Le calamar farci est une gourmandise courante chez nous. LUI le préfère avec une farce classique de chair à saucisse et tentacules mêlés, avec un rien de lait de coco qui apporte le moelleux. Je lui ai récemment préféré une version tout aussi moelleuse d'un calamar farci au riz, avec un peu de pied de cochon dedans et un jus de bouillabaisse pour cuire le riz. C'est donc assez naturellement que j'ai transposé cette recette un peu longue, plus cuisinée (cuisson de la bouillabaisse, cuisson et décortiquage du pied de cochon) pour le jeu-concours Liebig "la soupe faites en tout un plat", que je vous avais annoncé il y a quelques temps. J'ai opté pour la bisque de homard (comme Hélène), que j'utilise de temps en temps en cuisine (testez donc pour faire mijoter du poulet, délicieux !). A noter, il existe un livret aux Editions de l'Epure, "La bisque de homard, dix façons de la préparer"...
Le riz est cuisiné à la bisque, avec des crevettes roses et les tentacules/ailerons des calamars, graines de fenouil (ou d'anis), et zeste d'orange. Les manteaux des calamars en sont farcis, puis revenus dans de l'huile d'olive, flambés au cognac et déglacés à la bisque détendue, pour réaliser une petite sauce express. C'est ric-rac pour le temps de préparation (qui change selon le nombre de calamars à farcir, donc le nombre de convives) mais 15 minutes, sans compter les cuissons, c'est assez vite fait et c'est très bon ! Dans un autre genre, vous pouvez tester cette version à la piperade... Et pour quand il y aura du monde à la maison, j'ai trouvé un calamar géant (si-si), il pèse plus de 1 kilo ! Il y en a probablement de bien plus gros mais je le trouve suffisamment "encombrant" comme ça ! Et hop, vidé-nettoyé et au congélateur, et en prime, j'ai récupéré une partie de l'encre également congelée. Le voici, aux côtés de son petit frère, plus adapté à la présente recette. Pour le mastodonte qui sera propbablement farci aussi, on verra le moment venu...
Ingrédients (pour deux)
- 2 calamars vidés et nettoyés (taille standard !)
- 2 crevettes roses
- 25 grammes de riz rond (type riz à paella ou à risotto)
- 1 boîte de bisque de homard*
- 2 pincées de graines de fenouil (ou anis vert ou 1 cuillère à soupe de boisson anisée)
- 4 pincées de zeste d'orange
- environ 2 cuillères à soupe de Cognac (facultatif)
- 1 petite échalote (ou la moitié d'une)
- huile d'olive
- sel, poivre
- 2 pics en bois
* On reconstitue la bisque en mélangeant le contenu de la boîte avec le même volume d'eau. Gardez la boîte, elle vous sera utile pour la recette !
Préparation
Hacher l'échalote et la faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le grains de riz soient translucides, saler. Mouiller d'une boîte Liebig remplie d'eau et cuire à gros bouillon en remuant réulièrement. Ajouter graines de fenouil pilées, zeste d'orange, puis ajouter 1/2 boîte de bisque. Quand le riz cuit, laisser refroidir. Ajouter la chair des crevettes hachée. Faire revenir les tentatcules et les ailerons hachés dans l'huile d'olive et les ajouter également au riz. Farcir les manteaux et maintenir l'ouverture fermée par un pic en bois. faire revenir dans l'hile d'olive, flamber au Cognac si vous le souhaitez et déglacez avec 5 cuillères à soupe de bisque et autant d'eau (ou de vin blanc sec).
Vous pouvez servir ces calamars farcis avec une tombée d'épinards à l'huile d'olive ou des fenouil braisés. Et servez avec un Bourgogne blanc ou un Sancerre.
