Si vous avez lu ce billet, vous savez déjà que j'ai rencontré un souci majeur pour la génoise, prenez ce billet non comme la recette d'un dessert mais comme celle de la décoration d'un gâteau !

La génoise est ratée pas question de me lancer le même jour dans la mousseline et la crème pâtissière à la pistache utilisée il y a deux jours s'est liquéfiée bien sûr depuis le temps... Alors quoi, je ne vais pas me dégonfler ! Je recycle ! J'utilise la crème liquide pour "puncher" les disques de génoise ratée, je dispose les fraises entre les deux disques, et le reste, je "l'agar-agarise" pour la décoration (Cléa a-telle jamais eu cette idée ?) ! Gélification de la crème à la pistache effectuée, j'étale sur le gâteau, je "colle" mes demi fraises sur le pourtour avant que la crème soit "prise", enfin il me reste un fond de préparation, je moule des mini quenelles de crème à la petite cuillère que je pose sur le gâteau avant d'y faire chevaucher les dernières demi fraises.

Vous voulez que je vous dise, c'était évidemment pas extraordinaire, à part les miss qui ont adoré (les enfants ont mauvais goût vous le savez bien !), on ne s'est pas régalé (c'était moyen sans plus) mais je garde l'idée déco car je trouve bien pratique l'agar-agarisation d'une crème ou d'une purée de fruits... Pratique et joli !

Il existe divers tours de main pour faire fondre le chocolat sans le « brûler », l’idéal restant le bain-marie : il faut râper ou couper en morceaux du chocolat de couverture dans un bol qui sera placé dans une casserole d’eau chaude. Attendre que le chocolat soit entièrement fondu avant de le remuer, s’en assurer en plantant la pointe d’un couteau dans les morceaux.
Cette base sera utilisée dans la confection de bonbons au chocolat, orangettes, truffes… comme dans de nombreux desserts. Elle servira également à composer les décors des jours de fête : étaler le chocolat sur une feuille de houx (laurier, lierre…), laisser refroidir et ôter délicatement la feuille. Le chocolat fondu, mais pas trop liquide, sera également utilisé pour réaliser un glaçage : l’étaler à la spatule sur un gâteau tiède ou froid, laisser durcir et conserver au frais (mais pas au réfrigérateur). Il ne doit pas fondre au-delà de 55°C pour conserver son brillant et doit être maintenu à la bonne température pour rester bien lisse.
En y ajoutant de la crème fraîche, la « ganache » obtenue – aromatisée selon son goût de rhum, servira, en fonction du pourcentage crème/chocolat soit pour un nappage pour les desserts aux fruits ou entremets, soit pour un glaçage plus onctueux que le précédent.