Ecrevisse à la nage safranée

13.03.2007

De grosses têtes, des petits yeux ronds comme des billes, des antennes longues comme des faux-cils made in Crazy Horse, des pinces affutées comme des ongles peints, les miss "pattes rouges" se sont glissées dans une eau safranée, drôle de SPA épicé ! Ce ne sont ni des gambas, ni des langoustes encore moins des langoustines, mais bien des écrevisses à la nage enrobée dans une sauce doublement et même triplement safranée ! Et assorties d'un dôme de riz basmati... A boire avec un Champagne rosé, celui-ci pa exemple...

Ingrédients
- une vingtaine d'écrevisses
- une demi bouteille de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de légumes
- 30 cl de bouillon de volaille
- safran en pistils
- crème fraîche liquide
- beurre
- gingembre en poudre
- 1 oignon
- bouquet garni

Préparation
Les écrevisses ont été achetées congelées et déjà préparées (châtrées, c'est à dire qu'on leur avait ôté leur intestin, indispensable pour éviter une amertume désagréable). Préparer la nage en mélangeant 2 verres de vin blanc, bouillon de légumes, l'oignon émincé et les herbes. Faire bouillir, y plonger les écrevisses et couvrir en laissant mijoter 7 à 8 minutes. Remplacer les herbes par une pincée de safran et laisser infuser à couvert.
Préparer la sauce safranée en faisant réduire le bouillon de volaille mélangé à un verre de vin blanc et une demi cuillère à café de gingembre. Ajouter la crème liquide et laisser épaissir, puis ajouter une bonne pincée de safran et laisser infuser, là encore.

Confectionner enfin une mousse aérienne à la façon de Mamina avec 25 cl d'eau aromatisée et salée, avec une pincée de lécithine de soja et 40 gramme de beurre, chauffer 2 minutes et laisser refroidir au moins 5 minutes. Mixer pour obtenir une mousse parfumée... au safran (je l'ai ajouté à la fin mais n'ai pas du en mettre assez, la mousse n'avait pas de goût...

Egoutter les écrevisses et dresser avec un riz basmati (ici semi complet), la sauce safranée et la mousse...