Escapade en Auvergne : des cuisiniers... (III)

31.03.2011

Lors de notre escapade organisée par les Fromages AOP d'Auvergne autour de la fourme d'Ambert, nous avons rencontré de nombreux cuisiniers, des Toques d'Auvergne (ou pas), des chefs étoilés, des "jeunes retraités-actifs", des professeurs de cuisine, de tout jeunes cuisiniers, futurs "toqués"...

Nous avons participé à un atelier avec Jean-Marc Pourcher, Toque d'Auvergne et ancien chef de l'Auberge du Pont, à Pont-du-Chateau ; il a quitté cette adresse où il officiait depuis plus de 15 ans pour ouvrir dans un cadre enchanteur, le Domaine de la Siarre, une table d'hôte de charme, vouée aux produits locaux. C'est dans une vieille bâtisse rénovée, avec une cuisine ouverte sur l'extérieur (notamment sur une grande terrasse) que le chef y cuisine et y distille ses conseils lors de ses cours. Nous y avons cuisiné sous son égide, trois plats à base de fourme d'Ambert, bien entendu ! Nous avons dégusté le tout en compagnie du chef et de Benjamin Piccoli des Fromages AOP d'Auvergne, notre guide pour deux jours... Au programme, des tartelettes fines aux poires, à la fourme et aux noisettes, avec un délicieux trait de chocolat fondu, préparées par Gwen.Puis des beureks à la fourme d'Ambert (que j'aurais plus volontiers nommé cromesquis) proposé par le chef avec une sauce au chocolat blanc, concocté par notre Mamina nationale : Enfin des lentilles blondes de la Planèze façon risotto à la fourme d'Ambert et ses croustillants de brick (à base de l'appareil à la poire et à la fourme de Gwen...). Dans la foulée, nous avons gagné le lycée hôtelier de Chamallières où concouraient dans le même temps que nous prenions du bon temps, 8 jeunes élèves sélectionnés par un jury de professionnels. Le concours était parrainé par Serge Vieira, chef étoilé à Chaudes-Aigues ; était également présent Thierry Chelle, chef à Ambert, Toque d'Auvergne et ardent défenseur de la fourme d'Ambert. Un panier précis et un timing serré : 3 heures 45 pour "sortir" une assiette de 3 tapas de la mer à la fourme d'Ambert, ainsi qu'un plat à base de pintade fermière d'Auvergne et de fourme d'Ambert, pas facile, même pour de futurs pros !

Cette 7ème édition des "Délices à la fourme d'Ambert" s'est doublé, vous le savez, d'un concours de blogueurs, une première ! Les trois blogs lauréats étaient féminins, et le trio de futurs chefs, aussi ! C'est donc un podium 100% féminin pour la fourme d'Ambert qui était réuni ce jour-là. Les deuxième et troisième gagnantes sont respectivement, Hélène Tournadre de Montpellier et Justine Paret de Grenoble.

Et la grande lauréate vient de l'école Ferrandi à Paris, bravo à Marie Jeanniard qui a réalisé des plats nets, bien présentés et tràs bien exécutés. Elle avait proposé des bouchées d’encornets et son écume de Fourme d’Ambert / Carpaccio de Saint-Jacques et de mangues, chantilly de Fourme d’Ambert / Tartelettes fines de pommes, gingembre et Fourme d’Ambert, crevette poêlée au piment d’Espelette

Puis une Pintade fermière d’Auvergne braisée à la vanille, poêlée carottes lardons, crémeux de lentilles du Puy à la Fourme d’Ambert.Cette demoiselle a du talent, peut-être la retrouverons nous dans les années qui viennent à la tête d'une brigade...

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