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7 août 2011 7 07 /08 /août /2011 06:06

saladalacarte.jpgPique-nique ou repas à table, le concept est celui des tapas ou du mezze appliqué à la salade composée : on choisit différents éléments, soit que l'on juxtapose dans l'assiette, soit que l'on mélange. C'est la salade à la carte ! Ici, des moules de bouchot, du thon à l'huile et des oeufs côté protéines, pasta tricolore pour les céréales, et en matière de légumes, poivrons, concombre courgette jaune juste tombée à l'huile d'olive et refroidie, des olives noires et des cornichons. Quelques herbes (sur la photo, de la ciboulette) et cette sauce aigre-douce pour condimenter le tout, ou bien de la mayonnaise.

Chacune des filles a choisi ce qui lui plaisait, chacune s'est servie pour se composer sa propre salade, le principe a évidemment beaucoup plu à ces demoiselles qui ont eu l'impression de jouer à la dînette ! Peut-être que, pour le pique-nique de Dorian, tout à l'heure à Paris-Bercy, il y aura la même chose pour Melle E et moi... Ou pas !montagesaladalacarte.jpg

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31 juillet 2011 7 31 /07 /juillet /2011 08:02

La truffe d'été (tuber aestivum), aussi surnommée truffe de la Saint Jean ou truffe blanche d'été (une dénomination qui laisse hélas planer la confusion avec la bianca d'Alba, au péridium clair) naît entre avril et juin, après avoir profité des pluies de Printemps... Le peridium (l'extérieure du champignon) est noir et la gleba (intérieur de la truffe) est beige à marron, voire gris, strié de veines ivoire (une gleba trop claire voire blanche est le signe d'un manque de maturité).  truffeaestivum.jpg

Moins puissante en goût que la truffe d'automne (truffe de Bourgogne) et surtout que la truffe noire, tuber melanosporum, la truffe d'été est une belle alternative pour la gastronomie en cette saison ! Elle est à soup sûr plus goûteuse que de mauvaises Melano ou des truffes décongelées... Vous en ferez le même usage en prêtant attention à la surchauffe. Personnellement, je la préfère crue, râpée sur les pâtes à la minute ou en tartine à la croque-au-sel, avec huile d'olive et fleur de sel comme ci-dessus, préparé avec amour par Eric Jaumard, trufficulteur au pied du Ventoux...

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29 juillet 2011 5 29 /07 /juillet /2011 15:11

Mollusque marin, le couteau de mer (ou solen), qu'on appelle aussi rasoir (kountellec en breton) est un bivalve à la coquille lisse, de forme allongée, d'environ 12/15 cm de long (on trouve aussi de très gros de près de 20 cm de long). Elle est effilée comme le manche d'un couteau, autre de ses surnoms. couteauxdemer.jpgOn trouve le couteau sur le littoral Atlantique, où on le pêche à pied durant les grandes marées ; il vit dans le sable ou la vase à environ 50 cm et l'on peut le dénicher en observant un petit cratère doté de trous d'aération et le faire sortir de sa cachette en versant ces derniers : le couteau remontera en surface, pensant que la mer est remontée ! Le pêcheur doit alors l'attraper rapidement, sans quoi le couteau regagne rapidement ses pénates.
On trouve des couteaux de mer également mais plus rarement sur les étals, il faut alors les choisir brillants dans une coquille fermée et intacte ; on les vend généralement en fagots entourés d’un élastique, ce qui empêche le couteau de s’ouvrir, il peu en revanche sortir son pied si on le touche, signe de fraîcheur (sur la photo, la coquille est ouverte et l'animal sort le bout de son pied, ce qui permet de voir les deux muscles attachés de chaque côté de la coquille : ils servent de branchies à ce bivalve filtreur).
On les conserve ensuite dans du papier journal ou dans un torchon humide, avant de les faire dégorger dans de l'eau salée au gros sel  On peut ensuite les ouvrir en cocotte couverte, à sec, comme les autres coquillages bivalves, à la plancha ou au BBQ, mais il lui faut soit une cuisson très rapide, soit une cuisson lente et douce. Libre à vous ensuite de les faire revenir rapidement au beurre de mi-sel à la bretonne, les apprêter en persillades, les habiller d'herbes potagères, les travailler en tartare, les parfumer d'épices etc... NB certains le consomment encore crus.

Merci à Patrick CdM pour ses éclairages sur la biologie du couteau !

couteauxdemer2

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2 juillet 2011 6 02 /07 /juillet /2011 08:56

cacaobarry.jpgLe chocolat Cacao Barry était jusqu'alors vendu aux professionnels de la gastronomie, chefs, pâtissiers-chocolatiers, glaciers auprès de grossistes par 1 ou 5 kilos, selon les références. La marque lance aujourd'hui une gamme Cacao Barry-Home Cooking pour les particuliers, gourmets et amateurs de cuisine. elle regroupe les pistoles de chocolat, si pratique pour une fonte rapide voire pour glisser dans les cookies ! 6 grandes variétés et origines sont ainsi disponibles en pack de 200 grammes : origine St Domingue 70%, noir 60%, blanc, lait lactée supérieure, lait caramel, lait miel. On trouvera également deux références supportant la cuisson, idéales dans les biscuits : les chunks (chocolat au lait) et les pépites de chocolat noir ; les perles au coeur croustillant biscuité (pour les préparations froides) ; enfin le Mycryo, une préparation  végétale qui facilite les opérations de tempérage, et qui favorise des cuissons en maintenant l'eau au coeur des aliments tels que poissons, viandes, champignons...

On trouve la gamme Cacao Barry-Home Cooking, distribuée par Yoocook, dans des épiceries fines, grands magasins et enseignes "cuisine" (liste des points de vente ici) ; le prix de vente peut paraître un peu cher (5,95 à 7,50 les pistoles de chocolat ; 6,50 € les chunks et pépites ; 7,50 € les perles croustillantes et le Mycryo® à 7,50 ), mais cela permet de diversifier l'offre "chocolat pro" aux particuliers qui ne veulent ou ne peuvent pas s'encombrer (comme moi) de cartons de 5 kilos de pistoles !

billet non sponsorisé...

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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 14:46

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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 07:38

La tendance côté boissons est aux "faux" sodas (pétillants mais allégés en sucre !), boissons fruitées et thés glacés. Tandis que sur les vrais sodas, le format est devenu plus petit : des canettes de 15 cl, c'est moins de sucre à boire...

Rivella.jpgDes boisson énergisantes comme Chamane (à base de fruits, vitamines, caféine et guarana) aux thés glacés, sans théine, dont de nouvelles versions à la stevia, on trouve des boissons antistress, comme Zool (à base d'espérule) et Antistress (ginkgo, ginseng, aloé vera ; parfumés à l'ortie, lavande ou pin). La santé est l'un des atouts de certaines autres comme POM Wonderful, jus de grenade et fruits rouges (canneberge, cerise ou bleuet). Enfin, le sans sucre ajouté est un élément-clé, quand même les grandes marques proposent enfin des sodas un peu plus sains, comme la version maltée de Tumult.

Voici mon best des boissons de l'été (mais je n'ai pas testé les précédentes...) : une boisson d'origine suisse, célèbre là-bas : Rivella. Traditionnellement à base de lactoserum, une nouvelle version est réalisée à partir de petit-lait de soja issu de cultures bio. La boisson jaune est très agréable à boire, rafraichissante. Pour en savoir plus, cliquez ici.
Le kombucha dans sa version parfumée (thé et plantes ou fleur) a beaucoup de succès, il remplace avantageusement la limonade ; il est apprécié et toléré par toute la famille ! On peut le trouver en magasin bio theglacepastequerosepartout en France (différentes PME se sont lancées dans sa fabrication). Citons la marque  DTOX en version nature ou Karma Kombucha parfumée au pamplemousse, fruits rouges ou gingembre...
Enfin, le thé glacé "maison" a également beaucoup de succès ; sans théine, il convient autant aux enfants qu'à leurs parents ! Voir ici la recette du thé glacé à la pastèque et à la rose...

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18 juin 2011 6 18 /06 /juin /2011 14:59

La boutique était très attendue depuis son annonce il y a plusieurs mois et une montée en puissance ces dernières semaines dans la presse : le Jas Bio a enfin ouvert ses portes hier, au nord d'Orange. Je leur souhaite longue vie, après cette journée inaugurale qui a connu un franc succès !jasbio.JPG Ce sont au total 25 producteurs représentés soit une très large gamme de références, sur 100 m2 de surface (+200m2 de jardin où auront lieu des animations gourmandes) ! On y trouve des produits frais et tranformés : beaucoup de fruits et légumes : en ce moment des variétés de tomates anciennes, des poivrons, des aubergines, des courgettes de formes et couleurs diverses, de la tétragone, des framboises, melons, abricots, pêches... même de l'oseille !jasbio.jpg On trouve encore de la viande (cochon, volaille), des laitages au lait de brebis (yaourt, fromages), des oeufs frais fermier. Et du très bon pain : de campagne, d'épeautre, aux noix, etc...jasbiopain.JPGEt encore, des confitures, du miel, des olives, du vinaigre et dérivés (moutardes...), du riz de Camargue, des céréales diverses (pois chiches, petit épeautre...), différentes farines (dont farine de blés anciens), huiles de colza, d'olive, de tournesol... Côté boisson, de délicieux jus de fruits, pétillants de fruits, vins...jasbioproduits2.jpg On trouve même des huiles essentielles et hydrolats (à usage alimentaire) ! Sur les 25 producteurs représentés, 12 sont adhérents, 13 sont des "dépôt-vendeurs", ceux qui viennent de loin, comme le producteur de vinaigre ou de riz de camargue... Et la liste pourrait s'étoffer encore !
L'ambiance est conviviale voire familiale, le décor volontairement rustique et recyclé, mais l'outil de gestion côté vente, et la chambre froide, côté stockage, sont à la pointe de la technologie.
Le réglement s'effectue en espèces et par chèque et très prochainement, par carte bancaire.

jasbio2.JPG

Le Jas bio est situé au Nord d'Orange, au pont de l'Aygues, route de Sérignan, lieu dit les Pradines (tel 04 90 66 89 19) ; et voici les horaires d'ouverture :

jasbiohoraires.JPG

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15 mai 2011 7 15 /05 /mai /2011 06:57

Voici quelques différents façonnage/décoration de pain, toutes à partir de la même recette : le pain au levain Jules.paindeco.jpg


paindeco2.jpg

 

painstrie.jpg

 

paindeco3.jpg

 

Vous prendrez bien une tranche ?paintranche.jpg

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1 mai 2011 7 01 /05 /mai /2011 06:58

Après le boeuf Wagyu, mon boucher se lance dans l'Angus (provenance Ecosse) et a testé aussi le Simmental de Bavière; c'est cette dernière pièce, une côte de boeuf plutôt persillée (mais bien moins que le Wagyu), que nous avons testée, en cuisson au four : saisie 5 minutes à 230°C, puis10-15 minutes de cuisson à 200°C plus 15 minutes au repos. Au final, une viande goûteuse mais tellement moins que le boeuf australien (origine du Wagyu de mon boucher), et me certifie-t-il, que l'Angus écossais... J'ai hâte de tester ce dernier (j'ai raté l'Angus irlandais de bordbia deux fois de suite, quelle pitié !). simmenthalbaviere.jpgLe mois touche à sa fin, si vous souhaitez recevoir la Newsletter, n'hésitez pas à vous inscrire ; vous recevrez notamment l'agenda des événements gourmands du mois de mai.

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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 14:56

Après le duo fraise-oseille de ce matin, j'ai récapitulé sur Facebook les herbes qui accompagnaient bien la fraise, et dieu sait s'il y en a, notamment sur ce blog !

- le basilic, ciselé sur les fraises, en pesto sucré comme ici ou version bruschetta fraise-basilic ;

- la verveine, en verrine, en cheesecake ou en sirop pour arroser vos fraise ;

- le thym-citron sur des tartelettes ;

- la menthe, comme dans cette soupe ou en confiture ;

- l'estragon pour ce millefeuille à la brousse ;

et encore l'agastache et le fenouil sauvage, aux saveurs anisées-réglissées (voir le millefeuille fraise-anis), Prochain duo soufflé par Sophie Brissaud (Ptit pois), fraise-persil ! Et avec les fleurs ?

- la rose bien sûr, testez un confit ou sirop de rose sur les fraises ! Goûtez ce cocktail ou cette charlotte...

- la fleur de sureau en panna cotta et ses fraises marinées ;

- la fleur d'hibiscus, comme dans ce bavarois fruité-fleuri ;

Et prochainement le mariage fraise-jasmin...

Côté épices, la fraise aime la cardamome, le gingembre, le poivre, notamment... Et côté fruits, la mangue, les autres fruits rouges, l'abricot, la pêche, le pamplemousse, l'orange, le citron, la noix de coco et j'en passe, la tomate bien sûr mais surtout l'ananas, avec qui elle a une parenté moléculaire ! Et côté condiment, vous pouvez tester le wasabi, l'olive noire et le plus "classique" vinaigre balsamique, sans oublier le chocolat... Les audacieux pourront enfin tenter l'assocaition avec l'asperge ou l'avocat.

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