Bar de ligne, moules de bouchot, purée de courge à l'orange

05.10.2009

Une recette simple et bonne fait toujours un bon dîner, la qualité des ingrédients priment, et le reste est affaire d'assaisonnement. C'est le cas avec un joli bar de ligne et des moules de bouchot irréprochables, saines, pleines, avec très peu de pertes (sur le kilo préparé j'ai enlevé 2 moules !). En accompagnement, une purée de courge butternut à l'orange et à l'huile d'Argan, justement relevée pour qu'elle ne prenne le pas ni sur les moules, ni surtout sur le bar.
Seul bémol à l'aventure, le bar était bien désarêté mais mal écaillé ; ma poissonnière préférée a été opérée il y a peu (qu'elle se rétablisse bien !), ce n'ets donc pas elle qui l'a préparé. Et c'est évidemment au moment de lancer la cuisson que je m'en suis rendue compte, c'est toujours agaçant...

Poêler sur la peau, à l'unilatérale (sauf pour LUI, avec un rapide aller-retour côté chair) permet d'avoir une cuisson parfaite, la chair reste bien nacrée et la peau est bien croustillante... Bref, nous avons passé un excellent moment !
Petit clin d'oeil à Dorian au passage, qui sera juré du jeu autour de la courge organisé par Marie Laure...

Ingrédients (pour 2 ou 3 personnes)
- 1 bar de ligne
- 400 grammes de moules
- 500 grammes de courge butternut + 4 tranches fines
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'1/4 d'orange
- 1 gousse d'ail, persil (pour la cuisson des moules)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'Argan
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Lever ou faire lever les filets du bar.
Ouvrir les moules à feu vif et à couvert avec 1 gousse d'ail émincée et 1 cuillère à soupe de persil ciselé. Laisser tiédir et décoquiller, en gardant quelques moules pour la présentation.
Prélever 4 tranches de courge de 2 mm environ. Les arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel. Enfourner à 210°C en surveillant (environ 25/30 minutes), en retournant à mi cuisson. Eteindre le four et laisser dessécher dans le four éteint.
Cuire le reste de la courge à la vapeur, mixer avec juste ce qu'il faut de bouillon de cuisson, le jus et le zeste d'orange, l'guile d'Argan, saler et poivrer. réserver au chaud.
Poêler les filets de bar coupés en deux dans l'huile chaud, sur la peau.
Dresser la purée, ajouter 2 cuillères à soupe de moule, poser un ou deux morceaux de bar décorer de moules dans leur coquille et d'une chips de courge.