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14 avril 2014 1 14 /04 /avril /2014 05:51

L'asperge, je l'aime jeune et fraîche, longue et ferme. Pas vous ? Pour en savoir plus que cette première expression du Printemps, vous pouvez lire ce billet, ici pour la diététique, là pour son histoire et si cela vous intéresse, quelques informations économiques ; un peu de poésie avec Charles Monselet et d'humour avec Pierre Desproges.
Verte, blanche ou violette, elles se dégustent seules avec une petite sauce, une maltaise, une sauce mousseline, une sauce à la truffe, une crème de noix ou un bouillon gribiche ! On les cuisine en version carbonara ou en cuisson "meunière" pour de grosses asperges blanches charnues ou un peu plus "fusion" au miso ! En entrée, on peut encore en faire une crème (non) brûlée ou en verrine avec des oeufs de saumon et une chantilly tarama ; elles se dégustent aussi en soupe, en gazpacho, en salade avec des pommes de terre et une crème de ciboulette, ou accompagnées d'une crème de chèvre à l'estragon ; en risotto (à la Montbéliard ou ici parfumé avec une bisque de homard), parfois avec des morilles, ou en poêlée printanière, enroulée dans du kadaïf, en tarte  ou pizza, comme cette calzone. L'asperge sauvage est également un délice en saison, idéale avec l'aillet, en omelette...
A l'occasion, l'asperge condimente  un mets, comme cet oeuf pané aux esperges ou ces Bonnottes et devient aspergeade gourmande...

Elles accompagnent les viandes, superbe avec un osso buco, ou avec du veau (et des fleurs de sureau !comme les poissons (une sole par exemple, du turbot ou ce lieu noir) et les coquillages, un délice avec des couteaux de mer ; une merveille avec l'oeuf qu'il soit coulant, cocotte (dans un muffin!) ou en brouillade. Et presqu'en dessert comme cette gourmandise d'asperge au miel. Ou vraiment sucré, comme avec ces gariguettes.
Et que boire avec l'asperge ? Je conseille, outre le muscat, sauvignon et chenin qui sont d'excellents compagnons de gastronomie, comme cet accord avec un Montlouis, mais aussi avec un Cour-Cheverny (cépage romorantin), une Roussanne ou une marsanne. Sur un duo asperge/jambon cru, on sélectionnera une cuvée oxydative, savagnin du Jura ou Jerez espagnol, idem sur le duo asperge-miso.

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4 avril 2014 5 04 /04 /avril /2014 16:34

Les connaissez-vous ? La roquette blanche ou fausse roquette dite aussi moutarde blanche (Diplotaxis erucoides), que l'on trouve beaucoup dans les vignes par ici, et le brocoli sauvage (Cardaria draba) qui fleurit sur les talus, dans les prairies.

roquetteblanche.jpg
Les première a la saveur piquante de la moutarde (la feuille et les graines contenues dans les gousses visibles sur la photo), les sommités fleuries du
 second rappellent le légume cultivé dont il est "l'ancêtre" et ses feuilles jeunes et tendres ont une saveur douce et agréable.
A demain pour une recette qui marie les deux ! 

brocolisauvage.jpg

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5 mars 2014 3 05 /03 /mars /2014 17:40

C'est le Printemps, la nature s'éveille depuis quelques semaines d'un hiver quasi inexistant, mais c'est ainsi violettes, jacinthe, narcisses, jonquilles sortent de terre, la verdure reprend ses droits et les migrateurs reviennent en masse nicher sous nos toits ! 

Yummy_N17_310.jpg
Yummy, c'est le Printemps ! Le N°17 vient de paraître tout de vert vêtu. Il fait la transition avec la froide saison avec le chou, l'orange, puis la fève, la mangue, l'ail frais et la rhubarbe sont les invités de ce nouveau numéro. Les cakes, salés et sucrés ont la cote ! Verte aussi la cardamome (même s'il existe aussi la blanche et la noire) qui inaugure un nouveau cycle d'article "Histoire d'épices". Une rencontre avec Arthur le Caisne et retrouvez aussi les articles habituels Vite fait, bien fait, British Corner etc.
Je rappalle que Yummy est un magazine virtuel gratuit, téléchargeable ici et consultable là. Alors profitez-en !

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22 février 2014 6 22 /02 /février /2014 07:13

boeufMediterranee-copie-1.jpg

Le "boeuf" de Méditerranée (c'est sous cette dénomination que je l'ai trouvé sur l'étal de la poissonnerie Lafont, mon fournisseur habituel à Orange/Sérignan) autrement appelé "rat de mer" ou encore "rascasse blanche"*, est en réalité un uranoscope, Uranoscopus scaber, poisson voisin de la vive, avec laquelle il partage des épines vénimeuses. Il est ainsi nommé ("qui regarde le ciel" est la signification en grec ancien) car il est flanqué de deux yeux sur le dessus de sa tête.

Poisson de roche, il vit en partie ensablé, laissant juste apparaître ses yeux globuleux et
sa tête massive, large et aplatie, dotée d'une solide dentition ; la partie supérieure et charnue de son anatomie (au niveau de la mâchoise) lui sert d'appât : il happe ses proies, petits poissons, à leur passage...

Sa chair est dense et serrée ; il se cuisine comme la rascasse et fait partie des poissons que l'on intègre traditionnellement à la bouillabaisse.

*On trouve aussi des surnoms aussi pittoresques que renard marin, ortie de mer... La vigneronne du Mas Coris, Véro, cite aussi un nom marseillais : tapecon  ou rapecon (mieux vaut ne pas s'asseoir dessus, à cause des épines vénéneuses bien sûr)

Quant à Nadine, elle nous a trouvé un joli poème de Guillaume du Bartas :

Qui pourroit assez admirer la sagesse
De ce beant poisson, qui contemple sans cesse
Le bal des astres clairs, ne trouvant sous les cieux
Assez digne sujet pour exercer ses yeux ?

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30 janvier 2014 4 30 /01 /janvier /2014 16:08

chevalchinoisAnnée du Cheval, sans lasagnes : c'est demain le nouvel an chinois, que cuisinerez-vous ? Une fondue chinoise ? Des jiǎozis ? Une joue de boeuf à la Hong Shao ? Des ha kao ? Des bahn bao, brioches vapeur au porc ? ou leur version sucrée, nai huang bao ? Ou des tang yuan ou encore des perles de coco ? Un nian gao aux "huit trésors" ? Ou du côté du Vietnam, un vrai pho bo ? ou une version au canard ? Quel mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien ?
Vous avez un peu de choix, mais je me demande si ce ne sera pas bo bun demain...
Je vous laisse avec un peu de culture : le repas porte-bonheur du nouvel an chinois. Et si vous avez encore faim de culture asiatique, la fabrication des nouilles chinoises ou encore l'histoire des baguettes...

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9 janvier 2014 4 09 /01 /janvier /2014 07:46

 

Vous avez dit mafaldines ? Ces jolies pâtes ressemblent à une dentelle aérienne qui ornait jadis les robes de reine ; elles sont d'ailleurs aussi nommées reginette, ou "petite reine". Elles ont une forme de ruban orné de vaguelettes, un délice pour les yeux dont raffolent les fillettes !mafaldines.jpgElles ont été ainsi nommées en hommage à Mafalda. Pas l'héroïne de bande dessinée argentine, mais une vraie princesse, Mafalda de Savoie, fille du roi Victor Emanuele et de la reine Helena d'Italie, épouse de Philippe Hesse (ici lors de son mariage). Que dire sinon que ces pâtes ont un grand succès auprès des petites filles, accrue si vous leur en racontez l'origine !
mafalda-de-savoie.JPGCa change des nouilles japonaises pour râmen, non ?
NB pas seulement des pâtes, Maflada est aussi le nom d'un pain sicilien...

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15 décembre 2013 7 15 /12 /décembre /2013 16:33

Connaissez-vous la Rigotte de Condrieu ? Il s'agit d'un petit fromage de chèvre au lait cru produit dans le Parc régional du Pilat, entre Loire et Rhône, autour du village célèbre également pour son vin, Condrieu. Le fromage est produit à partir du lait de chèvres de races Alpine, Saanen ou d'un croisement des deux. rigottecondrieu1.jpg5 cm de diamètre environ, une moisissure blanche sur la croûte sous une pâte ivoire, offre une saveur douce et fine, légèrement sucrée, aux notes de noisette.
Côté étymologie, la rigotte tire son nom des cours d'eau du Pilat (rigole), et pour la petite histoire, on dit que Louis XIV était friand de ce petit fromage de chèvre du Pilat. Il existe des rigottes (parfois avec ajout de lait de vache) depuis longtemps dans la région mais il n'existe qu'une seule Rigotte de Condrieu, AOC depuis 2009 et tout récemment, certifiée AOP, en novembre 2013.

Que boire avec ? On prône le Condrieu bien sûr en Côtes-du-Rhône nord mais je lui préfère le Saint Joseph blanc...   

rigottecondrieu.jpg

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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 14:24

Bien vu, plutôt bien écrit, chouette musique et surtout, 100% des messages sont bons à mâcher et remâcher ! Plutôt, jubilatoire, non ?


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11 novembre 2013 1 11 /11 /novembre /2013 15:25

cookshoplyon.jpgVous connaissiez Cook-shop, la boutique en ligne de matériel et d'ingrédients de références pour la cuisine et la pâtisserie (Valrhona, Capfruit...). Non, alors je vous la recommande. C'est celle d'une copine qui a  eu l'intelligente idée de reconditionner pour les amateurs des produits jusque là vendus en gros ou semi-gros.Fort du succès de Cook-Shop et de sa boutique de Pézenas, Nathalie Cahet (aka Lavande) a développé un système de franchises qui a fait des petits, à Montpellier en septembre et la semaine dernière à Lyon, avant une prochaine grande ville française !

cookshoplyon3.jpgDans les boutiques, vous avez accès aux produits de la boutique en ligne bien sûr, mais aussi aux conseils professionnels d'un personnel à l'écoute, des animations, des ateliers de cuisine... Suivez le programmes des boutiques !
A Lyon par exemple, où la boutique Cook-Shop vient d'ouvrir le 4 novembre dernier, rendez-vous vous est donné le 30 novembre pour un exceptionnel atelier "macaron" sous l'égide de Mercotte.

cookshoplyon2.jpg

Mais suivez également les actualités sur facebook où des concours ludiques vous sont proposés. Toujours sur la page facebook de Cook-shop Lyon, on vous propose un jeu pour gagner une place à l'atelier de Mercotte : proposez votre plus joli et plus original macaron, avant le 25 novembre.

Cook-Shop Pézenas
ZAC des rodettes 34120 Pézenas - Tel 04 67 01 77 74

Cook-Shop Montpellier
1827 avenue de Toulouse, 34070 Montpellier - Tel
04 67 82 55 05

Cook-Shop Lyon
85 rue Cuvier, 69006 Lyon - Tel 04 72 37 20 19

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27 octobre 2013 7 27 /10 /octobre /2013 16:09

Connaissez-vous les mattes, ou champignons de matte plus exactement ? Ce sont des champignons de souche (et non de couche, qui sont, eux, des champignons cultivés) : ils poussent sur les souches des arbres forestiers mais aussi sur celles des arbres fruitiers, y compris les arbres morts dont seule la souche subsiste. Ils y poussent en groupe de 10/12 champignons, tous les pieds démarrant du même emplacement. champignonsmatte.jpgParmi les champignons "de souche", on trouve les pholiotes des peupliers qui sont paraît-il, délicieux (ou encore l'amer hypholome). Ces champignons de matte dont des armillaires. Il en existe plusieurs variétés, dont l'armillaire couleur de miel cité dans le livre de Régis Marcon, Champignons.
L'armillaire est considéré comme toxique cru et il doit être blanchi avant cuisson (et l'on jette l'eau de cuisson ! Pas question de l'utiliser pour la cuisson d'un risotto comme d'autres...).
Ce champignon a beaucoup de parfum et est savoureux, tout simplement cuit en omelette (après blanchiment donc). Une bonne idée pour un dimanche soir, non ?
champignonsmatte2.jpg

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