Couteau, girolle, estragon et pomme de terre & tartare fenouil-orange

29.07.2011

J'ai enfin trouvé des couteaux de mer, c'était le deuxième arrivage chez ma poissonnière, des bestioles bien vivaces, dynamiques voire turbulentes, faisant gigoter leur pied hors de la coquille. Inutile de préciser que les filles ont apprécié les voir vivants, un peu moins quand il s'est agit de les cuire...
Je les ai simplement ouverts,j'ai récupéré les muscles* (fixés sur les parois de la coquille) pour en faire un tartare à l'orange-yuzu et au fenouil et j'ai caressé les pieds dans le beurre demi-sel, à la bretonne (n'y voyez rien de fétichiste) ! Le tout sur un lit de pommes de terre cuisinées façon risotto et accompagné de girolles poêlées et d'estragon.
*Patrick (spécialiste de la Cuisine de la Mer) me signale qu'on appelle ces muscles le manteau et qu'il est bordé de branchies avec "une double fonction chez tous les coquillages filtrants, de respiration et de nourriture", dixit.

Ingrédients
- 6 couteaux de mer
- 3 pommes de terre
- 1 poignée de girolles séchées
- 20 grammes de beurre demi-sel
- 3 brins d'estragon
- 3 brins de ciboulette
- 2 petites échalotes
- huile d'olive
- fleur de sel
pour le "tartare"
- grammes de fenouil
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou jus d'orange)
- 1 bonne pincée de zeste d'orange
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 brin de ciboulette
- 3 ou 4 grains de poivre cubèbe
- sel

Préparation
Réhydrater les girolles. Egoutter et réserver le bouillon parfumé pour la cuisson des pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en brunoise. Faire revenir 1 échalote émincée dans une noix de beurre, ajouter les pommes de terre, bien remuer pour les enrober dans le beurre. Saler et mouiller en plusieurs fois de l'eau des girolles. Cuire ainsi comme un risotto, puis ajouter la ciboulette ciselée.

Faire tremper les couteaux 30 minutes dans l'eau froide, rincer puis les ouvrir à couvert. Récupérer les pieds de couteaux ainsi que leurs "barbes" nettoyées. Emincées ces dernieres très finement. Emincer également le fenouil, mélanger avec les barbes, assaisonner et réserver.

Poêler la seconde échalote émincée dans une noisette de beurre, avec un peu d'huile d'olive, y faire revenir les girolles, réserver au chaud. Poêler les couteaux en ajoutant un peu de beurre et l'estragon. Dresser sur les pommes de terre avec les girolles et le tartare disposé dans une coque de couteau.