Avec un Cour-Cheverny : tarte fine asperge verte/estragon, curry de lotte au combava

25.06.2009

Le Cour-Cheverny est un vin découvert il y a un peu plus de 10 ans lors d'une balade en terre de Loire, à la découverte des châteaux autant que des vignobles (ou autre village troglodyte...). Je garde un fameux souvenir de ce vin typé, issu d'un cépage unique, le romorantin. Joli nom s'il en est, qui plonge doublement dans le "coeur" de la Sologne, où j'ai des racines. Ce vin est travaillé en sec, demi-sec ou moelleux. Il s'agit ici d'un Cour-Cherveny sec.

Ce vin est particulier et on l'accorde donc de façon particulière. On dit généralement qu'il s'accord bien avec les poisson en sauce, relevés d'épices et d'herbes. J'ai donc opté pour un genre de curry de lotte et carottes au lait de coco, gingembre, combava, feuilles de renouée... Il semble aussi que le Cour Cherveny soit l'un des rares vins à boire avec l'asperge (et notamment la verte), j'ai donc choisi pour cette ultime recette à base d'asperges, une tarte fine à l'asperge verte parfumée à l'estragon.

C'est le site Vin malin qui m'a fait confiance en m'envoyant certaines appellations inconnues ou d'autres très appréciées afin que je les teste et que je vous en parle. Le site a une architecture agréable, des bouteilles assez intéressantes et un guide d'accord mets-vins qui aide l'internaute à choisir parmi les vins proposés à la vente, selon le plat cuisiné. Pour aller vois de plus près la boutique en ligne, cliquez ici.

J'ai donc reçu une bouteille d'un domaine qui fait référence sur l'appellation : Domaine des Huards - cour Cheverny 2004. Le vin est jaune paille, un peu fermé au nez mais des notes fumées et herbacées, surtout. Beaucoup d'acidité en bouche, à la fois vif et suave, des fleurs blanches et de l'amande (amandon ?), la finale est plus sur l'agrume et l'acidité domine. Un vin complexe et qui ne s'exprime pas facilement !
Le lendemain, je lui ai découvert davantage de fruité (fruit jaune), qui m'ont fait pensé à certains viogniers...

Pour retrouver ce Cour-Cheverny sur Vin Malin, cliquez ici.

L'accord avec la tarte fine asperge/estragon est correct sans plus, ni l'un ni l'autre n'est mis en relief mais cela ne choque pas non plus, neutralité ! Avec le curry de lotte, c'est autre chose, selon les bouchées les sensations sont différentes, le gingembre est en accord mais surtout, le vin donne du corps à la lotte et fait ressortir divinement le combava ! Peut-être l'erreur a -t-elle été de mettre de la tomate dans ce plat ?

NB Le lendemain sur des huîtres d'été Gilardeau (et oui, il faut savoir vivre dangereusement et tenter des accords a priori improbables), le vin s'est volatilisé deriière celles-ci qui ont du coup été propulsées en avant ! Dommage pour lui, mais quel effet booster sur elles !

Tarte fine asperge verte/estragon

Ingrédients
- 2 rectangles de pâte feuilletée (ici, celle "allégée", aux petits suisses)
- 4 asperges vertes
- 1/2 boule de mozzarella
- 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
- sel, poivre

Préparation
Cuire les asperges vertes quelques minutes dans l'eau salée. Elle doivent rester bien croquantes. Couper la pâte feuilletée en rectangles d'environ 5cmx10cm, couvrir de lamelles très fines de mozzarella, parsemer d'estragon ciselé, poivrer et enfourner à 190°C. Au bout de 15 minutes, ajouter deux asperges coupées à la taille du feuilleté, et parsemer de sel. Enfourner pour une dizaine de minutes de mieux.
Servir avec le Cour Cheverny !

Comme un curry de lotte au combava

Ingrédients
- 1 queue de lotte
- 2 petites carottes
- 1 tomate
- 1 petite échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 1/3 cuillère à ccafé de gingembre râpé
- 2 pincées de zeste de combava
- 4 gousses de cardamome
- 80 grammes de lait de coco
- 3 feuilles de renouée
- huile de pépins de raisins
- sel, poivre

Préparation
Enlever l'arête centrale puis couper la lotte en gros morceaux. Les faire revenir dans l'huile, enlerver et réserver. Faire revenir dans la cocotte l'échalote et l'ail ciselé. Ajouter les gousses de cardamome, le zeste de combava, les carottes pelées et coupée en rondelles. Remuer quelques minutes puis ajouter la tomate pelée. Laisser mijoter un quart d'heure avant d'ajouter le lait de coco. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert, ajouter la lotte en fin de cuisson et cuire encore 10-12 minutes.
Parsemer de feuilles de renouée ciselée et servir aussitôt avec le Cour Cheverny.

Une autre recette de lotte au lait de coco ? C'est par là...