Entremets citron-mélisse avec un citron Meyer

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois
Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.
 

Comments

[Perrine]

J'aime beaucoup le contenu de ton blog. Informatif, littéraire, avec toujours des recettes originales (aussi grâce à l'utilisation d'ingrédients peu connus!), un grand bravo, je repasserai plus souvent! Perrine

[gracianne]

Plus que le gateau, c'est la gelee de citron meyer que j'aimerais bien gouter, toute fraiche.

[tiuscha]

addictif :) il restait des demi sphères de gelée Meyer, j'ai tout mangé mais chut !