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17 août 2010 2 17 /08 /août /2010 14:39

Certains fruits sont naturellement riches en pectine comme la figue, le raisin, le coing, la pomme, la mûre, les groseilles et les agrumes. Ils n'ont généralement pas besoin de pectine supplémentaire pour une bonne prise des gelées et confitures et les associer à d'autres fruits moins riche permet d'abaisser la pectine ajoutée.

Les fruits très mûrs contiennent moins de pectine et sont moins acides. Aussi peut-on ajouter à leur préparation quelques fruits moins avancés et incorporer du jus de citron. Enfin, les graines de certains fruits, notamment figues et mûres sauvages en sont riches. Si vous souhaitez les éliminer pour une question de "confort gustatif", vous pouvez garder quelques graines de mûres dans une mousseline, comme on le fait avec les pépins d'agrumes ou ceux de pommes et de coings.

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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 15:17
Michel Guérard, second du grand Jean Delaveyne, pape de la cuisine minceur et créateur en 1965 du bistrt à succès "Le Pot-au-feu", livrait en 2003, 13 clés du succès pour un pot-au-feu réussi :
 
     "1. Pour les viandes, misez sur la tradition: plat de côtes, jarret et queue de bœuf. Attention à cette dernière: l'animal ne doit pas être trop vieux (10 ans), sinon elle sera trop dure, visez les 3-4 ans.
 
     2. Tentez votre chance auprès de votre boucher et demandez de la "bidoche", ce morceau situé dans le cou de l'animal près des ris. C'est une pièce très moelleuse. Il existait même un club de la bidoche qui se réunissait à La Villette.
 
     3. Pour le lard, ne le prenez pas trop gras et cuisez-le à part sans le saler car il est déjà demi-sel.
 
     4. Personne ne vous en voudra d'aller au-delà: gros saucisson, cuisse de canard confit...
 
     5. En matière de légumes, pas de religion non plus, en veillant à fournir carottes, céleri feuille, navet mais pas trop piquant; du chou oui, mais le cœur.
 
     6. Pour le visuel, apporter de la fraîcheur et de la légèreté avec des fèves, des haricots verts.
 
     7. Pour les épices, plus de visas obligatoires! Les bouillons thaïs avec de la citronnelle et de la sauce soja sont bienvenus.
 
     8. On ne saurait oublier l'utilisation des bouillons Kub (là, je me permettrai de n'être pas d'accord ! une tablette de bouillon de volaille peut-être et encore ... , mais le bouillon Kub dont le goût très prononcé risque de camoufler celui du bon vieux bouillon naturel, non, pas pour moi ! ). Ils amorcent bien les bouillons.
 
     9. Pour la cuisson, une règle est importante, c'est la lenteur et la douceur; l'idéal étant la veille pour dégraisser le bouillon, en tout cas au moins quatre heures avant le dîner.
 
     10. On dit souvent que, pour obtenir un bon bouillon, il faut débuter à l'eau froide, et que, pour obtenir de bonnes viandes, il faudrait débuter à l'eau chaude. Ce n'est pas si évident. Ce plat ne fonctionne pas à la précision, il est d'inspiration rustique.
 
     11. Pour votre bouillon, pensez à donner un petit coup de vinaigre, cela lui fait cambrer les reins.
 
     12. Pas de règles pour le vin, chacun son style: des bons petits vins de pays ou un grand saint-émilion...
 
     13. Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'un grand classique que vous devez vous sentir intimidé: tartines de pain et parmesan passées au grill ou encore une cuillère à café de crème fraîche, de porto et un œuf à pocher dans le bouillon..."

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14 octobre 2009 3 14 /10 /octobre /2009 06:00
En été, en automne, vous pouvez collecter les fruits de saison et les faire sécher vous-même, à la maison, afin de vous en régaler durant tout l'hiver ! Je l'avais succinctement abordé ici, j'y reviens avec un billet rédigé pour Fureur des Vivres ici (clic).

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10 juillet 2009 5 10 /07 /juillet /2009 15:06
L'histoire des glaces ne datent pas d'hier, et leur dénominations sont très encadrées et surveillées par le DGCCRF (répression des fraudes), pour en savoir plus sur les glaces, sorbets et autre splaisirs givrés c'est sur Fureur des Vivres, ici (clic).

Et vous serez "tuyautés" sur l'art des glaces "maison", avec ou sans sorbetière et autre machine à glace... L'été sera chaud mais nous avons de quoi vous rafraichir... les idées !

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20 juin 2009 6 20 /06 /juin /2009 15:43
Si vous n'avez pas de glucose sous le coude pour empêcher les cristaux de se former dans les sorbets, si vous n'avez pas de produit professionnel de glacier pour assouplir et conserver les glaces, voici deux trucs faciles :

- un blanc d'oeuf battu à la fourchette donnera plus de souplesse au sorbet (1 blanc pour environ 500 ml). Et si vous le battez en neige, vous obtiendrez un résultat mousseux assez agréable !

- l'agar-agar (compter 1/2 cuillère à café environ pour 600 ml de sorbet), par son pouvoir gélifiant, donne une texture également plus souple. NB On l'incorpore à chaud dans le sirop de base (sirop de sucre, fructose, miel...), puis incorporer les autres ingrédients.

Outre ces deux astuces, pensez aussi aux produits gras d'origine végétale comme les purées d'oléagineux et huiles... Un exemple demain avec une glace à base de purée d'amande.

A vous de jouer pour les délices glacés de l'été !

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6 mai 2009 3 06 /05 /mai /2009 08:34


La ciboulette est en fleurs ! Elle est embellie d'un joli mauve qui attire les abeilles, mais les tiges qui portent les fleurs durcissent et deviennent immangeables, contrairement aux fleurs qui prennent une saveur puissante proche de l'échalote, précieuse dans les salades ! Comme en plus, c'est joli, je ne saurais trop vous recommander d'utiliser les fleurs de ciboulette en plus de ses tiges ! Voici quelques idées d'utilisation, plus que de véritables recettes...

La salade verte (de votre choix) aux fleurs et tiges de ciboulette


La brandade parmentière à la ciboulette
De la morue pochée dans de l'eau additionnée de lait. Des pommes de terre écrasées au pilon avec de l'huile, un peu de bouillon de pochage (éventuellement un peu plus de lait). On y pile la morue désarêtée et on ajoute la ciboulette, c'est tout !



Les pommes de terre nouvelles de pays, en robe de cancoillotte et ciboulette... Il suffit de cuire les pommes de terre dans l'eau salée de les égoutter et de les remettre à feu doux avec de la cancoillotte et de la ciboulette ciselée.
Les pommes de terre nouvelles sont onctueuses en bouche, pas farineuses comme les "vieilles", un peu sucrées, il faut en profiter !



Et avec des fleurs de ciboulette, il y a aussi ces rillettes faciles !

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29 mars 2009 7 29 /03 /mars /2009 15:37
En fait de pâte à sucre, il s'agit de pâte de chamallows... Un premier essai pour les 6 ans de Melle E, avec pour thème Raiponce.



Plusieurs essais, avec des lots de pâtes colorées bien enfermées dans des sachets plastiques et stockés au frais dans une boîte hermétique, ainsi que des éléments de décor préparés à l'avance, secs et prêts à être collés.

L'humidité ne fait hélas pas bon ménage avec la pâte à sucre. Réalisée hier, la tour de Raiponce s'est ramollie. il faut dire qu'il pleut presque non stop depuis hier après-midi, tandis que certains éléments de décor se sont abîmés (la tresse s'est cassée)... Comme si la pâte préparée à l'avance et réservée au frais avait séchée malgré mes précautions d'emballage.


J'ai donc remodelé la tresse in extrémis. Mais la pâte à sucre à l'avance me semble très hypothétique et définitivement à la merci des conditions météo !
Comme le temps est très incertain, le gâteau de mercredi (une dizaine de copains prévus), sera probablement monté à la dernière minute. Et pourvu qu'il ne pleuve pas, que les enfants puissent s'ébattre dans le jardin !

Pour voir la tour dans son ensemble et la recette, c'est sur Trois petits tours et cuisinons !, ici (clic).

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7 septembre 2008 7 07 /09 /septembre /2008 18:26
Un truc que je partageavec ceux qui ne connaisaient pas cette astuce que je viens de découvrir sur e=M6 : pour redonner du croustillant à une baguette de pain, la passer rapidement sous l'eau, juste pour l'humidifier, et la laisser quelques instants à four chaud ! A tester !

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15 août 2008 5 15 /08 /août /2008 06:45

Il est très simple, en saison, de se procurer des anchois frais et de les saler soi-même : il faut les vider et les nettoyer, leur couper la tête et les allonger dans un bocal ou une boîte que l'on entreposera au réfrigérateur (je n'ai pas fait le teste hors frigo...). Les couvrir de gros sel (gris de Guérande par exemple) et les laisser mariner au moins pendant 1 mois, mais aisément pendant 1 an voire plus !
Mon conseil : achetez-en au moins 500 grammes et oubliez-les ! Et surtout, dessalez-les bien avant utilisation !

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10 mars 2008 1 10 /03 /mars /2008 15:03
Pour décongeler poisson et  coquilles saint jacques, il faut placer le produit dans une grande quantité de lait à température ambiante. Quand le poisson est totalement décongelé, l'éponger et le cuire  selon votre goût. Le lait, pour des raisons chimiques que j'ignore (mais si un "gastronome moléculaire" passe par ici...), permet de resserrer les chairs et d'éviter de se retrouver avec un poisson flasque et sans aucune tenue.

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