PAC citron (et non pas Paic citron, je vous vois venir...), vous connaissez ? Si vous êtes de Provence, il y a de grandes chances, sinon sans doute ce nom n'évoque t il pas de souvenirs d'enfance, de vacances au soleil, de siestes au son des cigales et de plongeons dans la piscine, le tout arrosé de sirop de citron noyé dans l'eau avec un cube de glace (ou pas). Cette institution produite par la distillerie Blachère à Châteauneuf du Pape remonte aux années 1960.

Sirop constitué avec 100 % de sucre de canne et d’arôme naturel de citron, sans pasteurisation ni colorant, PAC citron (du nom des enfants de son créateur : Pierre, Annick, Christian et Colette) connaît un succès fulgurant et devient une boisson emblèmatique de la Provence. A tel point qu'il devient un "générique", on demande alors couramment un "PAC à l'eau", comme on commanderait une menthe à l'eau, des deux côtés du Rhône... 700 000 bouteilles sortent toujours aujourd'hui de la fabrique castelpapale.
La couleur blanchâtre, non colorée artificiellement, rappelle l'opacité du Pastis, on est bien dans la même région ! La saveur citronnée est équilibrée entre acidité et sucre. Les enfants ne s'y trompent pas. Et les adultes apprécient aussi, une aussi délicieuse et rafraihissante idée à exporter à votre retour de vacances, autant que les olives de Nyons, l'huile des Baux ou le vin de Châteauneuf !

Le miel et les épices sont omniprésentes, cannelle au nord et à l'est, anis au sud, et en mélange dans le pain d'épices, mélange tout prêt ou mélange "maison", associés au clou de girofle, muscade, poivre, cardamome... Mélange équilibré et suave, surtout très parfumé ! De l'antique mi-kong chinois  (pain de miel) au lebkuchen germanique (vous trouverez ici deux recettes de lebkuchen), le pain d'épices possède une symbolique riche, qui lui vient bien sûr des épices, et qui est aujourd'hui indissociable de la période de l'Avent. Que serait Noël sans pain d'épices ? Et sans les bonhommes ou la maison en pain d'épices ?
J'en raffole, mes filles aussi, il ne se passe pas un hiver sans que ce mi-pain, mi-gâteau ne reviennent à l'heure du goûter (ou du petit-déjeuner). Moelleux ou sec, il est aussi une base de cuisine formidable, au même titre que le speculoos, lui aussi épicé... Voici quelques recettes de pain d'épices, portes ouvertes à des mélanges gourmands, fruitées, chocolatés. Et pour les biscuits de l'Avent et autres bredele, vous retrouverez ici une compilation gourmande, un véritable tour d'Europe des gourmandises de Noël !

- Pain d'épices traditionnel à la farine de seigle
- Pain d'épices à l'orange
- Pain d'épices aux fruits secs et fruits confits
- Pain d'épices sans lait san gluten (aux figues)
- Pain d'épices au potimarron, à l'orange et au chocolat
- Pain d'épices à la purée de marron et chocolat
- Pain d'épices spécial foie gras (ou fromage)
- Pain d'épices renversé aux pommes et canneberges séchées

Et en cuisine, voici quelques propositions gourmandes, sucrées ou salées...

- "Truffe" de foie gras au pain d'épices, coeur pomme-safran
- Roulé de volaille au pain d'épices
- Brochette de foie de veau, coin, pain d'épices
- Cheesecake au roquefort et au pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge
- Pomme au four au herve, pain d'épices et sirop de Liège
- Poire pochée, pain d'épices, compote de fruits secs 
- Pudding au pain d'épices à l'orange, crème anglaise cacao/cannelle
- Gratin de poire & cardamome au pain d'épices
- Faux pudding pain d'épices-ananas

Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.

C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.

Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.

*amatxi signifie grand-mère en basque

Louis Ospital

47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
Site Internet et boutique en ligne

Rares sont les tables qui proposent ces verres magnifiques que sont les Zalto. C'est chez Pascal Barbot à l'Astrance que j'ai eu la chance de découvrir ces verres d'une grande élégance et d'une finesse rare. Un écrin pour de très bons vins et une marque à  la dimension de cette table ***. De fabrication artisanale (soufflage à la main), la série Denk'Art est élaborée selon des critère techniques particuliers, presque "cosmique" : les angles utilisés de 24, 48 et 72 degrés correspondent à l’angle d’inclinaison de la terre. En résulterait un respect des saveurs et une dégustation optimale des vins.
La tenue en main est étonnante, le pied est d'une finesse extrême et pourtant, ces verres sont d'une grande solidité, conçus pour un usage quotidien ; ils peuvent même être lavés dans le lave-vaisselle ! Saluons la destérité, le savoir-faire de précision des "artistes" de Zalto. Comptez une trentaine d'euros quand même par verre...
Pour en savoir plus sur ces verres, cliquez ici.

Le boeuf Wagyu, qui signifie "boeuf du Japon", est une race de trait provenant d'Asie Centrale ; l'animal est massif à large encollure, à robe noire (le plus connu, celui de Kobé) ou rouge, et pèse environ 600 kilos. Sa chair est naturellement "persillée" : les fibres musculaires sont tissées de gras, présent à l'intérieur plutôt qu'en périphérie des muscles, la chair en est comme marbrée. C'est ce gras d'excellente qualité qui donne cette texture fondante, beurrée et cette saveur fabuleuse.

Le Wagyu est l'une des races les plus anciennes et les plus pures génétiquement. Ses caractéristiques génétiques sont inchangées depuis l'époque féodale, les animaux ayant été géographiquement et, donc, génétiquement isolés. La race Wagyu est connue en Europe depuis 1830 (Livre généalogique des races bovines) et le Japon en fait l'élevage à vocation gastronomique depuis les années 1950 (avant les bêtes était surtout utilisées pour tracter). 90% des "Wagyu" élevés aujourd'hui sont issus de cette ancienne race Kuroge Washu.

Ce boeuf est réputé être l'une des meilleures races à viande et aussi l'une des plus saines, mais c'est à Kobé, au Japon qu'est élevé au rang d'art l'engraissement du Wagyu : sa nourriture, essentiellement des céréales (et plus particulièrement du riz), sans ajout d'hormones de croissance ni d'antibiotiques, est enrichie en bière (jusqu'à 3 litres par jour) et il est massé au saké ! On fait même écouter de la musique de chambre aux boeufs pour les apaiser. Ainsi, les bêtes, qui ne connaissent pas le stress, produisent une viande de premier choix que les japonais ne sont pas disposés à partager ! L'exportation de boeuf Wagyu japonais était jusqu'alors interdite, les seuls specimens que l'on trouvait en France proviennaient d'élevages européens, américains ou australiens ; il en existe en Espagne, notamment celui  de Mr Paxti à Burgos qui fournit de façon exclusive Yves-Marie le Bourdonnec, boucher "star" d'Asnières, le premier à avoir proposé du Wagyu en boucherie ; là, les boeufs sont nourris au vin rouge version locale de la bière, riche en antioxydants... La période d'engraissement est de 200 jours pour le marché européen et de 400 jours pour le marché japonais. Après abattage, la viande doit rassir environ 3 mois.
Il en existe encore en Belgique et en France, plus rares. Mais, il est désormais possible de déguster du vrai Wagyu japonais vendu chez votre boucher sous le label "Wagyu japanese beef" (logo ci-dessus).

Ce produit d'exception reste un mets de luxe : en France, le boeuf Wagyu coûte environ 200 euros le kilo, selon la pièce de viande (comptez plutôt 250 à 280 auros le kilo pour de la côte de boeuf), mais le vrai boeuf de Kobé ne se déguste, lui, qu'à 3000 euros (parfois jusqu'à 6000 voire 8000 euros le kilo) au Japon !

Le prix est fonction du taux de gras dans l'animal, selon un indice de 1 à 12. Plus l'indice est élevé, plus le "persillé", c'est-à-dire la marbrure blanche de gras augmente et plus la viande est chère (ci-dessus, la viande est du Wagyu indice 6/7 ; à 12, la viande est surtout grasse et plus blanche que rouge, ou presque ! NB le boeuf de Kobé a obligatoirement un indice 10/12).

Alors, vu la masse graisseuse, quelle cuisson ? Sur une grosse épaisseur, type côte de boeuf, les chefs la cuisent plutôt à basse température pour obtenir une bonne cuisson à coeur. Sinon, optez pour une cuisson rapide, aller-retour, sur une pièce de faible épaisseur (1,5 cm). L'idéal est la plancha pour une fonte immédiate du gras en surface et une belle caramélisation. A la poêle (inox, ici), utilisez un morceau de gras en périphérie de la pièce de viande, faites-la fondre et utilisez-la comme graisse de cuisson ! Attention, la chair du Wagyu est comme du beurre, la viande est à surveiller de près car la cuisson va très vite et le risque de la laisser brûler, important !

Outre le plaisir gustatif que procure cette extraordinaire viande, il semblerait que la chair du Wagyu soit riche en acides gras monoinsaturés, notamment de l’acide linoléique conjugué (ALC), avec un bon ratio oméga 3/oméga 6 (selon plusieurs études scientifiques réalisées dans divers départements de recherche aux Etats-Unis). De là à dire que le wagyu est compatible avec une alimentation anti-cholestérol, il n'y a qu'un pas, qu'a même franchi l'université de Pennsylvanie !

Je remercie François Murat, qui en plus d'être un charcutier de talent est également un boucher passionné. Une cliente n'était pas passée prendre son steack, il me l'a offert pour une dégustation (180 grammes divisés par deux...). Je suis prête à renouveler cette expérience gustative !
NB réédition d'un billet édité le 27/02/2011, mis à jour le 10/07/2014, puisque désomais, le véritable Wagyu japonais est disponible en France...