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La saison du foie gras est officiellement lancée ! Et pour l'inaugurer, voici des cromesquis de queue de veau réalisés il y a un bon mois, alors avec un coeur de parmesan. Cette fois, c'est un coeur de foie gras fondant, coulant même mais bien enfermé dans sa coques croustillante. Une superbe gourmandise salée, parfait pour l'apéritif. On les prépare à l'avance, on les frit "minute" ou un peu avant, mais trop et on les repasse dans la friture quelques instants avant de servir, car il faut que ce soit bien chaud pour apprécier ce coeur moelleux de foie gras (ou de parmesan). Ca vous tente ? C'est parti !
NB on peut frire ou juste faire dorer à la poêle (j'ai fais frire même si je ne suis pas une grande fan de ce procédé de cuisson, mais c'est pour faire plaisir et il faut avouer que c'est quand même meilleur ainsi). Clin d'oeil à mon adorable boucher-charcutier, François Murat : mon essai est transformé !
Vous trouverez ici un pense-bête spécial "foie gras" pour tout savoir sur l'histoire, les dénominations, les cuissons... N'hésitez pas à le consulter !
Ingrédients
- 1 queue de veau
- 50 grammes de foie gras cru (ou du parmesan...)
- QS farine
- QS chapelure
- 1 ou 2 oeufs battus
- huile de friture
- pour la cuisson de la queue de veau : ail, oignon, huile d'olive, 1 trait de vin blanc, carotte, céleri, herbes (bouquet garni), sel, poivre
Préparation
Faire revenir la queue de veau dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter ail et oignon émincés, carotte et céleri coupés en rondelles, vin blanc, herbes et mouiller à hauteur d'eau. Laisser mijoter à couvert 2 heures et demi/3 heures, puis laisser réduire le jus de cuisson. Laisser tiédir, ôter les petits os et le dartilage, effilocher la chair et ranger dans des moules demi-sphériques en ménageant un creux (environ 2 cm de diamètre, pas trop gros car ils seront ensuite panés et qu'ils doivent être croqués en une seule fois !). Badigeonner les fonds des demi-sphères de jus de cuisson, naturellement riche en gélatine. Dans la moitié des demi-sphères, déposer un mini bille de foie gras cru ou un petit dé de parmesan.Joindre deux demi-sphères en soudant avec le jus de cuisson (au besoin, tiédir le jus s'il gélifie trop vite), lisser les sphères de la même façon et réserver au frais. Paner à l'anglaise et frire. Déposer sur papier absorbant et manger chaud !
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