L'un des grand spécialistes de la pâte à choux est bien Philippe Conticini, chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves, auteur de Sensation Choux, livre très original pour redécouvrir la pâte à choux sous d'autres formes. Mais pour l'heure ce sont bien les chouquettes de Philippe Conticini que j'ai testé. Il saupoudre de sucre perlé, sucre brun et fleur de sel. Pour ma part, et à défaut de sucre complet (il faut que je recharge mes placards), j'ai couvert mes chouquettes de sucre d'érable et sel de Maldon. Il faut certes émietter un peu les flocons de ce sel anglais pour éviter une note salée trop puissante et garder cette note très subtilement sur le bout de la langue...
Les trucs pour réussir votre pâte à choux :
- après ajout et incorporation de la farine, bien dessécher la pâte pour ôter un maximum d'humidité
- ajout des oeufs battus en plusieurs fois, un par un
- pour valider la réussite de votre pâte à choux, outre son caractère un peu nacré ; il faut passer tracer un trait de son doigt dans la pâte, si elle se referme en douceur, la pâte est réussie ; elle doit aussi former un bec d'oiseau en retombant.
NB Le chef conseille de réserver la pâte 24 heures dans une poche à douiller au frais avant de cuire les choux, pour une texture plus aéré, une pâte plus alvéolée et plus croustillante...
Pour la recette et la mise en oeuvre en vidéo (où elles sont garnies de crème vanille) :
Ingrédients
- 70 grammes de lait
- 70 grammes d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 60 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 137 grammes d'oeufs plus ou moins
- sucre perlé, sucre d'érable, sel Maldon
Préparation
Faire chauffer lait, eau, fleur de sel et sucre avec le beurre. Verser la farine en une seule fois et bien mélanger, hors du feu. Remettre sur feu vif et faire dessécher jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule.
Dans un bol (vous pouvez utiliser votre robot), ajouter les oeufs battus, en plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Pocher le jour même ou le lendemain. Parsemer de sucre perlé, sucre d'érable et sel de Maldon.
