Epiphanie 2010 : galette pistache/cardamome, feuilletée inversée ratée

06.01.2010

En 2008, j'ai appris la pâte feuilletée lors d'un cours de cuisine, non que la recette soit compliquée mais j'avais besoin de voir faire pour sauter le pas... S'en est suivi un flop avec ma galette d'alors. Mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron et l'an dernier, j'ai réussi toutes mes galettes !

Cette année, j'avais envie d'une frangipane pistache/cardamome (après la fabuleuse praliné/citron de l'an dernier) et mon nouveau défi était de tester la pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé pour ceux qui ne suivent pas là-bas, dans le fond). Pour ce faire, j'ai suivi l'excellent billet de Mercotte qui explique avec précisions et en images, la marche à suivre. Je trouvais que c'était assez mal parti, la pâte se déchirant en partie après chaque tour de feuilletage. Mais je colmatais avec de la farine...Pas très joli, mais je me suis obstinée. J'ai abaissé la pâte (2 cercles de 20 cm de diamètre environ). J'ai collé, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné !
Et le même film catastrophe qu'il y a deux ans s'est reproduit : la pâte "vomit" la frangipane qui s'étale sur la plaque de cuisson. Hop-hop, je sors le tout et je récupère la frangipane qui a débordé, je la mélange après refroidissement avec un peu de crème pâtissière qui restait et je prépare dare-dare une autre galette, une micro-galette (14 cm de diamètre), avec une pâte feuilletée achetée au cas où. Car il est H-1 avant le goûter quand même ! Il ne s'agit pas de mollir, j'enfourne les deux galettes, la ratée (photo ci-dessus) et la future ratée ? Non, ouf, celle-là sera bien réussie. La galette réussie est délicieuse, très subtile dans les accords de saveurs, peut être un peu faible en cardamome. La ratée fait penser à une pâte sablée TRES beurrée (mais quand même un peu feuilletée...), cherchez l'erreur !

Et la fève dans tout ça ? Une fève naturelle et comestible que je compte offrir à la curieuse, gourmande et esthète Lilibox car elle aime la galette et surtout les fèves ! Pas une fève-haricot, non, une amande non mondée (du jardin). Après tout c'est ce fruit du sud qui est au coeur de la frangipane, n'est ce pas ?

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Ingrédients
- 1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée, selon la taille de votre galette (ou pâte feuilletée inversée, si vous vous sentez le courage !)
- 1 jaune d'oeuf
pour la frangipane pistache/cardamome
- 50 grammes de beurre mou
- 50 grammes de poudre d'amandes complète
- 50 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de fécule de maïs
- 80 grammes de crème pâtissière
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la cardamome
- 4 gousses de cardamome verte
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la cardamome
- 50 grammes d'eau
- 30 grammes de sucre blond
+ les gousses de cardamome de la crème pâtissière

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Préparation
Faire infuser la cardamome dans le lait bouillant, jusqu'à refroidissement, à couvert. Remettre à chauffer.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Ôter les gousses de cardamome et les réserver. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à veu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et la fécule, puis la pâte de pistache et la crème pâtissière à la cardamome. Filmer et réserver au frais.
Abaisser deux cercles feuilletés d'environ 20 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour. Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration puis dessiner avec le dos d'un couteau (genre à beurre), sans oublier le petite cheminée au sommet !
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la cardamome à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser une couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.

NB Pour la toute petite, comme j'ai récupéré de la frangipane déjà à moitié cuite, j'ai laissé cuire moins longtemps et j'ai poussé à 190°C en fin de cuisson !