J'ai accompagné cette brandade de morue à l'oseille et radis roses d'un oeuf cuit d'une façon jamais encore testée : un jaune d'oeuf poché à l'huile d'olive, d'après Eric Guérin. Pas vraiment une recette donc, davantage une technique de cuisson : il suffit de faire chauffer de l'huile d'olive à 70°C, en contrôlant avec un thermomètre. Puis de plonger les jaunes d'oeuf dedans, enlever du feu et laisser ainsi pocher quelques 5/10 minutes. La température redescend alors lentement. Pour réchauffer, on peut remettre sur feu doux, à condition de ne pas dépasser évidemment les 70°C. Le jaune d'oeuf forme une fine couche protectrice qui permet une tenue dans l'assiette, mais l'intérieur reste cru. Une autre recette trouvée sur le net est de plonger le jaune d'oeuf dans une huile à 80°C pendant 3 minutes. A tester...
L'huile d'olive a bien sûr son importance. Il faut choisir une huile de qualité, vierge extra, première pression à froid bien sûr, pas trop verte ni trop puissante (nb le chef emploie plutôt de l'huile de pépins de raisin, neutre). Ici, c'est une huile bio d'origine portugaise sélectionnée par Jean-Mickael Almeida : Alfendagh bio nouvelle récolte pour un fruité vert délicat, parfait pour cette cuisson douce, pochée.
Provenance : Alfandega da Fé (Nord du Portugal) Acidité : 0,5 % Olives : Madural, Cobrançosa, Cordovil, Verdeal Certification : SATIVA PT-Bio-03 (en bidon de 5 litres). Pour plus de renseignement, c'est sur la page facebook de la Lusitane.
