Foie gras en millefeuille de poire et cassis pour Le Parfait

26.09.2009

Une fois n'est pas coutume, je délaisse mon clavier pour le tendre à ma cousine Isabelle jardinière, aquarelliste & cuisinière qui n'a toujours pas créé son blog, depuis 2 ans qu'elle en parle. Allez, Isabelle, lance- toi ! La recette concourt pour un Kitchen Aid offert par la marque Le Parfait, il s'agit d'une conserve de foie gras à la poire et au cassis.

C’est maintenant qu’il faut préparer ses terrines de foie gras !

Grâce aux conserves, on mitonne hors rush et hors stress. Et surtout on bénéficie de tarifs plus avantageux pour ce mets dont le prix flambe en fin d’année. Et, plus important encore, on profite d’une qualité qui est souvent supérieure. Pour les fêtes les foies gras sont « poussés » et fondent en graisse à la cuisson. Ceux que l’on trouve à l’automne sont de meilleure qualité (plus denses et moins graisseux).

Cette conserve sublime la saveur typée du foie gras en associant l’acidité du cassis et la douceur de la poire. Le trio s’avère équilibré et goûteux.

Pour 3 conserves Familia Wiss de 350 gr :

2 foies gras de canard de 300 gr

2 poires (c’est la pleine saison, toutes les variétés conviennent)

1 poignée de cassis (du jardin)

1 cs d’armagnac

18 gr de sel par kilo de foie

3 gr de poivre par kilo de foie

Faire réduire les cassis dans la cuiller à soupe d’armagnac à feu doux pour obtenir un coulis très épais.

Dénerver les foies sans avoir peur de les abîmer. Les saupoudrer de la dose de sel et de poivre en fonction du poids de foie.

Au fond de chaque bocal déposer une couche de foie gras dénervé. Éplucher les poires et les trancher sur 3 mm d’épaisseur environ. Recouvrir le foie gras de tranches de poire. Déposer la réduction de cassis en une fine couche. Terminer par le foie gras jusqu’à la marque à ne pas dépasser indiquée sur le bocal. On peut multiplier les couches selon la hauteur du bocal.

Placer dans une cocotte tapissée d’un torchon. Lester chaque bocal avec un poids pour éviter qu'il ne remonte en cuisant. Recouvrir d’eau à 5 cm au dessus des couvercles. Porter à ébullition et compter 50 mn à partir de l’ébullition. Laisser refroidir dans la cocotte. Sortir les bocaux et les garder au frais (jusqu’à 6 mois) en attendant la dégustation.