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Le séjour organisé par les Champagnes de Vignerons s'est déroulé pour une grande partie à l'Assiette Champenoise (2 étoiles Michelin) tout près de Reims, à Tinqueux. "Calme, luxe et raffinement", un tryptique non usurpé dans un cadre haut de gamme qui mêle l'ancien au design, autre passion du maître des lieux avec la cuisine. Arnaud Lallement a repris le restaurant de son père pour le hisser à un haut niveau de perfection hôtelière et culinaire. La bâtisse est ancienne et superbe mais elle a bénéficié de plusieurs "coups de jeune", tout comme la cuisine que le chef a agrandi il y a 5 ans : les blogueuses culinaires ont travaillé dans une magnifique cuisine de 200 m2 !
Les cheminées à l'éthanol donne le ton, dès l'entrée dans l'hôtel, puis on en retrouve dans la salle de restaurant.
Le magnifique lustre ancien cotoie des panneaux lumineux dont l'éclairage se teinte de différentes couleurs...
... et d'autres effets lumineux, comme ces lampadaires extérieurs ludiques
Le confort des lieux est amplifié par l'effet matelassé sur les murs, comme dans la salle de bar : ambiance intimiste, fauteuils profonds, vous prendrez bien une flûte de Champagne ? L'Assiette Champenoise propose plusieurs espaces confortables, cosy de jour ou lounge de nuit... 55 chambres spacieuses pour la suite, grand confort, toutes personnalisées, avec les petits attentions qu'on apprécie comme le chocolat du soir... NB elles seront remises à neuf en début d'année mais garderont cette personnalisation que j'ai trouvé très agréable.
Look at ! Refreshing...
L'Assiette Champenoise, le petit-déjeuner
Le petit déjeuner en salle, le matin, riche et gourmand, dressé sur de superbes cuisinières anciennes. Très affable, la serveuse du mardi matin nous a accueilli tout sourire (la groupie avait reconnu Mamina !), nous proposant un éventail de thés natures ou parfumés. Vous préférez un café ou un double espresso ? Pas de souci. Et un large choix de jus de fruits.
Des gourmandises autant salée que sucrées, ci-dessous la charcuterie mais il y avait aussi un savoureux plateau de fromages.
Viennoiseries, salade de fruits, pommes au four, cakes, pudding...
Mon choix de gourmande : des fruits frais, un riz au lait onctueux à l'orange confite, une pomme au four et un palmier.
L'Assiette Champenoise, le déjeuner
Un verre de Champagne Dehours pour accompagner le début de notre repas...
En amuse bouche, des bouchées craquantes au poivron un peu pimentées, des gougères au parmesan et des cromesquis au foie gras qui explosent en bouche. Très bon accord avec le Champagne, un brut à majorité de pinot meunier, assez complexe, beaucoup de fraîcheur et de rondeur en bouche. Suivait une crème de panais , émulsion de châtaigne, copeaux de châtaigne crue, excellent, plein de douceur et le croquant "tererux" de la chataigne est savoureux, avec un faux air de truffe, ludique.
Suit une trilogie "foie gras" composé d'une raviole de fois gras dans une émulsion citronnée, vraiment fin. Le foie gras n'est pas trop cuit et le citron bien dosé apporte beaucoup de fraîcheur en bouche.
Pour amateur de foie gras, la mousse au siphon en est la quintessence, la saveur pure du foie. Dans le fond du verre, quelques noix de macadamia grillées et légèrement caramélisées, subtiles, pas trop sucrées. 
Enfin, un foie gras mi-cuit à la gelée de Bouzy (vin rouge de la région de Champagne), fondant, un peu acidulé ; il est accompagné d'une meringue salée, un peu trop sucrée...
Pour accompagner cette trilogie, un pain brioché feuilleté à la fleur de sel, viennoiserie salée assez addictive ! NB les pains sont tous faits maison.
Le plat : du cabillaud divinement cuit et une crème mousseuse au vin jaune (au siphon)
L'accompagnaient des légumes oubliés en émulsion de Chateau-Chalon (vin jaune donc, bémol : des légumes un peu trop acides à mon goût)
Le dessert est une merveille pour chocophiles ! Un carré chocolat Jivara sur pralin, coulant chocolat et feuille d'argent ; fondant et croustillant, avec un sublime glaçage coulant.
Et un crumble chocolat, sous une écume chocolat avec un sorbet chocolat. très bel ensemble tout chocolat. Gros coup de coeur dans cette coupe pour le sorbet avec un cru très typé (pas assez connaisseuse pour vous dire quoi...)
Les sucreries d'Arnaud Lallement sont arrivées avant le dessert (sic) et impossible d'y résister ! De la barbe à papa, des cannelés, des mini choux au chocolat...
Parmi ces friandises régressives, il y avait encore des sucettes, des nougats, des arlettes... Et encore caramels et chocolats !
Et que dire de la guimauve aux fruits de la passion ? Divine, est-il possible de s'arrêter ? Dominique a obtenu la recette, à suivre chez elle...
Ce déjeuner "léger" (dixit le chef) était une mise en bouche, augurant des agapes du dîner !
Mais auparavant que diriez-vous d'une balade en cuisine ? Poussons la porte...
Ici aussi, c'est grand luxe, quel plaisir de cuisiner ici, en dépit de la chaleur des feux ! L'ambiance est ici sereine, concentrée, rien d'étonnant qu'une partie du personnel (en cuisine comme en salle) soit fidèle, parfois depuis 10 ans ! C'est le cas notamment du chef de salle dont nous avons tous apprécié le professionnalisme autant que la passion du métier.
En cuisine, on apprécie tout autant les qualités de Laurent et Nicolas, les deux seconds qui ont donné un coup de main aux blogueuses. On sent une entente non feinte et une confiance réciproque. Ces deux-là assureront la coordination et le contrôle qualité de la cuisine du paquebot Disney Dream, en alternance avec le chef.
Car Arnaud Lallement a été choisi parmi plusieurs chefs de l'hexagone pour prendre en charge la cuisine du restaurant français haut de gamme, le Rémy (65 couverts). Une opération de prestige pour une cuisine de haute volée !
L'Assiette Champenoise, le dîner
Le dîner a été composé autour de différents Champagnes de Vignerons.
En amuse-bouche, le chef propose une mousse de fenouil, émulsion crustacée, pleine de légèreté et de saveur, elle remplit parfaitement son office ! La note de crustacée se marie divinement avec le blanc de blancs Pierre Moncuit, qui s'avère également un partenaire idéal avec les Saint-Jacques à l'émulsion de wasabi frais (une curiosité : Arnaud Lallement travaille la racine de wasabi, fraîchement râpée).
On verse en salle l'émulsion de wasabi sur les noix de Saint Jacques...
Suivent des gnocchi au vin jaune, betteraves croquantes, Comté fondant, en parfait accord avec un assemblage Chardonnay/pinot noir de Jacques Copin, Brut Millésime 2003. Il conviendra également avec le bar aux cébettes et radis.
Mais avec la tourte de pigeonneau (sublimement cuit, une vraie gourmandise), un blanc de noirs Michel Arnould conviendra mieux. 100% de pinot noir pour un Champagne vineux qui s'accorde idéalement avec les viandes, y compris le gibier, surtout à plume, ou des chairs jeunes et tendres.
Pour le dessert, tout en légèreté, une mandarine en chaud-froid, meringue amande, on nous propose un rosé Serge Mathieu. Le dessert est délicieux avec la pointe d'amertume de la compote entière du fruit, mais cette dernière créée une amertume sur le Champagne, dommage. Suit, comme au déjeuner, la folle ronde des confiseries. Je ne craquerai que pour la guimauve (notez que j'ai tout goûté le midi !)
NB la lumière s'est tamisée en fin de repas, je ne suis donc pas capable de vous proposer des photos qui rendent hommage au chef...
Allez, encore un peu de guimauve ? Irrésistible, comme l'établissement d'Arnaud Lallement...
Pour en savoir plus sur les Champagnes de Vignerons (et le Champagne en général...), cliquez ici.
L'Assiette Champenoise
40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux
Tel 03 26 84 64 64
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