Abats de chevreau en déclinaison

Pour Pâques, j'ai cuisiné le quart avant de chevreau comme ici pour se marier idéalement avec un Bourgogne rouge (un Bourgueuil rouge comme on nous l'a servi au restaurant Coteaux et Fourchettes est parfait aussi). Restaient les abats : poumons, coeur, foie, ris, auxquels j'ai ajouté des rognons commandés à mon boucher, tout le monde n'appréciant pas la saveur merveilleuse de ces pièces mal aimées. Je ne les dédaigne jamais, soit à les adjoindre dans l'assiette comme ici, soit à réaliser une assiette comme cette entrée d'inspiration persane. C'est ce que j'ai proposé cette année encore, une déclinaison d'abats de chevreau. Soit 5 façons différentes, une par abat : les rognons dans leur graisse au cumin et artichauts, ris dorés au beurre et asperge verte, poumons en fricassée aux épinards et à la sauge (inspiré du sanquet et de la caillette ardéchois), foie au vinaigre de Xérès, coeur quasi cru poêlé aller-retour.
Ingrédients (pour 3 amateurs d'abats)
- abats de chevreau (ris, foie, coeur, poumons, 3 rognons + graisse) 
- 3 asperges cuites à l'anglaise
- 1 ou 2 artichauts poivrades selon taille
- 5 feuilles d'épinard
- 1 petite gousse d'ail
- cumin
- sauge
- vinaigre de Xérès
- beurre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Parer les abats. Cuire les asperges et les artichauts, à l'avance, réserver.
Hacher les poumons, faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec l'ail émincé, ajouter la sauge et l'épinard hachés. Garder tendre et réserver au chaud.
Cuire le foie coupé en tranches/morceaux dans l'huile d'olive. A la dernière minute, poêler vivement le coeur coupé en deux ou trois tranches, aller-retour. déglacer le foie au vinaigre de Xérès.
Faire fondre la graisse de rognon dans une poêle, sauter les demi rognons et ajouter les morceau d'artichaut. Entretemps, faire fondre le beurre noisette, dorer les ris et les asperges coupées en deux.
Dresser les différents abats dans les assiettes et servir aussitôt.