8 mars 2008
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Certes ce n'est pas encore Pâques... Certes également, cette recette a été réalisée il y a un moment (et tant mieux vu que je suis en panne d'appareil photo, cela me permet de publier des réalisations éculées mais plus sympas que les photos prises avec le téléphone mobile !). Certes, je n'avais pas réalisé alors que cela ressemblait fort à un oeuf dans sa coquille, mais c'est ainsi... Le blanc de la mousse de riz au lait (ou du riz au lait mousseux, ce qui serait plus exact), le kumquat décoratif, comme un jaune d'oeuf, et la coque de chocolat noir (bon, d'accord, elle est noire,mais rien n'empêche de réaliser des coques de chocolat blanc !), pour la coquille d'oeuf. Le plus, un caramel parfumé au Cointreau. Sublime accord, un merveille fondante-croquante avec le confit du kumquat et le caramel en plus...
Alors, un peu en avance sur le calendier, mettons que cela ferait un joli pastiche d'oeuf de Pâques, après celui de l'an dernier...
NB la coque de chocolat est réalisée d'après les conseils avisés de Kashyle (les délices de Manon).
Ingrédients (pour au moins 6/8 coques !)
pour le riz au lait mousseux
- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait + 5 cl pour agar-agariser
- 1 jaune d'oeuf
- 10 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
pour les kumquats confits (au cognac, siou plaît ! D'après une recette de Guy Gedda, fameux cuisinier provençal)
- 500 grammes de kumquats
- 500 grammes de sucre
- 500 ml d'eau
- 10 ml de cognac
pour la coque en chocolat noir
- un très bon chocolat noir, celui que vous préférez mais pas trop fort, ici du Cuba
- un moule souple demi-sphérique
pour le caramel au Cointreau
- 10 cl de Conitreau
- 50 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide
Préparation
Préparer les kumquats 5 jours avant, au moins ! Mettre les fruits dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès que le fruit est assez tendre. rafraîchir à l'eau froide, puis égoutter.
Faire un sirop avec 400 grammes et 500 ml d'eau, porter à ébullition, plonger les fruits et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.
Le deuxième jour, égoutter les fruits et porter le sirop à ébulltion, en ajoutant 30 grammes, plonger à nouveau les kumquats et porter à ébullition sur feu doux.
Le troisième jour, procéder de même en ajoutant 70 grammes de sucre, laisser bouillir avec les fruits environ 5 minutes. Laisser refroidir.
Le quatrième jour, baire bouillir avec les fruits directement durant 5 minutes. Ajouter le cognac et mettre en bocaux.
Pour les coques de chocolat, tempérer le chocolat puis passer une couche dans chaque alvéole du moule souple (ici, les demi-sphères ne sont pas complètement remplies mais aux deux tiers environ). Laisser refroidir avant de couler une seconde couche. Normalement, deux couches suffisent mais on peut en ajouter une troisième, par sécurité. Décoller ensuite les coques. Il vous en faudra une ou deux par personne suivant l'option de déco choisie...
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait à feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Mélanger le jaune d'oeuf et 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter le beurre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Battre les oeufs en neige avec la pincée de sel. Faire chauffer l'agar-agar dans le lait environ 2 minutes et laisser tiédir. Mélanger avec le riz au lait, puis incorporer les blancs en neige. Ajouter enfin 10/12 kumquats confits hachés grossièrement, en garder 6 ou 8 pour la déco. Réserver au frais deux heures.
Mélanger le Cointreau avec 10 cl d'eau et le sucre, faire caraméliser, puis décuire avec la crème. Réserver.
Dresser les coques de chocolat, remplie de mousse de riz aux kumquats, décorer d'un kumquat confit, arroser l'assiette d'un filet de caramel au Cointreau.
Alors, un peu en avance sur le calendier, mettons que cela ferait un joli pastiche d'oeuf de Pâques, après celui de l'an dernier...
NB la coque de chocolat est réalisée d'après les conseils avisés de Kashyle (les délices de Manon).
Ingrédients (pour au moins 6/8 coques !)
pour le riz au lait mousseux
- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait + 5 cl pour agar-agariser
- 1 jaune d'oeuf
- 10 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 2 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
pour les kumquats confits (au cognac, siou plaît ! D'après une recette de Guy Gedda, fameux cuisinier provençal)
- 500 grammes de kumquats
- 500 grammes de sucre
- 500 ml d'eau
- 10 ml de cognac
pour la coque en chocolat noir
- un très bon chocolat noir, celui que vous préférez mais pas trop fort, ici du Cuba
- un moule souple demi-sphérique
pour le caramel au Cointreau
- 10 cl de Conitreau
- 50 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide
Préparation
Préparer les kumquats 5 jours avant, au moins ! Mettre les fruits dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès que le fruit est assez tendre. rafraîchir à l'eau froide, puis égoutter.
Faire un sirop avec 400 grammes et 500 ml d'eau, porter à ébullition, plonger les fruits et porter à nouveau à ébullition. Laisser refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.
Le deuxième jour, égoutter les fruits et porter le sirop à ébulltion, en ajoutant 30 grammes, plonger à nouveau les kumquats et porter à ébullition sur feu doux.
Le troisième jour, procéder de même en ajoutant 70 grammes de sucre, laisser bouillir avec les fruits environ 5 minutes. Laisser refroidir.
Le quatrième jour, baire bouillir avec les fruits directement durant 5 minutes. Ajouter le cognac et mettre en bocaux.
Pour les coques de chocolat, tempérer le chocolat puis passer une couche dans chaque alvéole du moule souple (ici, les demi-sphères ne sont pas complètement remplies mais aux deux tiers environ). Laisser refroidir avant de couler une seconde couche. Normalement, deux couches suffisent mais on peut en ajouter une troisième, par sécurité. Décoller ensuite les coques. Il vous en faudra une ou deux par personne suivant l'option de déco choisie...
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait à feu moyen durant 20 à 30 minutes. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Mélanger le jaune d'oeuf et 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter le beurre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Battre les oeufs en neige avec la pincée de sel. Faire chauffer l'agar-agar dans le lait environ 2 minutes et laisser tiédir. Mélanger avec le riz au lait, puis incorporer les blancs en neige. Ajouter enfin 10/12 kumquats confits hachés grossièrement, en garder 6 ou 8 pour la déco. Réserver au frais deux heures.
Mélanger le Cointreau avec 10 cl d'eau et le sucre, faire caraméliser, puis décuire avec la crème. Réserver.
Dresser les coques de chocolat, remplie de mousse de riz aux kumquats, décorer d'un kumquat confit, arroser l'assiette d'un filet de caramel au Cointreau.
