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29 décembre 2015 2 29 /12 /décembre /2015 07:55

En ces périodes de fêtes, on est parfois gâté... Ce billet met à l'honneur un producteur de caviar d'Aquitaine, caviar de Neuvic, et un Champagne de Vigneron, Champagne Aspasieet les deux produits dont je vais parler m'ont été offerts. Deux très beaux cadeaux et de la meilleure qualité.

Le premier est un caviar de Neuvic "Réserve", du producteur présenté ici ; le second est un Champagne de Vignerons, groupement et marque collective de Champagne, partenaire de nombre de nos bons moments gourmands. C'est un mariage de coeur entre ces deux là. Un duo idéal.
Le caviar de Neuvic Réserve est une sélection et un affinage spécifiques, le grain est gras, fondant plus que craquant, la saveur est subtile, équilibrée, "beurrée". Un caviar complexe d'une grande finesse (le plus clair des deux sur la photo ci-dessous).

 

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

Le Champagne Aspasie "Cépage d'Antan" est une relative rareté puisqu'il utilise dans son assemblage un cépage ancien, à 40% (comme l'indique le nom de la cuvée) : l'arbanne, cépage qui apporte sa typicité à ce Champagne complexe et d'une grande finesse. Finesse de bulle, finesse de saveur... Beurré, notes légèrement florales en début de bouche, plus nettement sur l'agrume ensuite, la bouche est pleine, enrobée et tendue à la fois.

NB testé également avec le caviar de neuvic Signature, plus typé, iodé mais qui heurte la finesse du Champagne. A déguster plutôt avec un brut sans année, plus "classique", ou un extra-brut, peu ou non dosé.

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

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6 décembre 2015 7 06 /12 /décembre /2015 20:21

Après les premiers bredele de la saison, les très classiques butterbredele (je ne suis pas très avance à dire vrai...), voici un récapitulatif par pays ou par région des biscuits de Noël , bredele alsaciens, Plätzchen allemands, etc... recettes figurant sur Saveur Passion ou sur Trois petits tours et cuisinons !) :


En Alsace (et certaines recettes communes bien sûre avec l'Allemagne)
Anis bredele
Butterbredele
Croissants à l'orange
Spritzspritzgeback.jpg

En Allemagne, Autriche, Suisse
Bethmännchen
Biberle
Haselnussplätzchen
Lebkuchen (2 versions)
Leckerli de Bâle

Plätzchen en noir et blanc
Terassenplätzchen
Zimtstern (étoile à la cannelle)

En Hollande
Janhagel

En Italie
Mostaccioli napolitains
Ricciarelli de Sienne

polvorones3En Espagne
Hojaldrinas
Polvorone

En Grèce
Kourabiedes

En Europe du nord et en Angleterre
Biscuits aux épices de Noël
Gingerbread Man (bonhomme en pain d'épice)

Piparkukas lettons

Sans oublier la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer. Et en 2013, un igloo !

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NB cet article est une réédition, initialement publié en décembre 2013

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26 novembre 2015 4 26 /11 /novembre /2015 07:05

La cuisine au miel peut se faire avec des miels doux, comme celui d'acacia, ou plus ou moins typés, comme celui de châtaignier ou de sarrasin, tout dépend de l'usage et de la recette : salé, sucré, fort ou plus "neutre". Côté pharmacopée, il en va de même. De manière générale, les miels sont tous antiseptiques mais ils ont chacun leurs vertus médicinales propres : le miel de tilleul est calmant, comme la plante, le miel de thym est un atout dans la lutte des infections digestives et respiratoires, le miel de lavande est anti-inflammatoire et permet de soigner les piqûres d'insecte, entre autres...
Parmi les plus puissants, on trouve le miel de châtaignier à la couleur sombre et à l'amertume caratcéristique ; le miel de sarrasin, foncé également et dont la saveur rappelle bien celle du blé noir ; le miel de sapin, fort en gout  avec des notes balsamiques marquées ;  le miel de montagne, typé mais plus doux ; le miel de bruyère offre des saveurs caramélisées et réglissées ; le miel de thym est typé et frais en bouche ; le miel de garrigue est aromatique et ses saveurs sont fonction de la palette de plantes dans un site donné et donc lié au terroir ; le miel de lavande est floral et délicat ; le "toutes fleurs" est riche et floral, changeant selon les saisons de récolte et les endroits en France (ou ailleurs) ;  le miel d'acacia est le plus neutre, doux et translucide, liquide, très facile d'utilisation.

Il en existe une multitude plus ou moins connus, plus ou moins rares ; parmi ces miels atypiques, citons le miel de melon, délicieux, très fruité, le miel de bourdaine miel très doux, fruité et long en bouche ou encore le miel d'oignon qui rappelle le goût de l'alliacée et qui convient parfaitement aux préparations salées (nb certains de ces miels rares ont été trouvés auprès de producteurs passionnés lors de la fête du miel du Naturoptère).

Il existe encore le miel de miellat, très liquide d'une couleur sombre et parfois verdâtre, il ne provient pas comme le miel de nectar de la fleur mais d'insectes comme les pucerons ou les cochenilles par exemple, qui secrètent cette substance sucrée, le miellat : c'est lui que les abeilles récoltent alors pour produire ce "miel de miellat", dénomination quelque peu usurpée. Ce miel de miellat, outre les mêmes vertus antiseptiques que le miel de nectar, est riche en sels minéraux, acides aminés et protéines (nb le miel de forêt est parfois du miel de miellat...).  Il est très poétiquement appelé honey dew en anglais, ce qui signifie rosée de miel...

Rappelons que la cuisson du miel lui fait perdre une partie de ses atouts nutritionnels, privilégiez donc une cuisson douce, lente et une utilisation à cru, comme pour les huiles alimentaires...
Le miel permet de parfumer vinaigre, boissons (à commencer par l'hydromel !), divers condiments et il se parfume lui même : miel à la truffe noire, miel à la framboise, miel aux agrumes (voir une recette de JP ici)... Il entre dans la compositions de diverses recettes sucrées et salées dont le fameux pain d'épices ou encore le nougat, blanc ou noir.

 

Du miel ? Des miels !

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25 novembre 2015 3 25 /11 /novembre /2015 07:21

Le miel est un ingrédient ancestral très controversé puisque lié à l'exploitation des abeilles : les écologistes ont pointé du doigt la mauvaise gestion des ruches et le pillage du miel par certains producteurs, cette denrée étant parfois entièrement liée à la survie de populations déjà en forte mortalité (aussi par la faute de l'homme). Il est repoussé par les vegan qui ne consomme pas ce produit 100% naturel mais d'origine animale, et par certains végétariens qui voient aussi l'exploitation animale par l'homme.
NB certains oiseaux et jadis les ours aussi, "pillaient" les abeilles de leur délectable nectar. L'ours, l'homme sauvage...
Je n'ai pas de souci avec l'apiculture, ni avec aucune forme d'élevage, dès lors qu'elle se fait de façon éthique. Beaucoup d'apiculteurs le sont en amateurs, ou au titre d'une seconde (voire troisième) activité professionnelle. J'ai beaucoup de respect, comme toujours pour ceux qui encadrent et protègent le rucher, participent à une activité scientifique, de biodiversité, en même temps que, certes, ils exploitent la production des abeilles. Mais en leur laissant de quoi vivre et se nourrir.
Partout en France, on compte une mutitude de petits apiculteurs qui vendent leur production, certains en bio. Et plutôt que d'acheter en grandes surfaces, si nous achetions local ? A moins de rechercher un miel spécifique exclusivement produit dans une région, comme le miel de montagne, de sapin ou de sarrasin par exemple. Et encore, les ruches sont-elles maintenant le plus souvent mobiles et selon les saisons, l'homme emmène les abeilles butiner lavandes, fleurs des prés, citronnier, thym etc...

Aujourd'hui, il est possible à chacun d'entre nous de créer un environnement favorable aux abeilles  (et autres insectes) en préservant la biodiversité végétale dans notre jardin, en l'enrichissant de plantes/arbres à fleur (y compris fruitiers) qui fleurissent à tour de rôle afin que les abeilles puissent butiner toute l'année, en cultivant des plantes mellifères (lire ici lesquelles). Mais aussi en organisant des coins pour les abeilles, pourquoi pas une ruche (attention en revanche si vous avez des enfants en bas âge) pour Apis mellifera, mais aussi des abris pour les abeilles charpentières, maçonnes, tisserandes etc... tout comme d'autres abris, on dit "hôtels", à insectes !
Si vous vous sentez l'âme d'un apiculteur, ne manquez pas la table ronde au Naturoptère à Sérignan (Vaucluse) lors de la fête du miel, samedi prochain sur le thème "démarrer sa ruche".


"Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre."

Ci-dessous, sur une plante mellifère d'Aubrac...


 

Miel : exploitation humaine des abeilles ? Et devenir apiculteur...

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30 septembre 2015 3 30 /09 /septembre /2015 06:21

Nathalie Cahet, entrepreneuse de talent a lancé Cook-shop, site de vente en ligne il y a 6 ans avec l'idée géniale de reconditionner en petite quantité des produits pour la cuisine ou la pâtisserie habituellement vendus en gros, et mettre ainsi à disposition d'amateurs toujours plus nombreux des ingrédients et ustensiles de professionnel ! Avec le temps et la réussite de cook-shop.fr, Nathalie a ouvert des boutiques en propre et franchisées à Toulouse, Montpellier et le tout dernier, Béziers (où se trouve également l'entrepôt où l'on peut venir chercher sa commande...). Cook-shop Béziers a ouvert au printemps dernier mais l'événement de ce dimanche en a un peu officialisé l'existence : joli magasin où seront proposés des ateliers de pâtisserie : macaron, chou, tarte... Le programme sera à suivre sur la page facebook du magasin. Il en va de même de chaque magasin, dont vous retrouverez les pages respectives sur facebook...
 

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Signant, le grand redémarrage pâtissier de rentrée, et quelques semaines avant les vacances d'automne (et la fête d'Halloween - ou Samhain), les magasins de Montpellier et Béziers ont accueilli Mercotte, la "Reine des Macarons" que l'on ne présente plus, marraine de Cook-shop et amie de longue date de Nathalie. 

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Elle présidait le jury de dégustation des concours de macarons organisés ce week-end dans les deux magasins. A l'invitation de ma copine Nathalie, j'étais juré du concours de Béziers aux côtés de Fabien Lefebvre*, chef étoilé et MOF du restaurant biterrois l'Octopus (où nous avions déjeuné avant l'été), Julie Aubert, chef du restaurant de crêpes Ô. Ju ex Au (à Pézenas) et Sophie, une cliente du magasin.

* ci-dessous en compagnie de Nathalie et sa fille Enora.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Parmi les 10 macarons en lisse déposés au magasin par les concurrents figuraient noix de coco-poivre de timut, un "surprise" qui s'est avéré lacté-cacahuète, macaron tropical (coque coco, ganache mangue, gelée citron vert), macaron chocolat-citron-gingembre...

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Macaron chocolat-menthe, macaron "surprise" à nouveau (confiture de lait en garniture), mojito (avec la pipette de sirop de Rhum)

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Macaron citron-romarin, macaron chocolat blanc coeur de griotte, macaron pomme-caramel.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Différents niveaux, des erreurs techniques (que Mercotte éclaircira en démonstration), des saveurs intéressantes, d'autres insuffisamment marquées. Le lauréat, en dépit d'une apparence un peu chargée, fut le macaron "mojito", avec ou sans Rhum ajouté : coque lisse avec une belel collerette, ganache onctueuse, goûts nets et harmonieux, macarons maturés, une vraie réussite gustative en terme de saveur et de texture. Les résultats ont été dévoilé en fin de journée devant les participants et une partie du jury, Mercotte prenant soin d'apporter avis et conseils pour chaque macaron. Chacun a ensuite pu déguster les macarons des autres concurrents.

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Dans l'après midi, Mercotte fut occupée, comme la veille à Cook-shop Montpellier, entre démonstration de macarons et dédicaces, et ce fut un plaisir tant elle est simple et souriante, accessible, sollicitant les questions et y répondant avec clarté et sens du détail. Pédagogue ! 
Ci-dessous en images, la démonstration de Mercotte (aidée par Nathalie, son marmiton Cook-shop ^^), et les conseils pour réussir vos macarons, c'est dans son livre Solution Macarons ou sur son blog :)

Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers
Concours de macarons et démonstration : Mercotte en guest star à Cook-shop Béziers

Cook-shop Béziers
Rue Alfred Cortot
34500 Béziers

Page facebook

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26 septembre 2015 6 26 /09 /septembre /2015 07:02

"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages." 
Michel Bras 

(source www.lemangeur-montagne.com)

Lait, fromage et peau de lait par Michel Bras

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7 septembre 2015 1 07 /09 /septembre /2015 06:33

Le pouce-pied ou pousse-pied (percebe en espagnol) est un crustacé iodé, ainsi nommé car son pied a la forme d'un pouce. On le trouve en Atlantique, notamment en Bretagne et sur les côtes espagnoles, en Galice entre autres où il vit accroché sur des rochers dévoilés à marée basseSa pêche longtemps sauvage (comme souvent la pêche à pied) a provoqué la raréfaction de l'animal qui n'atteint sa taille adulte qu'au bout de deux ans (4 à 15 cm de long). Sa pêche est donc réglementée : en France elle est ainsi autorisée de janvier à mars et de septembre à novembre (ce qui n'empêche pas le braconnage, cette pêche est réglementée et surveillée !). 

Nous entrons ainsi dans la saison du pouce-pied, mets de choix et relative rareté sur les étals, qui atteint en Espagne des prix astronomiques avoisinant les 150 euros le kilo ! Précisons que le crustacé se pêche à pied, au burin, souvent en rappel voire en plongée pour l'arracher aux rochers sur lequel il s'accroche. Pêche délicate donc...
Espagnols et portugais sont les principaux consommateurs de pouce-pieds et la production bretonne s'exporte en grande majorité dans ces pays amateurs.
NB il semblerait que le littoral sud du Portugal soit prodigue en pousse-pieds, vendus à un prix tout à faire raisonnable, loin de ceux pratiqués en Galice espagnole...

Après les avoir bien nettoyés, on les plonge dans un court bouillon salé et parfumé d'herbes, ou pour les puristes comme Jean-Paul, dans de l'eau salée, ou mieux, de l'eau de mer ! Il faut laisser cuire à ébullition 2 ou 3 minutes (Jean-Paul dit 1 minute après la reprise de l'ébullition), pas trop sinon la chair du crustacé durcit. On le déguste tiède ou refroidi en pinçant sur la partie "ongulée" de l'animal pour dégager son corps de l'enveloppe, et l'on savoure alors cette chair souple et marine, savoureuse et richement iodée. On peut accompagner d'une sauce mayonnaise, aïoli ou piri piri (condiment pimenté portugais), on peut les ajouter à un arroz façon paella, dans un ragoût marin façon bourride ou encore dans un bouillon "asiatique" façon dashi... Mais seul, nature pour profiter au maximum de la saveur de ce produit marin (comme ci-dessous, dégusté en Espagne, en "costa vasca"), ou juste avec un peu de pain beurré et un trait de jus de citron, c'est délicieux !

Pouce-pied ou pousse-pied (percebe)

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10 juillet 2015 5 10 /07 /juillet /2015 07:28

Barbaque, terme argot, certes parfois péjoratif, étymologiquement à rapprocher de barbecue et/ou de la viande de brebis ce qu'elle était peut-être à l'origine (pourrait venir du roumain berbèc et dater de la guerre de Crimée). Mais pour ceux qui préfèrent, on dira bidoche !
Non, je n'ai pas viré ma cuti, je ne suis pas devenue végétarienne. J'en mange peu, je fais très souvent des repas sans viande mais quand j'en achète c'est de la très bonne ! Soit de chez un producteur bio soit de chez mon boucher.
L'odeur de la viande passée au grill, la saveur de cette subtile caramélisation, la fameuse réaction de Maillard, la tendreté de la chair, le jus de la viande quand on en coupe un morceau, l'appétence mêlée de volupté gourmande, la texture en bouche, le gras qui fond, la chair que l'on mastique...

De la viande à griller sur le brasero, c'est de saison !
Sur la photo de mon boucher François Murat (de gauche à droite) : Rubia gallega (Galice) - Aubrac - Normandie - Wagyu (Australie) - Salers, et en dessous Blonde d'Aquitaine - Montbéliard - Charolais (de Bourgogne)

Et parce que je ne résiste pas, suivez le lien pour la chanson de Boris Vian !

 

Barbaque !

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 06:02

Quelques portraits de chefs en peinture... 

Le Chef de l'Hotel Chatham par Sir William Orpen 
William-Orpen-Le-Chef-de-l-Hotel-Chatham.jpg 

 

Jeune cuisinier par Joseph Bail
Joseph-Bail_Jeune-cuisinier.jpg 


Portrait de chef par Chaim Soutine (qui en peint plus d'un !)

soutine_chef.jpg

 

Chef de cuisine par Henri Brispot

chefdecuisine_henribrispot.jpg

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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 06:38

PAC citron (et non pas Paic citron, je vous vois venir...), vous connaissez ? Si vous êtes de Provence, il y a de grandes chances, sinon sans doute ce nom n'évoque t il pas de souvenirs d'enfance, de vacances au soleil, de siestes au son des cigales et de plongeons dans la piscine, le tout arrosé de sirop de citron noyé dans l'eau avec un cube de glace (ou pas). Cette institution produite par la distillerie Blachère à Châteauneuf du Pape remonte aux années 1960.

PAC citron, le retour !

Sirop constitué avec 100 % de sucre de canne et d’arôme naturel de citron, sans pasteurisation ni colorant, PAC citron (du nom des enfants de son créateur : Pierre, Annick, Christian et Colette) connaît un succès fulgurant et devient une boisson emblèmatique de la Provence. A tel point qu'il devient un "générique", on demande alors couramment un "PAC à l'eau", comme on commanderait une menthe à l'eau, des deux côtés du Rhône... 700 000 bouteilles sortent toujours aujourd'hui de la fabrique castelpapale.
La couleur blanchâtre, non colorée artificiellement, rappelle l'opacité du Pastis, on est bien dans la même région ! La saveur citronnée est équilibrée entre acidité et sucre. Les enfants ne s'y trompent pas. Et les adultes apprécient aussi, une aussi délicieuse et rafraihissante idée à exporter à votre retour de vacances, autant que les olives de Nyons, l'huile des Baux ou le vin de Châteauneuf !

PAC citron, le retour !

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