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7 juillet 2012 6 07 /07 /juillet /2012 09:23

Arnaud Gillet est un sarthois d'origine installé depuis plusieurs années à Héraklion en Crète ;  il y vit avec sa femme et ses deux enfants, entouré d'une nature encore un peu sauvage au milieu des oliviers. Oliviers qu'il cultive et dont il tire une huile extraite en première pression à froid ; une huile d'olive concentrée et fruitée, d'une belle couleur or, fruitée avec un peu d'amertume végétale mais une sensation de fraîcheur en bouche et une note d'amande que j'aime beaucoup. Ce sont des oliviers de la variété koroneiki (plus de la moitié des variétés produites en Grèce), des olives de petite taille essentiellement utilisée pour l'huile, apportant un taux élevé d'acide oléique de bonne qualité. Elle est conditionnée dans un bidon métallique qui protège bien l'huile d'olive du soleil et de la chaleur, notamment durant son transport. huileolive_terredecrete.jpgEtant dans une région de production, je consomme plus volontiers de l'huile d'olive de Provence, locale, celle de Nyons entre autres, mais pas que. Et j'apprécie aussi la typicité des autres huiles du bassin méditerrannéen : Italie, Espagne et bien sûr, Grèce-Crète. L'huile d'olive crétoise d'Arnaud Gillet est à consommer à cru pour profiter au mieux de ses bénéfices nutritionnels. Elle est en vente sur le site Terre de Crète. Sur le site, on trouve également l'excellent origan crétois, des savons à l'huile d'olive, du miel de thym et
NB Arnaud Gillet a également un blog de cuisine centré sur la cuisine méditerranéenne et le régime crétois, avec de jolies recettes... Pour l'heure, je l'ai surtout testée sur des légumes marinés, notamment ces poivrons verts et cébettes à la plancha. Mais l'été ne fait que commencer !
Produit offert

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3 juillet 2012 2 03 /07 /juillet /2012 06:06

Le gazpacho est souvent synonyme en France de gazpacho "andalou", celui qui marie tomate, concombre, souvent poivron, ail, huile d'olive, vinaigre de Jerez (Xérès), pain et sel. Celui que l'on mange ou que l'on boit, selon l'épaisseur et la mâche qu'on lui donne. En voici une recette, avec un bocadillo (sandwich à l'espagnole).
Oui mais, le gazpacho n'est pas seulement l'andalou, chaque région a sa version, comme le salmorejo ou l'ajo blanco, autre star espagnole du gazpacho à base d'amandes : vous retrouverez la recette de l'ajo blanco d'après Alberto Herraiz ici. Et même au Portugal, il y a l'alentejano... Pour en savoir plus sur l'histoire du gazpacho, de la Rome antique à nos jours, cliquez ici. Et pour connaître les différents gazpachos d'Espagne et d'ailleurs, vous pouvez consulter ce lexique... Les littéraires découvriront enfin la version décrite par Théophile Gauthier.
NB il existe aussi le gazpachuelo, servi chaud, dont voici une recette à base de moules.

Côté recettes, en dehors du classique gazpacho andalou, voici des versions revisitées de l'andalou :
- granité de gaspacho et sa tuile parmesane
- crème glacée à l'ail et gazpacho express
Je vous propose aussi d'autres gazpachos fruités (mais avec huile d'olive, vinaigre de Jerez et sel !) ou pas, voyageurs ou pas, colorés ou blanc, pour varier les plaisirs...
- gazpacho de mangue
- gazpacho d'ananas
- gazpacho de melon et menthe
- gazpacho abricot-poivron (et sa brochette de moule)
- gazpacho auc cocos blancs, figue et pancetta
- gazpacho vert de fanes de radis au wasabi
- gazpacho vert de concombre au wasabi
- gazpacho vert de concombre au gingembre
- gazpacho de betterave
- gazpacho aux deux tomates (fraîche et confite ou séchée), un de mes chouchous...

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 05:23

chocolatsrrraw.jpgRRRAW ! Est-ce un vrombissement de moteur, un ronronnement de chat ? Non, Rrraw est une marque de chocolat. Mais pas n'importe quel chocolat, du chocolat cru ! la première marque de chocolat cru produit d efaon artisanale en France !

Frédéric Marr est un spécialiste de la cuisine saine et crue, créateur de Nutrivitalité, qui propose ateliers de cuisine et séjours de revitalisation (entre autres). Mais Frédéric est aussi un amateur de cacao qui s'est lancé dans la confection de chocolats crus. Ses tablettes et ses cubes sont élaborés à partir d'ingrédients de première qualité nutritionnelle, issus de l'agriculture biologique  : épices fraîchement moulues, fruits ou plantes déshydratés, sucres naturels à Indice Glycémique (IG) bas.
Les fèves de cacao proviennent de la Cordillère des Andes, au Pérou, exclusivement du criollo ; les fèves sont fermentées (selon les indications précises de Frédéric Marr). Elles sont ensuite séchées naturellement, au soleil, et seront broyées à la meule de pierre. Le chocolatier est allé jusqu'à créer des machines spécifiques pour travailler la fève de cacao brute : machine pour décortiquer les fèves, machine pour un "conchage" sur mesure, basse température : il refroidit en réalité le cacao lors de cette opération afin que la température qui monte habituellement à 70/80°C n'excède pas 40°C. Le cacao obtenu reste donc bien cru. Moins uniformisé, moins "lisse" qu'un chocolat traditionnel, il offre en revanche une grande profondeur aromatique, une très belle longueur en bouche, avec une finale végétale, très "nature".
Parmi les plaquettes (tablettes), citons le nature à 88% de cacao, celui parfumé aux 7 épices à 77% de cacao, ceux à 68% de cacao
à la noix de coco ou au miel et pollen, ceux à 64% au thé Darjeeling ou à la framboise, le 58% de cacao à la réglisse. J'ai testé le nature, dense, profond, avec une finale un peu amère ; le "framboise" acidulé et fruité, m'a beaucoup plu. Le "7 épices" est équilibré et subtilement épicé, plutôt bon aussi. chocolatsrrraw2.jpgMais mon coup de coeur se porte sur le "cube Café Guarana" baptisé "Nuit Blanche" (fèves de cacao cru, amande, sucre de canne intégral, café, guarana blanc, épices, sel), sorte de version revisitée de la truffe : cubique et à base de fruits à coque, cacaoté et fondant, on est ici entre la truffe et le praliné. Un délice, et là encore belle profondeur et longueur en bouche. NB il existe aussi un cube cajou-coco qui doit être redoutablement bon... On trouve encore des chocolats à cuisiner (attention alors à préserver le caractère "cru").
On trouve actuellement les chocolats Rrraw dans une cinquantaine de boutiques en France ainsi que sur le site (boutique en ligne).  Pour ceux qui s'intéressent à l'alimentation "crue", les chocolats Rrraw sont disponibles chez Pousse-pousse (7 rue Notre Dame de Lorette - Paris 9) et pour les amateurs de chocolats bio, équitables et crus, on le trouve également chez ChocoLatitudes (57 rue Daguerre - Paris 14).
Côté accord chocolat-vin, on cherchera à marier les chocolats Rrraw avec des vins en biodynamie et des vins "nature", sans sulfites ajoutés !

Au-delà de la dégustation et du caractère gustatif, ce chocolat est cru, il offre donc des nutriments non altérés par la cuisson : il est plus riche en magnésium et en anti-oxydants, offre une meilleure satiété (si tant est qu'on puisse parler de satiété pour le chocolat), ses qualités nutritionnelles sont meilleures.

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26 mai 2012 6 26 /05 /mai /2012 06:32

fromagebrebiscorse-copie-1.jpgJ'aime en été faire mariner du chèvre avec des herbes dans l'huile d'olive ; et en hiver, farcir un fromage un peu crémeux ou gras de truffe noire. Entre deux, ponctuellement, je tente quelques expériences, comme ce fromage de brebis corse a filetta, farci d'un côté de cédrat et d'olive noire, et de l'autre d'origan frais et olive verte, deux mariages clin d'oeil à la Corse !
A filetta est le nom du fromage et de la fromagerie qui le produit de mi-octobre à fin juin ; c'est un fromage artisanal à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé de brebis (nb la fromagerie produit le brocciu et a filetta au lait de chèvre). Son nom signifie "fougère" en corse, car il est orné d'une feuille de fougère, symbole de l'identité locale (la fougère évoque l'enracinement et la ténacité d'un peuple). Elle a même donné lieu à un recueil de poètes corses  et d'un groupe de chanteurs corses !
Ingrédients
- 1 fromage corse de brebis a filetta
- 2 ou 3 olives noires
- 2 ou 3 olives vertes
- quelques feuilles
- une petite râpée de cédrat, hachée finement
- huile d'olive
Préparation
Couper le fromage en deux et répartir les olives vertes et noires hachées sur chaque moitié. Côté olive noire, ajouter un peu de cédrat, et côté olive verte, l'origan ciselé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Refermer le fromage et emballer dans du film alimentaire. Réserver 2 ou 3 jours au frais avant de déguster.

fromagecorsefarci2facons.jpg

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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 15:08

Je ne suis pas une carnassière pure et dure, mais comme je suis une omnivore avérée doublée d'une gourmande, il va sans dire que je ne dédaigne pas la viande. Mais j'ai en la matière une piètre connaissance des pièces de boucherie. Celle dont il est question aujourd'hui m'était donc inconnue il y a encore 10 jours ! Connaissez-vous la boule de macreuse encore dite macreuse à steak ou beefsteak ? (à ce propos, comment orthographiez-vous beefsteak ? à l'anglaise, à la française, avec une orthographe précise ? je me rends compte que j'ai tendance à écrire steack avec un "c"...)

boulemacreuse.jpg

Ce morceau se situe en haut de l'épaule, au-dessus de la macreuse classique, dite "à braiser". La pièce est ronde (ben oui, c'est une "boule" on vous dit), allongée, de forme ovale précisément, elle est traversée par des lignes "nerveuses" et demande à être parée sur son pourtour.

boeuf.jpg

Mais la chair est d'une tendreté inattendue, goûteuse, ce qui autorise une cuisson façon steak : vous obtiendrez alors des steaks ronds d'environ 10 cm de diamètre, à tailler sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm, ce qui rappellera un peu le format "tournedos". A griller au barbecue rapidement, à la plancha façon aller-retour ou à la poêle, à vous de voir... 

boulemacreusesteacks.jpg

J'ai également testé la cuisson braisée comme une daube, sur les conseils de mon boucher, ce qui nous a donc fait deux bons repas à quatre. Braisée, la viande est bien tendre mais sa saveur de "viande rouge" s'est évidemment atténuée. En dehors de la partie du nerf central, nous avons eu une préférence pour la cuisson en steak, que je vous recommande donc, si vous croisez ce morceau chez votre boucher. Je remercie le mien au passage pour ses conseils toujours avisés...

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9 mai 2012 3 09 /05 /mai /2012 14:52

Je ne suis pas une "folle" de Philadelphia, ce d'autant qu'il existe des marques, notamment de distributeurs, qui proposent des fac-similés qui valent bien l'original. Toutefois, les versions "aromatisées" ne manquent pas d'intérêt, notamment le chocolaté Philadelphia-Milka.philadelphiamilka Testé dans des whoopies (à 6 mains !),on peut l'employer tel que, il se fige un peu comme une ganache en plus souple, il est crémeux, avec une saveur chocolat-caramel subtilement salée qui doit plaire en pays breton ! La dégustation est addictive (notamment cette petite touche salée qui n'a pas trop plu aux filles), attention, car c'est hypercalorique ! NB il existe aussi un Philadelphia au miel. Qui a déjà goûté ?

Cette pâte à tartiner à base de fromage frais gras (40%) et de chocolat au lait des Alpes (20%) est produite à partir des ingrédients suivants : lait entier, sucre, préparation de protéines de lait, pâte de cacao, crème, beurre de cacao, lait en poudre écrémé, cacao en poudre fortement dégraissé, beurre concentré, lactosérum en poudre, stabilisants (farine de graines de caroube, carraghénanes, carboxyméthylcellulose sodique), sel de cuisine, émulsifiant (lécithine de soja), arôme, acidifiant (acide citrique). A 300 calories les 100 grammes, on n'en mangera évidemment pas tous les jours !
Pour faire son Phildelphia-chocolat "maison", pas compliqué, il faut juste suivre cette recette !

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22 avril 2012 7 22 /04 /avril /2012 06:32

Lors d'une discussion (post-animation mets-vins) avec Kelly McAuliffe, le sommelier-viking spécialiste des Côtes-du-Rhône, et Bertrand Couderc, chef du restaurant Les Genets à Sablet, nous avons parlé du hamburger le plus cher du monde !fleurburger.jpg C'est au restaurant Fleur (anciennement Fleur de Lys) de Las vegas, dans le Mandalay Bay Resort & Casino que le chef français Hubert Keller propose aux gourmets fortunés et autres stars américaines, son "Fleur Burger", un hamburger façon Rossini au boeuf de Kobé qu'il vend quand même 5000 $ ! Mais outre la viande de Wagyu, le foie gras et la truffe, la particularité et le coût exorbitant de ce plat est dû en grande partie à la bouteille de Petrus qui l'accompagne ! Au Burger Bar voisin, toujours sous la houlette du chef Joseph Keller, on trouve des hamburgers nettement moins prohibitifs et gourmands à base d'Angus, de boeuf américain, de saumon, ou encore des versions végétariennes. Pour ceux qui se trouvent dans le Vaucluse, on peut en ce moment goûter un hamburger au boeuf (pas de Wagyu) et foie gras, très goûteux mais moins bling-bling au restaurant Les Genets : émincé de boeuf charolais minute, foie gras poêlé, bacon et confit d'échalotes comme un burger. Et chez Jean-Jacques Prévôt, vous pouvez emporter votre Mac Prévôt, celui de printemps au saumon, asperges, céleri cuit, oignons frits, parmesan craquant, salade et sauce aux herbes par exemple... Avis aux gourmands !

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1 avril 2012 7 01 /04 /avril /2012 06:30

Pour répondre à quelques questions au sujet de cette drôle de pâte aussi surnommée "cheveux d'ange", le kadaïf (ou kanafeh, knafeh, se présente sous forme de vermicelles de pâte fraîche, qui une fois cuits, deviennent très croustillants. kadaif.jpgC'est une spécialité répandue dans plusieurs pays du Levant (Grèce, Turquie, Liban, Egypte...). Traditionnellement, dans ces pays, on farcit le kadaïf de fromage, en version salée, ou de fruits secs (noix, amandees...), en version sucrée ; on les arrose alors de sirop de miel parfumé à la rose ou au safran, entre autres... Dans plusieurs pays, le mot désigne alors à la fois la pâte et le dessert préparé à base de cette pâte, par métonymie.
De même nature que la pâte filo, la pâte à kadaïf est tout simplement composée de farine et d’eau, on la verse en filets sur une plaque rotative chauffante sur laquelle les fils de pâte cuisent. Ils sont alors enroulés en écheveaux ; toutefois on en trouve de trois sortes : vermicelles coupés, longs vermicelles en longues pelotes, ou encore un mélange des deux :

 


 On trouve le kadaïf dans les épiceries orientales ou sur Internet. Une fois le sachet entamé, la pâte à kadaïf doit être conservée au frais, hermétiquement. Pour l'utiliser, on prélève quelques filaments, on les dépose sur la longueur et on les badigeonne d'huile ou de beurre fondu (comme pour la filo), on enroule l'ingrédient que l'on souhaite cuisiner en kadaïf ; deux cuisson sont possibles, au four (220°C environ) ou frit dans un bain d'huile.
NB on peut cuire les kadaïfs un peu en avance et les réchauffer au four...
Outre les recettes typiques du Levant, le kadaïf est aujourd'hui très employé dans la cuisine "fusion" : on peut cuisiner fromage, poisson, fruits de mer, viande, fruits... en laissant parler son imagination ! On peut encore réaliser des nids de pâte qui serviront de réceptacles, comme un récipient comestible. A l'approche de Pâques, on pense forcément au nid qui accueilleront les oeufs, les vrais (de caille par exemple) ou ceux en chocolat !
A titre d'exemple, voici un kadaïf d'huître avec de l'asperge verte crue et cuite, ou un kadaïf de saumon sur carotte à la limette et ras-el-hanout.

Merci à Marina d'avoir convoyé mon précédent paquet de kadaïf à Soissons !kadaif2.jpg

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4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 14:25

La maison d'hôte Les Santolines en Provence propose, en partenariat avec Nathalie Merceron*, des ateliers autour des vins des Côtes-du-Rhône ainsi que de la cuisine provençale, traditionnelle ou revisitée.

En cuisine, nous mijoterons ensemble les légumes et les fruits du Sud, l’agneau du Vaucluse, le cochon bio de la Drôme… Tous les plaisirs d’une cuisine qui chante au diapason des cigales !
Sur demande, les enfants peuvent également participer à des ateliers de cuisiniers ou pâtissiers en herbe. Des ateliers de cuisine ou de découvertes des vins peuvent être proposés pour anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille, de vie de garçon, un départ en retraite, etc... N'hésitez pas à nous consulter.

Côté vins, nous vous convions à des ateliers, diverses formules adaptées à vos connaissances ou à vos envies, sur demande :

- Initiation à la dégustation 
- Côtes-du- Rhône, promenade gustative dans les Villages 
- Crus en Rhône méridional : Lirac, Vacqueyras, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape… 
- Découvertes en Côtes-du-Rhône septentrionales  : Condrieu, Château Grillet, Saint péray en blanc, Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Cornas... en rouge
- Rosés de Tavel et de Lirac…

Des ateliers « accords mets-vins » peuvent être également proposés :
- Chocolat et vins des Côtes-du-Rhône 
- Safran et rosés
- Cuisine exotique et Châteauneuf-du-Pape blanc…

ou encore vin & gibier, vin & tapas...
L’objectif est alors de cuisiner ensemble avant une dégustation commentée avec les vins.

Enfin, un inédit « accord  vin-musique » au moment des Chorégies d’Orange vous permettra d’allier les plaisirs du vin à ceux de la musique, à travers une approche toute différente (en accord avec l'opéra de verdi joué cet été : Un ballo in maschera).cuisine santolinesLes ateliers sont ouverts prioritairement aux hôtes des Santolines, à ceux des Hauts de Piolenc et de l'Annonciade. Toutefois, si vous êtes intéressés par cette programmation gourmande, n'hésitez pas à vous inscrire par mail ou par téléphone (06 63 19 59 62).

*Nathalie Merceron est consultante culinaire, spécialisée en accords mets-vins, diplômée en vin de Carpentras-Serres (Vaucluse) ; elle dirige également le blog gastronomique Saveur Passion et Côtes-du-Rhône News, blog d’actualité des vins de la région.

 

Planning des ateliers proposés en 2013 aux Santolines (nb nous pouvons également créer des ateliers sur mesure,  selon la demande). 

Avril/Mai

Juin

Juillet/Août

Septembre

Octobre

 

 


6 septembre à 18h

Légumes et herbes de Provence : les conserver toute l'année ! 

  5 octobre  à 18h
Châteauneuf-du-Pape blanc et cuisine exotique

17 mai à 18h

le cochon & la fraise

1er juin à 18h

Côtes-du-Rhône Village : découverte de 3 villages

 

 

 

13 septembre à 18h
l’agneau et la tomate

26 octobre à 18h
Vin & chocolat

 

14 juin à 18h
Rosé de Tavel et safran

19 juillet à 18h
Le rouget et le melon

20 septembre à 18h
Vin et gastronomie (thème à préciser)

 


 

 

1er août à 18h

Vin d'ici & Musique

(un ballo in maschera de Verdi)

 

 

 
Tarifs par personne : 35 euros pour 2h30 d’atelier culinaire (20 euros pour les enfants entre 7 et 12 ans ; durée 1h30), 40 euros pour 1h30 d’ateliers « vin » (50 euros pour les crus en Rhône méridional ou septentrional), 40 euros pour 2 heures d’atelier mets-vins (50 euros pour l'atelier Châteauneuf blanc et cuisine exotique).
Les ateliers « vin » ou accords mets-vins sont proposés pour un minimum de 4 adultes participants ; tous les ateliers sont ouverts à 10 participants maximum.

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12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 07:37

Elle est noble, épaisse, solide, inusable, à l'épreuve des rayures et des chocs : c'est la fonte ! C'est elle qu'utilisaient majoritairement nos grand-mères avant que l'anti-adhésif n'envahissent les rayons "cuisine" des supermarchés. De fait, je n'ai pas connu grand chose d'autre, hormis quelques cocottes usées dont j'ignore de quel bois elles sont ! En dehors de quelques cocottes, je n'avais jamais acheté que du Téflon, jusqu'à ce que j'ouvre les yeux sur certains blogs, certaines lectures ou sur le revêtement qui s'effrite au fond des poêles et des casseroles. Depuis, j'ai entrepris de changer intégralement ma batterie de cuisine. Onéreux, certes, mais si c'est pour jeter de l'anti-adhésif au bout de quelques années voire de quelques mois, le compte est vite fait...skeppchult.jpgJ'ai troqué les casseroles et les poêles contre de l'inox de qualité, du fer (une seule poêle qui va nécessiter un lent culottage avant de me rendre service), de la fonte sans revêtement, mais pas de la fonte d'aluminium (en raison de la nocivité probable de résidus ingérés). Pour ces dernières, j'ai craqué pour la fonte naturelle suédoise de la marque Skeeshult, recommandée par Valérie Cupillard. les cocottes et plats en fonte suédoise sont un alliage de fer et de carbone ; elles sont sont prétraitées à chaud avec de l'huile de colza issue de l'agriculture biologique, certifiée par KRAV en Suède. Elles sont donc utilisables aussitôt, avec un confort de cuisson immédiat. NB elles sont garanties 25 ans !
J'adore ma crêpière Skeeshult, et mes crêpes l'adorent aussi ! La cuisson est un peu plus lente mais la conduction est parfaite et la crêpe n'accroche pas. Presqu'aussi bien que le bilig !
Vu le prix, j'ai acheté la crêpière (70 euros !) et une grande poêle pour le moment. Si vous êtes intéressés et que vous souhaitez en savoir plus sur cette marque, c'est par là.
skeppchult_crepiere.jpg

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