A la barigoule...

Les artichauts dits "à la barigoule" est une ancienne recette provençale qui fait référence à des petits champignons type agaric ainsi dénommés en langue niçoise...
A l'origine, noux explique Guy Gedda dans Le grand livre de la cuisine provençale, les artichauts étaient grillés sur une braise mourante, avec juste sel, poivre et huile d'olive, à la façon des champignons, d'où l'intitulé de l'apprêt "à la barigoule".
Frédéric Mistral, dans son Trésor du félibrige, donne l'explication suivante : "artichauts à la barigoule : apprêt qui consiste à les faire griller avec du sel, du poivr et de l'huile d'olive". On retrouve la même recette dans le livre écrit par un cuisinier gardois, Durant, qui compare la même recette pour les artichauts et pour les champignons... En revanche, c'est la "cuisson à la casserole" de ce dernier qui se rapproche de la recette actuelle "à la barigoule" : les artichauts sont cuits dans un poêlon en terre, avec un oignon émincé,  deux gousses d'ail écrasées, un peu d'eau, du thym, avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. L'ingrédient aromatique est-il à l'origine de la confusion qu'on trouve parfois à nommer le thym "barigoule" ?
Cette recette figure dans le livre de Jean-Baptiste Reboul, qui en donne une variante "d'artichaut farci à la barigoule", que l'on retrouve aussi chez Guy Gedda...

Artichauts farcis à la barigoule

On trouve depuis d'autres variantes où l'on introduit des légumes du Sud, rien de saurait être véritablement choquants si ce n'est de bouillir les artichauts au préalable ou d'utiliser du beurre eu lieu de l'huile d'olive !

Pour retrouver la recette des artichauts farcis à la barigoule, cliquez ici !

Comments

[MARK]

Encore merci Tiuscha. J'ai évité les deux sacrilèges. Je n'ai pas précuit l'artichaut à l'eau et je ne l'ai pas cuit au beurre. :)

[Tarzile]

Lorsque je visite les blogs, vient toujours un moment où je suis envieuse.  C'est toujours comme ça.  Cette année, l'envie m'est tombée dessus ici.  Des artichauts.  Frais, beaux, à volonté.  Tu en as de la chance!

[Tiuscha]

C'est vrai que dans notre région, nous sommes gâtés par la nature, même si parfois le mistral et la pluie nous reprenne ces précieux dons...

[birgit]

J'ai toujours aimé ce mot barigoule, il roule dans la bouche et aussi les artichauts comme ma mère les fait et moi aussi. Meci de ces précisions toujours intéressantes.A très bientôt

[Mamina]

Les meilleurs artichauts à la barigoule que j'ai jamais mangés (à part les miens, bien sûr!!) l'ont été en Provance... à l'Isle sur la Sorgue... je viendrais bien goûter aux tiens!