Asperges vertes, fondue de parmesan d'après Pascal Barbot

Les asperges vertes sont au meilleur de la saison. Sur les conseils de Claude Elissalde, je les ai accompagnées d'une fondue de parmesan d'après une recette de Pascal Barbot, le génial chef de l'Astrance. C'est divin et pourrait accompagner pas mal d'autres mets, le chef ajoute une touche d'eau de vie de poire qui agit comme en exhausteur du parmesan et se révèle subtilement en bouche, un délice ! En revanche la sauce est fragile, elle est à réaliser à la minute. Je l'avais gardée au chaud et elle a grainé un peu. A contrario, elle refroidit vite et fige à vitesse "V".
NB j'ai testé la recette avec un oeuf et en diminuant les autres ingrédients d'autant.
​Ingrédients
- 50 grammes de beurre
- 100 grammes de parmesan
- 5 oeufs
- 1 cuillère à café d'eau de vie de poire
Préparation
Monter à 70°C les oeufs, le beurre et le parmesan au bain-marie comme un sabayon. Stopper alors la cuisson et ajouter l'eau de vie de poire. Servir, entre autres, avec des asperges vertes.

Comments

[christ 06]

Belle recette, mais hélas , je n'arrive pas à apprécier le parmesan.
Pour moi,je lui trouve un goût de savon . Produit acheté en Italie,chez un fromager réputé, et
ce, à diverses reprises. J'ai essayé le panagra ,le peccorino et résultat toujours négatif.
Par quoi remplacer le parmesan.???? Je testerai avec des asperges tièdes.
Merci pour le retour et bonne semaine. Chris 06

[tiuscha]

je pense qu'on peut tester avec du Comté ou uen autre pâte pressée française, le Comté se amrie bien avec les asperges... peut être avec une goûte de Calva ;-)

[Bernie]

Bonjour, je ne comprends pas " Monter..... au bain-marie l'oeuf cuits " .
Merci

[tiuscha]

coquille... corrigée !