Menu Gibier chez Eric Sapet à Cucuron

10.11.2016

Eric Sapet, l'épatant et généreux chef de la Petite Maison de Cucuron a plusieurs cordes à son arc mais c'est notamment un éminent spécialiste de la cuisine de gibier. Et comme c'est la saison, il a eu l'heureuse idée de concocter un menu événementiel "retour de chasse": au menu, lapin de garenne (parmi les plus puissantes saveurs sauvages), lièvre, sanglier, perdrieau.
Le dîner a commencé au Champagne, parfait accord avec la déclinaison du garenne mais aussi avec la hure de sanglier, qui trouvait dans un Arbois blanc un assez bel acord également.

Trilogie de lapin de garenne : les épaules en rillettes allégées & petit pain à la farine de châtaigne, la chair des cuisses en brochette façon yakitori et kimchi, noisette et rôti marinés à la moutarde sur salde courge spaghetti. Exquis, les rillettes sont très goûteuses, fondantes mais pas trop grasses, la saveur puissante est comme patinée, du grand art ! Le kimchi est peu épicé, la version "coréenne" du lapin de garenne, parfumée. Une moutarde à l'ancienne vient relever la noisette de garenne, lardée.

La hure de sanglier aux herbes potagères et carottes fondantes, jambon de cuissot en finx copeaux, légumes croquants, ravigote au raifort. LE plat de la soirée, avec un travail de folie, la hure est "chemisée" de carotte, très esthétique, les légumes apportent le croquant et la couleur à ce très joli plat que souligne la sauce ravigote. L'Arbois "Tassenières 2014 de Florent Rouve servi en accord est nerveux, tendu, plein de caractère, oserais-je dire affriolant ?

Râble de lièvre émincé en salade tiède aux champignons des bois, vinaigrette au verjus, huile de noisette, poivre de Timut. Le lièvre est très tendre, juste poêlé et très parfumé. En apprence simple mais cuisson millimétrée ! La sauce qui accompagne est à base de champignons, parfumée et légère, comme un coulis...

Pot au feu de perdreau, la cuisse en petit chou farci, paysanne de légumes d'automne. Exquis, dans la finesse entre le bouillon parfumé, la chair tendre et maigre du volatile, et la gourmandise de la farce.

Brie fourré de cèpes, salade frisée à l'ail et à l'anchois. La salade en elle seule est une goumandise. Le brie parfumé est un délice.

Fin de repas. Tarte aux noix et fruits d'automne : pomme, poire, coing, châtaigne. Fruité et léger, peu sucré. Manque un peu de couleur peut-être...
Un beau repas.
Quand on aime, one ne compte pas et on y retourne pour un spécial "Femmes Lyonnaises", en hommage aux mères Brazier, Bourgeois, Andrée, Guy, Fillioux... Haute gourmandise en perspective. A vous raconter...