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28 février 2008 4 28 /02 /février /2008 07:29
La saison de la truffe touche à sa fin, rendez-vous pour la truffe d'été, qui contrairement à ce que prétendent certains esprits chagrins, vaut parfois largement sa consoeur d'hiver !
Après les fêtes (trop onéreuse alors), nous avons craqué à plusieurs reprises mais en très petite quantité. Dans ces cas, la truffe ne peut être qu'un condiment, pas un ingrédient à part entière. Je n'ai pas de chien truffier et n'ai pas la récolte hallucinante de Jupiter sous la main, hélas !


truffe.jpg
Petite toilette à la brosse à dent, légèrement humidifiée et avec un essuie-tout, histoire d'ôter la poussière,  la croûte de terre protectrice, et de révéler le diamant noir, enfin ! Comme pour les autres champignons, surtout pas de grandes eaux.
Un diamant, véreux pour le premier, les autres s'avérant plus sains. Beaucoup d'arôme mais en bouche, c'est une autre paire de manches ! Dommage... Mais, la truffe transmet de la saveur au lait, au beurre, à la crème ou à l'huile. Bref, tout corps gras profite de ces parfums. Et après ? Un petit repas truffé ?

truffe2.jpg
Une amuse bouche : velouté de poireau à la truffe
Une entrée toute simple : penne crémeuses à la truffe
Un plat gourmand : feuilleté truffé au cèpes et au foie gras
Un fromage : chèvre aux pétales de truffe
Un dessert : crème brûlée au chocolat blanc et à la truffe

A lire sur ce blog dans les jours à venir !

truffe3.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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16 septembre 2007 7 16 /09 /septembre /2007 05:01
J'en avais déjà touché deux mot dans de précédents billets mais Kashyle me l'avait redemandé pour les figues et Ptit bouchon aussi il y a peu... Alors voici un billet sur la dessication des fruits, qui vous permettra de déguster des fruits secs durant tout l'hiver.

Désolée d'avoir tardé à mettre en ligne ce billet, mais  le voici enfin !

Abricots avant séchage...
abricotssechage.jpg
Pour faire sécher des fruits (abricots, figues, prune, raisins...), rien de plus simple, prendre des fruits mûrs même avancés mais sains. Les faire sécher au four à 100°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant plusieurs plages de 2 ou 3 heures (et profiter  d'un four qui fonctionne pour y mettre les fruits dès qu'il est éteint et qu'il a un peu refroidi ! ). Il suffit de renouveler ainsi l'opération jusqu'à ce que les fruits soient secs, tout en restant moelleux. Evidemment l'opération devient rentable si l'on peut faire sécher plusieurs grilles à la fois, quitte à mélanger les fruits...

Les stocker ensuite dans des boîtes hermétiques à l'abri de la lumière et surtout de l'humidité. Dans le cas où cette dernière investirait vos provisions, elles risquent de moisir. Dès qu'un début de moisissure survient, nettoyer les fruits avec un papier absorbant humide et remettre au four à 100°C pendant une heure.

et après séchage...
abricotsec-copie-1.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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6 juin 2007 3 06 /06 /juin /2007 06:30
koikes.jpg
Certaines avaient bien trouvé, ce sont bien des cerises séchées ! l
Le verger est trop grand pour deux estomacs adultes et deux d'oiseaux, c'est la pleine saison des confitures mais je ne peux pas faire que ça n'est ce pas ? Alors, conservation en bocaux, congélation, dessication tout y passe, car la météo des derniers jours, voire semaines s'en est mêlée : pluies, mistral : quand les fruits ne pourrissent pas dans l'arbre, ils tombent !
D'où une surcharge de travail ces derniers jours. Il faut ramasser les fruits, les dénoyauter (vive les abricots, à bas les cerises !), et les cuire ou... les mettre au four pour cet hiver ! Comme pour les figues sèches que certains pourront goûter dans deux semaines...

Pour faire sécher les fruits, simplement les poser sur papier sufurisé dans le four à 100°C, jusqu'à ce que les fruits soient secs mais encore moelleux. Les conserver dans des boîtes hermétiques à l'abri de la lumière. Attention aux mites alimentaires, elles en sont très friandes ; attention également à l'humidité,  des fruits insuffisamment séchés peuvent moisir. Surveiller votre production de près et si c'est le cas, nettoyer la moisissure superficielle et mettre au four à nouveau  pour qu'ils sèchent bien...

J'ai testé il y a quelques années la dessication naturelle mais rien n'est plus incertain ! Un grain est vite arrivé, les mouches rodent, les asticots se glissent, les fourmis aussi... Mieux vaut le four, pour une fois, je préfère m'en remettre à la technologie qu'à la nature seule !


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13 mai 2007 7 13 /05 /mai /2007 16:00

 

fauxfraisier1.jpg

Si vous avez lu ce billet, vous savez déjà que j'ai rencontré un souci majeur pour la génoise, prenez ce billet non comme la recette d'un dessert mais comme celle de la décoration d'un gâteau !

La génoise est ratée pas question de me lancer le même jour dans la mousseline et la crème pâtissière à la pistache utilisée il y a deux jours s'est liquéfiée bien sûr depuis le temps... Alors quoi, je ne vais pas me dégonfler ! Je recycle ! J'utilise la crème liquide pour "puncher" les disques de génoise ratée, je dispose les fraises entre les deux disques, et le reste, je "l'agar-agarise" pour la décoration (Cléa a-telle jamais eu cette idée ?) ! Gélification de la crème à la pistache effectuée, j'étale sur le gâteau, je "colle" mes demi fraises sur le pourtour avant que la crème soit "prise", enfin il me reste un fond de préparation, je moule des mini quenelles de crème à la petite cuillère que je pose sur le gâteau avant d'y faire chevaucher les dernières demi fraises.

fauxfraisier.jpg

 

Vous voulez que je vous dise, c'était évidemment pas extraordinaire, à part les miss qui ont adoré (les enfants ont mauvais goût vous le savez bien !), on ne s'est pas régalé (c'était moyen sans plus) mais je garde l'idée déco car je trouve bien pratique l'agar-agarisation d'une crème ou d'une purée de fruits... Pratique et joli !

 

fauxfraisier2.jpg

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25 février 2007 7 25 /02 /février /2007 08:38
Pour plaire à tout le monde, rien ne vaut des brioches (ou petits pains) sur mesure : à chacun la sienne ! Pour une même  quantité de pâte, ajouter des ingrédients à chaque pâton individuel, en fonction des goûts... et des couleurs. Au choix, épices (cannelle, cumin, curry...), herbes sèches (thym ou origan), fruits secs et à coque (raisins, figues ou abricots secs, fraises ou cranberries séchées, noix, noisettes, pignons, amandes...), fruits confits, cacao en poudre et chocolat en pépites, voire en barres, confitures et sirop emprisonnés dans les pains...
Laissez libre cours à votre imagination et customisez vos pains pour le plus grand plaisir des petits et grands gourmands, qui pourront aussi découvrir en aveugle, ces saveurs dans une chasse au trésor gourmande...

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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12 février 2007 1 12 /02 /février /2007 13:58
C'est mon marchand de quatre saisons (comme on disait jadis...) et mon jardin qui me les fournissent...

La betterave est un puissant colorant qui teinte en rose les légumes blancs (le chou-fleur !), les desserts (riz au lait, crèmes, etc...), les soupes, et même les viandes (le poulet)
, les purées (si on n'a pas de vitelotte sous la main...). Je vous l'accorde, c'est un gadget mais sur un dessert fruité cela peut renforcer l'impression visuelle.






La-dite vitelotte colore en mauve mais son eau de cuisson est bleue (je pense aussi au chou rouge...).
Alors imaginez les possibilités...
Bien entendu les fruits rouges ont aussi un fort potentiel coloriel (cerises, framboises mûres pour une couleur plus sombre...)
.
Pour ajouter une note jaune, on peut mettre une dose de curcuma ou de safran, des pétales de souci, du paprika pour la couleur rouge, des feuilles d'épinard ou de blette pour teinter en vert...

Voici le lait rose (presque fushia !) coloré à partir d'une betterave crue !

Il fera l'objet d'un prochain article gourmand... Transformation du lait et comte-rendu : H - 6 (dans le meilleur des cas, si les minettes m'en laissent le temps) !

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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9 février 2007 5 09 /02 /février /2007 22:00
Des petits trucs pour mettre un peu de folie dans le petit épeautre : foin des traditionnels accords provençaux, soupes et gratins ! La céréale se camoufle au sein de diverses préparations culinaires audacieuses. Le risotto à l'italienne reste une sage recette sudiste, version mer (homard, langoustines, araignée de mer, palourdes...) ou terre (truffe, pigeon, champignons...), ou encore en mâlant les deux influences...

Juste cuit dans un lait vanillé, un lait de coco ou d'amande, en taboulé
sucré aux fruits de saison, cuisiné aux épices (cannelle, safran, gingembre) et aux fruits secs, le petit épeautre habille ses grains pour des desserts autant originaux que rustiques.

Cette céréale d'un grand profit nutritionnel acquiert ainsi un regain d'intérêt sur le plan gastronomique. Aux grains s'ajoutent également la farine et la semoule, ouvrant encore davantage de possibilités gourmandes : de pains en brioches, gâteaux de semoule, biscuits et autres préparations mousseuses et aériennes, le petit épeautre n'a pas fini de nous étonner !

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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27 janvier 2007 6 27 /01 /janvier /2007 15:39
On obtient un meilleur confisage si les fruits ont subi la congélation au lieu d'être blanchis, paraît-il. L'osmose, c'est-à-dire le transfert sirop de sucre/jus du fruit, serait accélérée (selon protocole de décongélation cependant). A tester donc !

A savoir également, on obtient des résultats satisfaisants en confisant avec du miel, du sirop d'érable ou du fructose (c'est le compte-rendu d'un séminaire de gastronomie moléculaire) : vive la cuisine moyenâgeuse !

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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24 janvier 2007 3 24 /01 /janvier /2007 16:34
Pour paner une escalope (de dinde, de poulet, de veau) ou du poisson, ajouter des herbes ou des épices à la chapelure ou la panure, c'est encore meilleur.

Utiliser du pain sec ou des biscottes, concasser et réduire en miettes très fines et mélanger avec du curry ou du thym pour le poisson par exemple, du piment d'espelette, paprika en poudre, thym également ou origan, pour les viandes. En plus du goût, cela apporte une touche supplémentaire de couleur...

Et pourquoi ne pas paner des fruits : détailler des quartiers de pommes ou poires, les paner dans un mélange chapelure/cannelle (en ajoutant du poivre concassé pour la poire), ou encore des languettes de banane enrobées de noix de coco râpée...

On peut également paner avec un pain d'épices légèrement grillé et émietté (on le fait notamment pour le foie gras), des biscuits rose de Rheims pour la couleur ou des speculoos pour la saveur "candy".

Testez vos propres associations et faites m'en part !

En raison d'un  souci de maintenance sur les fichiers image, pas de photo disponible pour le moment...

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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16 décembre 2006 6 16 /12 /décembre /2006 07:48

Il existe divers tours de main pour faire fondre le chocolat sans le « brûler », l’idéal restant le bain-marie : il faut râper ou couper en morceaux du chocolat de couverture dans un bol qui sera placé dans une casserole d’eau chaude. Attendre que le chocolat soit entièrement fondu avant de le remuer, s’en assurer en plantant la pointe d’un couteau dans les morceaux.
Cette base sera utilisée dans la confection de bonbons au chocolat, orangettes, truffes… comme dans de nombreux desserts. Elle servira également à composer les décors des jours de fête : étaler le chocolat sur une feuille de houx (laurier, lierre…), laisser refroidir et ôter délicatement la feuille. Le chocolat fondu, mais pas trop liquide, sera également utilisé pour réaliser un glaçage : l’étaler à la spatule sur un gâteau tiède ou froid, laisser durcir et conserver au frais (mais pas au réfrigérateur). Il ne doit pas fondre au-delà de 55°C pour conserver son brillant et doit être maintenu à la bonne température pour rester bien lisse.
En y ajoutant de la crème fraîche, la « ganache » obtenue – aromatisée selon son goût de rhum, servira, en fonction du pourcentage crème/chocolat soit pour un nappage pour les desserts aux fruits ou entremets, soit pour un glaçage plus onctueux que le précédent.

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