En Allemagne, on trouve les Brötchen, petits pains blancs du petit déjeuner, et quantité de pains spéciaux aux graines et aux céréales, et en particulier, le Vollkornbrot, pain à grain entier (ou pain complet), dont fait partie le Pumpernickel à base de seigle ; c'est le seigle qui donne sa couleur au pain dit Schwarzbrot (pain noir) ou Dunkelbrot (dunkel signifie foncé).
Le Pumpernickel allemand est originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain...
On raconte notamment qu'en l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l'origine d'un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel. Certains évoquent une déformation de "bonum panicum" qui signifie bon pain, en Pumpernickel. D'autres encore, linguistes semble-t-il, voient dans le mot Pumpernickel une évocation de Kupfernickel servait autrefois à désigner, en argot, un individu non recommandable. Autant dire que dans les premiers temps, ce pain noir comme le charbon n'était pas une panacée culinaire ! Il existe plusieurs types de pain noir, 'lun d'eux, le rheinisches Scharzbrot (rhénan) est composé d'un mlélange de farine de blé et de seigle, de graines diverses
Le Pumpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu'à 36 heures) à 100/120°C ; sous l'effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère. En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée. La version longue et traditionelle a peu à peu été remplacée par un process raccourci, avec ajout de levure et de malt à la pâte. Vendu sous vide, il peut se conserver plusieurs mois voire une année (ou même plus !)... Diététiquement excellent, il est riche en fibres et en sels minéraux.
