Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

Il était moins une avant de passer au mois de février, la fête du Têt, la chandeleur... Voici in extremis les galettes frangipane de 2022 : nature, sésame noir, noisette, toutes à base de pâte feuilletée inversée, toujours celle-ci. La galette à la noisette a été plébiscitée, la "frangipane" a du caractère et avec le beurre demi-sel, c'est vraiment savoureux. 

La frangipane nature est classique, je ne vous remets pas la recette, juste les proportions mais à défaut, celle de la mère Brazier. Et juste en clin d'oeil, l'histoire de la frangipane c'est ici.

Pour mémoire, on prépare une crème pâtissière et on mélange la moitié avec la crème d'amande :
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre d'amande
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre 

Pour la version frangipane au sésame noir, il suffit d'ajouter de la pâte de sésame noir à la frangipane (ici c'était pour une mini galette, histoire d'utiliser les reste de feuilletage). NB j'en avais déjà fait une ici.

La dernière de ce post, qui en réalité était la première galette des Rois de cette année, est inspirée de celle de Yann Couvreur, dont j'ai trouvé la recette chez Anne (Panier de Saison). Bien sûr, toujours à base de pâte feuilletée inversée. J'ai ajouté 50 grammes de noisettes torréfiées, légèrement caramélisées et concassées posées sous la fangipane noisette. Ma touche en plus...
J'avais déjà réalisé la galette des princes façon kouign amann à la crème de noix de Yann Couvreur. C'est un pâtissier inspirant.

Ingrédients
pâte feuilletée inversée
50 grammes de noisettes 
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre de noisette
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Gratter les grains de la gousse de vanille, les verser dans une casserole avec le lait et la gousse. Les porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et tout remettre à cuire dans la casserole.
Cuire la crème à feu doux en tournant tout le temps. La laisser refroidir.
Pour la crème de noisette, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir de la pommade. Ajouter les oeufs un à un pour bien les incorporer, mélanger au fur-et-à mesure.
Ajouter les noisettes moulues. Mélanger.
Finir la frangipane aux noisettes
Mélanger la crème pâtissière et la crème aux noisettes.
Découper deux formes, l'un plus grande que l'autre, en forme de noisette, plus ou moins, ainsi que la "collerette" de pâte pour simuler la feuille.
Déposer un peu de noisette concassée (ou du pralin), puis la frangipane noisette, sans oublier la fève ! Souder à l'eau en chiquetant au doigt. Dorer le dessus au jaune d'oeuf, un peu détendu d'eau ou de café. Dessiner les stries de la noisette.
Réfrigérer environ 30 minutes puis enfourner à 40 minutes environ à 170/180°C chaleur tournante.