Cabillaud grillé, aubergine, cumin et sésame, moule aux herbes

31.08.2009

Nous avons reçu une amie douce et précieuse durant les vacances, je lui avais préparé un bon repas dans lequel figurait un savoureux cabillaud grillé sur la peau, accompagné de "frites" d'aubergine au cumin et sesame, de moules parfumées aux herbes et d'une sauce au yaourt très fraîche, le tout inspiré d'une ancienne recette d'un vieux Thuries... Pour accompagner cette assiette estivale, j'ai servi un vin blanc sec, un Cote de Toul du Domaine Lelièvre envoyé par Vin Malin. Un vin simple, fruité, plutôt bien équlilibré, qui s'est plutôt bien comporté avec les éléments un peu exotiques, comme le cumin et les herbes...
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Ingrédients (pour 4 ou 5)
- pavé de cabillaud (compter 80 à 100 grammes par personne)
- 1 aubergine
- huile d'olive
- paprika, piment d'Espelette
- sel, poivre
pour les moules au herbes
- 500 grammes de moule
- agastache, feuilles de céleri, persil, ail pour la cuisson
- salade et herbes en mélange : ici, agastache, pourpier, salade "cressonette du Maroc", renouée, mélisse
- 1 trait de jus de citron
- QS huile d'olive
pour la sauce au yaourt
- 1/2 yaourt au lait de brebis
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- QS cumin en poudre
- sésame blond torréfié
- 1 trait d'huile de sésame
- sel, poivre
pour les tuiles au sésame (selon la recet te de Mercotte)
- 25 grammes de blanc d’oeuf
- 25 grammes de farine
- 25 grammes de beurre fondu tiède
- QS graines de sésame

Préparation
Couper l'aubergine en grosses frites et laisser reposer dans l'eau glacée salée une heure (opération ayant pour but que l'aubergine absorbe moins d'huile en cours de cuisson).
Préparer les tuiles : mélanger le blanc d'oeuf et la farine en fouettant à la fourchette, incorporer le beurre fondu et refroidi. Etaler sur un silpat et parsemer de sésame blond. Enfourner à 200°C quelques minutes en surveillant ! Réserver.
Mélanger les moules nettoyées avec les herbes et de l'ail émincé, ouvrir les moules à couvert et à feu vif. Laisser tiédir et décoquiller. Laisser refroidir les moules, mélanger avec un trait de jus de citron, un peu d'huile d'olive, les herbes ciselées, feuilles de salade déchirées, pousse de pourpier et mélanger. Réserver au frais.
Mélanger les ingrédients de la sauce au yaourt, sauf le sésame torréfié et réserver au frais.
Dans l'huile d'olive, faire revenir les frites d'aubergine bien essuyées. déposer sur du papier absorbant. Saler poivrer, assaisonner de cumin et réserver au chaud.
Poêler le cabillaud coupé en gros tronçons de 80 à 100 grammes, côté peau, dans l'huile d'olive. En fin de cuisson, passer le poisson côté chair, juste pour colorer. Saler, poivrer.
Dresser les assiettes avec le poisson, les frites d'aubergine et les tuiles au sésame, servir à côté la salade de moules aux herbes et ajouter un trait de sauce au yaourt. Servir aussitôt !