Chou farci au cabillaud et à l'andouille, comme une charlotte

Le chou farci c'est de saison et il peut se décliner de la façon la plus classique, "terroir", avec une farce de porc, parfois enrichi de champignons ou de châtaignes, ou en version végétarienne, farci au riz et parfois aussi au fromage. Très chic avec du foie gras (comme pour ces aumonières) Le chou fait aussi très bon ménage avec les produits de la mer, saumon ou Saint-Jacques notamment.
Pour cette recette de chou farci, j'ai opté pour un mariage terre-mer que j'apprécie beaucoup et une présentation façon charlotte, qui permet de faire l'impasse sur le ficelage du chou ! Un truc non négligeable, spécial fainéant !
Et dans la foulée, j'en ai refait en versions individuelles et express, moulées dans des demi-sphères souples, des mini choux rouges farcis au faisan et aux pommes. Pour ces derniers, je n'ai pas réalisé de vraie farce et les "boules"  se sont défaites illico dans l'assiette, mais c'était rudement bon quand même ! Pour information, dans les feuilles de chou rouge quasiment cuites, j'ai posé une couche de cette recette de chou rouge  et betterave (clic), à laquelle j'avais ajouté une petite pomme en petits morceaux, puis du faisan confit à la graisse de canard et effiloché, nouvelle couche de chou rouge mijoté ; j'ai refermé, posé un peu de poitrine roulée dessus et enfourné...
Mais place à la vraie recette du jour : la charlotte de chou farci au cabillaud et à l'andouille, confectionnée en suivant les indications d'Amélie.

Fan d'andouille, vous en voulez encore ? Avec du lapin, au calvados, c'est ici (clic).
Si vous préférez le cabillaud, je vous en propose avec de la pancetta et une écrasée de chou-fleur aux olives de Nyons (clic) !


Ingrédients
- 1/2 chou vert frisé
- 50 grammes d'andouille de Guéméné
- 100 grammes de filet de cabillaud, bien charnu
- 1 jaune d'oeuf
- 40 grammes de mie de pain
- du lait
- 5 baies de genièvre
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive
- 2 ou 3 tranches de poitrine roulée (ou de la poitrine fraîche)
- sel, poivre

Préparation
Blanchir le chou, réserver les feuilles extérieures dont on aura ôté les côtes, un peu trop dures.
Faire fondre l'échalote émincée dans la graisse. Ajouter le chou émincé et faire étuver.
Torréfier les baies de genièvre, les concasser et les ajouter au chou. Mouiller de fond de volaille et laisser mijoter.
Tremper la mie de pain dans du lait tiède et essorer. Mélanger avec 50 grammes de chou mijoté refroidi , le jaune d'oeuf et l'andouille coupée en petite morceaux.
Tapisser un moule à charlotte beurré (ou tartiné de graisse de canard, ici) de feuilles de chou. Alterner le chou à l'andouille et d'épais morceaux de cabillaud. Terminer par le chou et recouvrir les feuilles, d'une ou deux feuilles de chou, puis de poitrine roulée.
Enfourner environ 35 minutes à 160°C (ici au four vapeur pour encore plus de moelleux, mais sinon au four traditionnel). Démouler délicatement la charlotte et servir aussitôt.

Comments

[guidmann]

beau travail, bravo
guidmann

[provence]

J'imprime immédiatement cette recette. Merci. Bises

[Mélanie]

bien appétissant ce choux farci!
bonne soirée!

[MARK]

Pas facile n'est-ce-pas les choux farcis. Quelque chose que je voudrais réaliser depuis un certain temps également.
J'ai lu entre les lignes, que comme moi, tu avais vu grand pour les fêtes. :)

[chacha]

cette recette de choux farcie me plait beaucoup légère plein de vitamines je note

[jupiter]

tient tu as bien raison, j'en avais oublié le chou légume d'hiver par excellence et tes farces sont bien attractives
merci
jupi

[mlaure35]

J'adore associer l'andouille et les produits de la mer. Et comme je suis adepte du choux, j'adopte ta charlotte sans hésiter. J'aime particulièrement l'andouille de Guémené que j'achète sur place,
Monsieur est Guémemois d'origine, alors nous sommes de gros mangeurs d'andouille (non, je n'ai pas dit que nous étions des andouilles, quoique !!!).

[Patricia]

J'en veux ! je fais partie du club des "fans d'andouille".

[Eliane]

bonjour

quel beau plat, bien de saison

[Patrick CdM]

Elle me fait bien envie cette recette, même si pour un farci, je suis presque certain que je n'utiliserais pas le si rare cabillaud, sans doute plutôt de la julienne, ou mieux du lieu jaune.
L'association avec l'andouile des poissons, c'est quelque chose que je pratique de temps en temps, jamais déçu!

[Tiuscha]

Tu as raison, le lieu jaune serait parfait, c'est juste qu'il avait acheté du cabillaud pour les fêtes de Noël et que les appétits se sont montrés moins grands que prévus, j'ai du me résoudre à le
congeler. Il a été décongelé lors des temps enneigés et on l'a mangé en deux fois. Le premier en aïoli car c'était là une demande express, le reste, comme tu le vois, mais je suis d'accord, c'est
un poisson luxueux que je réserve habituellement à d'autres traitements... mais des fois, ce qu'homme veut, etc..