains.

Pour l'apéritif, j'ai associé les anchois et le poivron ; pour accompagner le poisson fumé, citron confit et laitue de mer ; pour le petit déjeuner, abricots secs et éclats de pistaches. Et pour les grissini, il suffit d'ajouter un peu d'huile d'olive à la pâte. Le reste en images... 

 

petit pain naturepainnature.JPG

 

pain anchois/poivronpainanchoispoivron.jpg

 

pain citron confit/laitue de merpainalguecitronconfit.jpg

 

pain abricot sec/pistachepainabricotsecpistache.jpg

 

grissinigrissini.jpg

 

Bonne fête du pain !

 Un petit post-scriptum, Marie-France m'a demandé un petit délai pour la figue sèche, vous avez donc jusqu'à lundi pour le jeu !


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1 octobre 2010 5 01 /10 /octobre /2010 15:31

saucetomatepassataSauce tomate et passata, quelle différence ? La première est une sauce onctueuse à base de tomates pelées, bien sûr, avec oignons, ail, herbes, poivron, celéri-branche, épices, voire produits laitiers (fromage) ou crème de soja, relevée de sel poivre, piment (chacun a sa recette fétiche !). La sauce est cuisinée à l'huile d'olive, puis mixée ou pas. deux modes de conservation s'offrent alors : la stérilisation ou la mise en bocaux avec de l'acide salicylique, à raison d'1 gramme par kilo de préparation. J'ajoute personnellement sur ces derniers bocaux un peu d'huile d'olive qui forme comme un bouchon naturel protecteur...
NB je recommande l'utilisation de tomates Roma ou San Marzano, la préférée des Italiens.

La passata s'obtient en faisant réduire des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel, puis on mixe. On obtient un coulis un peu épais que l'on stérilise. Si l'on poursuit la cuisson, la passata va réduire, s'assécher et on obtiendra du concentré de tomate ! Il peut être intéressant d'avoir une texture intermédiaire entre la passata et le concentré :passataepaisse.jpg

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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 14:41

2paellas.JPG

Chose promise, chose due, la voici, la voilà, la paella, pas à pas ! Celle que j'ai apprise du côté d'Elche dans le Sud D'Alicante il y a plus de 15 ans, dans une famille espagnole. Celui qui s'y collait (toujours le même, secondé de temps à autre quand-même), la faisait au feu de bois pour 30 à 40 personnes ! Il avait une gigantesque paella et en plein été, à l'heure du déjeuner, que calor ! On trouve des paella de 30 cm de diamètre jusqu'à 1,50 m ! J'en ai deux différentes, selon le nombre de convives : l'une de 40 cm et l'autre, de 35 cm de diamètre, qui m'avait été offerte. Pas de feu de bois mais un feu à paella qui fonctionne au gaz : la cuisson est uniforme sous la poêle (la paella n'est ni plus ni moins qu'une poêle à deux anses). Il existe plusieurs matérieux pour la paella : inox, anti-adhésif, métal émaillé... Mais pour moi, comme pour Alberto Herraiz, chef du Fogon, rien ne vaut le classique en fer blanc, le moins cher aussi.

 Panoplie complète : le feu, la paella, le trépied pour poser le feu...

paellera.jpgPour préparer la paella, il vous faudra aussi une cuillère en bois et une écumoire, les alumettes sous la main au cas où, comme ici parfois le mistral, le vent viendrait à éteindre votre feu ! Chaque ingrédient est préparé séparément dans des bols différents : un pour les gousses d'ail pelées et gardées entières (ou coupées en 2 si elles sont très grosses), un bol de lanières de poivrons, un bol de lanières de calamar (on sépare bien les tentacules qui cuisent plus vite), un bol de rondelles de chorizo. D'autres bols pour les morceaux de viandes (lapin et poulet sont les plus courants) à faire revenir ou des gambas crues. Les moules (et autres coquillages) sont ouvertes à l'avance et on garde précieusement le jus de cuisson. On décoquille les trois quarts et on garde quelques coquilles pour la présentation. On cuit les langoustines (si on a la chance d'en avoir), et on garde le bouillon de cuisson pour la cuisson du riz.

ustensilespaella.JPG

A défaut, prévoir un bon fumet de poisson ou un jus de bouillabaisse (encore plus aromatique). Pour le faire, garder les parures et poisson de roche entiers et suivre le mode d'emploi (clic).

jusbouillabaisse.JPG

Les Espagnols ne mettent pas systématiquement du safran, car on cuisine le plat très souvent et le safran, c'est cher ! Alors on met du colorant alimentaire spécial paella, mélanges d'épices comme le Spigol ou la Carmencita (merci Trinidad). Si vous voulez parfumer au safran, je vous recommande de faire infuser le safran dans un peu de bouillon, fumet de poisson ou juste de l'eau, liquide chaud mais pas bouillant ! A faire infuser la veille, gardé dans un petit bocal à couvercle, fermé et au frais. Ci-dessous, du jus de moule et 12/15 pistils de safran.

jussafran.JPG

Vous avez eu soin de tout préparer à l'avance, il faut maintenant lancer la cuisson, chaque ingrédient séparément (comme pour la ratatouille, n'est-ce pas Gracianne ?). On commence par faire chauffer une belle quantité d'huile d'olive et on y jette les gousses d'ail à rissoler. La cuillère en bois remue, la spatule récupère les ingrédients, les égoutte et les redépose dans chaque bol.

paellaailfrit.JPG

Fin de cuisson de l'ail, j'ai ici ajouté exceptionnellement les poivrons (qui grilent très vite)

paellaailpoivron.JPG

Puis, le chorizo... Indispensable chez nous, mais beaucoup d'Espagnols font la paella sans chorizo, qu'on se le dise !

En  général, on ne met pas d'oignon seulement de l'ail (mais après tout, chacun fait comme il veut...)

paellachorizo.JPG

Puis les lanières de calamar, cuisson TRES rapide !

paellacalamar.JPG

Et encore 1 minute maxi en ajoutant les tentacules. Vous pouvez ici, faire sauter les gambas et crevettes crues (sauf si vous préférez les cuire à l'eau), les viandes, poulet et lapin étant les plus courant...

paellacalamartentacules.JPG

arroz_fallera_bomba.jpgQuand tout a été revenu dans l'huile d'olive et réservé, en en ajoutant au fur et à mesure si besoin, sans faire fumer, on peut verser le riz (compter 80/100 grammes par personne, ne soyez pas chiche c'est l'ingrédient majeur !). Le riz est un riz rond espagnol idéalement de la variété Bomba, à défaut Senia, ou en "assemblage" dans l'appellation d'origine Arroz de Valencia (riz de Valence). Une très bonne marque si vous allez en Espagne est la Fallera.

Revenons à la recette : on remue et on ajoute le colorant et le sel (sobrement si vous ajoutez beaucoup de jus de moule). Puis on verse le bouillon, en plusieurs fois. Au début, on peut remuer un peu le riz, mais au fur et à mesure de la cuisson, il ne faut plus remuer, contrairement au risotto.

paellariz.JPG

En cours de cuisson on ajoute ail et poivron, les viandes aussi selon la précuisson. Le riz doit être presque cuit à la fin.

paellarizailpoivron.JPG

Quand le riz est quasi cuit, on ajoute tous les ingrédients de la paella, on ajoute encore un peu de bouillon et le safran infusé, on termine ainsi la cuisson, on réchauffe tous les ingrédients dans la paella, les saveurs se mêlent et l'estomac gargouille !On sert généralement dans la paella, mais si vous voulez proposer dans les assiettes une jolie présentation comme ici, rien ne vous en empêche !

paellafin.JPG

A ce stade deux écoles : ceux qui aiment le riz très moelleux, un peu humide de bouillon et ceux qui préfèrent bien cuit et grillé dessous, on dit "socarrat" (catalan, dialecte valencien), et certains s'en délectent ! Le riz croustillant c'est hummm ! rizsocarrat.jpg

Revenez jeudi si vous êtes curieux, vous y verrez la paella sous un jour très différent !


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30 août 2010 1 30 /08 /août /2010 06:08

Ce week-end avait lieu la fête de l'ail de Piolenc, petit village du Nord-Vaucluse traversé par la Nationale 7. Une démonstration culinaire et deux grands chefs présents, Christian Etienne et Michel Meissonnier, le duo cultissime de la cuisine sur France Bleu Vaucluse ! A noter l'apparition remarquée de Mireille Lesbros, cuisinière provençale et chroniqueuse sur la même radio, venue en voisine (ele vit à Uchaux)...

Voici quelques conseils de ces chefs pour cuisiner l'ail. Christian Etienne ne dégerme pas, il blanchit l'ail préalablement, ce qui lui enlève son amertume. Toutefois, si vous avez les intestins sensibles, vous pouvez ôter le germe vert qui va croître au fur et à mesure que l'ail vieillira (inutile de dégermer jusqu'en octobre, l'ail est encore suffisamment "frais"). Le germe de l'ail agit plus à cru que cuit. Mijoté ou confit longuement, dans une sauce, un coulis, une crème d'ail, le germe perd de son action négative.

A cru, en dehors de l'aïoli ou du fameux beurre d'escargot, l'ail entre dans la composition des marinades. Au Portugal, racontait Michel Meissonnier, il existe une sauce à base d'huile d'olive et d'ail cru, à peine frit, que l'on utilise pour relever poissons ou crustacés. Malou, JP ou Elvira, vous nous en dites davantage ?ailconfithuileolive2.jpg

Cuit, on a l'embarras du choix. Pour atténuer l'odeur de l'ail en cuisine, là encore, on conseille de le blanchir. Puis, on le frit, il mijote, on l'émince ou on l'écrase avec le plat du couteau, il s'attendrit et il se mêle aux autres ingrédients, fondu, parfois mixé. Ou juste cuit dans l'eau comme l'aïgo boulido...

On peut conserver l'ail jusque janvier/février dans un endroit bien ventilé, frais (l'ail ne craint pas le froid, juste l'humidité). 15-18°C est une température correcte. Il m'est arrivé de le conserver presqu'une année ! Un truc en plus : il paraît qu'en brûlant ses racines, l'ail se conserve mieux. Pour en savoir plus sur l'ail et ses bienfaits, cliquez sur l'onglet "produit de saison", ci-dessus.

Place maintenant à la recette de l'ail confit à l'huile d'olive, d'après Alain Ducasse (recette aussi chez Marie), une conserve délicieusement parfumée pour le concours de Mitokola : de l'ail confit à feu doux dans l'huile d'olive avec des herbes d'ici, puis conservé dans son huile. A noter, Christian Etienne fait confire l'ail plutôt au four doux, moins de risque qu'il brûle ainsi (il le blanchit aussi préalablement) ! Se conserve au frais, mais je teste quelques gousses bien immergées dans l'huile à température ambiante et je vous tiens au courant !

Ingrédients

- 3 têtes d'ail

- huile d'olive

- 10 grammes de gros sel

- herbes de la garrigue : thym, romarin, origan, sarriette

- 7/8 grains de poivre concassés

Préparation

Enlever les premières peaux de l'ail, garder les premièers pellicules. Mettre dans une casserole avec sel, poivre, herbe et couvrir d'huile d'olive. Cuire à feu très doux environ 1 heure. Mettre en bocal en gardant les gousses couvertes d'huile.ailconfithuileolive.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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